Ленивая долма – диетический рецепт с фото

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Белковая глазурь для куличей

Запеканка из фарша с яйцом на Праздничный стол

Кулич КРАФФИН с Маком

Глазурь для Куличей без яиц и желатина

Пасхальный Творожный кулич

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
рис круглозерный (например “арборио” или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) – щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис “Арборио” промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Приготовление

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Читайте также:  Диетическая пасха - рецепт без сахара и масла

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

  1. В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
  2. Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
  3. Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
  4. Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
  5. Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
  6. Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Грузинская долма

Долма – это блюдо, в котором начинку заворачивают в виноградные листья и затем тушат. Один из самых популярных вариантов начинки – мясной фарш и рис. Грузинская долма отличается тем, что она более острая и пряная. Подавайте её с соусом для долмы.

  • Общее время готовки – 1 час 30 минут
  • Активное время готовки – 1 час 0 минут
  • Стоимость – высокая стоимость
  • Калорийность на 100 гр – 48 ккал
  • Количество порций – 4 порции

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить грузинскую долму

Ингредиенты:

  • Фарш мясной – 300 г
  • Лист виноградный – 30 шт. тут – соленый
  • Рис – 5 ст.л. 1/3 стакана
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Перец черный – 2 щепотка (-и)
  • Перец красный жгучий – по вкусу
  • Хмели-сунели – 1 ч.л.
  • Соль – по вкусу
  • Вода – 3 ст. (200 мл) около 1 – для риса и 2 – для долмы
  • Чеснок – 2 зуб.

Приготовление:

Виноградные листья для грузинской долмы должны быть молодыми и нежными, но при этом могут быть заготовлены по-разному: свежие, соленые, маринованные, замороженные.

Свежие листья промойте, забросьте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и около трех минут варите. Затем виноградные листья переложите в ледяную воду, а перед использованием откиньте на дуршлаг, чтобы с них стекла вода.

Маринованные листья обычно достаточно просто промыть, а соленые рекомендуется вымачивать в течение нескольких минут для удаления излишков соли.

Замороженные листья нужно размораживать постепенно и осторожно, потому что они становятся хрупкими. Советую замороженные листья использовать только для ленивой долмы.

Среди подготовленных виноградных листьев могут оказаться поврежденные, ими можно проложить дно посуды, в которой будет готовиться долма.

Рис для грузинской долмы лучше всего сварить до полуготовности. Для этого рис промойте, залейте водой выше уровня риса примерно на 2-3 см, доведите до закипания, убавьте до минимума огонь и варите 3-4 минуты под крышкой. Затем рис нужно промыть и откинуть на подходящее по размеру сито.

Для приготовления фарша прокрутите куски мяса (баранины, говядины или свинины) вместе с луком и чесноком в мясорубке. Добавьте острые молотые перцы (черный и красный), а также ароматные травы, например, готовую смесь хмели-сунели или сухие травы с ярким вкусом (тархун, кинза).

Мята считается ингредиентом армянской долмы, но если хотите, то добавьте её и в грузинскую. У меня были сухие листья мяты, которые я протерла через ситечко. Солите фарш с осторожностью, если будете использовать соленые виноградные листья!

Перемешайте все ингредиенты равномерно, – и мясная составляющая начинки готова, осталось только соединить и перемешать её с рисом.

Заверните начинку в виноградные листья. Мне попадались разные варианты: лист матовой поверхностью вверх, а глянцевой – вниз и лист матовой поверхностью вниз. По своему опыту скажу, что мне было удобнее, когда начинку укладывала на матовую поверхность, т.е. лист расположен глянцевой поверхностью вниз.

На каждый лист уложите небольшую порцию начинки, в зависимости от размеров листа она может составлять от 1 чайной ложки до 1,5 столовых ложек. Сверните края листа сначала по типу конверта, а затем скатайте в рулет.

Сковороду проложите поврежденными листьями и на них уложите листья с начинкой. Заготовки грузинской долмы нужно укладывать швом вниз, чтобы они при тушении не разворачивались. Лучше всего в качестве жидкости для тушения использовать мясной бульон на косточке, но сгодится и просто вода. Бульон или вода должны быть немного выше по уровню, чем заготовки долмы.

Укройте, т.е. прижмите, заготовки долмы подходящими по размеру блюдом или крышкой. Это нужно сделать для того, чтобы они не всплывали, а тушились плотно прижатыми друг к другу. Тушить грузинскую долму нужно на слабом огне от 40 минут до часа, тогда виноградные листья станут нежными и будут таять во рту.

Вкусно, полезно, просто: диетические ленивые пп-голубцы

Диетические ленивые голубцы — изумительное и вкуснейшее пп-шное блюдо, сохраняющее наше время, фигуру и здоровье! Капуста и мясо (белок+клетчатка) — полноценный полезный обед для сторонников правильного питания.

«Голубцы для лентяев» готовятся быстрее и легче, чем по классическому рецепту. Никаких капустных листьев, которые не желают сворачиваться. Капуста нашинкованная в ленивом варианте нежнее и сочнее. Да и есть их гораздо удобнее!

Сейчас в этом убедимся сами. Приготовим диетические ленивые голубцы, поверьте, рецепт с фото ниже вам не покажется сложным или затратным.

Как приготовить вкусно и правильно

Ленивые голубцы, пп-рецепт которых мы сегодня осваиваем, готовим по правилам здорового питания.

Для этого блюда используем нежирные сорта мяса: куриную грудку, нежирную говядину, индюшатину, то есть хорошие источники белка.

Прежде чем из мяса сделать фарш, снимем кожицу с птицы, обрежем жир, пленки, жилы с говядины.

Голубцы не будут сухими или жесткими, сочность и мягкость им придаст капуста.

Часть вилка мы пропустим вместе с мясом и луком через мясорубку.

Именно эта капуста придаст пышность и сочность нашему блюду. Оставшуюся капусту пошинкуем как обычно.

По классическому рецепту в этот фарш нужно добавлять рис, сваренный до полуготовности. Мы заменим в рецепте белый шлифованный рис на бурый. Как варить бурый рис, мы уже знаем, но для этого рецепта нужно отварить до полуготовности, то есть тут немного другие пропорции крупы и воды.

Томатную заправку приготовим сами из свежих помидорок. Для этого у томатов срежем верхушку с плодоножкой. Натрем их на крупной терке или просто воспользуемся блендером. В конце этого процесса у вас в руках останется шкурка от помидора. Томатную массу вскипятим, добавив в нее соль и черный перчик. Этот рецепт соуса, кстати, хорош сам по себе, а не только как заливка, когда мы готовим диетические ленивые голубцы.

Читайте также:  Яичница с кальмарами в духовке - рецепт в домашних условиях с фото

Простой рецепт ленивых пп-голубцов

Такое мясное второе блюдо подойдёт идеально для обеда, но можно на завтрак и даже иногда на ужин, если вписывается по кбжу.

Праздничный пп-шный стол тоже с этими голубцами будет неплох.

Калорийность порции (300 г) — 180-200 ккал, бжу — 25,5 г белка, 2,3 г жира, 16,3 г углеводов

Ингредиенты

  • мясо — 700-800 г
  • рис бурый — 4 ст.л.
  • 1 маленькая морковь
  • луковица — 1шт.
  • 1 яйцо
  • капуста — небольшой вилочек весом около 1 кг.
  • томаты — 3-4 шт. среднего размера
  • соль, специи — по вкусу

Приготовление

  1. Сварите рис до полуготовности, в этом случае берём на 1 часть риса 2 части воды, накрываем крышкой после закипания и на маленьком огне держим 10-15 минут, пока вся воды не впитается.
  2. Капусту пошинкуйте, кроме 1/4 части (она пойдет в фарш). Если капуста зимних сортов, ее хорошенько обминаем, добавив щепотку соли.
  3. Приготовьте фарш из мяса, лука, оставшейся капусты и морковки.
  4. Добавьте в фарш рис, яйцо, соль, перец. Хорошенько перемешайте.
  5. Капусту добавьте в фарш и еще раз вымешайте. Сформируйте котлетки. Залейте их томатным соусом домашнего приготовления.
  6. Способы запекания могут быть разными. Выбор за вами.

Диетические ленивые голубцы в духовке — вариант первый. Он более традиционный. Котлетки с капусткой покроются румяной корочкой, а аромат на кухне будет стоять умопомрачительный. Можно сверху прикрыть во время готовки наших красавцев фольгой. Укладываем голубцы в жаропрочную форму и запекаем под фольгой при 200 градусах 40 минут. Снимаем фольгу и подрумяниваем ещё 5 минут.

Диетические ленивые голубцы в мультиварке — вариант второй. В мультиварке выберете режим «Тушение» и выставите время на 60 минут. Этот способ очень удобен — не нужно следить за процессом приготовления. А результат восхитителен — блюдо сочное, ароматное! Можно выложить в пароварку на 30 минут, а соусом полить при подаче — получится более диетично.

А можно сделать все проще и «ленивее». Сложить пп-голубцы в сковороду, залить соусом, накрыть крышкой и томить 1 час на медленном огне.

По этому рецепту диетические ленивые голубцы всегда удаются. Приятного аппетита!

Советы опытных пп-шников

  • Есть еще несколько вариантов приготовления этого блюда. Можно капусту выложить на дно формы, чаши или противня. Получится «подушка», на которую будут укладываться котлетки.
  • Подавайте пп-шные голубцы с овощным салатом или свежим овощным соком, увеличивайте полезность этого блюда!

Видео рецепт самых ленивых голубцов

Из фарша необязательно формировать котлетки. Еще «ленивее» в форму выложить фарш без добавления яйца с капустой, залить всё заливкой и тушить, разровняв его. Получается отличное сытное блюдо. На том видео показано, как всё просто готовиться в таком случае. Напомню — белый рис заменяем бурым, а вместо сметаны возьмём домашний йогурт из нежирного молока!

Я — Наташа, мама трёх замечательных деток, домохозяйка со стажем. Очень люблю радовать своих близких разными вкусняшками. Но и хорошо выглядеть для меня важно. А потому стараюсь придерживаться принципов правильного питания — это самый простой способ поддерживать себя в форме.

Долма ленивая

автор Конечко Анюта

На фото готовое блюдо долмы ленивой

  • Общее время: 1 ч 15 мин
  • Рецепт на 4 порции
  1. Калорий: 128 ккал

    Сложность: Простой рецепт

    Вкусное блюдо обязательно полюбится всей вашей семье!

    Долма ленивая – рецепт для занятых хозяек. По вкусу ничем не отличается от долмы настоящей. Рекомендую попробовать приготовить рецепт долмы по-азербайджански, расскажите, что получилось.

    Ингредиенты:

    • Фарш мясной – 500 г
    • Рис – 3 ст.л.
    • Лук – 2 шт.
    • Листья виноградные – 20 г
    • Соль – по вкусу
    • Перец черный молотый – по вкусу

    Как приготовить пошагово

    Рис отварить до полуготовности, охладить.

    Лук измельчить миксером.

    В фарш добавить рис, лук, перец, соль.

    Виноградные листья залить на 1 минуту кипятком, затем быстро охладить под струей холодной воды.

    На дно формы положить слой виноградных листьев.

    Фарш намазать на листья.

    Накрыть слоем виноградных листьев.

    Таким же образом сделать еще один слой.

    Залить долму подсоленой водой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут.

    Ленивую долму переложить на блюдо.

    Подавать с одним из соусов: кефир с чесноком, сметана с чесноком, майонез с чесноком.

    Готовьте в удовольствие! Буду пробовать приготовить долму с курицей. Кто со мной ? Всегда было интересно приготовить что-то новое и оригинальное.

    Смотрите Сейчас: Как приготовить долму ленивую

    Комментарии к рецепту

    Самый классный кулинарный сайт!
    Спасибо вам большое!
    Ссылку дала всем своим знакомым.

    Спасибо за рецепт долмы ленивой, делала уже 4 раза, всем очень нравится!

    Очень очень вкусно получилось.

    Скажу честно: не возлагала больших надежд на долму ленивую (с таким простым набором ингредиентов), но как же это вкусно оказалось!

    Обязательно попробуйте хоть разок приготовить долму узбекскую culinier.ru/goryachee/golubtsy/dolma-uzbekskaya. Очень удобное блюдо во всех отношениях.

    Во!
    То что надо на праздничном столе.
    Спасибо за рецепт

    Первый раз в жизни решилась на долму ленивую и не получилось(((
    Так обидно!!

    Вкус долмы ленивой просто потрясающий!
    Будем повторять.

    Просто нет слов!
    Шикарные рецепты, шикарное исполнение!
    Даже знакомые блюда «играют» по новому в вашем исполнении.
    Спасибо!

    УУУХХХ вот это долма ленивая.
    Супперрр…спасибо…

    Долма по-азербайджански готовится из виноградных листьев, говяжьего фарша, риса, зелени. Готовим начинку, листья, заворачиваем и запекаем. Долма по-азербайджански готовится в течение полутора часа.

    Если голубцы довольно привычное для многих блюдо, то долму готовят далеко не все. А зря! Это потрясающе вкусное, аппетитное, сытное и совершенно несложное блюдо для всей семьи. Рекомендую на заметку.

    Обычно долма готовится из баранины, так как приготовление вкусного бараньего мяса считается высоким уровнем кулинарии. Но мне импонирует говядина, потому предлагаю вам рецепт долмы из говядины с фото.

    Хочу предложить вам очень интересный и невероятно вкусный рецепт приготовления армянской долмы!! В отличие от традиционной долмы в этом рецепте используется не фарш, и не рубленное мясо, – начинка заворачивается в тонкий кусок говядины. Поэтому желательно использовать свежее, немороженное мясо, вырезку.

    Предлагаю вам вариант рецепт приготовления долмы узбекской. Считается, что долма – кавказское блюдо, однако и других народов есть блюда похожие, сегодня мы познакомимся с узбекским вариантом.

    Попробуйте диетический вариант знаменитой долмы, приготовленной с куриным мясом. Томатную пасту в рецепте можно заменить свежими помидорами. Для этого необходимо обдать их кипятком, чтобы очистить от кожицы, и затем мелко нарезать.

    Иракская долма, как и иракская кухня в целом – это в большей степени наука, чем кулинария. Что касается конкретно этого блюда: основная задача – чтобы в конце выпарилась вся жидкость. Подается блюдо путем переворачивания кастрюли на блюдо, и если останется жидкость, то она просто зальет все вокруг (в.

    Польза виноградных листьев и 4 рецепта долмы на любой вкус

    О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

    Польза виноградных листьев

    Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

    Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

    В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

    Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

    Полезное веществоВ 100 г листьев мгСуточная дозировка в мг
    Витамин С11,180
    Витамины группы В98,71,8
    Витамин Е230–50
    Витамин К0,160–100
    Витамин РР2,36220
    Витамин А1,3761
    Бета-каротин16,1942–6
    Калий2722500
    Кальций3631250
    Магний95400
    Натрий91300
    Фосфор91800
    Железо2,6315
    Марганец2,8552–9
    Медь0,4151
    Селен0,00090,0030–0,0075
    Цинк0,6715
    Стеролы21223000
    Жирные кислоты114610–15
    Белки560080000–90000
    Жиры212060–154
    Углеводы17310257000–586000
    Вода733201,5–3 литра
    Зола1650источник К, Са, Na, Mg
    Пищевые волокна1100025000–35000

    Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

    • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
    • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
    • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
    • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
    • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

    Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

    Как приготовить виноградные листья для долмы

    Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

    Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

    У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

    Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

    Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

    Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

    И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

    Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

    Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

    Начинки для долмы

    Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

    Классические рецепты

    Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

    Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

    • четыре части мяса;
    • две части лука;
    • одна часть риса;
    • соль, перец, специи, зелень по вкусу.

    На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

    Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

    Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

    Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

    Диетическая долма

    Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

    • диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
    • лук не обжаривается;
    • вместо бульонов добавляется вода;
    • специи кладут в очень ограниченном количестве;
    • рис обязательно отваривается почти до готовности.

    Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

    Вегетарианская долма

    Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

    • отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
    • отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
    • замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.

    Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

    Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

    Видео: долма вегетарианская

    Долма на десерт

    Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

    Соусы для долмы

    Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

    Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

    Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

    Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

    Читайте также:  Тыквенный хлеб – рецепт бездрожжевой в духовке
Добавить комментарий