Хлеб Столичный – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Хлеб Столичный – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Пищевая ценность и состав хлеба Столичный

Состав хлеба Столичный включает муку пшеничную первого сорта, муку ржаную обдирную, воду питьевую, сахар-песок, дрожи прессованные и соль. Данный вид хлеба содержит ряд витаминов В2, В3, В4, В6, Н, Е, и приличный состав минералов, таких как: цинк, кальций, медь, фосфор, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие исключает наличие непромесов, комочков, уплотнений и пустот.

В100г хлеба Столичный содержится:

Внимание! Поскольку в составе хлеба имеется ржаная мука, то он усваивается организмом медленнее, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому людям, имеющим проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью, от употребления данного хлеба лучше отказаться.

Микро- и макроэлементы в Хлеб ржано-пшеничный, столовый подовый

Хлеб ржано-пшеничный, столовый подовый содержит следующие элементы:
Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Селен, Цинк, Железо, Хлор.

Микро- и макроэлементЗначение
Моно- и дисахариды, г.1,4
Зола, г.2,1
Крахмал, г.36,3
Вода, г.42,6
Органические кислоты, г.0,9
Пищевые волокна, г.1,2
Натрий, мг400
Калий, мг244
Фосфор, мг194
Магний, мг57
Кальций, мг33
Сера, мг56
Медь, мкг183
Бор, мкг42
Кремний, мг5,5
Йод, мкг3,2
Марганец, мг0,98
Хром, мкг3
Фтор, мкг24
Молибден, мкг10,3
Ванадий, мкг43
Кобальт, мкг2
Селен, мкг5,5
Цинк, мг1,07
Железо, мг4,5
Хлор, мг680

Калькулятор продукта

Пищевая ценность
Размер порции (г)

Содержание в порции% от нормы
Калории210 кКал-%
Белки7 г-%
Жиры1.2 г-%
Углеводы45.8 г-%
Пищевые волокна0 г-%
Вода0 г-%

Перейти в дневник питания
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Ингредиенты:

  • Ржаная закваска — 140 Грамм
  • Обдирная ржаная мука — 232 Грамм (132 – для опары 100 – в тесто)
  • Пшеничная мука 1 сорта — 290 Грамм
  • Сахар — 18 Грамм
  • Соль — 9 Грамм
  • Вода теплая — 317 Грамм (77 – для опары, 240 – для теста)

Количество порций: 10-12

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа – по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

Измайловский хлеб, ООО “Торговый дом Настюша”: состав в калориях

Белки, жиры, углеводы

Процент от дневной нормы

Наименование%
Белки?
%
Жиры?
%
Углеводы?
%
Калории *%

* из расчета калорий на день
Рассчитать и установить норму калорий
Рассчитать и установить норму БЖУ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ Технические условия

Stolichny bread. Specifications

ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158

Дата введения 01.12.86

Микро- и макроэлементы в Хлеб ржаной подовый (из обдирной муки)

Хлеб ржаной подовый (из обдирной муки) содержит следующие элементы:
Моно- и дисахариды, НЖК – Насыщенные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Селен, Цинк, Железо, Хлор.

Микро- и макроэлементЗначение
Моно- и дисахариды, г.1,4
НЖК – Насыщенные жирные кислоты, г.0,2
Зола, г.1,9
Крахмал, г.38,5
Вода, г.41,6
Органические кислоты, г.0,8
Пищевые волокна, г.8,5
Натрий, мг404
Калий, мг242
Фосфор, мг130
Магний, мг42
Кальций, мг29
Сера, мг52
Медь, мкг220
Бор, мкг60
Кремний, мг7
Йод, мкг5,6
Марганец, мг1,61
Хром, мкг2,7
Фтор, мкг35
Молибден, мкг8
Ванадий, мкг40
Кобальт, мкг2
Селен, мкг5
Цинк, мг1,21
Железо, мг3,6
Хлор, мг980

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.


Информация! Ручное вымешивание нужно, чтобы вывести из массы лишний воздух, который образует неровности во время выпекания

  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма – готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут,выпечка – в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Хлеб столичный

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:

Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых

Веществ в 100 г:

Углеводы усвояемые, г. 45,8

Углеводы неусвояемые, г. 5,12

Органические кислоты, г. 0,6

Минеральные вещества (зола), г. 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Для производства хлеба столичного используются следующее сы­рье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованйые,

Соль поваренная пищевая,

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебо­булочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках

Расход сырья и параметры приготовления теста

Мука в закваске,

Первого сорта, кг

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар – ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологи­ческого процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокис­лой закваске — в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Расход сырья и параметры приготовления теста

Мука в КМКЗ на тесто

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная хлебо­

Пекарная первого сорта,

Соль поваренная пище­

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыски­вать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи реко­мендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особен­ностей оборудования и условий его эксплуатации.

Сборник рецептур на хлеб

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

“Столичный” хлеб: пошаговый рецепт приготовления, состав и фото

Каждая домовитая хозяйка мечтает хоть раз в жизни испечь домашний хлеб: душистый, с потрясающей хрустящей корочкой, особенно если этот хлеб еще и полезный. Идеальный в таких случаях – ржаной, отрубной или приготовленный из сочетания нескольких видов муки хлеб. Самый удобный вариант – это хлеб «Столичный», рецепт которого представлен в этой статье.

Читайте также:  Булгур приготовленный – калорийность, состав и пищевая ценность

Основные характеристики

Этот вид хлеба в массовом производстве обычно изготавливается в двух вариантах: формовой, в виде прямоугольных «кирпичиков» и подовый, в виде овальных буханок. В домашних пекарнях также встречается круглая форма, хотя она не является стандартной. Вес столичного хлеба по ГОСТу обычно составляет 850 грамм.

Цвет буханок варьируется от светло-коричневого оттенка до темно-коричневого и зависит от длительности выпечки. Мякиш должен быть хорошо пропечен и при мягком надавливании принимает первичную форму за небольшое время. Ни в коем случае не должно быть ярко выраженного отслаивания корочки от мякиша, а также кислого запаха, присущего перебродившему тесту.

Состав и калорийность

Основная отличительная особенность “Столичного” хлеба – состав: муки берется поровну пшеничной и ржаной (часто используют обдирную), что придает испеченному хлебу не только красивый оттенок, ароматный мякиш, но и множество полезных микроэлементов, присущих ржи.

В ста граммах готового хлеба содержится:

  • углеводы – 51 грамм;
  • белки – 7 грамм;
  • жиры – 1 -1,2 грамма.

Стандартная калорийность хлеба «Столичный» составляет 210 калорий. Зачастую опару для хлеба изготавливают на основе закваски, используя ее вместо обычных прессованных дрожжей, что делает хлеб на порядок полезнее.

Оригинальная рецептура

Стандартный рецепт “Столичного” хлеба по ГОСТу состоит из таких компонентов:

  • по 250 грамм пшеничной и ржаной муки (обдирной);
  • 140 грамм закваски для теста из ржаной муки;
  • неполная ст. ложка сахарного песка;
  • 10 грамм соли;
  • 320 мл теплой воды.

В этот список не входят ингредиенты, необходимые для приготовления закваски, их количество дается отдельно, так как она готовится заранее, минимум за четыре дня до начала выпечки столичного хлеба на закваске.

Приготовление опары

Приготовление по классическому рецепту хлеба «Столичный» начинается с подготовки опары: для этого в небольшой посуде смешать закваску, 80 мл теплой воды и 140 грамм темной муки (из ржи).

Тщательно размешать массу ложкой и, закрыв верх чистым полотенцем, оставить возле источника тепла (плита, батарея отопления) на три-четыре часа. Важно, чтобы опара в посуде на первоначальном этапе занимала не более одной трети пространства – ведь она будет увеличиваться в размерах, а значит, должно быть достаточно пространства. Когда опара для хлеба вырастет в два-три раза и покроется пузырьками газа, что известит о хорошем процессе брожения, необходимого для вкусного и пышного хлеба, можно продолжить замешивание теста для выпечки “Столичного” хлеба.

Замес теста

К готовой опаре добавить остатки воды (она должна быть теплой, но не горячей), специи и тщательно размешать. Затем всыпать муку обоих видов и замесить тесто, лучше руками. Тщательно его вымешивать до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от рук, сделается податливым и эластичным. Чтобы процесс проходил более приятно и легко, рекомендуется смазать руки и стол, на котором тесто будет вымешиваться, растительным маслом без запаха.

Когда необходимое состояние кома будет достигнуто, взять чистую миску среднего размера, тщательно и обильно смазать постным маслом и поместить туда готовое тесто. Снова накрыть полотенцем и поместить поближе к теплому месту, оставляя тесто в покое на полтора часа, оно должно вырасти в размерах в два или чуть больше раза. Если температура помещения находится в пределах 26-30 градусов, то посуду с тестом можно оставить просто на столе – это идеальная температура для бродильных процессов в опаре.

Формовка

Обычно формируется два варианта “Столичного” хлеба: подовый и формовой. Первый вариант имеет вид круга или овала и выпекается без использования металлических формочек, а второй – всем известный «кирпичик», так как выпекается в прямоугольных формах.

Готовое тесто выложить на стол, разделить ножом на две равные части и легкими движениями по кругу сформировать две аккуратные буханки хлеба круглой формы (можно овальной – по желанию). В конце формовки стол можно немного посыпать ржаной мукой и слегка обвалять в ней заготовки из теста, тогда при выпечке образуется более ароматная и неимоверно вкусная корочка, присущая ржаному хлебу.

Выпечка

Поместить булки хлеба на противень и дать им немного подойти (30-40 минут), а затем поместить их в духовой шкаф, предварительно прогретый до температуры 280 градусов. Выпекается “Столичный” хлеб в таком режиме:

  • первые десять минут при температуре, установленной ранее;
  • понизить градус до 240 и пропечь хлеб еще десять минут;
  • еще раз снизить температуру до 220 градусов и выпекать хлеб до готовности.

Как правило, средняя буханка хлеба такого вида выпекается сорок-пятьдесят минут, но также это зависит от мощности духовки и размеров самого хлеба. Когда он будет готов, вынуть его на решетку и дать дойти до кондиции в течение половины суток – тогда мякиш хлеба максимально наполняется вкусом ржаной муки, что положительно сказывается на качестве хлеба.

Хранить такой хлеб следует завернутым в чистую ткань, но также можно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник – так он может храниться довольно долго, хотя по вкусу будет несколько уступать своему свежевыпеченному собрату.

Как приготовить закваску?

Как и для черного, для “Столичного” хлеба в традиционном приготовлении используют ржаную закваску, которую легко приготовить в домашних условиях. Все, что нужно – это запастись терпением и четко следовать пошаговой инструкции. В результате вкусный, а главное, полезный хлеб собственного производства станет украшением стола.

Что же необходимо для приготовления закваски из ржаной муки:

  • Первый этап – смешать сто грамм теплой, кипяченой воды с 80 граммами муки из ржи, образуя густую консистенцию, напоминающую крем или пасту. Лучше всего это делать в пол-литровой банке: удобно, доступно и весь процесс, происходящий внутри как на ладони. Прикрыть сверху салфеткой, которую очень удобно закрепить обычной резинкой. Поместить баночку с будущей закваской на видное место, на которое не попадают прямые лучи солнца. При этом оно должно быть достаточно теплое, но не горячее (иначе процесс брожения будет слишком бурным, а это не нужно). Важно запомнить (или написать маркером на банке) время начала приготовления.
  • Ровно через сутки (час в час) добавить к массе 50 грамм муки и столько же (в мл) теплой воды. Снова тщательно перемешать и закрыть, следуя главному принципу. Такую процедуру следует повторять раз в сутки в течение четырех – пяти дней, каждый раз добавляя одну и ту же пропорцию и качественно вымешивая содержимое баночки.

    Когда после последнего «подкорма» пройдет полдня, закваску можно использовать для выпечки “Столичного” хлеба, оставив пару столовых ложек для образования новой, продолжая подкармливать ее раз в сутки, следуя вышеизложенной технологии.

    Несколько полезных советов при работе с закваской

    Наверное, у многих хозяюшек возникало желание испечь вкуснейший домашний хлеб на закваске, но две-три попытки – и желание напрочь пропадало, потому, что закваска просто не получалась. Ниже приведено несколько важных нюансов, которые обязательно следует учитывать, если хочется получить продукт необходимого состояния:

  • Если «подкармливать» закваску горячей водой (выше 65 градусов), то бактерии в ней понижают свою активность, а очень горячая вода смертельна для них. Идеальная – это до сорока градусов.
  • Если банка с закваской стоит в слишком прохладном месте, бактерии не размножаются – это говорит о том, что продукт не имеет своей силы. То же можно сказать о слишком теплых местах (батарея, полка возле плиты) – высокие температуры тоже губительны.
  • Если подкормку делать не вовремя, а реже (1,5 сутки), закваска заплесневеет, а значит, будет непригодна. Поэтому имеет смысл поставить напоминание на телефон, чтобы не забыть в суете дома о “Столичном” хлебе и хлебной закваске для него. Будет неприятно, когда на полпути процесс приготовления испортится благодаря простой забывчивости.

    Хлеб на сухих дрожжах

    Для тех, кому рецепт на закваске кажется слишком длительным или сложным, можно предложить простой рецепт на сухих дрожжах и кефире, хотя стоит помнить, что искусственные дрожжи не приносят пользы для здоровья и используются только в крайних случаях, когда действительно не хватает времени на качественное приготовление пищи.

    Итак, для “Столичного” хлеба в простой версии потребуется:

    • 100 грамм кефира;
    • 200 мл воды;
    • по 250 грамм каждого вида муки: пшеничной и ржаной.
    • 2 ч. ложки дрожжей;
    • 1 ст. ложка сахара без верха сахара;
    • 1 ч. ложка соли;
    • две ст. ложки любого постного масла без запаха.

    Приготовление занимает совсем мало времени, так как сухие дрожжи довольно быстро растут. Для начала следует смешать кефир и подогретую до 45 градусов воду с сахаром, дрожжами и солью. Добавить двести грамм муки и тщательно перемешать до однородной консистенции.

    Оставить на полчаса, а затем добавить всю оставшуюся муку, масло и замесить тесто, качественно вымешивая его на столе. Поместить в миску, накрыть полотенцем и ставить возле теплого места на час-полтора: тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.

    Затем снова его вымесить на столе, сформировать круглую буханку высотой около 4-5 см, обвалять ее в ржаной муке, что придаст корочке более ароматный привкус. Дать подойти уже на противне, а затем проколоть хлеб ножом навылет в трех-четырех местах и поместить в прогретую духовку, установив режим 190 градусов.

    Обычно выпекается такая буханка хлеба не более получаса, также можно дополнительно за пять минут до окончания выпечки смазать верх постным маслом без запаха – это придаст корочке особый глянцевый вид.

    Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?

    Такой рецепт не совсем соответствует ГОСТу “Столичного” хлеба, хотя, по отзывам пользователей, считается очень близким по вкусу, внешнему виду и запаху мякиша, поэтому в домашних условиях для многих будет более удобным.

    Для приготовления потребуется:

    • 300 грамм пшеничной муки;
    • 250 грамм ржаной муки;
    • 300 мл теплой воды, можно молочной сыворотки;
    • 1,5 ч. л. соли;
    • 1-1,5 ч. л. сухих дрожжей;
    • 1 ст. ложка сахарного песка;
    • две ст. ложки постного масла.

    Приготовление от А до Я

    Процесс приготовления хлеба в хлебопечке – это всегда удовольствие, так как машина практически все делает сама, остается только ждать результата. Для начала следует изучить инструкцию к машине, так как в разных моделях загрузка ингредиентов идет по противоположным схемам: в одних сразу сухие ингредиенты, а в других – жидкие. Исходя из инструкции, следует поступить так же и поместить в чашу хлебопечки все составляющие, согласно иерархии.

    Далее выбрать режим «Французский хлеб», а также время приготовления, обычно это четыре часа. Единственный важный момент: необходимо проконтролировать процесс замеса теста, так как его качество во многом зависит от клейковины пшеничной муки. Если при замесе будет видно, что комок теста слишком тугой и не может вобрать всю муку – следует добавить немного жидкости. Если же, наоборот, слишком плывет – значит необходимо подсыпать муки (лучше пшеничной, она лучше впитывает жидкость).

    Когда режим замеса теста будет окончен, закрываем крышку хлебопечки и ожидаем сигнала таймера, который известит об окончании процесса. Важно дать хлебу остыть на решетке, прикрыв чистым полотенцем. Разрезать не ранее, чем через шесть часов после окончания приготовления ароматного изделия, тогда его вкус максимально раскроется, дойдя до кондиции, а мякиш будет более податлив при нарезке хлеба на ломтики. Приятного аппетита!

    БУДЕТ ВКУСНО!

    Популярные статьи

    Хлеб “Столичный”

    Танцы от плиты и до компа.

    Выкладываю свой упрощенный вариант хлеба по названию ” Столичный”””

    Уж не обессудьте но хлеб ставим на дрожжах мой убыстренный вариант. Столичный получился с первого раза, классический, красивый, вкусный, душистый и мягкий. Корочка тоненькая пропеченная хрустящая.Прелесть, а не хлеб. Как же я соскучилась по хорошему ржаному! Как давно я не пекла новых рецептов хлеба!
    Рецептура по ГОСТу: 850г сеяной ржаной муки, 100г пшеничной муки 1 с., 50г ржаного неферментированного солода, 1г прессованных дрожжей, 15г соли, 50г патоки (заменила квасным суслом), вода.

    Рецептура от меня: 850гр ржаной муки,100гр муки высшего сорта соль 15гр(полторы чайные ложки) , квасное сусло 2стл,вода 0.5л,дрожжи -15гр

    Дрожжи размешала в 0.5л теплой кипяченой воде, добавила 100гр белой муки, влила 2стл квасного сусла. Оставила в теплом месте подходить. Когда на опаре появилась шапочка добавила в опару ржаную муку.


    Месить тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С. Мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на расстойку . Расстойка длится 50-70мин в теплом месте.Перед выпечкой хлеб обязательно накалывают я этот момент пропустила и у меня на хлебе образовалась каверна , опрыскивают водой и сажают в раскаленную на самую большую температуру духовку у меня 250- 270гр выше не берёт,выпекать 5-7 мин (т.е. сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают температуру до 240гр С на 20минут и допекают ещё 20мин до готовности при температуре 180гр. После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.Умывают как говорила моя бабушка Обязательно перед посадкой в печь, хлеб умыть и когда вынимаем из печи,так же нужно хлеб умыть. Но если любите очень хрустящую корочку то не умывайте а выньте из духовки и накройте полотенцем.
    Источник: Кузнецова Л. И. и др (2003) Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Драники, деруны, картофляники

    Сколько на свете семей, готовящих деруны, столько и рецептов приготовления этого блюда. Однако, все их объединяет одно – готовятся драники из картофеля и получаются – неимоверно вкусными!

    Вообще, драники, считаются белорусским традиционным блюдом, но оно известно в различных вариантах по всему миру. Мы, в Украине называем их дерунами, в Израиле они зовутся латкесами, а в Чехии – брамбораками. Американцы, конечно, считают это блюдо своим, по-своему его готовят и называют хашбраунами, а швейцарцы в своей интерпретации рецепта именуют их рёсти.

    Давайте рассмотрим традиционный рецепт дерунов и его наиболее интересные разновидности.

    Драники белорусские

    Ингредиенты: 10 картофелин, 2 яйца, 1 ст.л. сметаны, соль.

    Сырой картофель чистим и моем. Основное правило белорусских драников – они должны быть натерты на самую мелкую терку, либо измельчены блендером. После измельчения картофельную массу необходимо откинуть на сетчатый дуршлаг, чтобы стекли излишки сока. Теперь можно добавить яйца, сметану и соль, перемешать и жарить в растительном масле на горячей сковороде, выкладывая драники порционно – столовой ложкой. Подавать лучше горячими со сметаной, кетчупом, соусом, аджикой.

    Вариации этого рецепта могут составлять специи. Добавьте щепотку черного перца или мускатного ореха, выжмите в массу пару долек чеснока – и ваши драники приобретут новые вкусовые оттенки.

    Деруны по-украински

    Ингредиенты: 6 картофелин, 1 яйцо, 1 ст.л. муки, 1 луковица, соль.

    Отличие от белорусского рецепта заключается в том, что деруны любят лук, который натирается в картофельную массу на такой же мелкой терке. Все остальное – так же, как в белорусском рецепте. В некоторых украинских селах муки добавляют чуть больше, сами деруны формируют потолще, а после поджаривания с двух боков, складывают в кастрюльку и тушат в сметано-луковом соусе на небольшом огне. Вкус таких дерунов насыщается сливочным привкусом, а консистенция становится очень нежной, тающей. Приготовить сметано-луковый соус просто: поджарьте на сковороде луковицу, добавьте немного муки, воды и пару ложек сметаны, посолите, поперчите по вкусу и можно приступать к тушению дерунов.

    Еще одной вариацией на тему дерунов может быть добавление тертых шампиньонов или тертого сыра прямо в картофельную массу. Кроме того, вы можете в качестве добавки использовать любые натертые овощи: морковь, капусту, сельдерей, кабачки.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Хлеб «Столичный»

    Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?

    Для рецепта вам понадобится:

    Для опары:

    140 г закваски на ржаной обдирной муке

    132 г ржаной обдирной муки

    Для основного замеса:

    100 г ржаной обдирной муки

    290 г пшеничной муки 1 сорта

    Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)

    Для крахмального киселька:

    Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:

    Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.

    По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

    Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

    Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.

    Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.

    Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.

    К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.

    В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.

    В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.

    Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.

    Миску слегка смажьте растительным маслом.

    Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

    Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.

    Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.

    Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.

    Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.

    При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.

    Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).

    Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.

    Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).

    Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.

    Варианты приготовления диетического хлеба

    Яростные сторонники правильного питания безжалостно вычеркивают из своего рациона хлеб. С их точки зрения, это настоящая калорийная «бомба», которая не приносит организму никакой пользы, да еще и способствует откладыванию жира на талии и бедрах. Но, по убеждению специалистов, специальный диетический хлеб позволяет обогатить организм незаменимыми витаминами и минералами и даже ускорить процесс похудения.

    Существует множество разновидностей продукта. Хлеб из цельнозерновой, ржаной или овсяной муки, сладкий банановый или пряный гречневый с восточными специями. Поскольку качество мучных изделий, которые лежат на полках супермаркетов и небольших магазинов, оставляет желать лучшего, предлагаем испечь ароматный хлебушек в домашних условиях.

    Причины не исключать хлеб

    Как оказалось, правильно выбранное мучное изделие полезно для здоровья и отказываться от хлеба при похудении не стоит, поскольку:

    • Помогает справляться с частыми перепадами настроения и вспыльчивостью. По мнению специалистов, продукт отлично борется со стрессом (такой парадокс объясняется высоким уровнем витамина В).
    • В полезном низкокалорийном хлебе содержится клетчатка, которая важна как для потери веса, так и для работы кишечника.
    • Позволяет забыть о чувстве голода на долгое время (благодаря медленноусвояемым углеводам).
    • Повышает мышечную массу.

    Чем можно заменить

    Чтобы снизить потребление даже низкокалорийного «бородинского» или другого диетического хлебушка, обратите внимание на следующие продукты:

    • макароны из твердых сортов пшеницы;
    • бобовые;
    • крупы (в особенности на гречку, перловку и рис).

    Если же попытки заменить хлеб вышеперечисленным не увенчались успехом, то можно употреблять:

    • Диетические хлебцы из ржаной муки. Однако при их покупке следует тщательно изучить состав. Среди ингредиентов не должно быть ни маргарина, ни сахара. Такой хлебец пользы не принесет!
    • Галеты являются отличной заменой выпечки на дрожжах. Для изготовления используется только мука грубого помола, вода и соль. При покупке рекомендуется выбирать галеты из цельнозерновой и ржаной муки.
    • Отруби призваны улучшить работу ЖКТ. Кроме того, они особенно полезны для похудения и выведения из организма вредных веществ.
    • Бездрожжевой хлеб способствует нормализации работы ЖКТ и избавляет от запоров. Готовится на основе овсяных хлопьев и низкокалорийного кефира.
    • Лаваш — это отличная альтернатива хлебушку, когда нет возможности удержаться от соблазна или вы уже превысили допустимое количество кусочков в течение дня. Национальные еврейские лепешки содержат кальций и железо в большом количестве. А еще их можно использовать для приготовления низкокалорийных рулетов с овощами и морепродуктами во время соблюдения, например, средиземноморской диеты для похудения.

    Диета от Ольги Раз

    Диетолог убеждена, что можно есть вкусные мучные изделия и не набирать вес. Похудение на хлебной диете от Ольги Раз не подразумевает голодание и употребление низкокалорийной пищи. Напротив, вам предлагается кушать хлеб — от 150 г. в день. Также диетическое меню для похудения включает фрукты и овощи, кисломолочку и мясо.

    Примечательно, что методика подразумевает поедание исключительно хлеба, приготовленного из ржаной муки.

    Какой хлеб выбрать

    Предлагаем обратить внимание на диетические варианты, которые не становятся причиной набора массы тела. Мужчинам и женщинам, желающим похудеть, рекомендуется употреблять:

    • Льняной хлебушек . Мало кому известно, что в непримечательных зернышках содержится рекордная «доза» ненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для полноценного функционирования сосудов и сердца, ЦНС, органов желудочно-кишечного тракта. Кроме того, льняное семя для похудения — настоящая находка. Зернышки рекомендуется добавлять как в выпечку, так и в коктейли на основе молочных и кисломолочных продуктов.
    • Ржаной . Ускоряет обмен веществ, благодаря чему вы будете тратить больше калорий, чем раньше, даже в состоянии покоя. Было доказано, что люди, которые употребляют такой хлеб в утренние часы, дольше остаются сытыми, нежели те, кто кушают белый.
    • Овсяный . Поскольку овес является превосходным источником медленных углеводов, неудивительно, что в нашем ТОПе представлен и хлеб, приготовленный на его основе. Он богат белком, поэтому будет особенно полезен профессиональным спортсменам и фитнес-любителям. Содержащийся в диетическом продукте бета-глюканом снижает уровень плохого холестерина, улучшает работу ЖКТ. Также регулярное употребление данного мучного изделия — хорошая профилактика рака прямой кишки.
    • Цельнозерновой хлеб — отличный источник марганца и магния, пищевых волокон и витаминов группы В. Быстро насыщает организм и стимулирует перистальтику кишечника. К тому же это единственный вид хлеба, который можно есть вечерами, но, разумеется, в меру. В цельнозерновом изделии содержится аминокислота лизин, которая необходима для нормального метаболизма. Кроме того, серый хлеб богат витамином E, который является исконно женским.

    Калорийность

    Если говорить с этой точки зрения, то и белый, и черный хлеб примерно одинаковые. В 100 граммах первого содержится 240-260 ккал., а в «Бородинском» и сером «Дарницком» — около 200-210 единиц. «Английский каравай» не такой уж и диетический — в нем 260 ккал.

    Отрубной хлеб содержит 230 ккал. Немного больше (250 на 100 г.) в продукте, изготовленном из цельных злаков. Наименьшей калорийностью славится бездрожжевой. В нем лишь 150-180 ккал.

    Рецепты домашнего хлеба

    Традиционно среди худеющих считается, что самые вредные для фигуры хлебные продукты — сдоба, пирожные и булочки со всевозможными наполнителями.

    Мы подготовили для вас несколько полезных и вкусных рецептов, которые станут отличной заменой опасным лакомствам.

    Ароматный банановый хлеб

    Калорийность данного блюда не превышает 350 ккал. на 100 г.

    • 2 стакана овсяных хлопьев;
    • 2-3 банана;
    • 100 мл. молока;
    • 80 г. изюма;
    • 100 г. грецких орехов;
    • немного соли;
    • шепотка порошка корицы;
    • 1 ч. л. разрыхлителя.
    1. Овсяные хлопья измельчите, всыпьте их к остальным сухим ингредиентам.
    2. Бананы очистите и пюрируйте при помощи блендера.
    3. Смешайте банановую массу с сухой смесью, тонкой струйкой влейте молоко, тщательно размешайте.
    4. Измельченные орехи и обработанный изюм добавьте в тесто, хорошенько вымешайте его.
    5. Смажьте форму маслом, выложите массу и выпекайте 45 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.
    6. Диетическому банановому хлебу нужно дать полностью остыть.

    Он отлично сочетается с какао или бодрящим кофе.

    Хлеб с фруктами «Праздничный»

    • 350 г. цельнозерновой муки;
    • 150 мл. воды;
    • 1 лимон;
    • 2 ст. л. льняного или оливкового масла;
    • полкилограмма яблок;
    • по 100 г. кураги, изюма и орешков;
    • 10 г. разрыхлителя;
    • 1 ч. л. корицы.
    1. Муку просейте и смешайте с корицей и разрыхлителем.
    2. Яблоки нарежьте на небольшие кусочки, сухофрукты и орехи измельчите. Снимите цедру с лимона.
    3. Перемешайте все ингредиенты и добавьте сок одного лимона.
    4. Влейте в массу растительное масло и воду, вымешайте тесто.
    5. Выпекайте хлебушек в духовке около часа при температуре 200 градусов.

    Диетический кокосовый хлеб

    • 50 г. измельченных семян льна;
    • 30 г. кокосовой муки;
    • 5 яиц;
    • 2 ст. л. нежирного кефира;
    • 50 мл. воды;
    • 1 ст. л. нерафинированного кокосового масла;
    • 20 г. перемолотых отрубей;
    • итальянские травы и соль — по вкусу.
    1. Тщательно смешайте ингредиенты.
    2. Выложите тесто в силиконовую форму, сверху присыпьте подсолнечными семечками.
    3. Выпекайте 45 минут при температуре 180 градусов.

    Легкий хлеб из ржаной муки

    • 250 г. ржаной муки;
    • 150 г. пшеничной муки;
    • 450 мл. нежирного кефира;
    • 1 ч. л. соли;
    • 1 дес. ложка пищевой соды.
    1. Просейте два сорта муки в глубокую емкость, добавьте сухие составляющие.
    2. Постепенно вливайте кефир и замешивайте тесто. Скатайте его в шар и накройте полотенцем на полчаса.
    3. Сформируйте тугой рулет и поместите его на противень, присыпанный небольшим количеством муки.
    4. Выпекайте ржаное изделие в течение 30 минут при температуре 200 градусов.

    Готовим в мультиварке

    • по 150 г. цельнозерновой и ржаной муки;
    • 50 г. отрубей;
    • 170 мл. пахты;
    • 1 ч. л. льняного масла;
    • 10 г. зернышек кориандра;
    • по 4 г. разрыхлителя и соды;
    • 3 г. соли.
    1. Смешайте сухие ингредиенты.
    2. Выставьте программу для жарки на кухонном девайсе.
    3. Поместите в чашу семена кориандра и быстро обжарьте их. Затем измельчите и добавьте к остальным компонентам. При желании можно использовать специю в виде порошка.
    4. Влейте в массу пахту и хорошенько размешайте ложкой.
    5. Дно чаши смажьте маслом.
    6. Сформируйте из теста лепешку и поместите в емкость мультиварки. Присыпьте ржаной мукой и сделайте надрез в центральной части хлеба.
    7. Готовьте в режиме «Выпечка» в течение 40 минут.

    Дрожжевой вариант с отрубями

    • 100 г. ржаной муки;
    • 60 г. кукурузной;
    • 200 мл. воды;
    • 12 г. дрожжей;
    • соль и специи.
    1. Замочите дрожжи в теплой воде.
    2. Просейте муку, всыпьте специи и пряности. Влейте дрожжи с водой и замесите крутое тесто.
    3. Отправьте массу на несколько часов в холодильник (накройте миску полотенцем и замотайте пищевой пленкой).
    4. Сформируйте хлеб, сделайте надрезы и отправьте в духовку на 40 минут. Выпечка должна готовиться при температуре 180-200 градусов.

    Диетический тыквенный хлеб

    • 150 г. вареной тыквы;
    • 130 г. творога;
    • 5 ст. л. кефира;
    • 70 г. рисовой муки;
    • 30 г. клетчатки;
    • 2 куриных яйца;
    • по 1 ч. л. разрыхлителя и кунжута.
    1. Пюре из тыквы смешайте с творогом, всыпьте сухие ингредиенты.
    2. Взбейте яйца с кефиром, добавьте в основную массу.
    3. Сверху присыпьте кунжутом и отправьте в духовку на 30 минут (температура 180-200 градусов).

    В полном объеме этот рецепт прибавит вам 211 ккал.

    Низкокалорийное блюдо в хлебопечке

    • 300 г. пшеничной муки;
    • 100 г. муки грубого помола;
    • 1 ст. л. масла льняного семени;
    • 1 ст. л. сахарного песка;
    • 260 мл. очищенной воды;
    • по 1 ч. л. сухих дрожжей и соли.
    1. В чашу хлебопечки всыпьте муку двух сортов, соль, дрожжи и сахар.
    2. В центр массы влейте масло и очищенную воду.
    3. Выставьте соответствующий режим.

    Кукурузные лепешки

    • 1.5 стакана кукурузной муки;
    • 200 мл. кефира;
    • 1 лимон;
    • 1 ч. л. разрыхлителя;
    • соль и специи.
    1. Кукурузную муку смешайте с разрыхлителем, посолите, влейте кефир и перемешайте.
    2. Добавьте в массу цедру одного лимона.
    3. Обжарьте диетические лепешки на антипригарной сковороде.

    Хлеб с орехами и сухофруктами

    • 330 г. цельнозерновой муки;
    • 300 мл. нежирного кефира;
    • по 0.5 ч. л. соды и соли;
    • сухофрукты и орехи.
    1. В кефир всыпьте соду, отставьте на полчаса.
    2. Измельчите орехи и сухофрукты и добавьте в кисломолочный продукт.
    3. Введите муку и замесите тесто.
    4. Отправьте в духовой шкаф на 50 минут (температура запекания 180 градусов).

    Бездрожжевой сырный хлеб

    Если вы желаете разнообразить выпечку, приготовленную в домашних условиях, рекомендуем полакомиться необычным угощением по Дюкану. Это мучное изделие принесет организму только пользу и станет полноценным перекусом. Дополнят кусочек белкового хлеба свежие томаты или же стакан кефира.

    Для приготовления возьмите :

    • 100 г. цельнозерновой муки;
    • 2 ч. л. соли;
    • 40 г. пшеничных отрубей;
    • по 200 г. семян льна и миндальных орешков;
    • 14 шт. сырых белков;
    • 0.6 кг. творога с невысоким процентом жирности;
    • 80 г. подсолнечных семечек;
    • 20 г. разрыхлителя.
    1. Просейте муку и отруби в глубокую миску. Добавьте соль, очищенный миндаль, льняное семя и разрыхлитель.
    2. Перетрите творог и вводите его небольшими порциями в основу.
    3. Взбейте белки с щепоткой соли, вмешайте их в тесто.
    4. Форму для выпечки присыпьте небольшим количеством муки.
    5. Заполните емкость для запекания на 2/3, покройте тесто семечками.
    6. Запекайте 50-60 минут.

    Диетический хлеб, приготовленный в хлебопечке, мультиварке или духовом шкафу — это полноценная замена хлебцев, качество которых вызывает сомнение. Выпекание полезных мучных изделий в домашних условиях не отнимет много времени и сил, а их употребление позволит наладить работу органов желудочно-кишечного тракта, унять чувство голода и избежать спонтанного перекуса в виде чипсов или очередного бутерброда с майонезом. Не исключать хлеб из рациона и худеть — это возможно!

    Читайте также:  Масло кокосовое – применение и свойства
  • Добавить комментарий