Пшеничные зерна твердых сортов – калорийность и состав

Твердые сорта пшеницы

Пшеница твердая – разновидность пшеницы, богатая клейковиной. Этот вид известен с эпохи неолита. Культура быстро растет, отличается превосходными вкусовыми качествами. Для нормального развития, твердые сорта пшеницы нуждаются в тепле и питательном грунте.

Биологические признаки твердых сортов пшеницы

Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками, по которым ее легко отличить от мягких видов. Это однодольная культура. Колос может быть разных окрасов. Стебель довольно толстый. Листочки без ворсинок, ярко-зеленого цвета. Сорта твердой пшеницы имеют крупный, плотный, остролистый колос. Ости располагаются параллельно к колосовому стержню. Зерна всегда большие, ребристые и стекловидные. С боков они сплющены немного, цвет чаще всего бурый или желтоватый.

Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками

Калорийность пшеницы твердой в среднем – 340 ккал/100 г. В ее составе много белков, углеводов и жиров. Она богата на:

  • клетчатку;
  • эфирные масла;
  • витамины (А, РР, Е, F, С);
  • минералы (кремний, кальций, железо, фтор, фосфор, селен, натрий);
  • аминокислоты (валин, лизин, глютаминовая кислота, лейцин);
  • природные сахара.

Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких

Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют существенные отличия.

  • Для выращивания твердой пшеницы подходят регионы с континентальным климатом. Например, ее в больших количествах выращивают в Северной Америке, Канаде, Украине, Казахстане и Западной Сибири. Мягкие сорта пшеницы выращивают в Западной Европе и Австралии.
  • У мягких сортов пшеницы стебель полый, тонкий. А вот у твердой пшеницы стебель всегда плотный, толстостенный.
  • Зерна у твердых сортов жесткие, небольшие. У мягкой пшеницы они более крупные, мягкие.

Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины.

  • Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины. Зерна крахмала в ней мелкие, твердые. Для замеса теста из нее требуется много воды, при этом итоговый продукт (хлеб, макароны), получается сытный, питательный. Мука из мягких сортов пшеницы используется преимущественно для выпечки. Она нежная, мягкая, содержит мало клейковины, поэтому поглощает немного воды. Такая мука гарантирует пышное, воздушное тесто.
  • В сравнении с мягкими видами, твердые сорта пшеница более полезны для организма человека.

Описание твердых сортов пшеницы

Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые культуры. Яровая пшеница преимущественно выращивается в России, потому что не отличается устойчивостью к морозам, а сухое, жаркое лето для нее не проблема. Озимая разновидность пшеницы лучше переносит морозные зимы, но засуху не выносит.

Твердых сортов пшеницы довольно много. И каждая разновидность имеет свои уникальные качества.

  • «Кубанка» – поздняя, яровая пшеница, популярная на Северном Кавказе. Она имеет продолговатый, рыхлый колос. Окрас желтый или светло-красный. Зерна бледно-желтые, довольно длинные.
  • «Белотурка» – это известный, яровой сорт, подразделяющийся в свою очередь на три вида по номерам. Выращивается преимущественно на Волге, на целине. Колос четырехгранный, красного цвета, плотный, остистый, без опушения. Зерна белые.

Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые

  • «Гарновка» – желтая, яровая пшеница с черными усиками колоска и голубоватым налетом. Зерна плотные, удлиненные, стекловидного типа. Используется в производстве макаронных изделий. Урожайность высокая.
  • «Отава»– выращивается в Афганистане, Палестине, Греции, Эфиопии, Сирии. Растет выше метра. Колос плотный с длинными остями. Зерна удлиненные, золотистые. Имеется бороздка на зерне, открытая, неглубокая. Отличается устойчивостью к засухе и болезням.
  • «Черноколоска» – пшеница с развитой корневой системой. Благодаря тому, что ее корни могут глубоко проникать в землю, этому сорту нужно не много поливов. Растет довольно медленно, кроме того, на полях с этой культурой без гербицидов не обойтись, потому что сорные растения угнетают ее рост. Внешне и по качествам напоминает сорт «Гарновка».
  • «Мелянопус 26» – искусственно выведенный среднеспелый, яровой сорт, использующийся для производства макарон. Зерна овальной формы, стекловидные. В выращивании неприхотлив, к засухе, болезням, полеганию и осыпанию устойчив. Урожайность высокая.
  • «Безенчукская» – пшеница среднеспелого типа, урожайная. Колос призматический, с ланцетной чешуей. Зерно удлиненное с бороздой. Ости в 2 раза длиннее колосьев. Сорт отличается устойчивостью к засухе.
  • «Краснотурка» – яровая разновидность твердой пшеницы. Зерна стекловидные, в составе содержат много азотистых веществ. Это очень ценная пшеница, схожая с «Гарновкой».

Для чего используют твердые сорта пшеницы

Из твердых сортов пшеницы делают самые разнообразные продукты. Мука из твердых сортов очень часто называется «сильной». Хлеб из нее получается ароматным и сытным, долгое время не черствеет.

Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы

Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы. При этом макароны преимущественно производятся из пшеницы, завезенной из США и Канады. Причина в том, что в Италии эту разновидность выращивают в небольших объемах.

Каши булгур и кускус, вафельные стаканчики, мясные полуфабрикаты готовятся из муки твердых сортов пшеницы. Вторичным продуктом переработки является манная крупа твердого типа.

Польза твердых сортов пшеницы

Богатый состав пшеницы твердых сортов указывает на ее пользу.

  • У такой пшеницы низкий гликемический индекс. После ее употребления сахар в крови не возрастает резко (как в случае с мягкими сортами).
  • При частом употреблении выпечки из мягких сортов пшеницы, появляются жировые отложения в организме. А вот твердые сорта пшеницы не создают риск набора веса.

Употребления мучных изделий из твердых сортов пшеницы способствуют повышению серотонина

Вред и противопоказания

Сама по себе пшеница не опасна, но если, например, макароны употреблять с жирными подливами, соусами, которые вредны для здоровья, то соответственно блюдо не принесет пользы и может привести к повышению массы тела, снижению энергии и прочим подобным проблемам. Так что употреблять изделия из твердых сортов пшеницы, рекомендуется с полезными продуктами.

Кроме того, важно всегда читать, из чего сделаны те же макароны или иные подобные продукты. Дело в том, что макароны делают и из мягкой муки тоже. Не обращая внимания на этикетку, можно подумать, что это полезный продукт, из твердой муки, а окажется, что он сделан из мягкой муки. Так что перед покупкой нужно читать, какая мука использовалась для изготовления продукта, тогда проблем со здоровьем не возникнет.

Нужно также учитывать, что твердые сорта пшеницы противопоказано употреблять при индивидуальной непереносимости, при сахарном диабете, обострениях заболеваний ЖКТ, гиперфункции эндокринных желез.

Описание, польза и химический состав зёрен пшеницы

Пшеница относится к одной из самых распространённых и востребованных злаковых культур. Зерно пшеницы служит основой для изготовления муки – незаменимого продукта в пищевой области. А также из пшеницы изготавливают крупы и злаки. Пользу этого растения крайне тяжело переоценить — сегодня оно применяется в кулинарии, косметологии, а также в садоводстве как сидеративная культура.

Ботаническое описание

Пшеница относится к роду травянистых растений семейства Злаковых или Мятликовых. Высота растения может достигать до 1,5 м. Пшеница имеет сложных колосок, который достигает до 15 см в длину. Ось соцветия, как правило, раскладывается на членики. Корневая система мочковатая, в землю погружена неглубоко. Растение способно расти и давать урожай в жарких и сухих условиях.

Как выглядит пшеница, знают многие, но часто её можно перепутать с рожью. Отличить эти культуры крайне просто – цвет зерна пшеницы светлый, а ржи – тёмный.

История растения

Начало окультуривания растения началось ещё во времена неолита. Существует очень много споров на тему, где же на самом деле историческая родина этой культуры. Ранее считалось, что пшеницу изначально начали выращивать для хозяйственных целей в Армении. Однако согласно последним исследованиям, выявлено, что его родиной является Турция.

В древние времена человек употреблял зёрна пшеницы в недозревшем виде, так как растение при созревании быстро осыпалось, и зёрна было тяжело выбрать из земли. На протяжении многих лет из-за одомашнивания растения оно выработало устойчивый ген к осыпанию. Этот факт обусловлен тем, что со временем человек начал отбирать для посадки зёрна тех колосьев, что были самыми крепкими и устойчивыми. Таким образом, примитивная селекция повлияла на то, что растение практически утратило способность размножаться диким образом.

Химический состав и пищевая ценность

Определить устойчивый химический состав зерна пшеницы, как и других злаковых культур, крайне тяжело, так как он подвержен колебаниям из-за множества влияющих на него причин. Ключевыми факторами, влияющими на количество витаминов, аминокислот, минералов и других веществ, являются сорт, степень созревания, количество внесённого удобрения во время выращивания, природный состав почвы, климата и других условий, в которых росла пшеница.

Химический состав пшеничных зёрен включает в себя:

  • витамины А, Е, Н, РР, а также витамины группы В;
  • кальций;
  • магний;
  • кремний;
  • кальций;
  • хлор;
  • натрий;
  • сера;
  • железо;
  • бор;
  • алюминий;
  • йод;
  • ванадий;
  • медь;
  • марганец;
  • селен;
  • титан;
  • цирконий.

Пищевая ценность зёрен, злаков, а также пшеничной муки представлена в следующей таблице.

Зёрна (100 г)Злаки твёрдых сортов (100 г)Зёрна мягких сортов (100 г)Пшеничная мука (высший сорт) (100 г)Пшеничная мука (1 сорт) (100 г)Пророщенные зёрна (100 г)
Белки (г)11,813,710,710,810,67,5
Жиры (г)2,21,321,31,31,3
Углеводы (г)59,571,175,473,473,441,4
Калорийность пшеницы (кКал)305339340334330198

Важно отметить, что богатый химический состав делает этот продукт сырьём для изготовления не только пищевых продуктов, но также лекарственных и косметических средств.

Польза и вред

Во время длительной переработки продукт теряет большую часть своих полезных свойств. Для того чтобы получить максимальную пользу, необходимо употреблять в пищу цельные неочищенные зёрна.

Цельные зёрна обладают большим количеством грубой клетчатки, которая способна оказывать на организм следующее влияние:

  1. Снижает уровень плохого холестерина в крови. Благодаря этому вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы понижается вместе с допустимым порогом холестерина.
  2. Контролирует уровень глюкозы и снижает аппетит. Клетчатка способна замедлить прохождение пищи по желудочному тракту, благодаря чему снижается её всасываемость.
  3. Насыщает организм энергией. При употреблении пшеничных зёрен организм насыщается энергией намного быстрее, после чего человек способен тратить полученный энергетический запас на тяжёлую физическую работу. Особенно это важно для людей, занимающихся спортом.
  4. Помогает нормализации стула. При регулярном употреблении зёрен функциональность стула значительно улучшается, тем самым можно избавиться от жидкого стула или запоров.
  5. Улучшает микрофлору. Нормализованная микрофлора способствует улучшению пищеварительных функций, а также положительно влияет на состояние кожных покровов.

Пшеница прекрасно влияет на организм и способна помогать организму при лечении различных заболеваний. К примеру, пшеничная настойка помогает при лечении атеросклероза, желудочных заболеваний, анемии, а слизистые отвары – кашля, поноса, метеоризма.

Полезные свойства пророщенной пшеницы

Употребление пшеничных зародышей в последнее стало современным трендом здорового питания. Трава пшеницы (проростки) – это великолепное средство, которое способно омолаживать весь организм и очищать его от вредных, токсичных веществ. Исследования показывают, что регулярное употребление зёрен и их ростков оказывает следующее влияние на организм человека:

  • происходит борьба с депрессивными состояниями;
  • улучшается пищеварение;
  • приходит в норму состояние ногтей, волос и кожи;
  • снижается артериальное давление;
  • улучшается метаболизм и очищается организм.

Минусы частого употребления и противопоказания

Крайне редко бывают случаи, когда пшеница и её производные продукты оказывают какие-либо негативные воздействия. При резком вводе большого количества пшеницы в рацион могут наблюдаться нарушения стула, которые длятся около 2–3 дней. Запрещается употреблять пшеницу после операций.

Пшеница

Пшеница – наиболее распространенная зерновая культура в большинстве стран мира. Из нее получают множество круп, муку, хлеб, алкогольные напитки и всеми любимую пасту. Тип/качество производных продуктов зависит от степени помола и обработки зерна.

Уровень информированности населения растет с каждой минутой. Каждый второй гражданин понимает, что надпись на муке «из твердых сортов пшеницы» – не маркетинговый ход, а важнейшее требование к продукту. Очищенное зерно не несет в себе витаминов и полезных нутриентов. Оно становится бесполезным пищевым продуктом, который вполне может стать виновником десятка лишних килограмм и проблем со здоровьем.

В чем же заключается реальная польза пшеницы, как выбрать действительно полезный продукт и ввести его в рацион?

Общая характеристика

Пшеница – однолетнее растение семейства злаков. Это единственная злаковая культура, которая насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродового, так и межродового характера. Практически в каждой стране мира выведен особый «местный» сорт растения, который пользуется наибольшим спросом. Отличаются сорта структурой соломины, внешним видом и химическим составом зерен, спецификой формирования колоса.

Ботаническое описание

Травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину, приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.

Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают либо продолговатую, либо яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает будущие зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Принимает овальную вытянутую форму, структура слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 достаточно крупных хромосом.

Краткая историческая справка

Родина пшеницы – ближневосточный турецкий регион, больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.

Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Дикорастущее растение было частым гостем трапезы древних людей. Тогдашняя пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая совершенно миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно. Поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.

Постепенно человек одомашнил культуру. Растение прошло длительный путь развития: колосок приобрел более четкую форму, растение стало более устойчивым и плотным по структуре, вырос процент урожайности и размер зерна.

В Священном Писании наша планета появляется в образе земли пшеницы. Рай назывался злачным местом буквально из-за обилия злака в этом особенном ином мире. Пшеница проникла практически в каждый текст: притчи, описание страшного суда, божьих ангелов, Сатаны, Иисуса. Упоминания о злаке были вложены в уста ключевым фигурам христианской истории, что прямо указывают на популярность и высокую значимость пшеницы.

Полезные свойства ингредиента

Максимальная польза заключена в цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и запредельной калорийностью.

Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания, и замедляют процесс всасываемости/усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?

  1. Длительное насыщение. Организм не станет отвлекаться на вредные сладкие перекусы, поскольку занят более серьезной работой – переработкой сложных углеводов, витаминов и минералов.
  2. Быстрая и непыльная работа для органов пищеварения. Замоченное зерно гораздо легче проходит по желудочно-кишечному тракту. Органы и так извлекают жизненно необходимые нутриенты, лишний раз не напрягаясь.

Еще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?

  1. Снижение уровня холестерина. Чем меньше холестерина, тем меньше риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Клетчатка постепенно восстановит минимально допустимый порог холестерина, а дальнейшее состояние здоровья зависит напрямую от человека. Если вместе с клетчаткой в организм будет поступать 10 сочных бургеров и крылышки во фритюре, то особо надеяться на растительный компонент не имеет смысла.
  2. Контроль уровня глюкозы. Клетчатка минимизирует скорость прохождения продуктов по желудочно-кишечному тракту и снижает скорость их всасываемости. Чем дольше всасывается пища, тем позже она попадет в кровь. Так клетчатка предотвращает резкие скачки глюкозы и неконтролируемый аппетит.
  3. Улучшение функциональности стула. Клетчатка избавляет от запоров или жидкого стула за несколько суток. При этом нужно тщательнее выбирать продукты, опираясь на качество, калорийность и пользу для организма. В такие «проблемные» дни следует увеличить потребление овощей и белка, углеводы рекомендуется свести к возможному минимуму.
  4. Улучшение качества жизни. Клетчатка продлевает не только переваривание пищи, но и чувство сытости. Насыщенный организм не хочет еще одну порцию мороженого, он жаждет тратить полученную энергию путем тренировки, прогулки на свежем воздухе, уборки дома или умственной работы.
  5. Нормализация состояния кожных покровов. Клетчатка создает баланс микрофлоры. Кожа, как самый большой человеческий орган, незамедлительно среагирует на внутреннюю гармонию. Воспаление, акне и аллергические высыпания станут менее заметны и вовсе перестанут приносить дискомфорт.
  6. Снижение риска заболеваний. Клетчатка участвует в сложных химических процессах, регулирует гормональный фон и просто не позволяет патологиям развиваться в организме. Клетчатка борется с раком, диабетом, заболеваниями сердца и сосудов, ожирением.

Потребляйте 30-50 грамм клетчатки в сутки. Переизбыток фермента может навредить, а не удвоить пользу. Поэтому не увеличивайте дозировку без согласия нутрициолога и видимых на то причин.

Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны

Возможности пшеничных проростков приравнивают к магическим. Небольшое зеленое зернышко с ростком оздоравливает, омолаживает, приводит в порядок тело и мысли. В одном небольшом проростке заключен целый спектр витаминов группы В, ретинол, токоферол, ниацин. Баланс нутриентов также впечатляет: цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний.

Нутрициологи рекомендуют ежедневно съедать по 2 столовые ложки проростков, чтобы продлить молодость, повысить мозговую активность, зарядиться энергией и насытить организм.

Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или локальных эко-лавках, а стоимость их смехотворна как для суперфуда нового поколения. Хотите опробовать удивительный продукт, но совершенно нет сил встать с кровати и пойти в магазин? Не беда, потому что прорастить зерно можно самостоятельно дома.

Инструкция по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и сразу же будут готовы стать неотъемлемой частью вашего здорового рациона.

Нутрициологи советуют разжевать несколько зерен утром натощак, после чего приступать к рутинным утренним занятиям и перейти к основному приему пищи. Уже через несколько дней иммунная система окрепнет, желудочно-кишечный тракт заработает с новой силой, обменные процессы ускорятся, а организм почувствует себя моложе на несколько лет.

Химический состав зерна мягкой пшеницы

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Калорийность305 кКал
Белки11,8 г
Жиры2,2 г
Углеводы59,5 г
Пищевые волокна10,8 г
Вода14 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Ретинол (А)0,002
Бета-каротин (А)0,01
Тиамин (В1)0,44
Рибофлавин (В2)0,15
Холин (В4)90
Пантотеновая кислота (В5)1,1
Пиридоксин (В6)0,5
Фолиевая кислота (В9)0,0375
Токоферол (Е)3
Биотин (Н)0,0104
Никотиновая кислота (РР)7,8
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Макроэлементы
Калий (К)337
Кальций (Са)54
Кремний (Si)48
Магний (Mg)108
Натрий (Na)8
Сера (S)100
Фосфор (P)370
Хлор (Cl)29
Микроэлементы
Алюминий (Al)1445
Ванадий (V)172
Бор (В)196
Железо (Fe)5400
Йод (I)8
Кобальт (Со)5,4
Марганец (Mn)3760
Медь (Cu)470
Молибден (Mo)23,6
Никель (Ni)42,8
Олово (Sn)36,1
Селен (Se)29
Стронций (Sr)193
Титан (Ti)43,7
Цинк (Zn)2790
Цирконий (Zr)24,5

Использование ингредиента в кулинарии

Пшеница – один из наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарии мира. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных континентов, стран и даже городов.

Из пшеницы можно приготовить:

  • пасту;
  • лапшу соба;
  • другие крупы (манка, булгур, камут, дзавар, киноа, полба, спельта);
  • алкогольные напитки (виски);
  • проростки;
  • соус;
  • муку.

Несколько слов о муке

Обычная белая мука стоит копейки и находит для себя место в каждом первом кухонном шкафчике ответственных хозяек. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки и совсем потеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую или кокосовую. Потребитель просто не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой и «неправильной».

Что конкретно не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, прошло длительный путь обработки и очищения. Продукт утратил первичную пользу и стал «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – временное удовольствие, которое приносит больше вреда, нежели наслаждения.

Зерно теряет от 70 до 90% полезных витаминов и минералов в ходе производства, а гликемический индекс итогового продукта повышается.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.

Чем чревато употребление белой пшеничной муки:

  • резкие скачки сахара в крови;
  • ухудшение состояния кожных покровов;
  • рост показателя риска сердечно-сосудистых патологий;
  • ускорение старения организма;
  • аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав);
  • спад производительности желудочно-кишечного тракта;
  • снижение работоспособности;
  • головная боль, нарушение сна.

Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые гробят ваше здоровье.

Противопоказания к употреблению

Пшеницу и ее производные нужно исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ на стадии обострения. Ограничить употребление следует при сахарном диабете, гиперфункции эндокринных желез и различных новообразованиях в организме (в зависимости от характера). Пророщенные ростки запрещены детям до 12-ти лет и пациентам в период реабилитации после операционного вмешательства. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (достаточно редкое явление) или вкусовых качеств зерна.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы

Глютен – специальный белок (клейковина), который содержится только в зернах злаковых растений. Последние 5 лет мир активно обсуждает вред глютена, выбирает только gluten-free продукты и параноидально всматривается в состав каждой купленной каши. Есть ли смысл?

Глютен действительно вреден, но только людям с индивидуальной непереносимостью компонента и редкими генетическими заболеваниями. Встречаются такие патологии довольно редко. Если вы один из людей с непереносимостью глютена, то ваш доктор однозначно знает об этом и давно вас предупредил. Если доктор, осматривая плановые анализы крови, упорно молчит – не начинайте паниковать и собирать митинги против глютена.

Современный глютен добавляют всюду. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить еще булочку, потому что одной никак не восполнить баланс энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня не только в пшенице, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.

Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицированный, а в больших количествах действительно может навредить. Нутрициологи советуют все-таки ограничить употребления глютена не из-за прямо наносимого вреда, а из-за опасного количества. Обращайте внимание на состав, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите лишних 10 минут составу продуктовой корзины.

Калорийность пшеничной крупы

Пшеничная крупа – это твердая пшеница (дурум), прошедшая переработку. В результате обработки зерна целиком или частично (в случае Полтавской крупной) высвобождаются от зародышей, оболочек (плодовых и семенных) и шлифуются.

Как раз таки этот вариант обработки, форма и размер крупинок (от крупных до мелких) считаются ориентирами при разделении пшена на номера и виды. Выделяются 2 основных вида: Артек и Полтавская.

Артек – мелкодробленые и зашлифованные пшеничные зерна.

Полтавскую же подразделяют так:

– номер 1 крупная – зашлифованные зерна пшеницы (исключая предварительного дробления), имеющие удлиненные формы с заостренными концами.

– номер 2 средняя – зашлифованные частички дробленых пшеничных зерен, имеющие форму овала с заостренными концами.

– номер 3 средняя – зашлифованные части дробленых зерен пшеницы, имеющие округлую форму.

– номер 4 мелкая – зашлифованные части дробленых зерен пшеницы, имеющие округлую форму.

Крупа пшеницы отличается приятным от желтоватого (из яровой) до серого (из озимой) цветом. Плюс ко всему она характеризуется схожей консистенцией почти всех частиц.

Что же касается химического состава пшеницы, то он имеет огромное разнообразие и содержит: разного рода сахара, углеводы, клетчатку, белки, крахмал, жиры, минералы (молибден, фосфор, цинк, кальций, магний, кремний, калий, бор, йод, серебро) и витамины (В1, В2, В3, В4, В6, В9, А, С, Е, F).

Калорийность пшеничной крупы – 316 ккал. Стоит отметить и содержание в составе белков – 11,5 г., углеводов – 62,0 г., жиров – 1,3 г.

Данный продукт, в связи с богатым составом, может оказывать на организм такое воздействие:

– регулировка уровня глюкозы в крови;

– снижение уровня холестерина;

– общее укрепление организма;

– регулировка обменных процессов;

– улучшение процесса пищеварения;

– выведение солей тяжелых металлов, токсинов, шлаков;

– обеспечение удовлетворительной свертываемости крови и ускорение заживления ран;

– укрепление стенок капилляров;

– нормализация нервной системы;

– снижение кровяного давления;

– улучшение состояния кожи, ногтей, волос;

– замедление процесса старения.

Получается, что пшеница – необычайно полезная крупа, которую с уверенностью можно назвать диетической, ведь она прекрасно усваивается, хоть и очень питательная (благодаря большому количеству белка). Нельзя не добавить, что людям, которые страдают гастритом с пониженной кислотностью, питаться ей следует осторожно.

Данную крупу используют для готовки каш, запеканок, пудингов, первых и вторых блюд и мн. др.

К примеру, чтобы приготовить пшеничный крупеник (своеобразная творожная запеканка), нужно довести до кипения три стакана воды с небольшим добавлением соли и добавить в нее полтора стакана пшена. Далее варить крупу, пока она не загустеет и потом поместить в нее: два яйца, полстакана сметаны, 200 г. творога, три столовых ложки сахара, соль и тщательно замесить. Затем смазать сливочным маслом форму для выпечки, приправить панировочными сухарями и поместить в нее приготовленную массу (сверху смажьте желтком). Запекать в духовке до готовности. Подача рекомендуется со сметаной.

Калорийность пшеничного зерна твердых сортов

Твердые сорта пшеницы обогащены белком (10-14 %) и клейковиной (глютеном), нуждаются в богатых почвах и теплом климате. Их выращиванием занимаются в регионах с континентальным климатом (к примеру, в Аргентине, Канаде, США, Казахстане, Северной Африке и Западной Азии). На ее долю отводится очень мало – около пяти % всех объемов выращивания пшеницы на планете.

Калорийность пшеничных зерен твердых сортов – 304 ккал. В состав также входят белки – 13,0 г., углеводы – 57,5 г., жиры – 2,5 г.

В данном продукте содержится немало органических пигментов, в частности, каротиноидов, придающих пшенице твердых сортов (так же как и получаемой из них муке) кремовые оттенки. Зерно у подобной пшеницы весьма твердое (стекловидное), поэтому перемалывать ее очень непросто. Наиболее частое использование она получает в производстве разных видов круп (кус-куса, булгура, манной и пшенной) и “грубой” муки, идущей на высококачественные макаронные изделия.

Крахмальное зерно в муке из твердых сортов пшеницы намного мельче и имеет более твердую консистенцию, она мелкозернистая и образует высококачественный глютен (клейковину). Благодаря возможности впитывать во внушительных количествах воду, из нее получается замесить эластичное и упругое тесто.

Продукты, которые получают из твердой пшеницы, обретают соответствующую маркировку: “sernolina di grano duro”, “пшеница твердых сортов”, “durum” и др.

ГОСТ Р 52554-2006, учитывая технологические, пищевые и товарные особенности, а также изменяющиеся природные признаки (цвет и стекловидность) определяет такие сорта твердой пшеницы:

1) Твердая яровая (по-другому дурум), включающая:

– темно-янтарную (итоговая стекловидность > 70 %);

– светло-янтарную (неограниченная стекловидность).

2) Твердая озимая (деление на подтипы не предусматривается).

Пшеничные зерна имеют ферменты, разного рода минеральные соединения (к примеру, марганец, цинк, калий, фосфор, йод, железо, кальций, магний и др.), различные витамины (Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9, каротин, биотин).-

Калорийность пшеничного зерна мягких сортов

Мягкая (или по-другому обыкновенная) пшеница – один из 3-х самых популярных и востребованных сортов (вместе с карликовой и твердой), характеризующийся сравнительно небольшим содержанием белка (от шести до десяти процентов) и меньшим уровнем содержания глютена. Мягкие сорта менее прихотливы к почве и погодным условиям, поэтому львиная доля посевов пшеницы в нашей стране приходится как раз на них.

ГОСТ Р 52554-2066, учитывая технологические, пищевые и товарные достоинства, а также от меняющихся природных свойств (стекловидности и цвета) определяет такие мягкие сорта пшеницы:

1) Мягкая яровая краснозерная, делящаяся на 4 подтипа от темно-красной (уровень стекловидности > 75 %) до желтой (уровень стекловидности 60 % и 75 %) до желтой (уровень стекловидности

Пшеница

Пшеница — однолетнее и двухлетнее растение, относящееся к семейству злаков. Существуют тысячи сортов пшеницы, и классификация их довольно сложна, однако главных типов всего два – твердые и мягкие. Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности – степь. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР – главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура. Получаемая из зерен мука идет на выпечку белого хлеба и производство других пищевых продуктов; отходы мукомольного производства служат кормом скоту и домашней птице, а в последнее время все шире используются и как сырье для промышленности.

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая “сильной”, поглощает большие количества оды и идет в первую очередь на выпечку хлеба

Полезные свойства пшеницы

Зерна мягкой и твердой пшеницы содержат от 11,6 до 12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин.

В пшенице присутствуют такие макро- и микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро, стронций, титан, хром, цинк, цирконий.

Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот (валин 520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин 180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) и 8,4% заменимых аминокислот (аланин 460, аргинин 610, аспарагиновая кислота 670, гистидин 350, глицин 470, глютаминовая кислота 3350, пролин 1290, серин 600, тирозин 370, цистин 230).

Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз. О пользе, косметических и целебных свойствах пшеницы знали еще древние люди.

Пророщенные семена несут в себе огромный энергетический потенциал. Добавляя их к пище, мы получаем мощный заряд бодрости. Ферменты, содержащиеся в проростках, расщепляют запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека, экономя его внутренние силы. Количество витаминов-антиоксидантов и микроэлементов увеличивается при прорастании в десятки и сотни раз, они встроены в органическую систему живой ткани растения и работают взаимосвязанно, поддерживая и усиливая действие друг друга. Их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при использовании некоторых фармацевтических препаратов.

Регулярное потребление проростков стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пшеничные отруби, эффективное средство для нормализации веса ( похудения). Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

В народной медицине в качестве лекарственного и диетического средств используются различные изделия из пшеничной муки, жареное зерно пшеницы, молодые (14—21 суток) ростки, зерна с зародышами, отруби, солома.

Пшеничный отвар с медом отлично восстанавливает силы, особенно полезен после длительных болезней, помогает при кашле, простуде и заболеваниях органов дыхания. В зародыше и отрубях содержится максимальное количество важных биологически активных веществ. Припарки из отрубей пшеницы и их отвар смягчает и питает кожу. Клетчатка, которую содержит этот злак, препятствует образованию жировых клеток, что крайне важно знать тем, кто хотел бы сбросить лишний вес. Вредные вещества из кишечника впитываются пектинами, входящими в состав зерен пшеницы, что препятствует развитию гнилостных процессов, заживляет слизистую кишечника.

Препараты пшеницы мягкой нашли применение и в научной медицине. В частности, густой экстракт из пшеничных зародышей “Холеф” (фехолин), назначаемый для лечения больных с различными формами мышечной дистрофии. Из зерен пшеницы был получен и другой препарат – густая, смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жженого зерна, известная под названием “жидкость Митрошина”. Это весьма эффективное средство при кожных заболеваниях — экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите, гнойном воспалении волосяных мешочков (сикозе).

Чем отличаются твёрдые и мягкие сорта пшеницы

Самым популярным на земном шаре злаком является пшеница, а с ботанической точки зрения она делится на две группы — твёрдые сорта и мягкие. Эти разновидности отличаются друг от друга некоторыми особенностями химического состава, а для их успешного выращивания нужны определённые условия климата. Полученная из зерна мука также обладает определёнными отличительными характеристиками, поэтому имеет разное применение. Подробнее об основных отличиях между твёрдыми и мягкими сортами злака — далее в статье.

Регионы выращивания мягких и твёрдых сортов

Традиционно во всём мире преобладают посевы пшеницы мягких сортов, а твёрдые разновидности выращиваются намного реже. Каждый из этих видов культуры нуждается в определённых условиях климата, которые оказывают решающее влияние на объём и качество урожая.

Мягкие сорта хорошо растут в климате, для которого характерна повышенная влажность воздуха. Это растение выращивают в таких регионах:

  • страны Западной Европы;
  • Россия;
  • Австралия;
  • Украина;
  • страны СНГ.

В отличие от мягких сортов, твёрдым разновидностям злака требуется сухой воздух. Поэтому их выращивают в таких регионах:

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

  • тонкий стебель с полостью внутри;
  • поверхность зерна окрашена в белый или красноватый цвет;
  • колос имеет умеренно рыхлую структуру;
  • ости представляют собой короткие отростки;
  • крупные семена имеют округлую форму.

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

  • стебель с толстыми стенками, заполненный соединительной тканью;
  • семена имеют небольшие размеры и удлинённую форму;
  • колосья плотные;
  • ости длинные, растут параллельно стержню;
  • поверхность зерна окрашена в бурый или желтоватый цвет.

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

  • калорийность — 305 ккал;
  • белки — 11,8 г;
  • жиры — 2,2 г;
  • углеводы — 59,5 г.

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

  • калорийность — 304 ккал;
  • белки — 13 г;
  • жиры — 2,5 г;
  • углеводы — 57,5 г.

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.

Разница в технологии возделывания

Правила выращивания злака твёрдых и мягких сортов практически ничем не отличаются, но есть определённые нюансы в технологии посева. Не менее важно соблюдать севооборот, высаживая каждый из видов злака только после определённых предшественников. В остальном агротехника твёрдой и мягкой пшеницы не имеет отличий и осуществляется по одинаковой схеме.

Основные отличительные особенности агротехники мягких разновидностей злака:

  • злак можно сеять на чёрный пар, а также после картофеля, клевера, зернобобовых культур;
  • с осени поле вспахивают на глубину 20 см, чтобы уничтожить зимующих в земле личинок, а также способствовать увлажнению грунта;
  • если пшеницу сеют после бобовых культур, то проводят дополнительную процедуру — дисковое лущение;
  • перед заделкой семян в почву проводят боронование и культивирование, устраняя крупные земляные комья;
  • глубина посадки семени — около 3 см;
  • сразу после посева нужно выполнить прикатывание грунта — оно обеспечит лучший контакт семян с почвой.

Технология выращивания твёрдой пшеницы включает в себя такие характерные отличия:

  • культуру рекомендуется сеять только на чёрный пар, т. к. растениям нужно много питательных веществ;
  • почва должна быть достаточно влажной — необходимое содержание влаги в верхнем слое составляет не менее 20 мм;
  • осенью выполняют отвальную вспашку, чтобы лучше напитать грунт влагой к моменту посева;
  • предпосевная культивация выполняется на глубину около 8 см;
  • глубина заделки посадочного материала в грунт составляет от 4 до 8 см.

Какая пшеница полезней

Обе разновидности пшеницы имеют богатый химический состав, поэтому способны принести огромную пользу человеческому организму. Но в зерне твёрдых сортов присутствует больше минералов, белка и клетчатки, которые благотворно влияют на работу многих органов. Поэтому макароны и выпечка из муки твёрдых сортов пшеницы считаются более питательными и полезными.

Полезные свойства

Все виды пшеницы содержат в своём составе много витаминов и питательных веществ, значительная часть которых остаётся в полученной из зерна муке.

  • Последняя широко используется в пищевой промышленности, а изделия из неё обладают многочисленными полезными свойствами:
  • способствуют росту мышц;
  • укрепляют нервную систему;
  • благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей;
  • стимулируют мозговую активность;
  • повышают сопротивляемость организма вирусам и бактериям;
  • улучшают общее самочувствие;
  • помогают бороться с депрессией;
  • повышают уровень гемоглобина в крови;
  • способствуют очищению организма от токсинов;
  • предотвращают размножение раковых клеток.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на полезный химический состав, при определённых условиях пшеница способна принести человеческому организму вред. Продукт содержит большое количество клейковины, которая может спровоцировать набор лишнего веса и даже упадок сил. Поэтому не стоит слишком злоупотреблять мучными изделиями, а при выборе макарон рекомендуется покупать те, которые изготовлены исключительно из пшеницы твёрдых сортов.

  • Противопоказаниями к употреблению продуктов из пшеницы являются:
  • сахарный диабет;
  • ожирение;
  • высокий уровень холестерина в крови;
  • индивидуальная непереносимость зерновых.

Зная отличия между твёрдыми и мягкими сортами, можно правильно подобрать для выращивания культуры участок, успешно выполнить посев семян, а также наилучшим образом использовать полученную из зерна муку. Все виды пшеницы полезны для организма в умеренном количестве, но перед употреблением изделий из этого злака необходимо обязательно исключить наличие противопоказаний, чтобы не навредить своему здоровью.

Читайте также:  Ореховое масло – состав и применение
Добавить комментарий