Жир костный топленый – калорийность и применение

Калорийность жира

В продуктах жира все меньше, а в организме все больше.

Таблица калорийности и пищевой ценности жиров

Жир, это то, от чего труднее всего избавиться. Поэтому, если вы соблюдаете диету или собираетесь похудеть – уменьшите поступление жиров с пищей. Особенно это касается животных жиров которые наиболее калорийны.

Калорийность животных жиров

Животные жиры относятся к продуктам с максимальной калорийностью.

Так калорийность свиного топленого жира составляет 880 калорий на 100 грамм, а куриного жира 897 калорий. Другие жиры имеют примерно такую же калорийность. Поэтому какой бы животный жир вы не взяли, помните, что, 1 грамм жира – это почти 9 калорий.

10 грамм жира – 90 калорий;

1 среднее яблоко – 94 калории;

1 средний апельсин – 64 калории;

1 очищенный банан – 80 калорий;

1 морковка длиной со столовую ложку – всего 45 калорий!

Поэтому, если хотите похудеть – сделайте правильный выбор.

Использование жира в диетологии

Все диетологи сходятся во мнении, что животные жиры – это не только высококалорийная, но и вредная пища. Жиры повышают уровень холестерина, они содержат огромное количество калорий.

Но все же, без животных жиров в питании нельзя. Последние исследования показывают, что растительные жиры не способны в полной мере компенсировать отсутствие в питании животных жиров.

Польза животных жиров для организма

Животные жиры в разумном количестве:

– уменьшают риск середечно-сосудистых заболеваний;

– укрепляют нервную систему;

– нормализуют жировой обмен;

– нормализуют уровень холестерина;

– улучшают внешний вид кожи и зрение;

– стимулируют выработку тестостерона.

Кроме всего прочего, рафинированные растительные масла, которые так популярны для приготовления блюд, нельзя назвать полезным продуктом. Они приготовлены химическим путем и не содержат полезных веществ. А вот животные жиры лишены таких недостатков. Кроме этого, они дешевы.

Поэтому, пока диетологи и ученые спорят, не стоит отказываться от животного жира, нужно только уменьшить его количество в вашем ежедневном рационе. По нашему мнению, лучше поджарить картофель на свином жире, чем на искусственном растительном масле.

Таблица калорийности жира на 100 грамм

Жир бараний топленый

Жир говяжий топленый

Жир из печени трески

Жир кондитерский для шоколадных изделий

Жир кондитерский твердый

Жир костный топленый

Жир свиной топленый

©Ника Сестринская – специально для сайта fotodiet.ru

Предлагаем вашему вниманию статью из http://lady.mail.ru/ “Жирное — предлагать! 7 поводов НЕ исключать из питания животные жиры”

Вы соблюдаете диету, но никак не можете сбросить вес? Возможно, вам просто не хватает насыщенных животных жиров.

Каждый день миллионы худеющих во всем мире покупают полностью или частично обезжиренные аналоги таких продуктов, как фермерский творог, твердый сыр, сливочное масло. Их мотив легко понять: жиры (как растительные, так и животные) — самый калорийный компонент пищи. При расщеплении 1 г высвобождается 9 ккал, когда как 1 г белков или углеводов «весит» всего 4 ккал. Более того, жиры весьма охотно откладываются в организме про запас, трудно и долго перевариваются. Тем не менее, по мнению диетологов, одной из причин увеличения числа людей, страдающих ожирением, является повальная мода на fat free и light продукты во всем мире.

7:0 в пользу «жирных»

Гипотезу «меньше животных жиров — толще нация» подтвердил горький опыт американских сторонников правильного питания. В конце прошлого века худеющая Америка объявила войну насыщенным жирам, обитающим в мясе и сливочном масле. Тогда врачи считали животные жиры абсолютно ненужным для организма компонентом, который к тому же провоцирует возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения. И, как стало понятно только спустя десятилетие, сильно ошибались. На самом деле основной причиной возникновения всех этих недугов был несбалансированный, излишне калорийный рацион и, с увеличением числа офисных служащих, сидячий, «офисно-домашний» образ жизни. А «ненужный» компонент, как выяснилось впоследствии, оказался крайне необходимым для организма. Вместе с диетологом «СМ-клиники» Еленой Тихомировой автор lady.mail насчитала как минимум 7 причин не исключать животные жиры из диеты. Итак, животные жиры:

1. Повышают иммунитет

«Сало, сливочное масло, яичные желтки содержат арахидоновую кислоту, которая является незаменимой, то есть не вырабатывается у нас в организме. Она повышает сопротивляемость организма к возбудителям разных болезней, укрепляет иммунную систему, — поясняет Елена Тихомирова. — Если в организм поступает недостаточно этого вещества, защитные функции нашего организма понижаются. И человек очень легко может подхватить простуду, заболеть гриппом. Также появляется предрасположенность к более серьезным аутоиммунным заболеваниям».

2. Защищают нервную систему

Насыщенные жиры, которые входят в состав животных, являются важной составляющей нервной ткани и головного мозга, поэтому сводить их употребление к минимуму не рекомендуется. Ученые The National Research Foundation доказали, что недостаточное употребление жирных кислот провоцирует развитие некоторых тяжелых расстройств нервной системы. Например, болезни Альцгеймера и синдрома беспокойных ног. Не зря некоторые сторонницы диет с низким содержанием жира отмечают снижение концентрации внимания, жалуются на проблемы с памятью.

3. Нормализуют жировой обмен

Важной составляющей частью животных жиров являются фосфолипиды. Один из самых известных — лецитин — может образовываться и в нашем организме. Однако при длительном дефиците его в пище возникает нарушение жирового обмена с накоплением жира в печени. Поэтому продукты, богатые лецитином (яйца и печень) ни в коем случае нельзя исключать из диеты.

4. Нормализуют уровень холестерина в крови

С одной стороны, традиционно считается, что «антихолестериновая» диета вдвое уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. С другой — большая часть холестерина (он выполняет множество полезных функций) вырабатывается нашим собственным организмом, в первую очередь печенью и кишечником. В условиях, когда холестерин не поступает с едой, возможно нарушение этого сложного процесса. «В итоге, уровень холестерина повышается, — дополняет Елена Тихомирова. — Вот почему у некоторых женщин, которые сидят на низкожировой диете, уровень холестерина в крови повышен».

5. Способствуют лучшему насыщению

То, что пища, содержащая животные жиры, хорошо насыщает, известно всем. Спросите себя, чем вы быстрее насытитесь: отварной куриной грудкой без кожи или сочным свиным шашлыком? Так что если вы не хотите испытывать постоянное чувство голода, питаясь исключительно нежирными и обезжиренными молочными и мясными продуктами, время от времени употребляйте немного сливочного масла, твердого сыра нормальной жирности, а также свинины.

6. Улучшают внешний вид кожи и зрение

Животные жиры содержат ретинол — «животный» витамин А. Он улучшает зрение, повышает упругость кожи. При недостатке ретинола кожа становится сухой, шелушится, снижается острота зрения. Могут появиться кожные высыпания, а мелкие ранки на коже будут заживать чересчур долго.

7. Стимулируют выработку тестостерона

«Животные жиры помогают нашему организму производить мужской половой гормон — тестостерон, — поясняет Елена Тихомирова. — Однако его снижение крайне негативно отражается на самочувствии и мужчин, и женщин: вызывает чувство подавленности, вялое, сонное состояние. Поэтому немного жирного сыра, мяса и сливочного масла необходимо для того, чтобы просто нормально функционировать — работать, заниматься спортом».

Сколько съесть, чтобы похудеть?

Теперь — самый главный момент: сколько жира нужно съесть, чтобы худеть.

Согласно нормам НИИ питания, общее поступление жиров с пищей зависит от пола, возраста, характера труда, физической активности и составляет для здорового человека с нормальным весом не более 30% от общей калорийности рациона (или примерно 1—1,3 г жира на 1 кг массы тела). Таким образом, женщине, весящей 60 кг нужно употреблять около 60—80 г жира в сутки. При этом 2/3 должны составлять именно животные жиры (40—50 г) и только 1/3 (то есть 20—30 г в сутки) — растительные. В пересчете на «жирные» оригинальные продукты, 40 г — это 35 г пармезана, 20 г сливочного масла и 90 г говяжьей вырезки, что не так уж и много. Так что в следующий раз оставьте невкусный обезжиренный сыр на полке в магазине, купите дорогого сливочного масла, мяса с небольшим количеством жирка — и насладитесь полноценным вкусом нормальной еды.

О рыбьем жире стоит упомянуть отдельно. В отличие от животного врачи всегда считали его полезным — ведь в его составе присутствуют Омега-3 жирные кислоты. Согласно многочисленным исследованиям, они предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, улучшают обмен веществ. Лучший источник Омега-3 —жирная рыба: семга, форель. Чтобы набрать норму этого вещества, достаточно есть по 100—150 г рыбы 2—3 раза в неделю. Ну а чтобы не перебрать лишних жиров во время «рыбного дня» (ведь в 100 г филе может быть до 15 г жира!), готовьте ее на пару и ешьте вместе с зелеными овощами, а не картошкой или спагетти. Небольшое дополнение: при аллергии на морепродукты ешьте грецкие орехи — они тоже содержат Омега-3.

Жир костный

История и география продукта

Ученые этнографы и историки утверждают, что кулинарные традиции народов Севера являются одними из самых древних на планете. Живущие рыболовством и охотой в суровых условиях эвены, якуты, ненцы и чукчи за многие века привычки крайне рачительно и экономно относиться ко всему, что дает им природа. Поэтому используемая в пищу птица. Рыба или животные здесь традиционно разделываются практически безотходно.

Основой рациона в краю, где невероятно важна калорийная, помогающая сберечь тепло и энергию пища, составляет мясо диких животных и оленина. Но кроме мяса, субпродуктов и крови, на Севере весьма ценят костный жир.

Но если мясо в стойбищах разделывается и употребляется в пищу сразу после убоя животного, то трубчатым и губчатым костям придется провести в снегу всю долгую зиму. Вытапливать же из них жир будут только весной. Для этого кости рубят и долго кипятят в медных котлах, аккуратно удаляя пену и собирая жир. Хранят такой жир в берестяных туесах или хорошо промытых оленьих и нерпичьих желудках.

Интересно, что подобные традиции есть не только у ненцев и эвенов. Вываривают костный жир и представители других, сохраняющих кочевой образ жизни народов. Например, для бурят топленый костный жир становится хорошим подспорьем в питании на протяжении всей весны, пока не пройдет окот, и стада не выйдут на пастбища. Быстро пополняющий запас энергии жир добавляют в горячие блюда и национальные виды чая. Его до сих пор варят с кровью только забитого животного и смешивают с солью и измельченным сушеным мясом.

Такая безотходная технология, освоенная кочевыми и северными народностями еще в древности, сегодня применяется во всем мире. Костный жир в промышленных масштабах получают из отходов мясоперерабатывающей отрасли. Для этого кости домашнего скота очищают от остатков сухожилий и мышечной ткани, измельчают и нагревают. Для производства технического жира чаще используют сухой способ нагрева, а при получении пищевого продукта сырье кипятят или обрабатывают острым паром.

Если эвенки для вываривания жира довольно долго хранили кости на морозе, то сейчас используется только свежее сырье. Другое же отличие состоит в усовершенствовании способа сбора и очистки конечного продукта. Насыщенный бульон охлаждают и пропускают через центрифугу, затем жир рафинируют, фильтруют и дезодорируют.

Виды и сорта

Поступающий на пищевое производство и в продажу продукт – это зачастую смесь извлеченных из костей пошедшего на убой скота жиров. В кулинарных целях используется жир исключительно высшего или первого сортов.

Качество костного жира и его сортность определяют по цвету, запаху, консистенции и другим органолептическим характеристикам продукта.
В зависимости от состава сырья костный жир может твердеть при температуре от 9 до 38 ° C. Причем чем выше качество такого продукта, тем плотнее его консистенция. А низкосортные жиры даже при охлаждении остаются почти жидкими и мажущимися.

Плавление костного жира проходит при температуре от 16 до 44 градусов. Белый, с легким желтым оттенком жир высшего сорта при нагревании совершенно прозрачен. А светло-серый или зеленоватый костный жир, относящийся к первому сорту, в расплавленном виде заметно мутнее.

Предназначенный для хлебопекарного или кулинарного производства костный жир упакован в бочки и короба емкостью до 25 кг, изготовленные из фанеры или плотного картона. Чтобы предохранить продукт от воздействия внешней среды и не допустить порчи тары, применяются пергаментные или пленочные вкладыши.

В розничную торговлю чистый костный жир или в смеси с другими маслами может поступать в потребительской таре из пластика или стекла объемом от 250 до 500 грамм. Нередко высокосортный продукт для кулинарных целей фасуют и в пергаментную бумагу.

Полезные свойства

Костный жир быстро усваивается человеческим организмом, пополняет энергетический запас и создает чувство сытости. В составе этого продукта, кроме большого количества насыщенных кислот, присутствует до 5% полиненасыщенных жирных соединений. Есть в костном жире фосфолипиды, каротин и витамин A.

Олеиновая кислота, поступающая в организм из костного жира, способствует липидному обмену и участвует в синтезе биологически активных веществ. Умеренное употребление костного жира позволяет активизировать работу иммунной системы, улучшить состояние волос и кожных покровов, контролировать состояние зрения и поддерживать в тонусе весь организм.

Вкусовые качества

Костный жир, относимый к высшему сорту, в твердом и расплавленном виде не имеет яркого вкуса и запаха, что позволяет использовать этот продукт в кондитерском, кулинарном и хлебопекарном производстве наравне с другими животными жирами.

Читайте также:  Брынза – калорийность и применение в диетах

Жир первого сорта лучше сочетать с овощными и мясными компонентами. Поскольку у этого продукта при нагреве наблюдается привкус поджаренных шкварок.

Недопустимо использовать в пищу прогоркший или имеющий признаки окисления костный жир. У испорченного продукта появляется неприятный запах и вкус. А иногда следы порчи в виде темных или цветных пятен видны на поверхности продукта. Чтобы костный жир сохранил свои вкусовые и кулинарные свойства, лучше его хранить при отрицательной или близкой к нулевой температуре.

Применение в кулинарии

Костный жир в чистом виде и смешанный с растительными или животными маслами – это незаменимый компонент при выпечке многих сортов хлеба, заварных пряников и коврижек, вафель и печенья. Добавление в тесто такого жира делает готовые изделия сдобными и рассыпчатыми.

Но ничуть не хуже продукт проявляет себя на сковороде при обжаривании мяса, пассировке и тушении овощей, приготовлении всевозможных супов и гарниров.

Жир костный топленый – калорийность и применение

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food-grade rendered animal fats. Specifications

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова” (ФГБНУ “ВНИИМП им.В.М.Горбатова”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 сентября 2017 г. N 103-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. N 1391-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 25292-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный) (далее – пищевые топленые животные жиры), предназначенные для применения при производстве пищевой продукции, реализации в торговле и сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке продаже и импорте

ГОСТ 745 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 5717.1 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8285 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 8777 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10131 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11254 Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей

ГОСТ 13358 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13534 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ EN 14083 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16147 Кость. Технические условия

ГОСТ 17065 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 19360 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21650 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26928 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Общие требования

3.1.1 Пищевые топленые животные жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный (на сорта не подразделяют).

3.1.2 Пищевые топленые животные жиры должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и должны быть изготовлены по технологической инструкции* с соблюдением требований [1], [2] или установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
* В качестве типовой технологической инструкции может использоваться инструкция по производству пищевых топленых животных жиров, утвержденная ФГБНУ “ВНИИМП им.В.М.Горбатова”.

3.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые животные жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика и значение показателя для пищевых топленых животных жиров

Костный жир. Свойства, использование, польза, вред

Костный жир

Существует несколько источников животного жира. Самый главный из них – сало (жировая ткань) животного. На втором месте стоит молоко, из которого получают молочный жир. Однако много жира содержится в костях животных, точнее, в костных полостях. Получаемый оттуда жир и является костным жиром.

Костный жир добывают из костей свиней, крупного и мелкого рогатого скота (в основном коров и овец). Изготавливают его на мясокомбинатах, на колбасном и консервном производстве путем вываривания.

Смесь костного жира и растительных жиров называют кулинарным жиром, который широко применяют в пищевом и кондитерском производстве. Калорийность костного жира составляет 897 ккал на 100 г.

Низкосортный костный жир считается техническим. Он используется в различных отраслях хозяйства, в том числе в производстве солидола.

Часть костного жира используется для получения глицерина, который находит применение в лакокрасочном производстве, в изготовлении нитроглицерина (взрывчатки), в мыловарении и даже в создании дизельного топлива.

Свойства костного жира

Качество данного продукта определяется несколько параметрами, но в основном источником сырья, консистенцией, запахом, цветом и прозрачностью при нагревании. В связи с этим существует несколько сортов костного жира, различаемого вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.

Хороший костный жир имеет плотную консистенцию, обладает однородностью, очень похож на сливочное масло. Для его производства отбирают кости только со свежих туш, которые обязательно прошли обвалку. Перед вытапливанием жира кости очищают от мяса, жил и хрящей. Затем в течение 6-8 ближайших часов должен быть получен конечный продукт. Соблюдение данных условий гарантирует получение продукта длительного хранения.

I сорт костного жира имеет цвет от сливочного до желтого, при плавлении становится прозрачным. Нагретый костный жир должен пахнуть мясной поджаркой или мясным бульоном.

Низкосортные костные жиры обладают более жидкой консистенцией, внешне похожи на мазь. Цвет у них может быть от желтоватого до серо-зеленого. В расплавленном виде они бесцветны, но мутнеют. Второ- и третьесортный костный жир получают из измельченных костей и их остатков путем вываривания сырья с последующей сепарацией на центрифуге.

Независимо от сорта костный жир проходит многоступенчатую очистку, рафинирование, отбелку и, наконец, дезодорирование.

Польза костного жира

Данный продукт животного происхождения с давних пор используется в медицине. Он служит основой для изготовления кремов для кожи и мазей для лечения суставов. Очень хорош для профилактики и лечения обветривания и сухости кожи.

Чтобы приготовить мазь, которую можно использовать для лечения суставов, костный жир следует растопить, добавить туда живичный скипидар (3 части жира, 1 часть скипидара), а затем разогревающими движения втирать в больные места. После этого обработанные места укутывают шерстяной тканью. Делать такую процедуру рекомендует вечером перед сном.

При трещинах на коже больные места 2-3 раза в день смазывают жиром. Если трещины на пятках, то на ночь на пятки наносят костный жир, смазанные места обматывают тканью, затем надевают шерстяные носки и держат всю ночь.

Полезные свойства костного жира обусловлены наличием в его составе триглецеридов, содержащих ненасыщенные (5-10%) и насыщенные жирные кислоты. В нем содержится до 60% олеиновой кислоты.

Костный жир также богат витаминами А, бета-стерином, стеринами и фосфолипидами (обладают гепатопротекторным действием).

Употребление костного жира в пищу полезно по следующим параметрам:

  • он является отличным источником энергии;
  • обеспечивает усвоение жирорастворимых витаминов;
  • укрепляет иммунитет;
  • снижает уровень вредного холестерина в крови, укрепляет стенки кровеносных сосудов и сердечную мышцу;
  • поддерживает правильную структуру клеток, в том числе клеточных мембран;
  • способствует регенерации тканей, в особенности кожи и эпителия.

Вред костного жира

Вследствие высокой калорийности употребление костного жира в больших количествах приводит к ожирению. Все полезные эффекты становятся противоположными: повышается уровень холестерина в крови, ослабляет сердечно-сосудистая система, может возникнуть расстройство пищеварения.

Получение и использование пищевых животных топленых жиров Текст научной статьи по специальности « Прочие сельскохозяйственные науки»

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Файвишевский М. Л.

Разработаны технологические решения по безотходному использованию жира􏰀сырца в производственовых мясных продуктов: вареных колбас («Приго􏰀 родная» и «Трапезная»), сосисок («Весенние»), сарделек («Боровицкие» и «Уни􏰀верситетские»), утверждена нормативная документация на их производство.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Файвишевский М. Л.

Getting and use of food animal rendered fats

Technological solutions on wasteless use of raw􏰀fat in new meat goods production: cooked sausage («Prigorodnaya» and «Trapeznaya»), sausages («Borovitskie» and «Universitetskie») were worked out, the normative documentation on their production was confirmed.

Текст научной работы на тему «Получение и использование пищевых животных топленых жиров»

Получение и использование

пищевых животных топленых жиров

Neri-consulting international, Израиль

Жиры, в том числе животные топленые жиры (говяжий, свиной, бараний, костный), являются важной составляющей пищи. Значимость жиров состоит прежде всего в его высокой энергетической ценности, так как калорийность 1 г жира 9 ккал, что более чем в 2 раза превышает калорийность белка и углеводов (4 ккал в 1 г). Биологическая ценность жира состоит в наличии в нем витаминов А, Д, Е, К и полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Животные пищевые жиры получают в результате переработки жировой ткани (жира-сырца) убойных животных, которая представляет собой разновидность соединительной ткани и включает клетки, в которых находятся жировые капли и белковые волокна в межклеточном пространстве. В зависимости от упитанности убойных животных выход жира-сырца различен. Так, при переработке крупного рогатого скота I и II категории он соответственно составляет 6,6 и 3,5 %, свиней I и III категории – 5,2 и 7,0 % от массы вырабатываемого мяса. Особенность жировой ткани – высокое содержание жира (88-92 %) при низком содержании (1,1-1,6 %) белка (преимущественно коллагена и эластина), а также минеральных солей (0,05-0,35 %) и влажности (6,4-10,5 %) [1].

Читайте также:  Хлеб Ржаной – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Исходя из морфологии жировой ткани, получение жира предусматривает механическое разрушение жировых клеток и извлечение из них жировых капель.

Техническая характеристика машин вытопки жира Я8-ФИБ и АВЖ-245

Показатель Я8-ФИБ АВЖ-245

Производительность по жиру-сырцу, кг/ч:

говяжий 1500 1120

свиной 2000 1600

Установленная 15 13

Потребление пара при давлении 0,15-0,3 МПа, кг/ч 100 150

Габаритные размеры, мм 1300x700x800 630x470x1115

Масса, кг 300 250

Существующие технологические решения ориентируются на механическую и тепловую деструкцию жировой ткани и ее клеток. В результате чего жир из твердого состояния переходит в жидкое и вытекает из разрушенных клеток. В результате образуется двухфазная система, включающая жидкую фазу (жир и вода) и твердую (белковую), называемую шкварой. Окончательной операцией служит очистка жира от влаги и мелких включений твердой фазы.

Объективный показатель эффективности применяемой технологии – степень извлечения жира, представляющая собой отношение фактически полученного топленого жира от его содержания в исходном жире-сырце. Из сказанного видно, что для достижения высокой степени извлечения жира необходимо свести к минимуму его остаточное содержание в твердой фазе и в отработанной воде от очистки жира.

Для обеспечения высокого качества вырабатываемого продукта необходимо максимально сократить тепловое воздействие на сырье и осуществлять обработку при умеренных температурах, что позволит исключить гидролиз белковых веществ и триглицеридов, окисление жира, предотвратить ухудшение запаха и вкуса конечного продукта.

Указанным требованиям отвечают современные непрерывно действующие установки для производства пищевых животных жиров: Я8-ФИБ, РЗ-ФВТ-1 (Россия), «Центрифлоу» (Швеция), «Шарплес» (Англия), «Вестфа-лия» (Германия) и др. [2].

Сравнительные данные переработки

Непрерывно действующие установки Я8-ФИБ и РЗ-ФВТ-1 отличаются в зависимости от вида применяемых машин для вытопки жира. В первом случае используется машина вытопки жира Я8-ФИБ, во втором – центробежная машина АВЖ-245. Машина Я8-ФИБ предусматривает предварительное измельчение жира-сырца на волчке, последовательное грубое и тонкое измельчение и одновременную кратковременную обработку острым паром в центробежном поле, передачу полученной суспензии под напором, создаваемым машиной, на дальнейшую обработку (разделение фаз), очистку жира от влаги и мелких частиц, охлаждение и переохлаждение, упаковку и фасовку.

Машина имеет барабан, установленный на горизонтальном валу, приводимом во вращение от фланцевого электродвигателя [3].

Центробежная машина АВЖ-245 предусматривает загрузку сырья вручную. Возможна также подача сырья, измельченного на волчке. В машине происходит однократное измельчение жира-сырца в центробежном поле с нагревом путем контакта с острым паром и горячей водой. Полученная жиро-водная суспензия под напором, создаваемым машиной, отводится на последующую обработку, аналогичную описанной выше. Техническая характеристика машин вытопки жира представлена в табл. 1.

В центробежной машине АВЖ-245 ротор установлен на наклонном или вертикальном валу, что при эксплуатации не исключает попадание влаги через сальниковое уплотнение в статор электродвигателя и преждевременный выход его из строя. Поэтому на практике предприятия вынуждены производить модернизацию данной машины, смещая вал барабана от вала электродвигателя и осуществляя привод через дополнительную клиноременную передачу.

К достоинствам машины Я8-ФИБ следует отнести возможность перера-

Таблица 2 жира-сырца на машинах Я8-ФИБ и 245

Показатель Я8-ФИБ Я8-ФИБ Я8-ФИБ АВЖ-245 АВЖ-245 АВЖ-245

Выход, % от массы жира-сырца: топленого жира 67,5 66,0 66,7 59,2 63,4 65,3

то же шквары 11,3 13,5 9,3 15,0 13,1 11,6

Состав шквары, %: влага 76,4 69,8 73,6 66,9 68,2 65,2

жир 7,4 7,0 3,2 15,5 12,3 13,2

Жир в пересчете на 10%-ную влажность шквары 28,2 20,8 10,9 42,1 34,8 34,1

FOR PRODUCERS OF MEAT PRODUCTS

ботки в непрерывном потоке мездрового жира, в то время как при использовании центробежной машины АВЖ-245 технология предусматривает предварительное его измельчение и тепловую обработку в стационарных условиях с последующей окончательной вытопкой на линии РЗ-ФВТ-1.

Об эффективности извлечения жира на указанном оборудовании свидетельствуют данные табл. 2.

Из приведенных данных видно, что при переработке указанных партий жира-сырца на машине Я8-ФИБ выход топленого жира был на 1,4-8,3 % выше, чем при применении машины АВЖ-245. Это обусловлено большей степенью его извлечения, о чем свидетельствует меньшее остаточное содержание жира в шкваре. Так, остаточное содержание жира в шкваре, полученной при использовании машины Я8-ФИБ, было в 1,5-3,1 раза ниже, чем в шкваре после вытопки на машине АВЖ-245. Аналогичные результаты были получены при переработке свиного жира-сырца. Остаточное содержание жира в шкваре с влажностью 10 % находилось в пределах 6,2-24 %.

На непрерывно действующей установке «Центрифлоу» жир-сырец после измельчения на волчке подвергается нагреву и вытопке воздействием острого пара в котле с мешалкой, а затем насосом передается в дезинтегратор для тонкого измельчения. Дальнейшая обработка осуществляется по описанной выше схеме. При этом расход пара составляет 247-313 кг/ч, установленная мощность системы вытопки жира (мешалка котла, мононасос, дезинтегратор) – 12,5 кВт. Остаточное содержание жира в шкваре с влажностью 10 % составляет для говяжьего жира-сырца 32,7 %, для свиного – 26,2 %.

Сопоставление этих данных с показателями состава шквары, полученной на непрерывно действующей установке Я8-ФИБ, показывает явное преимущество последней. При этом продолжительность процесса вытопки жира на отечественных установках составляет 12-20 с, в то время как на установке «Центрифлоу» – до 2 мин.

Установки зарубежного производства имеют преимущества в части комплектации дополнительным высококачественным оборудованием, в частности, сепаратором, отличающимся рядом положительных характеристик: автоматической разгрузкой, низким содержанием жира в отработанной воде, автоматическим контролем за качеством очистки жира.

Очищенный топленый жир после охлаждения и переохлаждения подвергают упаковке в бочки, картонно-на-вивные барабаны, картонные ящики или фасовке в пачки, коробки, стакан-

чики с последующей упаковкой в ящики.

Непрерывно действующие установки для вытопки пищевых животных жиров Я8-ФИБ успешно эксплуатируются на ряде мясокомбинатов России и других стран СНГ, в частности: ОАО «Екатеринбургский», ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат», ОАО «Комбинат мясной «Калачеевский», ОАО «Липецккомп-лекс» и др. [4].

Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова разработана технология хранения и транспортирования пищевых животных топленых жиров наливным способом для отправки на жировые комбинаты, маргариновые и мыловаренные заводы в железнодорожных, автоцистернах и контейнерах.

В зависимости от вида топленые животные жиры имеют разную усвояемость. Так, усвояемость говяжьего жира 80-94 %, свиного – 96-98 %, бараньего- 80-90 %, костного -97 %. Для сравнения отметим, что усвояемость сливочного масла 93-98 %. Пониженная усвояемость говяжьего и бараньего жиров объясняется высоким содержанием насыщенных триглицери-дов, что обусловливает высокую температуру плавления. Так, температура плавления говяжьего жира 42. 52 °С, бараньего 44. 55 °С, в то время как свиного 36. 42 °С и костного 35. 46 °С (в зависимости от вида кости).

Пищевые животные топленые жиры находят широкое применение в различных областях: для кулинарной обработки продуктов, в производстве отдельных видов колбасных изделий, мясных консервов и кулинарных жиров, продуктов детского питания на молочной основе, при производстве антибиотиков и др. Норма потребления взрослым человеком жиров в день составляет 80-100 г, в том числе животного происхождения 30 %. [5].

Так, в кулинарных жирах (комбижирах) доля животных топленых жиров достигает 30-40 %. Получаемый продукт имеет усвояемость 96 %.

Для повышения биологической ценности высокоплавких жиров их подвергают фракционированию с целью выделения легкоплавкой фракции (температура плавления 28. 32 °С), которая отличается высокой усвояемостью 97-98,5 %. В процессе фракционирования холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине).

Костный жир, помимо наличия значительного содержания ненасыщенных жирных кислот, характеризуется также повышенным содержанием фосфати-да – лецитина, благодаря чему имеет хорошую эмульгирующую способность. В связи с этим, а также из-за низкой температуры плавления он нашел широкое применение в производ-

стве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а также в разработанном ВНИ-ИМПом специальном кормовом продукте – кормовом полуфабрикате для поросят раннего отъема и телят, начиная с 14-дневного возраста.

Наряду с фракционированием для повышения пищевой ценности пищевых животных топленых жиров применяют переэтерификацию. В результате в жире повышается количество дине-насыщенных и мононасыщенных три-глицеридов взамен тринасыщенных.

Благодаря этому температура плавления говяжьего и бараньего жиров снижается соответственно от 46 и 47 °С до 39 и 40 °С.

Исследованиями Московского филиала ВНИИ жиров и ВНИИМПа им. В.М. Горбатова была показана возможность включения костного жира в состав кулинарного жира «Белорусский» в количестве до 60 % взамен предусмотренного рецептурой говяжьего жира. При этом физико-химические и органолептические характеристики готового продукта (температура плавления, твердость, кислотное и пе-роксидное числа, вкус, запах) практически не изменились по сравнению с контрольным жиром.

Пищевые топленые животные жиры служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, применяемых в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в пищевой промышленности. Работами Московского филиала ВНИИ жиров была доказана возможность использования высокоплавких животных топленых жиров для производства заменителей масла какао. Так, температура плавления масла какао и говяжьего жира равны соответственно 27. 35 и 42. 52 °С, а застывания 22. 28 и 30. 38 °С, йодное число соответственно 32-42 и 32-47 % йода.

Пищевые животные топленые жиры в качестве сырья применяют для производства высокомолекулярных спиртов, которые в свою очередь используют для получения поверхностно-активных веществ (ПАВ).

В последние годы нашла распространение технология, предусматривающая применение жира-сырца в производстве белково-жировых эмульсий для выработки фаршевых мясных изделий. Эта технология обладает двумя положительными факторами: возможностью безотходного использования жира-сырца как пищевого сырья и сокращением теплозатрат по сравнению с вытопкой жира.

Первое основывается на том, что белковая составляющая жира-сырца также используется как пищевое сырье для получения конечного продукта, в то время как при вытопке жира она в

Химический состав белково-углеводно-жировых эмульсий, говядины и свинины, %

Сырье Влага Белок Жир Зола

Свинина 54,3 13,1 31,2 1,4

Говядина 70,3 17,8 11,1 0,8

БУЖЭ 55,6 3,6 29,2 0,26

КУЖЭ 54,7 12,7 25,6 0,39

виде шквары передается на кормовые цели. Следует отметить, что неденату-рированный коллаген жировой ткани обладает высокой влагоудерживаю-щей способностью, что обеспечивает повышенный выход и сочность готового продукта. Использование же соединительной ткани как ингредиента рецептурной смеси вытекает из положений теории адекватного питания, которой установлено, что наибольшей биологической ценностью обладает мясной продукт, в мясном сырье которого доля соединительной ткани находится на уровне 20 %.

Второй положительный фактор обусловлен устранением применения пара для обработки жира-сырца. Потребность его на вытопку жира на разных видах установок показана выше.

Разработаны и используются белко-во-жировые эмульсии, в составе которых в качестве эмульгатора и стабилизатора используются продукты переработки сои (изоляты, концентраты, тек-стураты, соевая мука). ВНИИМПом им. В.М. Горбатова разработана технология получения белково-углеводных и крове-углеводно-жировых эмульсий с использованием говяжьего жира-сырца, модифицированной пшеничной

хлебопекарной муки и стабилизированной крови (или без крови). Модификация пшеничной хлебопекарной муки осуществляется методом термопластической экструзии, разработанном специалистами того же института. В результате модификации влагосвязы-вающая способность муки увеличивается в 5,8 раза, жиросвязывающая способность – в 2,2 раза, эмульгирующая способность – в 1,3 раза по сравнению с показателями исходной муки [6].

На основе модифицированной пшеничной муки разработаны белково-угле-водно-жировые (БУЖЭ) и крове-жиро-углеводные (КУЖЭ) эмульсии, химический состав которых в сравнении с говядиной и полужирной свининой приведен в табл. 3.

Из таблицы видно, что КУЖЭ по количеству белка близка к свинине, что обусловлено использованием крови в ее составе. В БУЖЭ белка значительно меньше, однако частичный ввод ее в состав мясного фарша вполне приемлем [7].

С использованием БУЖЭ и КУЖЭ ВНИИМПом им. В.М. Горбатова разработаны новые виды вареных колбас («Пригородная» и «Трапезная»), сосисок («Весенние») и сарделек («Боровицкие» и «Университетские») и утверждена нормативная документация на их производство. Проведенные исследования показали эффективность использования белково-углеводно-жи-ровых эмульсий в количестве до 50 % от массы свинины в рецептурах вареных колбас, а также при выработке фаршевых полуфабрикатов.

Таким образом, разработаны технологические решения по безотходному использованию жира-сырца в произ-

водстве новых мясных продуктов.

Описанные технологии и технические средства свидетельствуют об актуальности получения и использования топленых животных жиров и жира-сырца в пищевой и других отраслях промышленности и в торговле.

1. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды/Справочник под ред. А.Б. Лисицына. – М.: ВНИИМП, 2000.

2. Файвишевский М.Л.,Соловьев О.В., Воякин М.П. Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий. – М.: Дели Принт, 2005.

3. Файвишевский М.Л., Кузьменко Н.П. Универсальная машина для переработки мясожирового сырья//Мяс-ная индустрия, № 8, 2003. С. 19-20.

4. Файвишевский М.Л., Тимошенко Н.В. Опыт использования машины Я8-ФИБ для вытопки жира//Все о мясе. № 2. 1999. С. 5-9.

5. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995.

6. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б. Состав и свойства модифицированной пшеничной муки//Вестник Российской академии сельскохозяйственных на-укх. № 5. 1999. С. 76-78.

7. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жиро-вых эмульсий в производстве колбасных изделий//Мясная индустрия. №7. 2000. С. 23-25.

Действительными авторами статьи «Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств», опубликованной в журнале «Пищевая промышленность» № 12/2005 являются И.С. Санду и Л.П. Тарасова (ГНУ ВНИИ сельского хозяйства).

О.А. Жекова, указанная в данной статье как автор, приносит свои извинения.

Топленый говяжий жир: полезные свойства, состав и калорийность. Говяжий жир: свойства, состав и применение

Говяжий жир не относится к числу популярных продуктов питания, кроме того, он обычно никак не ассоциируется с полезными продуктами. А ведь этот жир очень широко используется в кулинарии, пищевой промышленности, косметологии. При этом о его свойствах потребителям, как правило, практически ничего неизвестно. Постараемся развеять это неведение и разобраться в свойствах говяжьего жира, а также в способах его использования.

Читайте также:  Чем полезна черника при сахарном диабете

Калорийность и химический состав

Это высококалорийный продукт, калорийность которого немного колеблется у различных видов и достигает примерно 900 ккал. Белки и углеводы в его составе присутствуют в виде незначительных примесей. В значимых количествах в нём также содержаться такие витамины и органические соединения (на 100 грамм):

  • ретинол и прочие вещества, относящиеся к витаминам А – 0,03 мг;
  • витамин К- 6,0 мг;
  • токоферол (Е) – 1,4 мг;
  • бета-каротин – 0,05 мг.

Кроме того, имеется в нём и целый ряд минеральных веществ, а именно (на 100 грамм):

  • натрий – 11 мг;
  • фосфор – 8 мг;
  • калий – 6 мг;
  • медь – 80 мкг;
  • марганец – 1 мкг.

Важно! Наибольшей ценностью обладает говяжий жир сорта «экстра», который отличается высокой степенью очистки, низкой температурой плавления (не выше +32 °С), лёгкой консистенцией, бледно-белым цветом. Прочие сорта, а именно высший, первый и второй, имеют посторонние запахи и привкус, более высокую температуру плавления, а также другую окраску, от желтоватой до зеленовато-серой.

Польза и вред

Как мы убедились, в составе говяжьего жира есть множество витаминов и минеральных веществ. Так полезен ли этот продукт, и может ли он быть вреден для организма, разберёмся далее.

Чем полезен

Благодаря своему составу, этот продукт обладает такими полезными свойствами:

  • нормализует обмен веществ;
  • снижает риск развития дерматологических заболеваний;
  • стимулирует рост волос;
  • улучшает состояние кожи;
  • в качестве изолирующего вещества обеспечивает защиту нервных волокон головного и спинного мозга;
  • повышает сопротивляемость организма простуде;
  • благоприятствует усвоению организмом целого ряда веществ, в том числе фосфора и кальция;
  • активизирует синтез гормонов надпочечниками;
  • способствует выходу из депрессии;
  • улучшает пищеварение.

Важно! Все вышеописанные полезные свойства проявляются при условии умеренного потребления говяжьего жира. Следует также помнить, что суточная потребность в жирах любого типа составляет не более 1 грамма на килограмм веса человека в сутки, а при избыточном весе не более 0,8 грамма. В некоторых случаях (это зависит от особенностей организма) суточную норму определяют в 2 г на 1 кг веса.

Какой вред

Есть у данного продукта и некоторые минусы, а также противопоказания:

  • при регулярном употреблении в больших количествах способствует ожирению и угнетающе воздействует практически на весь организм;
  • может представлять опасность для организма, если подвергался длительному воздействию высокой температуры;
  • следует значительно ограничить его потребление при атеросклерозе, а также полностью исключить из рациона при болезнях печени, почек, желчного пузыря и повышенной кислотности желудочного сока.

Как вытопить говяжий жир

Процесс вытапливания говяжьего жира в домашних условиях очень прост. Он заключается в следующих шагах:

  1. Жир режем на мелкие кусочки, при этом тщательно отделяя плёнки, хрящи и мясные прожилки, если они попадаются.
  2. Подготовленные кусочки укладываем в глубокую сковороду, казан или в гусятницу, ставим эту ёмкость на небольшой огонь. В процессе вытапливания постоянно помешиваем её содержимое.
  3. Когда жировые кусочки превратятся в шкварки, прекращаем процесс вытапливания. Шкварки извлекаем шумовкой.
  4. Вытопившуюся массу процеживаем через мелкое сито или марлю и заливаем в стеклянные банки или любые другие подходящие ёмкости. После охлаждения помещаем эти ёмкости в холодильник.

Видео: Как вытопить жир

Что с ним делать

Данный продукт нашёл довольно широкое применение в таких областях, как кулинария, косметология и народная медицина. Рассмотрим несколько примеров того, как его можно использовать в этих сферах.

Знаете ли вы? Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), доля ненасыщенных жирных кислот, из которых в основном и состоят животные жиры, в том числе и говяжий, должна составлять не менее 10% (по калорийности) в суточном рационе человека.

Применение в кулинарии

Для использования в кулинарии пригоден говяжий жир сорта экстра, а также высшего и первого сортов.
Основные области его применения таковы:

  • приготовление различных блюд во фритюре;
  • тушение, запекание и обжарка мяса, а также овощей;
  • использование в качестве заправки различных крупяных каш.

Знаете ли вы? При похудении жировые клетки человеческого организма не исчезают, а лишь уменьшаются в размерах. Поэтому при неправильном питании очень легко вновь набрать избыточный вес.

В домашней косметологии

В различных косметических мазях и масках обычно используют говяжий жир сорта экстра, который лишён посторонних запахов и примесей. Ниже описаны несколько косметологических рецептов на его основе.

Для того, чтобы снять раздражение кожи, используют мазь, изготовленную по следующему рецепту:

  1. Измельчённый корень петрушки (50 грамм) добавляют в 200 мл кипящей воды и проваривают его в течение 15 минут.
  2. Отвар процеживают и добавляют в него жир при тщательном перемешивании до образования мази лёгкой однородной консистенции.

Для омоложения кожи готовится такая мазь:

  1. В кипящую воду объёмом 200 мл засыпается по столовой ложке семян укропа, дубовой коры и липового цвета. Всё это проваривается на протяжении 15–20 минут.
  2. Отвар процеживается, после чего в него добавляют жировую основу при тщательном перемешивании. Средство можно использовать после остывания.

Маска для сухой и нормальной кожи лица, придающая коже гладкость, изготавливается и применяется следующим образом:

  1. Капустные листья, те, что находятся ближе к кочерыжке, измельчают при помощи мясорубки.
  2. В полученную массу добавляют жировую основу, добиваясь сметанообразной консистенции.
  3. Средство наносится на предварительно очищенную кожу лица и выдерживается примерно 10 минут, после чего смывается тёплой водой.

В народной медицине

Для изготовления средств народной медицины могут быть использованы различные виды говяжьего жира. Ниже приведён рецепт изготовления мази, которую используют для лечения ожогов, ушибов, заживления ран и послеоперационных швов.

  1. По отдельности вытапливается жир, как было описано выше, из 600 г говяжьего и 500 г свиного нутряного жира, после чего отфильтрованные продукты сливаются в кастрюлю из нержавейки (или эмалированную).
  2. Нарезается зверобой в количестве 2–3 пучков, причём цветки должны быть отделены от стеблей.
  3. В кастрюлю с жировой основой добавляются вначале цветки, а затем и нарезанные стебли зверобоя. Основа должна их покрывать примерно на 2 см.
  4. Кастрюлю, накрытую крышкой, томят на водяной бане на протяжении примерно получаса, после чего её укутывают толстой тканью и ставят настаиваться в тёплое место на 2–3 часа.
  5. Во время настаивания подготавливают мумиё, для чего в столовой ложке тёплой воды растворяют 2 г этого вещества.
  6. Кастрюлю с настоем немного подогревают, чтобы жир растопился, и процеживают настой через марлю, заливая его в стеклянную ёмкость.
  7. В ту же ёмкость выливают растворённое мумиё, после чего помешивают настой деревянной палочкой, причём исключительно по часовой стрелке до полного застывания жировой основы. Готовое средство хранят в холодильнике.

Ещё одна мазь на жировой основе помогает избавиться от болей в суставах после травм. Её готовят так:

  1. Свежее куриное яйцо полностью заливают 70% уксусной эссенцией (100 г), накрывают ёмкость с яйцом и всё оставляют на несколько дней до растворения яичной скорлупы.
  2. Далее яйцо деревянной ложкой перекладывают в глубокую фарфоровую или стеклянную тарелку, затем разминают и размешивают его, добавляя использованную эссенцию.
  3. В образовавшуюся смесь вливают растопленную жировую основу (120–150 г), после чего всё тщательно перемешивают. Мазь хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более недели.

В заключение можно отметить, что говяжий жир содержит немало необходимых организму веществ и обладает рядом полезных свойств. Это позволяет его использовать как один из элементов здорового сбалансированного питания, а также в косметологических препаратах и в народной медицине. Однако существуют и некоторые противопоказания к его применению, а кроме того, может принести вред его чрезмерное употребление.

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32 0). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.

В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы

Жир гусей, индеек, уток, кур – отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб

Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.

Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

Для получения технических животных жиров используются те жирсодержащие части туш, которые по убойным и санитарно-гигиеническим соображениям нельзя использовать в качестве пищевых жиров.

Основными видами жирового сырья, из которого вырабатываются технические животные жиры, являются туши, их внутренности и куски мяса, конфискованные ветеринарно-санитарной инспекцией, обрезки и обрывки кишок, кишки, непригодные для выработки кишечного полуфабриката, зачистки с желудков и сухожилий, кости, половые органы, веки, ушные раковины и другие отходы производства мяса и конфискаты. Средний выход подобного жирсодержащего сырья составляет к живому весу крупного рогатого скота 5-7%, овец 4-5%, свиней 3-4%.

К техническому жировому сырью относятся также трупы павших животных, тушки домашних животных, не употребляемых человеком в пищу (собак, кошек, ишаков и др.), и тушки эмбрионов скота (выпоротков).

Добавить комментарий