Е1102 – глюкозооксидаза, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Пищевая добавка Е1102 Глюкозооксидаза – характеристика данного вещества, его применение в пищевой промышленности

Характеристика пищевой добавки Е1102 (глюкозооксидазы)

Пищевая добавка Е1102 Глюкозооксидаза представляет собой антиоксидант, синергист антиоксидантов, улучшитель хлебопекарный. Внешне данное вещество выглядит, как порошок белого либо же светло-желтого цвета. Также может оно иметь вид водного раствора в диапазоне цвета от желтого до коричневого.

В природе глюкозооксидаза продуцируется либо грибами Aspergillus niger var., либо же некоторыми штаммами Penicillium. Получают пищевую добавку Е1102 путем контролируемой ферментации ранее упомянутых грибов.

Глюкозооксидаза в пределах РФ с 2008 года была исключена из списка разрешенных пищевых добавок, поскольку по своей сути это вещество не является пищевой добавкой. Кроме того в список разрешенных не входит оно и в странах Европейского Союза. Однако в таких странах, как Украина, Австралия, Новая Зеландия и некоторые другие глюкозооксидаза разрешена к использованию в производстве пищевых продуктов.

Добавка Е1102 применяется не только в производстве продуктов питания. Так, например, является она реагентом для определения концентрации глюкозы в крови. Кроме того с ее помощью лечат раны. Глюкозооксидаза входит еще и в состав противомикробных препаратов по уходу за полостью рта. Также она входит в состав цемента.

Применение Е1102 в пищевой промышленности

Добавка Е1102 нашла широкое применение в производстве продуктов питания. Действуя как антиоксидант, она препятствует процессам окисления. Таким образом, удается сохранить вкусовые качества пищевого продукта, а также его цвет и аромат. Однако глюкозооксидазу в чистом виде не применяют, потому что в результате ее действия образуется перекись водорода. По этой причине к данному ферменту добавляет каталазу в пропорции один к одному.

Смесь каталазы и глюкозооксидазы применяют для удаления кислорода в таких продуктах питания, как пиво, вино, различные колбасы, сухое молоко, сгущенка, сливочное масло, маргарин, свежее и топленое свиное сало, свежий и топленый говяжий жир, продукты переработки фруктов.

Добавляют пищевую добавку Е1102 в тесто для хлеба, что позволяет увеличить эластичность теста, а также увеличить объем готовой выпечки. Кстати, в процессе термической обработки хлеба глюкозооксидаза инактивируется.

Влияние на организм: польза или вред?

В соответствии с заключением Всемирной организации здравоохранения от 1974 года пищевая добавка Е1102 не считается вредной или опасной для здоровья. Именно по этой причине для данного вещества не установлена предельная суточная норма употребления. Кроме того стоит обратить внимание, что в процессе термической обработки глюкозооксидаза теряет свою активность.

Вред добавка Е1102 может принести только в том случае, если в процессе ее производства в ней образовались токсины. В данном случае стоит отметить, что безопасность вещества должен гарантировать его производитель.

Названия-синонимы

Синонимичные названия пищевой добавки Е1102:

  • глюкозооксидаза;
  • глюкозооксигидраза;
  • глюкозоаэрогидрогеназа;
  • нотанин;
  • О2-оксидоредуктаза;
  • D-глюкозо-1-оксидаза;
  • Glucose Oxidase.

Добавка Е 1102: польза зубной пасты с хлебопекарным улучшителем

Мука, получаемая в процессе обычного помола зерна, осталась в далеком прошлом. Современный продукт принято улучшать. Вносимые добавки позволяют добиться хороших реологических показателей теста, увеличить выход готовой продукции, предотвратить заражение патогенной микрофлорой.

Глюкозооксидаза — один из таких улучшителей. До 2008 года добавка под европейским кодом E 1102 широко применялась в производстве хлебобулочных и колбасных изделий, соков, пива и других продуктов.

Название продукта

Глюкозооксидаза — основное наименование пищевой добавки. Международный вариант Glucose Oxidase.

Синонимичные названия вещества:

  • глюкозоаэрогидрогеназа;
  • глюкозооксигидраза;
  • O2-оксидоредуктаза;
  • нотанин;
  • D-глюкозо-1-оксидаза.

Тип вещества

Добавка Е 1102 по ведущей технологической функции отнесена к группе хлебопекарных улучшителей окислительного действия. Играет роль антиоксиданта.

Глюкозооксидаза — это флавопротеин, димерный белок, обладающий высокой ферментативной активностью.

Продуцентом вещества выступают культивированные плесневые грибы вида Aspergillus niger или Penicillium vitale.

Добавку E 1102 получают в процессе контролируемой ферментации сырья. Очистку проводят путем осаждения водных растворов ацетоном с последующей сублимацией.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый, светло-желтый (порошок), от желтого до коричневого (водный раствор)
Составглюкозооксидаза, состоящая из остатков маннозы, ацетилглюкозамина, 580 остатков аминокислот
Внешний видпорошок, водный раствор
Запахбез запаха
Вкуснейтральный
Содержание основного веществане менее 99%
Растворимостьхорошо воде, не растворяется в этиловом спирте, эфире, хлороформе
Плотность веществане определяют
Другиетеряет активность при нагревании выше 50º C; светочувствительна; максимально раскрывает свойства при рН 5–6

Упаковка

Стандартной упаковочной тарой для добавки Е 1102 служат:

  • крафт-мешки с внутренней ламинированной поверхностью или многослойные;
  • навивные барабаны из картона;
  • мешки полипропиленовые;
  • коробки из гофрированного картона.

Обязательно наличие дополнительного мешка из нестабилизированного полиэтилена.

Водный раствор глюкозооксидазы поступает на предприятия в пластиковых канистрах или бочках.

Добавку E 1102 для медицинских нужд разливают в стеклянные емкости различного объема.

Где и как применяется

Добавка Е 1102 не входит в реестр разрешенных в странах Евросоюза, Белоруссии, а с 2008 года и в России.

Продукт разрешен в Австралии, Новой Зеландии, Канаде, США.

Свойство вещества быстро окислять глюкозу и связывать в ее присутствии кислород нашло применение в пищевой промышленности. Так как результатом химической активности глюкозооксидазы является перекись водорода, добавку использовали в смеси с каталазой — ферментом, разрушающим пероксид до безопасных для здоровья соединений.

Добавку E 1102 до 2008 года применяли в производстве тех продуктов, где присутствие кислорода и глюкозы снижало качество изделий, изменяло окраску, ускоряло процесс окислительной порчи, уменьшало срок хранения. Глюкозооксидазу в количестве 0,0001–0,0002% включали в состав:

  • яичных порошков;
  • алкогольных напитков (в том числе пива);
  • колбасных изделий;
  • маргарина;
  • соков;
  • сухого и сгущенного молока;
  • майонеза.

Для удаления кислорода из свиного и говяжьего жира, сливочного масла и других жиросодержащих продуктов глюкозооксидазой пропитывали упаковочные материалы. Это позволяло избежать прогоркания продуктов.

Наибольшим спросом глюкозооксидаза пользуется у производителей хлебобулочных изделий. Внесение 0,00005% ферментного вещества на стадии замеса улучшает структуру теста, повышает его эластичность. В результате увеличивается объем готовых изделий. Сама глюкозооксидаза в процессе выпечки теряет активность.

Добавка Е 1102 разрешена к использованию в составе косметических средств. Выраженного биологически полезного действия глюкозооксидаза не оказывает. Вещество обладает естественной противомикробной активностью, что позволяет применять его в роли консерванта. Глюкозооксидазу обычно добавляют в шампуни, очищающие лосьоны и гели для умывания.

Добавка — один из компонентов ферментных зубных паст Enzycal, Splat, Biotene и других, включая детскую линию.

Глюкозооксидазу используют в комплексе с лактопероксидазой и тиоцианатами под общим названием «лактопероксидазная система». Ферменты призваны поддерживать иммунное равновесие в ротовой полости, оказывать противовоспалительное и антибактериальное действие.

В медицине глюкозооксидазу применяют в биосенсорных приборах, определяющих уровень глюкозы в крови человека.

Польза и вред

В целом добавка E 1102 безопасна для здоровья. Исключение ее из категории разрешенных связано с возможной микробиологической порчей продуктов и образованием токсинов, если технология синтеза вещества была нарушена на этапе выращивания грибов-продуцентов.

Пользу вещества определяют его выраженные антибиотические свойства. Глюкозооксидаза даже в малых дозах полностью останавливает развитие стафилококков, стрептококков и других болезнетворных бактерий.

При индивидуальной непереносимости могут наблюдаться аллергические реакции.

Основные производители

Лидирующие позиции в производстве глюкозооксидазы принадлежат компании DSM (Нидерланды), дочернему предприятию холдинга Martek Biosciences Corporation (США). Официальный дистрибьютор в России — компания «Грейн Ингредиент» (город Москва).

Добавку Е 1102 выпускают:

  • Novozymes A/С (Дания);
  • Xi’an Lyphar Biotech Co., Ltd. (Китай);
  • Human GmbH (Германия).

Код E 1102 не указан на упаковках продуктов питания, но глюкозооксидаза входит в состав ряда ферментных улучшителей муки. Предприятие «РусЭнзим» (официальный дистрибьютор компании Novozymes A/С) выпускает добавку «РусЭнзим СуперХлеб». В комплекс веществ, обозначенных как ферменты «Новозаймс», включена и глюкозооксидаза.

Пищевые антиокислители

Наверное, многим приходилось слышать о пользе антиоксидантов (антиокислителей). Диетологи советуют включать в свой рацион продукты, богатые этими веществами, чтобы снизить риск развития самых опасных болезней современности, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических. Но помимо натуральных антиоксидантов, содержащихся в разных фруктах, ягодах и овощах, существует и промышленная версия этих веществ, которую активно применяют в пищевой индустрии. Однако пищевые антиокислители добавляют в продукты вовсе не для того, чтобы сделать их более полезными. Наоборот, некоторые из них могут нанести непоправимый ущерб здоровью.

Читайте также:  Е174 – пищевая добавка серебро, краситель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Зачем добавлять антиокислители в пищу

Антиоксиданты в пищевой промышленности играют обычную для себя роль – предотвращают окисление. Если вкратце, то добавление антиокислителей в жиры и жиросодержащую пищу позволяет предотвратить их прогоркание. Продукты из фруктов и овощей под воздействием этой добавки не темнеют, а вино, пиво и большинство безалкогольных напитков не окисляются.

Все пищевые антиокислители можно разделить на три класса. Первые – это собственно антиоксиданты. Второй класс составляют вещества-синергисты антиокислителей. Третья группа состоит из так называемых комплексообразователей.

Действие антиоксидантов первого класса проще всего объяснить на примере растительных масел. Если бы человечество не додумалось использовать антиоксиданты в пищевой промышленности, то срок хранения масел и жиров был бы намного короче, чем мы привыкли. Дело в том, то вся жирная пища содержит в себе липиды (клетки жира), а те в свою очередь – ненасыщенные жирные кислоты.

Когда эти кислоты вступают в контакт с воздухом, запускается процесс окисления, в результате чего меняется химический состав продукта и у него появляется горький привкус.

Присутствие в жире антиоксидантов существенно замедляет процесс окисления.

Вещества-синергисты сами по себе не обладают свойствами антиокислителей, но они могут усиливать эффективность содержащихся в продукте антиоксидантов. А представители третьей группы, вступая в разные химические реакции, запускают в продукте антиокислительные процессы.

Распознать присутствие антиоксидантов в продуктах питания легко, если знать, какими индексами они обозначаются. В международной системе добавки-антиокислители – это Е300 и выше.

Виды пищевых антиокислителей и их влияние на организм

Сегодня в пищевой промышленности используют две группы антиокислителей:

  • натуральные;
  • синтетического происхождения.

Натуральные антиоксиданты не только улучшают качество продукции, но и являются полезными для человека. Взять, к примеру, Е300.

Немногие знают, что за этой «ешкой» скрывается самая обычная аскорбиновая кислота, или витамин С. Пищевые добавки с индексами от 306 до 309 также очень полезны для людей, так как это не что иное, как токоферолы (витамин Е в разных проявлениях). Иными словами, присутствие в продукте этих «Е» не должно отпугивать покупателей, чего не скажешь об антиокислителях синтетического происхождения. Добавки из этой группы могут обладать разной степенью токсичности.

Вещества, маркированные Е310, Е311 и Е312, часто являются причиной аллергической реакции. Даже нечастое употребление продуктов с этими добавками может закончиться неприятной сыпью на коже. Еще более опасны антиоксиданты Е320 и Е321. Они пагубно действуют на клетки печени и почек.

Примеры использования антиоксидантов

Токоферолы (Е306-309) отлично растворяются в маслянистой основе и хорошо переносят высокие температуры, благодаря чему активно используются в производстве растительных масел. Аскорбиновая кислота и ее соли в классификации пищевых добавок – это Е300-Е303.

Эти вещества помогают продлить срок годности маргаринов и топленого жира.

Лимонная кислота и ее соли (Е330–333) – компоненты плавленых сырков, майонезов, маргаринов, кондитерских изделий и рыбных консервов.

Кстати, если говорить о природных антиоксидантах, то стоит вспомнить и тот факт, что многие пряности также обладают выраженными антиокислительными свойствами. В частности функции некоторых «ешек» вполне могут выполнить имбирь, укроп, фенхель, красный перец, кардамон, анис, кориандр. Если добавить в жир немного любой из названных специй, его срок годности можно продлить в 2-3 раза.

Эриторбовую (изоаскорбиновую) кислоту и ее соли (Е315-Е318) добавляют в продукцию из измельченного мяса, консервы, ветчину, рыбные пресервы. Но существует строгое ограничение в использовании этих «ешек». По правилам, на каждый килограмм мяса нельзя добавлять больше чем 500 мг этих антиоксидантов, а в таком же количестве рыбы их не должно быть больше 1500 мг.

Пропилгаллат (Е310) обычно сочетают с жирами животного и рыбьего происхождения. Эту добавку добавляют в сухие супы, порошковое молоко, смеси для кремов, сухие завтраки на основе злаков.

Синтетический Е319 помогает продлить срок годности кулинарным и растительным жирам, топленому маслу, а Е320 можно найти в сухом молоке, соленом шпике, смесях для пудингов и концентратах супов. Но одним из наиболее популярных синтетических антиокислителей является Е321, который добавляют в самые разные продукты: от растительных масел до конфет и кондитерских изделий.

В то время как большинство натуральных антиоксидантов – вещества полезные для человека, то о пользе синтетических добавок можно еще поспорить. Так, Е320 и Е321 некоторые источники называют канцерогенами, способствующими злокачественному перерождению клеток. Е334 в больших дозах может вызывать паралич. Злоупотребление Е340 может привести к разрушению костной ткани.

Иными словами, существуют веские основания для того, чтоб отказаться от покупки продукта, чрезмерно «улучшенного» всяческими «Е», в том числе и синтетическими антиоксидантами.

Е добавки влияние, вред, опасность

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА Е1102

Синонимы Глюкозоаэрогидрогеназа, нотатин, глюкозооксигидраза, О2-окси-доредуктаза; англ. glucose oxidase; нем. Glucoseoxidase; фр. glucose oxidase.

Систематический номер 1.1.3.4.

Катализируемые реакции Глюконо-6-лактон при участии воды спонтанно превращает­ся в глюконовую кислоту. Восстановленная глюкозооксидаза окис­ляется молекулярным кислородом с образованием перекиси во­дорода, который под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Органолептические свойства Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до ко­ричневого цвета.

Физико-химические свойства Оптимум действия рН 5-6; соли ртути и серебра являются силь­ными ингибиторами фермента. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штам­мами Penicillium.

Получение Контролируемой ферментацией гриоов Aspergillus niger var.

As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП, КОЕ/г, не более

Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ­ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Гигиенические нормы В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в каче­стве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), мак­симальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с ката-лазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей пере­кись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, по­этому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в резуль­тате окислительных процессов. Часто при высушивании продук­тов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразова-ния с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюко­зы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворе­нию. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глю­козооксидазы.

Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль си-нергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кисло­рода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого мо­лока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001-0,0002%.

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего обра­зуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клей­ковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глю­козооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Другие области применения: реактив для определения кон­центрации глюкозы в крови.

Товарные формы Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до корич­невого цвета, в смеси с каталазой в соотношении 1:1 по активности.

АЛКАНЕТ Е103 Технологические функции Краситель. Синонимы Алканин, алканнет, алканнин; англ. alkanet; нем. Alkanna; фр. al-kanet. Свойства и применение Красно-бордовый краситель, производное 1,4-нафтохинона. Из­вестен как краситель ещё с древности. Получают из корней рас­тения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он раств. в жирах, но не нашёл широкого применения для их окраски, т.к. […]

Читайте также:  Е946 – октафторциклобутан: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Зарядка на 20 минут – бонус в 5 лет жизни

Немецкие ученые доказали, что человек, который только в течение 20 минут ежедневно занимается физической зарядкой, заболевает в 5-7 раз реже, эффективность работы возрастает на 35-40% и после 50 лет добавляется 5 лет жизни. Тем, кто хочет действительно быть здоровым, с профилактической целью полезен следующий, не очень трудоемкий ежедневный комплекс физических упражнений. Лежа на спине, после […]

АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ Е554 Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели­тель, адсорбент, носитель. Синонимы Силикоалюминат натрия, силикат алюминия и натрия, цеолит; англ. aluminium sodium silicate, sodium aluminosilicate, sodium sili-coaluminate; нем. Aluminium Natrium Silicat, Natrium Aluminosili-cat;

Формы выпуска перекиси водорода

Перекись водорода – это бесцветная жидкость (в больших объемах или концентрации – чуть синеватая), без запаха. Это нестойкое соединение, хорошо растворимое в воде и разлагающееся даже при комнатной температуре на свету, в связи с чем хранить ее лучше в пузырьках из темного стекла. Перекись водорода называют также пергидролью, гидроперитом, гиперолом, лаперолом. Японцы недавно изобрели эквивалент […]

Е905b

ВАЗЕЛИН E905b Технологические функции Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент. Синонимы Англ. vaseline, petrolatum, petroleum jelly, petroleum amber, white petrolatum, yellow petrolatum; нем. Vaselin, Petrolatum; фр. vase­line, petrolatum. CAS№ 8009-03-8. Состав Очищенная смесь полутвердых, насыщенных углеводородов, гл. обр. парафиновой природы. Внешний вид Прозрачная мазеобразная масса от белого до желтоватого или светло-янтарного цвета. Физико-химические свойства Интервал плавления […]

Пищевые антиокислители

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их отдельных технологических функций: 1) антиокислители; 2) синергисты антиокислителей; 3) комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины — Е322; лактаты — Е325, Е326; Е327 и некоторые другие выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешенных для применения в РФ (СанПиН 2.3.2.1078—01), приведен ниже:

Аскорбиновая кислотаЕ300ДодецилгаллатЕ312
Аскорбат натрияЕ301Гваяковая смолаЕ314
Аскорбат кальцияЕ302Изоаскорбиновая кислотаЕ315
Аскорбат калияЕЗОЗИзоаскорбат натрияЕ316
АскорбилпальмитатЕ304Изоаскорбат калияЕ317
АскорбилстеаратЕ305Изоаскорбат кальцияЕ318
Концентрат смеси токофероловЕ306Трет-бутилгидрохинонЕ319
БутилгидроксианизолЕ320Альфа-токоферолЕ307
БутилгидрокситолулолЕ321Гамма-токоферол синтетическийЕ308
ЛецитиныЕ322АноксамерЕ323
Дельта-токоферол синтетическийЕ309Лактат натрияЕ325
Лактат калияЕ326ПропилгаллатЕ310
Лимонная кислотаЕ330ОкрилгаллатЕ311
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрияЕ385ОксистеаринЕ387
Этилендиаминтетраацетат динатрийЕ386ГлюкозооксидазаЕ1102
Дигидрокверцетин
Кверцетин

Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Окисление масел и жиров — сложный процесс, идущий по радикально-цепному механизму. Начальными (первичными) продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияют состав пищевых систем, в первую очередь — состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.

Действие большинства пищевых антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Вещества, усиливающие действие антиокислителей, — синергисты — сами обычно не обладают антиокислительными свойствами. К ним относятся вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений. В пищевых системах обычно протекает комплекс реакций, при этом синергисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом: свободный радикал R’, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует пероксид-радикал

способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H; при этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид

ROO’ + RH → ROOH + R’

Медленно протекающие на начальном этапе реакции по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряются:

2ROOH → ROO’ + RO’ + H2O

Введение антиоксиданта (АН) приводит к образованию новых радикалов А’, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R’, что приводит к замедлению реакции, а в конечном итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:

АН + ROO’ → ROOH + А’

Механизм действия конкретного антиокислителя представлен на рис. 9.12.


Рис. 9.12.Механизм действия антиокислителя:
1 — антиоксидант; 2,4 — фрагмент свободного радикала жирной кислоты, 3,5 — малоактивные радикалы, прерывающие цель окисления

Синергисты SH2 обладают способностью восстанавливать радикалы А’, не реагируя с радикалами ROO’

SH2 + 2А → S + 2АН

Из природных антиокислителей необходимо, в первую очередь, отметить токоферолы (Е306—Е309), которые присутствуют в ряде растительных масел.

Токоферолы в виде смеси изомеров содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и других; в животных жирах их содержание невысоко. Из смеси токоферолов наибольшую E-витаминную и наименьшую анти-оксидантную активность проявляет α-токоферол, γ-токоферол — наоборот.

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке не велики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

Аскорбиновая кислота ЕЗОО, ее натриевая Е301, кальциевая Е302 и калиевая ЕЗОЗ соли применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов.

Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых жиров, действуя не непосредственно как антиоксидант, а, являясь в первую очередь синергистом, — восстанавливая фенольные соединения и связывая металлы.

Введение водорастворимых аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность.

Производные аскорбиновой кислоты — аскорбилпальмитат Е304 и аскорбилстеарат ЕЗОЗ — жирорастворимые антиоксиданты с С-витаминной активностью.

Эфиры аскорбиновой кислоты и высокомолекулярных жирных кислот эффективны при совместном использовании с лецитинами, токоферолами. Не влияют на вкус, запах и цвет пищевых продуктов.

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота Е315 и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е316, Е317, ЕЗ18) имеют более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Не обладают витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг в кг; в рыбных пресервах и консервах— 1500 мг/кг в пересчете на кислоту.

Производные галловой кислоты: пропилгаллат Е310, октилгаллат ЕЗ 11, додецилгаллат Е312.

Пропилгаллат — белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет

меняется на сине-фиолетовый, окраска устраняется добавлением лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты — кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах, нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты — хорошие анти-оксиданты. Основные синергисты— лецитин и лимонная кислота.

Галлаты применяются при производстве растительных и животных масел (используемых в приготовлении пищевых продуктов с применением высоких температур), кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков.

Гваяковая смола (Е314) — нерастворимая в воде смесь альфа-, бета-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева Guajacum offinales L или Guajacum sanctum L. Применяется для стабилизации животных жиров.

Широкое применение в качестве антиоксидантов нашли производные фенолов: трет-бутилгидрохинон; бутилгидроксианизол; бутилгид-рокситолуол.

трет-Бутилгидрохинон(ТБГХ; TBHQ;2-третбутил-1,4 диоксибензол) Е319. Бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.

Бутилгидроксианизол (БОА; ВНА) Е320. Состоит из смеси двух изомеров: 2- и З-третбутил-4-гидроксианизолов. Один из наиболее часто применяемых антиоксидантов. Устойчив к высоким температурам, не растворим в воде. Применяется для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов, концентратов супов. Активность возрастает в присутствии производных галловой кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты.

Читайте также:  Е315 – пищевая добавка эриторбовая кислота, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Бутилгидрокситолуол (ионол; ВНТ; БОТ) Е321 один из наиболее распространенных синтетических антиокислителей. Он применяется для

стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров. Ионол термостабилен и не разрушается при выпечке изделий, обработке конфетных масс.

Использование производных фенолов в производстве жиров позволяет значительно повысить их стойкость. Так, внесение бутилгидроксианизола в количестве 0,01% от массы лярда повышает его стойкость в 5—13 раз, внесение ионола в кулинарный жир повышает его стойкость в 10—12 раз. Производные фенолов вносятся в пищевые продукты исключительно в малых количествах, их эффективность тем больше, чем длинней индукционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

Аноксомер Е323. Применяется для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров. Термостабилен. Разрешен для применения в России.

Лецитины Е322. Антиокислители, эмульгаторы. Их строение и свойства были подробно рассмотрены ранее. Лецитины являются антиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.

Лактат натрия Е325 — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия Е326 — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Лактаты применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия Е385 — антиокислитель, консервант, комплексообразователь и Этилендиаминтетраацетат динатрий (трилон) Е386 — антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) — это хорошие комплексообразователи, способные создавать стабильные комплексы с металлами, что позволяет использовать их для связывания следовых количеств металлов. Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Стабильность комплексов ионов металлов с ЭДТА можно представить в виде следующего ряда:

Кверцетин, дигидрокверцетин — производные флавонов, получают из коры дуба, лиственницы и из некоторых других растений. Обладают сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота ЕЗЗО и ее соли — цитраты натрия Е331 (одно-, двух- и трехзамещенные), калия Е332 (двух- и трехзамещенный), кальция ЕЗЗЗ являются регуляторами кислотности, стабилизаторами и комплексообразователями.

Действие лимонной кислоты и ее солей основано на их способности связывать металлы с образованием хелатных соединений. Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.

Винная кислота Е334 — синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты — тартраты Е335, Е336, Е337 — комп-лексообразователи.

Глюкозооксидаза Е1102 — ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Антиокислительные свойства проявляют также некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.

449 :: 450 :: 451 :: 452 :: 453 :: 454 :: 455 :: 456 :: Содержание

456 :: 457 :: 458 :: 459 :: 460 :: Содержание

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9527 – | 7542 – или читать все.

Пищевая добавка Е306

З а последние годы информация о вреде пищевых добавок уже становится общедоступной. Поэтому пищевые корпорации различными способами пытаются скрыть их вред, прибегая к сокрытию степени их опасности и откровенным инсинуациям. Одной из типичных уловок является информация о том, что существуют пищевые добавки из натуральных компонентов. С этим, однако, сложно поспорить: таки да, существуют. Но стоит заметить, что хоть сама пищевая добавка, возможно, состоит из натуральных компонентов, её использование в продукте питания направлено на определённые цели: к примеру, усилить вкусовые качества продукта, искусственно продлить его срок годности, скрыть какие-то неприятные вкусы или запахи и так далее. Проще говоря, замаскировать его ненатуральность. Одной из таких пищевых добавок, о натуральности которой можно много услышать и прочитать, является пищевая добавка Е306.

Пищевая добавка Е306: что это

Пищевая добавка Е306 – токоферол. Токоферол – это витамин Е. Однако не стоит обманываться относительно полезности продуктов, которые его содержат. В пищевой промышленности Е306 играет роль антиокислителя. То есть продлевает срок жизни продукта. Его применяют в разного рода мясных продуктах, десертах и растительных маслах. Да, витамин Е – это действительно натуральный продукт, но усваивается в полной мере он организмом только тогда, когда поступает в естественном виде. В природном виде витамин Е содержится в большинстве растительной пищи. Как и все антиоксиданты, он воздействует на так называемые свободные радикалы, которые по одной из версий являются причиной старения организма. Именно поэтому так часто сейчас можно слышать слово «антиоксиданты», которое очень любят рекламщики и маркетологи. Потому что, если сказать, что в каком-либо продукте содержатся эти чудодейственные антиоксиданты, продаваемость такого продукта вырастет в разы, ведь молодым и красивым хочет быть каждый. Однако не стоит обманываться. Витамин Е, искусственно добавленный в какой-либо продукт, теряет большую часть своих свойств, и большой вопрос: усваивается ли он в таком виде организмом в принципе?

Также пищевая добавка Е306 может продаваться в виде самостоятельной «биологически активной добавки», в качестве источника витамина Е. Однако в таком искусственном виде она вряд ли усваивается и является не более чем плацебо. Витамин Е, который содержится в растительной пище, усваивается благодаря дополнительным компонентам, которые входят в состав растительных продуктов питания. Так продумано самой природой. А попытки обмануть природу чаще всего заканчиваются безрезультатно.

Также есть версия, что различные витамины, в том числе добавка Е306, употребляемые в виде «биологически активных добавок», не только не усваиваются организмом, но и, наоборот, зашлаковывают его, забивают сосуды, откладываются в суставах в виде солей и могут стать причиной многих заболеваний.

Что же касается витамина Е в натуральном естественном виде, то он оказывает исключительно положительное воздействие на организм. Витамин Е, полученный вместе с растительной пищей, нейтрализует свободные радикалы, предотвращая многие болезни – от сердечно-сосудистых до онкозаболеваний. Витамин Е запускает восстановительные процессы в организме, очищает сосуды, улучшает состав крови, восстанавливает структуру клеток.

В естественном виде витамин Е содержится в больших количествах в продуктах, которые богаты жирами, – это орехи, семечки. Также витамином Е богаты листья шпината и зерновые. Именно в такой форме витамин Е будет полноценно усваиваться организмом. А наличие на упаковке того или иного продукта маркировки «Е306» вовсе не говорит о том, что вы получите полноценный витамин Е. А самое главное, поскольку эта пищевая добавка активно используется как антиокислитель, скорее всего, этот продукт далёк от натурального, и производитель добавил Е306, чтобы максимально продлить срок годности продукта. И вместе с Е306 вы можете получить целый букет других вредоносных пищевых добавок.

Пищевая добавка Е306 разрешена во множестве стран мира, потому как формально она не приносит вреда организму. Однако, как обычно бывает в таких случаях, применение этой пищевой добавки не рассматривается комплексно. Если же учесть тот факт, как и для чего применяют эту добавку, становится понятно, что продукты, её содержащие, далеки от натуральных. А использование Е306 для создания «биологически активных добавок» – это и вовсе чистой воды обман потребителей, так как любой даже природный компонент, отдельно взятый и превращённый в «лекарство», таковым быть перестаёт. Также стоит помнить о том, что при производстве самих «биологически активных добавок» могут использоваться различные синтетические средства, которые тоже могут принести больше вреда, нежели пользы. И зачем что-то придумывать, если сама природа уже создала все лекарства, которые нам нужны. И дефицит витамина Е вполне можно восполнить употреблением семечек подсолнуха. Для лучшего усвоения желательно есть их сырыми и пророщенными. В том же виде, в котором они чаще всего продаются – жареные и просоленные, они перестают быть натуральным продуктом.

Добавить комментарий