Е1105 – лизоцим, консервант: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Лизоцим, польза и вред, продукты-источники лизоцима

Общая информация о соединении

Фермент, коему посвящено нынешнее повествование, занимает в функционировании организма человека ключевую позицию. Он принадлежит к классу гидролаз и представляет собой антибактериальный агент. Человеческий лизоцим с химической точки зрения есть не что иное, как гликозидаза. То есть он относится к протеинам. Указанный фермент присутствует в разных частях, тканях и жидких средах организма. Это и слюна, и кровь, и слизистая оболочка носа, и печень, и пищеварительный тракт, и грудное женское молоко, и костный мозг, и хрящи суставов, и внутренние половые органы, и слезы. Более всего лизоцима содержится в слюне и секрете молочных желез. В последнем случае данный показатель равен 400 мг/л.

Человечеству лизоцим стал известен в начале прошлого века. Его обнаружил Александр Флеминг в 1922 году. За это и другие не менее важные открытия в области физиологии ученый получил позже Нобелевскую премию. Интересно, что лизоцим Флеминг выделил по воле Его Величества Случая. Как-то раз ученый простудился. В голову ему пришла спонтанная мысль посеять в чашку Петри с бактериями слизь из собственного носа. Прошло несколько дней, и Александр, оглядев предмет своего эксперимента, с удивлением обнаружил, что участки, обработанные слизью, чисты от бактерий.

Сегодня лизоцим – это еще и химическая, а также пищевая добавка. В данном аспекте он имеет аббревиатуру Е1105. В чистом виде фермент являет собой кристаллический аморфный порошок, аромат которого слегка отдает кислотой. Лизоцим прекрасно контактирует с водой и имеет низкую растворимость в спиртах.

Польза лизоцима

Вещество лизоцим, как становится ясным из выше изложенной информации, является заклятым врагом бактерий. Фермент уничтожает их путем воздействия на клеточные стенки, имеющие весьма жесткую текстуру. Мембраны вредоносных бактерий образованы углеводами мукополисахаридами, которые связаны между собой короткими пептидными цепями. Так вот, лизоцим буквально разрывает их, нарушая целостность стенки и, следовательно, клетки чужеродного агента. Особенно велика эффективность вещества в отношении грамположительных бактерий. Помимо всего прочего, фермент оказывает подобное влияние на мембраны дрожжевых организмов.

Но индивидуальной деятельностью миссия лизоцима во внутренней среде тела человека не ограничивается. Антибактериальный фермент одновременно с выполнением своей основной функции активизирует резистентность организма, стимулируя работу IgA и других факторов иммунитета. Также лизоцим обладает антитоксическим, регенерирующим, анестезирующим и противовоспалительным свойствами. Иногда его называет естественным или природным антибиотиком. В этом утверждении есть доля правды, однако вернее было бы сказать, что лизоцим – главный помощник антибактериальных веществ, поскольку усиливает действие их, направленное на вредоносные микроорганизмы.

Рассматриваемый нами фермент человеческого тела способен справиться со множеством заболеваний. Здесь стоит упомянуть о недугах кишечника и желудка, обморожениях, ожогах, гнойных ранах, ангине, отите, блефарокератите аллергической природы. Лизоцим показан при анемии, пневмонии, стоматите и прочих воспалительных заболеваниях ротовой полости, даже при хроническом гепатите! Что значит «показан»? А то и значит: для победы над перечисленными и прочими болезнями одного лишь содержащегося во внутренней среде тела антибактериального фермента недостаточно. Потому следует принимать указанное вещество дополнительно в виде лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Способов применения такого лизоцима немало: ингаляции, внутримышечные инъекции, раствор, глазные капли, таблетки.

Вред лизоцима

Антибактериальный агент должен находиться во внутренней среде тела человека в количестве, близком к норме. Конкретные показатели этой самой нормы может подсказать разве что квалифицированный врач или ученый. Впрочем, о том, что количество лизоцима в организме отклоняется от нее в ту или иную сторону, вы поймете по изменению собственного самочувствия. Так, повышенные концентрации фермента вызывают по некоторым данным просто дикие головные боли, а чуть реже – аллергические реакции. Недостаток же лизоцима во внутренней среде провоцирует нарушение работы иммунной системы и развитие аутоиммунных заболеваний. Такое неприятное и даже опасное для здоровья и, соответственно, жизни представителя Homo sapiens состояние имеет все шансы наступить под воздействием определенных факторов, истощающих естественные запасы лизоцима. Среди них табакокурение, наличие хронических инфекционных недугов, частый прием антибиотиков, НПВП, постоянное эмоциональное напряжение, стрессы. Кроме того, дефициту ключевого фермента в человеческом организме способствуют авитаминоз, плохое, низкокачественное питание; длительное пребывание в местах с загрязненным воздухом атмосферы, хронический гастрит с пониженной кислотностью желудочного сока.

К слову, продолжительная нехватка лизоцима ведет к легочной дисфункции хронического характера, расстройству функционирования желудочно-кишечного тракта, развитию бронхиальной астмы и влагалищных инфекций у женщин.

Продукты-источники лизоцима

Борец с патогенной микрофлорой обнаружен не только в организме человека. Присутствует он и в различных продуктах питания. В основном это пища животного происхождения.

Рекордсменом по содержанию антибактериального фермента по праву считается сырое козье молоко. Объясняется данный факт просто: молоко, полученное от коз, по составу максимально приближено к грудному женскому молоку, а последнее, как вы уже знаете, славится огромным количествам лизоцима.

Меньше, но тоже вполне достаточно полезного фермента в молоке, что дают нам коровы и овцы. Однако здесь должно соблюдаться важное условие: животные обязаны употреблять натуральные корма и свободно пастись на пастбищах с разнотравьем.

Понятно, что кисломолочная продукция, изготовленная из качественного молока крупного и мелкого рогатого скота, также богата лизоцимом. Особенно это касается йогурта, кефира, айрана, варенца, ряженки. Справедливо сие утверждение и для сыров самых разных сортов, и для творога.

Много антибактериального фермента в куриных яйцах, а точнее – яичном белке. Большинство ученых сходятся во мнении, что этот продукт по количеству лизоцима переплюнул даже козье и грудное молоко. По крайней мере, сегодня протеин куриного яйца является чуть ли не единственным продуктом, из которого натуральный лизоцим выделяют в чистом виде.

В состав некоторых растительных культур ключевой фермент тоже входит. Лидером здесь стоит назвать хрен, за ним следуют капуста, репа, редька и примула.

Лизоцим нашел применение в медицине, фармакологии, пищевой промышленности, виноделии.

Пищевая добавка Е 1105: сыр с антибактериальной активностью

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

  • Е 1105 (или Е–1105), европейский код.
  • Лизоцим гидрохлорид.
  • Мурамидаза.
  • N-acetylmuramidase, немецкий.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый, светло-желтый
Составполипептид лизоцим, примеси: лактаты, хлориды (не более 4,2%)
Внешний видпорошок, кристаллы
Запахбез запаха или слабый уксусный
Вкуссладковатый
Содержание основного веществане менее 95%
Растворимостьтрудно растворяется в воде, практически не растворим в органических жидкостях
Плотность веществане определяют
Другиестабилен в кислой среде; теряет активность в присутствии щелочей и этилового спирта. При нагревании выше 60ºC сохраняет свойства в течение 3 минут, затем инактивируется; в присутствии 2% раствора уксусной кислоты выдерживает нагревание до 100º C в течение 45 минут

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

  • барабаны картонно-навивные;
  • короба из гофрированного картона;
  • крафт-мешки;
  • мешки из синтетических нитей;
  • пластиковые контейнеры (для веса продукта до 1 кг).

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

  1. В сыроделии фермент необходим для ингибирования бактерий рода Clostridia. Устойчивые к пастеризации маслянокислые патогенные микроорганизмы являются причиной сбраживания сахаров. Образующиеся при этом в толще сыра газы вызывают поздние пороки созревающего сыра: появление неприятного привкуса и запаха, вспучивание. Добавка Е 1105 успешно устраняет эту проблему.
  2. Внесение 0,05% лизоцима в тесто на этапе замеса позволяет остановить рост спорообразующих бактерий Baccilus subtilis и Baccilus mesentericus — причины микробиологической порчи хлебных продуктов (так называемая «картофельная болезнь»).
  3. При производстве молока с увеличенным сроком хранения в готовом продукте образуется остаточная микрофлора в виде грамположительных мезофильно-аэробных бактерий. Для снижения количества микроорганизмов применяют лизоцим.
Читайте также:  Е462 – пищевая добавка этилцеллюлоза, наполнитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

  • герпетический стоматит;
  • пневмония;
  • хронический гепатит;
  • инфекции мочевыводящих путей;
  • заболевания ЖКТ, вызванные кишечными возбудителями;
  • трофические язвы;
  • офтальмологические воспалительные и инфекционные процессы;
  • обморожения, ожоги;
  • фарингит, гайморит, отит и многие другие.

Особенно эффективно применение лизоцима в комбинации с антибиотиками пенициллиновой группы – фермент существенно усиливает их действие.

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

  • BRENNTAG GmbH (Германия);
  • «PROQUIGA» (Испания);
  • Ditta Calza Clemente s.r.l. (Италия).

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.

E1105 Лизоцим

Лизоцим (Lysozyme, muramidase, мурамидаза, E1105) — консервант.

Антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные оболочки бактерий путём гидролиза мурамилглюкозамина клеточной стенки грам-положительных бактерий.

Лизоцим содержится, в первую очередь, в местах соприкосновения организма животных с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, слюне, слизи носоглотки и т. д. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства.

Лизоцим (пищевая добавка E1105) – это натуральный антибактериальный агент, разрушающий стенки грам-положительных бактерий. Это фермент класса гидролаз, который был открыт в 1922 году Александром Флемингом. Лизоцим в большом количестве содержится в организме человека и животных. В основном он содержится в тех местах, где наш организм соприкасается с окружающей средой: в желудочно-кишечном тракте, слезной и слюнной жидкостях (в слюне наблюдается наибольшая концентрация, что объясняет ее антибактериальные свойства). Кроме того велика концентрация лизоцима в грудном молоке человека – около 400 мг/л (в несколько раз больше, чем в коровьем), и со временем (через пол года после родов) концентрация только увеличивается. В пищевой промышленности используется в качестве консерванта. Лизоцим применяется при производстве сыра и некоторых других молочнокислых продуктов. Людям с хроническими заболеваниями стоит относиться к использованию лизоцима с осторожностью. Есть сведения, что повышенная концентрация этого вещества вызывает головные боли, реже аллергические реакции. Другие применения лизоцима: – в фармацевтике, для производства некоторых видов лекарств, капель для глаз; – используется при изготовлении косметики.

По своей структуре и химико-физическим параметрам пищевая добавка Е1105 Лизоцим представляет собой не что иное как антибактериальный агент, который относится к классу ферментов. Стоит отметить, что пищевую добавку Е1105 Лизоцим причисляют к ферментам, которые могут катализировать гидролиз так называемой ковалентной связи. Кроме того именно Е1105 называют антибактериальным агентом, способным разрушать болезнетворные организмы.

Можно с уверенностью назвать пищевую добавку Е1105 Лизоцим природным соединением, поскольку главным источником получения вещества является белок куриных яиц. Однако, помимо куриных яиц лизоцим обнаружен в организмах некоторых животных, а также человека. Как правило, лизоцим присутствует в составе слезной жидкости, слюне, в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта и даже в грудном молоке. Интересно, что именно большое содержание лизоцима в слюне и грудном молоке человека обуславливает отличительные свойства этих жидкостей.

Думаем, большинству известно о том, что материнское грудное молоко невероятно полезно и полностью может удовлетворить потребности детского организма на первоначальном этапе развития. Пищевая добавка Е1105 Лизоцим или мощное природное антибактериальное средство помогает предотвратить возникновение и развитие некоторых болезнетворных бактерий, которые при попадании в человеческий организм могут нанести серьезный ущерб. Благодаря своим отличительным способностям лизоцим занимает важное место в жизнедеятельности человеческого организма.

Как правило, пищевую добавку Е1105 Лизоцим применяют в фармакологической и пищевой промышленности. Уникальные целебные свойства химически активного соединения, входящего в состав пищевой добавки Е1105 используют в медицине как мощный антисептик местного применения. В химической промышленности добавку Е1105 выпускают в виде аморфного порошка, который имеет слабо выраженный кислотный запах. Свойства вещества позволяют лизоциму быстро смешиваться с водой.

Однако в спиртах и других растворах вещество плохо растворяется. Как правило, пищевая добавка Е1105 Лизоцим встречается в составе кисломолочных продуктов. Пищевая добавка помогает в процессе производства твердых, а также полутвердых сыров. В пищевой промышленности нашли достаточно широкий спектр применений добавке Е1105. Однако, чаще всего Е1105 выполняет функции фермента, консерванта или биологического катализатора, как в случае с сырами.

Применение данной пищевой добавки значительно затормаживает процесс возникновения и развития некоторых видов опасных для человеческого развития бактерий. Стоит подчеркнуть, что нередко сырьем для получения Е1105 выступает генномодифицированный природный материал. Этот факт дает основание некоторым специалистам сомневаться в полной безопасности пищевой добавки Е1105 для человеческого организма. Кроме того в результате медицинских тестирований было установлено, что лизоцим может вызывать аллергические реакции, которые сопровождаются изменением кожных покровов, возникновением сыпи.

Е добавки влияние, вред, опасность

ЛИЗОЦИМ Е1105

Синонимы Мурамидаза, лизоцим гидрохлорид; англ. lysozyme, muramidase, lysozime hydrochloride; нем. Lysocym, Muramidase, N-acetylmura-midase; фр. lysozyme.

CAS 9066-59-5 (гидрохлорид); систематический номер 3.2.1.17.

Мол. м. около 15 000.

Состав Белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8%), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот.

Органолептические свойства Белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом.

Физико-химические свойства Стабилен примерно до 50°С; изоэлектрическая точка 10,7. Хор. раств. в воде; нераств. в орг. растворителях.

Природный источник Молоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков яйца), слюна, слёзы, соки растений.

Получение Извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.

Содержание лизоцима, % СВ, не менее

Вода (по Фишеру), %, не более

Натрий, %, не более

As/тяж, мет., мг/кг, не более

Общее количество микробов, КОЕ/г

Метаболизм и токсичность Перевариваемый белок.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз­решён в зрелом сыре QS. В РФ разрешён в качестве консерванта в сыры в количестве согласно ТИ (п. 3.3.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Лизоцим гидролизует глюкопептиды клеточных стенок некоторых бактерий, особенно рода Clostridium, убивая их таким образом.

Лизоцим куриного яйца наиболее эффективен при рН 7 и тем­пературе ниже 20°С, бактериальный лизоцим — при рН 4 и тем­пературе до +50°С.

В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает по­зднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его произ­водных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предот­вращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.

Товарные формы Стандартизованный методом электрофореза до активности 100 000 МЕ/мг; хлорид или лактат – 10 000-60 000 МЕ/мг.

Отбеливатели

Отбеливатели (отбеливающие вещества, bleaching agents) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов […]

КСИЛИТ Е967 Технологические функции Сахарозаменитель. Синонимы Ксилитол; англ. xylitol; нем. Xylit, Xylitol, Pentit; фр. xylitol CAS№ 87-99-0. Химическое название 1,2,3,4,5-пентагидроксипентан. Эмпирическая формула C5H12O5. Мол. м. 152,15. Органолептические свойства Белый кристаллический порошок практически без запаха со слад­ким вкусом (почти таким же, как у сахара), вызывает ощущение холода на языке. Физико-химические свойства Тпл 93-94°С, Ткип 215°С; оптически […]

КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Е503 (i) КАРБОНАТ АММОНИЯ Технологические функции Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор. Синонимы Аммоний углекислый; англ. ammonium carbonate; нем. ammonium Carbonat; фр. carbonate de ammonium. CAS№ 10361-29-2. Эмпирическая формула Смесь карбоната аммония (CH8N2O3), карбамата аммония (CH6N2O2) и гидрокарбоната аммония (CH5NO3). Мол. м. 98,73 (карбонат аммония); 78,06 (карбамат аммония); 79,06 (гидрокарбонат аммония). Органолептические свойства Белый, серый или […]

Читайте также:  Е1422 – пищевая добавка дикрахмаладипат ацетилированный, стабилизатор, загуститель: польза и вред для человека

ЭТИЛМАЛЬТОЛ Е637 Технологические функции Усилитель вкуса и аромата. Синонимы Англ. ethylmaltol; нем. Ethylmaltol; фр. ethylmaltol. CAS№ 4940-11-8. Химическое название 3-Гидрокси-2-этил-4Н-пиран-4-он. Эмпирическая формула С7Н8О3. Мол. м. 140,14. Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом. Физико-химические свойства Тпл 89-93°С. Хор. раств. в этаноле, хлороформе; ср. раств. в воде. Получение Щелочным гидролизом […]

D-МАННИТ Е421 Технологические функции Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятству­ющая слёживанию и комкованию, разделитель. Синонимы n-Гексангексолманнитол; англ. D-mannitol, mannite; нем. D-Man-nitol, D-mannit; фр. D-mannitol. CAS№ 69-65-8. Химическое название 1,2,3,4.5,6-Гексангексол. Эмпирическая формула C6H14O6. Мол. м. 182,17. Органолептические свойства Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вку­сом, в два раза менее сладкие, чем сахароза. Физико-химические свойства Оптическая активность […]

Е1105 – лизоцим, консервант: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Лизоцим – вещество, которое относится к классификационной группе пищевых консервантов, и маркируется шифровым номером Е 1105.

Поскольку природа происхождения добавки полусинтетическая, то есть сырьем для получения ее является натуральный продукт, то опасность для здоровья человека и его организма в целом практически отсутствует.

Категория добавки: консервант, энзим, биологический катализатор;

Опасность: минимального уровня, практически отсутствует;

Синонимические названия: Е 1105, лизоцим, афилакт, Е-1105, Lysozyme, лізоцим, афілакт.

Общая информация

Физические свойства и характеристики добавки Е 1105 таковы: порошкообразная форма, порошок аморфный, цвет белый, запах уксусный, слабый, почти отсутствует, проявляются свойства антисептика, хорошая растворимость в водной среде, высокая устойчивость в отношении спиртовой среды.

В 1922 году был открыт данный фермент, британским бактериологом Александром Флемингом.

Природным сырьем или поставщиком добавки е 1105 является куриный яичный белок (включая и породы кур модифицированные).

Но содержание лизоцима отмечается в целом ряде живых микроорганизмов, в грудном молоке человека, животных, в слезной жидкости, в слюне, и слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта.

Кстати сказать, именно анстисептические свойства данного вещества и наделяют слюну человека антибактериальными свойствами.

Влияние на организм

Опасность представляет только порошок Е 1105, добытый из генно-модифицированных яиц. В этом случае лизоцим способен вызвать достаточно интенсивные аллергические реакции кожного типа.

В остальных случаях это вещество является абсолютно безвредным.

Польза

Польза лизоцима проявляется через его антисептическое воздействие. В фармакологии применяется данного вида добавка в качестве мощного антисептика для местного применения.

Использование

В пищевых производствах лизоцим применяется как консервант, способный убивать ряд видов бактерий и, тем самым, продлевать срок хранения готового продукта питания человека. Так его добавляют при изготовлении сыров, молочнокислых продуктов, копченой рыбы.

В фармакологии Е 1105 играет роль антисептика. Так же его добавляют и в некоторые специализированные косметические средства (предназначенные для устранения угревой сыпи, и т. п.).

Законодательство

Разрешена данная добавка к пищевым продуктам в странах Европейского Союза, Украине и Российской Федерации. В отношении других стран информации по вопросу использования добавки Е 1105 не имеется.

Лизоцим или добавка Е1105 – это биологический катализатор (энзим, фермент), который относится к классу гидролаз. Данный фермент, также как все остальные ферменты, представляет собой белковое вещество с большой молекулярной массой, не растворяющееся в воде, а образующее дисперсную систему.

Добавка E1105 относится к группе консервантов, обладает способностью уничтожать патогенные микробы, разрушая с участием молекул воды их белковую оболочку. Ферменты с таким характером действия называются протеолитическими – способными расщеплять белки. Данное вещество применяют в пищевой и косметической промышленности, медицине. Лизоцим как медицинский препарат применяется для диагностики и лечения некоторых заболеваний; в качестве косметического средства входит в состав шампуней, гелей, скрабов.

Для применения в пищевых технологиях лизоцим получают из биологических объектов. В России и многих других странах таким объектом является белок куриных яиц. Учитывая важность попадания в организм чистого фермента, большое значение при производстве уделяется проверке качества, микробиологической чистоты яиц, скрупулезному выполнению всех технологических операций.

Пищевая добавка Е 1105: сыр с антибактериальной активностью

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

  • Е 1105 (или Е–1105), европейский код.
  • Лизоцим гидрохлорид.
  • Мурамидаза.
  • N-acetylmuramidase, немецкий.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый, светло-желтый
Составполипептид лизоцим, примеси: лактаты, хлориды (не более 4,2%)
Внешний видпорошок, кристаллы
Запахбез запаха или слабый уксусный
Вкуссладковатый
Содержание основного веществане менее 95%
Растворимостьтрудно растворяется в воде, практически не растворим в органических жидкостях
Плотность веществане определяют
Другиестабилен в кислой среде; теряет активность в присутствии щелочей и этилового спирта. При нагревании выше 60ºC сохраняет свойства в течение 3 минут, затем инактивируется; в присутствии 2% раствора уксусной кислоты выдерживает нагревание до 100º C в течение 45 минут

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

  • барабаны картонно-навивные;
  • короба из гофрированного картона;
  • крафт-мешки;
  • мешки из синтетических нитей;
  • пластиковые контейнеры (для веса продукта до 1 кг).

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

  1. В сыроделии фермент необходим для ингибирования бактерий рода Clostridia. Устойчивые к пастеризации маслянокислые патогенные микроорганизмы являются причиной сбраживания сахаров. Образующиеся при этом в толще сыра газы вызывают поздние пороки созревающего сыра: появление неприятного привкуса и запаха, вспучивание. Добавка Е 1105 успешно устраняет эту проблему.
  2. Внесение 0,05% лизоцима в тесто на этапе замеса позволяет остановить рост спорообразующих бактерий Baccilus subtilis и Baccilus mesentericus — причины микробиологической порчи хлебных продуктов (так называемая «картофельная болезнь»).
  3. При производстве молока с увеличенным сроком хранения в готовом продукте образуется остаточная микрофлора в виде грамположительных мезофильно-аэробных бактерий. Для снижения количества микроорганизмов применяют лизоцим.

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

  • герпетический стоматит;
  • пневмония;
  • хронический гепатит;
  • инфекции мочевыводящих путей;
  • заболевания ЖКТ, вызванные кишечными возбудителями;
  • трофические язвы;
  • офтальмологические воспалительные и инфекционные процессы;
  • обморожения, ожоги;
  • фарингит, гайморит, отит и многие другие.

Особенно эффективно применение лизоцима в комбинации с антибиотиками пенициллиновой группы – фермент существенно усиливает их действие.

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Читайте также:  Е326 – пищевая добавка лактат калия, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

  • BRENNTAG GmbH (Германия);
  • «PROQUIGA» (Испания);
  • Ditta Calza Clemente s.r.l. (Италия).

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.

Пищевая добавка (лизоцим) E 1105

Лизоцим впервые был открыт в 1909 году.

Лизоцим – натуральный антибактериальный компонент, который присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, насекомых, животных, птиц и, конечно, человека. Главное свойство этого вещества – разрушать клеточную стену бактерий.

Особенно высока концентрация лизоцима в женском грудном молоке (около 400 мг/л, после 6 месяцев его концентрация увеличивается — это делает грудное молоко уникальным питанием для детей грудного возраста) и в молоке животных. Слюна человека также богата лизоцимом, что объясняет её антибактериальные свойства.

Для изготовления пищевых продуктов лизоцим получают преимущественно из белка куриных яиц.

Используется в производстве различных видов сыров, кисломолочных продуктов. Пищевая добавка Е-1105 применяется для борьбы с бактериями Clostridium tyrobutyricum, содержащимися в молоке. При производстве сыров предотвращает брожение и выделение газов СО2 И Н2, тормозит развитие и способствует отмиранию грамположительных бактерий. Помогает предотвратить появление посторонних запахов и привкусов, предотвращает позднее вспучивание сыров. Улучшает качество продукции.

Также лизоцим используется и в медицине, в качестве местного антисептического средства, входит в состав некоторых глазных капель. Лизоцим, как и любой белок, может вызывать аллергические реакции у людей с индивидуальной непереносимостью данного вида белка.

Технологические функцииКонсервант
СоставБелок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8%), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот./td>
Органолептические свойстваБелый порошок без запаха со слегка сладким вкусом./td>
Природный источникМолоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков яйца), слюна, слёзы, соки растений.
ПолучениеИзвлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.
Спецификации
Метаболизм и токсичностьПеревариваемый белок.
Гигиенические нормыДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён в зрелом сыре QS.
В РФ разрешён в качестве консерванта в сыры в количестве согласно ТИ (п. 3.3.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Современное производство пищи сложно представить без антимикробных ингредиентов. Одним из них является пищевая добавка Е1105. Это природное белковое вещество, которое эффективно убивает вредоносные микробы. В статье речь пойдет о том, имеет ли вещество вред для организма и насколько она опасна.

  • Что такое Е1105
  • Где применяется пищевая добавка
  • Опасна ли добавка Е1105
  • Где разрешена добавка

Что такое Е1105

Другое название такого вещества – лизоцим. Относится к группе консервантов – перевариваемых белков. В природе находится в большом количестве в растениях. У человека его можно встретить в:

  • слюне;
  • слезах;
  • околоплодных водах;
  • сыворотке крови;
  • слизистых оболочках дыхательных путей;
  • желудочном соке.

Е 1105 получают из белка куриных яиц. Его свойства следующие:

  • цвет – белый или желтоватый;
  • состоит из полипептидов;
  • при комнатной температуре это порошок;
  • запаха обычно нет;
  • вкус – слегка сладкий;
  • плохо растворяется в воде;
  • сохраняется в кислой среде.

Обычно на предприятия поступает в картонных мешках с полиэтиленовыми вкладышами. Иногда может быть в пластиковых флаконах.

Где применяется пищевая добавка

Вот в каких продуктах содержится Е-1105:

  • сырах;
  • хлебобулочных изделиях;
  • молоке с длительным сроком годности.

Его можно обнаружить и в составе некоторых зубных паст. Добавка применяется и в косметической промышленности. Производители используют полезные свойства лизоцима в косметических гелях, кремах и даже шампунях.

Опасна ли добавка Е1105

Вещество не оказывает негативных последствий для человека. Ее опасность проявляется у людей, страдающих аллергическими заболеваниями. Результаты независимых исследований показывают, что E1105 вредна для кожи, влияет на появление раздражений.

Лизоцим безопасен, поскольку содержится в естественных жидкостях организма. Информации, сколько можно употреблять его без вредности для организма, нет. Исходя из его свойств, можно предположить, что оно является более опасным для патогенных микроорганизмов, нежели для человека. Однако при наличии аллергий следует проводить тестирование препарата, содержащего лизоцим, на небольшой площади кожи.

Где разрешена добавка

Вещество разрешено в ЕС, Канаде, Украине. Запрещено в России и некоторых других государствах. Запрет значит, что некоторые производители могут применять в качестве сырья Е1105 генетически модифицированный материал.

Е1105 необходим для нормальной работоспособности человеческого организма. Польза его в том, что оно повышает защитные свойства слюны. Лизоцим подавляет вредное влияние патогенной микрофлоры в полости рта. Недостаток его в организме приводит к нарушению иммунитета. Если это вещество есть в составе продуктов питания или косметического средства, это означает, что оно полностью безопасно для человека.

Посмотрите интересное видео про человеческую слюну:

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Люк Э., Ягер М. – Консерванты в пищевой промышленности

Глава 29. Лизоцим

§1. Синонимы

§2. Историческая справка

Уже десятки лет известно, что куриные яйца, слюна и другие биологиче­ские субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, представляет собой фермент. Интерес к использованию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, на­пример для борьбы с вспучиванием твёрдых сыров, возник в 70-е годы, на волне возрастающей неприязни к нитратам.

§3. Товарные формы

Лизоцим используется в виде стандартизованных порошкообразных пре­паратов.

§4. Свойства

Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидных связи. Для него опре­делены первичная и четвертичная структуры. Молекулярная масса лизоцимов различного происхождения – 13-23 тыс. В области рН 3-7 лизоцим стабилен и выдерживает температуры до 50°С.

§5. Аналитические сведения

Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием.

§6. Получение

Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его ост­рая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Много­кратные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного аль­бумина. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенци­ал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым ис­пользование лизоцима в пищевой технологии.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Лизоцим разрешён в различных странах в качестве добавки к твёрдому сы­ру. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).

§9. Действие на микроорганизмы

Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызывает тем самым лизис ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бакте­рий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутст­вием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин стано­вится доступен разрушающему действию лизоцима. Перекись водорода, гли­цин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима.

В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бак­терий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium tyrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твердого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении pH лизоцим эф­фективно действует против Listeria monocytogenes. При взаимодействии лизоцима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной ак­тивностью, например против бактерий вида Е. coli и вида S. aureus.

§10. Области применения

Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К мо­локу добавляют примерно 500 единиц на 1 мл, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количест­ва лизоцима остается в сыре и считается действующим. Минимальная эффек­тивная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериоло­гического качества используемого молока.

Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фар­шу увеличивает срок годности сарделек. Правда, при концентрации пова­ренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность.

Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.

Добавить комментарий