Е1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами: содержание в продуктах, польза и вред

7 фактов о пользе крахмала для организма и возможный вред

Крахмал – это особая группа высокомолекулярных углеводов, основной структурной единицей которых являются молекулы альфа-глюкозы. Он синтезируется большинством растений под воздействием солнечного света.

Виды крахмала

Существует несколько разновидностей крахмала, которые определяют его биологическое значение для человека:

  1. Медленно перевариваемый (амилоза). Состоит из большого числа молекул глюкозы (от 500 до 20 000). Крайне сложно расщепляется под воздействием пищеварительных соков. Примерно 25% крахмала, содержащегося в растениях, приходится на амилозу.
  2. Быстро перевариваемый (амилопектин). Представляет собой цепочку из нескольких миллионов молекул глюкозы, которые имеют разветвлённую кристаллическую структуру. В процессе пищеварения данное вещество быстро разрушается и хорошо всасывается. На амилопектин приходится около 70% всего природного крахмала.
  3. Устойчивый (резистентный). Доставляется в неизменённом виде до толстого кишечника, где активно ферментируется бактериальной флорой. Во время его взаимодействия с микроорганизмами выделяется огромное количество короткоцепочечных жирных кислот, обеспечивающих энергетическое питание колоноцитов и обладающих большим спектром лечебных свойств для организма.

Самым полезным видом считается резистентный крахмал. Он нормализует пищеварение, улучшает здоровье сердечно-сосудистой, эндокринной систем, предупреждает развитие онкологических заболеваний.

Учёные выделяют несколько типов устойчивого крахмала, которые незначительно отличаются по химическому составу:

  1. Тип 1.Содержится в большом количестве в бобовых и зерновых растениях.
  2. Тип 2. Имеется в отдельных продуктах, богатых крахмалом (незрелые бананы, сырой картофель).
  3. Тип 3. Образуется в ходе термической обработки (нагревание и охлаждение) риса или картофеля.
  4. Тип 4. Представляет собой созданный химическим (искусственным) путём крахмал.

В любом продукте питания может содержаться несколько разновидностей крахмала. В зависимости от способа приготовления меняется не только объём крахмала, но и его тип, что крайне важно учитывать при соблюдении особого режима питания.

7 полезных свойств

Устойчивый крахмал обладает большим набором полезных свойств. Продукты, богатые данным веществом, обязательно должны быть включены в рацион, особенно у лиц, страдающих различными патологиями пищеварительного тракта.

В этом разделе мы рассмотрим 7 доказанных фактов о пользе крахмала для организма, а затем обсудим его возможный вред.

1. Восстанавливает микрофлору кишечника

Организм человека не в состоянии ферментировать резистентный крахмал, однако с данной задачей отлично справляются микроорганизмы, постоянно обитающие в просвете толстого кишечника. Устойчивый крахмал выступает в роли пребиотика – служит пищей для полезных представителей микрофлоры.

По мнению учёных из Великобритании, данный тип пищевых волокон значительно увеличивает численность бифидобактерий и лактобактерий. На фоне употребления отмечалось улучшение усвоения питательных веществ и уменьшение выраженности хронического воспаления.

Также доказано, что систематическое наличие в просвете кишечника устойчивых крахмалов значительно повышает выживаемость полезных культур бактерий. В результате поддерживается адекватное течение пищеварительных процессов, угнетаются рост и размножение патогенных представителей микрофлоры, снижается риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

В ходе взаимодействия пищевых волокон с микроорганизмами образуется масса ценных веществ (газы, короткоцепочечные жирные кислоты (бутират)), которые полезны для организма человека.

2. Снижает риска развития рака

Употребление устойчивого крахмала связно с низким риском развития рака различных отделов кишечника. Эффект реализуется за счёт массивного выделения короткоцепочечных жирных кислот, главным из которых является бутират.

Данное вещество обладает стимулирующим влиянием на клетки толстого кишечника (улучшает метаболические процессы в них), а также дополнительно поддерживает численность дружественных микроорганизмов.

В результате отмечается общее снижение кислотности содержимого пищеварительной трубки, угнетается хроническое воспаление в стенке кишки. Подобные изменения предотвращают злокачественную трансформацию клеток.

Немецкие учёные обнаружили, что устойчивый крахмал является потенциальным средством, предотвращающим развитие злокачественных заболеваний.

Американские исследования выявили, что при постоянном использовании продуктов, содержащих крахмал, реже диагностируются патологии онкологического профиля, в частности, один из самых распространённых видов рака – колоректальный.

3. Снижает уровень сахара в крови

Часть короткоцепочечных клеток, которые выделяются при взаимодействии крахмала с микроорганизмами в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, беспрепятственно попадая в печень, а оттуда в системный кровоток, где реализует массу положительных эффектов, один из которых – снижение уровня сахара в крови.

Бутират, а также пищевые биологически активные добавки с ним повышают чувствительность клеток мышечной и жировой ткани к инсулину, следовательно, улучшают утилизацию глюкозы и снижают её концентрацию в плазме крови. Данный эффект доказан с научной точки зрения.

4. Улучшает здоровье кишечника

Устойчивый крахмал полезен для кишечника и помогает улучшить общее состояние при различных патологиях пищеварительного аппарата. Он эффективен в отношении неспецифического язвенного колита (НЯК), болезни Крона, запоров и диареи (сопровождающих большой спектр заболеваний), дивертикулита.

Данный вид пищевых волокон, по мнению австралийских экспертов, повышает способность тканей к регенерации, ускоряет заживление любых дефектов слизистой оболочки и более глубоких слоёв стенки кишечника, что крайне важно для больных, страдающих НЯК и болезнью Крона.

Крахмал также нормализует моторную деятельность кишечника, что улучшает течение дивертикулярной болезни и предотвращает развитие дивертикулита.

Действие в отношении запоров и диареи связано с улучшением моторной активности, повышением всасывания (до нормативных значений) воды и электролитов.

5. Помогает похудеть

По данным зарубежных ученых, бутират, образующийся в ходе взаимодействия крахмала с микроорганизмами, способствует быстрому развитию чувства сытости, которое сохраняется в течение нескольких часов (обычно до 4-6) с момента употребления продуктов, богатых устойчивым крахмалом.

В Центре биомедицинских исследований Пеннингтона продемонстрировали посредством экспериментов на животных, что бутират приводит к снижению потребления пищи примерно на 10% и уменьшению объёма жировых отложений на 5,6% в течение 5 недель приёма.

Специалисты из США утверждают, что медленно перевариваемые и устойчивые пищевые волокна значительно повышают продукцию гормонов сытости: пептида YY, глюканоподобного пептида и лептина. Эти вещества воздействуют на центры голода в головном мозге, приводя к угнетению их функциональной активности. Эксперименты на животных показали выраженное снижение массы тела.

Подробнее о том, почему пищевые волокна помогают похудеть, смотрите в отдельной статье.

Британские учёные рекомендуют постоянно употреблять устойчивый крахмал с целью лечения ожирения и предожирения, а также для профилактики развития метаболического синдрома.

6. Улучшает всасывания макро- и микроэлементов

Как уже было сказано, устойчивый крахмал нормализует течение пищеварительных процессов.

По данным зарубежных специалистов, он повышает биологическую доступность кальция на 12,3%, фосфора – на 5,5%, железа – на 11,6%, цинка – на 4,4 %.

Французские исследования также отмечают повышение биологической доступности магния.

Подобная особенность крахмалов крайне важна для людей, проживающих в слабо развитых странах.

7. Снижает уровень холестерина

Систематическое добавление продуктов с резистентным крахмалом в рацион приводит к снижению уровня общего холестерина и нормализации его отдельных фракций (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП, ЛПВП).

По данным испанских учёных, пищевое волокно способно оказывать влияние сразу на 9 генов, отвечающих за биосинтез холестерина, ингибируя их.

Работы в данном направлении в настоящее время только ведутся, однако уже зафиксированы положительные результаты.

Где содержится?

Многие продукты богаты резистентным крахмалом. Лидерами по содержанию являются:

Возможный вред

Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:

  1. Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
  2. Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
  3. Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
  4. Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.

Заключение

Таким образом, потребление устойчивого крахмала крайне полезно для здоровья. Большинство положительных эффектов реализуются за счёт образования бутирата в ходе взаимодействия крахмала с представителями бактериальной флоры кишечника.

Он способствует угнетению хронического воспаления и предотвращению ряда заболевания кишечника, снижает риск смертности от сердечно-сосудистых (атеросклероз) и эндокринных (сахарный диабет II типа, ожирение) патологий.

При умеренном добавлении в рацион резистентный крахмал хорошо переносится организмом, побочный реакций не отмечается.

Крахмал

Крахмал: оставьте для воротничков и манжет!

Поборники правильного питания давно и прочно «ополчились» на крахмал и крахмалсодержащие продукты, считая их едва ли не единственной причиной лишнего веса. и даже появилась такая «народная мудрость», что мол, от крахмала только воротнички стоят. Однако стоит помнить, что крахмал – сложный углевод – естественная составляющая овощей, фруктов, злаков, бобовых, орехов. Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. И «ополчиться» стоит именно на рафинированный крахмал, но не бояться употреблять в пищу крахмалистые плоды и злаки (корнеплоды, чечевицу, нут, фасоль, ячменную, гречневую, овсяную каши).

А вот рафинированный крахмал – тот самый белый порошок без вкуса и запаха – повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев: от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

Основные виды крахмала:

– картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

– кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

– пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Есть ещё виды крахмала – рисовый, ржаной, ячменный- но они редко появляются в продаже, поэтому и используем мы их редко.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Название веществ

Содержание на 100г, %

Картофельный

Кукурузный

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов. Рафинированный же крахмал – это практически чистый сахар!

Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Картофельный крахмал изготавливают из клубней картофеля, которые для начала очищают от грязи, промывают и измельчают до состояния опилок. Потом в эту «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала, чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий). Следующий шаг – экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!

Почти так же «добывают» кукурузный крахмал. В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.

Не правда ли, ознакомившись с технологией его получения, как-то пропадает желание добавлять крахмал в суп или кисель…

А кроме того, что мы выигрываем от замены муки крахмалом? Калорийность и того, и другого около 300 ккал на 100 г, но мука содержит белки (7 г в кукурузной – 13,6 г в гречневой), витамины группы В, минералы, а крахмал – это практически чистые легко усваиваемые углеводы. Крахмал по составу и калорийности близок к рафинированному сахару, так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

А потому, думаю, ни к какому «правильному питанию» рафинированный крахмал не имеет отношения в принципе!

Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель – мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности). Однако есть и более элегантные способы – скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён и тыквенная мука (измельчённый жмых тыквенных семечек), а в сладких блюдах – молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна – 1/3 стакана льна на литр воды, проваренные на слабом огне, они дают густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.

Читайте также:  Е281 – пищевая добавка пропионат натрия, консервант: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Безусловно, например, при целиакии во многих рецептах используется крахмал, так как он не содержит глютен, но здоровым людям, тем более, мечтающим снизить вес, нужно забыть о нём!

Однако не всё так «страшно» с крахмалом. В некоторых случаях он показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и кожи.

Крахмал используется для изготовления присыпок (часто в смеси с тальком или окисью цинка), взбалтываемых микстур, мазей, паст, косметических пудр, индифферентных средств, применяемых для лечения заболеваний кожи. Рисовый крахмал хорошо поглощает выделения потовых и сальных желез, предохраняет кожу от внешних влияний.

Внутрь крахмал назначается в виде слизи (клейстера) при заболеваниях пищеварительного тракта как обволакивающее средство, а также для смягчения вкуса и уменьшения местного раздражающего действия некоторых лекарственных средств.

Теперь несколько слов о модифицированном крахмале. У нас уже сложился негативный стереотип в отношении слова «модифицированный». Услышав или прочитав его, мы сразу решаем, что продукт вреден. Однако крахмала это не касается. И вот почему.

Модифицированный крахмал – это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается. Он может использоваться в производстве детского питания, кетчупа, соусов, майонезов, мясных продуктов обеспечивая густоту продукции.

Простой крахмал представляет собой углевод с длинной разветвлённой структурой. Одна из особенностей крахмала – это способность связывать воду. При этом крахмал набухает, что может вызывать закрепляющий эффект. Чтобы этого не произошло, в пищевых продуктах часто используется модифицированный крахмал, т. е. структура которого разбита на более мелкие части. Он совершенно безвреден. Другой вопрос, что в детском питании он используется не только для того, чтобы не было «крепящего» эффекта, но и для лучшего усвоения. Поэтому людям, следящим за своим весом стоит избегать продуктов с модифицированным крахмалом: зачем потреблять лишние калории?

Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала, и к генномодифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren – видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.

По определению ВОЗ, модифицированным крахмалом называются «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Да, безусловно, для производства модифицированного и обычного крахмала могут быть использованы генномодифицированные кукуруза или картофель, однако сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные фрагменты измененной ДНК. В самом крахмале, даже полученном из генномодифицированного сырья, не остается значимых частиц ГМО.

Сейчас разрешено применение около 20 видов модифицированных крахмалов. Это:

набухающий крахмал, которыйполучают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;

желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал — в холодильной промышленности;

крахмальная патока, которую вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве;

– мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов;

– глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Модифицированные крахмалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

E1400 – термически обработанный крахмал

E1401 – крахмал, обработанный кислотой

E1402 – крахмал, обработанный щелочью

E1403 – отбеленный крахмал

Е 1404 – окисленный крахмал

E1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами

Е 1412 – дикрахмалфосфат

E1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат

Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат

Е 1420 – ацетатный крахмал

Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

E1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный

E1440 – крахмал оксипропилированный

E1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный

E1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный

E1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

E1451 – крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

– для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;

– для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;

– для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;

– для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Считается, что крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. но и к ним относится всё то, что я написала выше. А потому, старайтесь выбирать готовые продукты без крахмала!

В этом году блюдом апреля мне захотелось назначить форикол – баранину по-норвежски, популярную в кулинарных традициях норвежской кухни, которая у нас .

И в День космонавтики предлагаю познакомиться с космической едой.

Я от души поздравляю всех православных с этими светлыми праздниками, желаю мира, благополучия, чистых и светлых помыслов, радости и веры.

Продуктами апреля в прошлые годы у нас были черемша, рыба, яйца, гречка, творог, говядина и цветная капуста в этом году мне захотелось назначить треск.

Мультики наши старые я до сих пор люблю, а как диетолог, теперь всё чаще замечаю в них, что и как едят их герои.

Е добавки влияние, вред, опасность

КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ Е1405

Технологические функции Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для кап-сулирования, носитель, покрытие.

Синонимы Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низ­ковязкий; англ. low viscosity starch, Enzyme treated starch; нем. Enzymbehandelte Starke, abgebaute Starke, dunnkochende Starke; фр. Amidon, traite aux enzyme.

Мол. м. до 60 000 (162,14 n).

Состав Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.

Внешний вид Белый или жёлтый порошок.

Физико-химические свойства Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготов­ленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.

Природный источник В чистых амилозных крахмалах.

Получение Обработкой нативного крахмала амилолитическими фермента­ми, при этом расщепляются а-(1,6)-, а также а-(1,4)-связи ами-лопектина. Примеси: мальтодекстрины, кислоты и их соли.

Метаболизм и токсичность Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в супах и бульонах GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связу­ющего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) – см. КРАХМАЛ.

Применение Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., геле-образователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента покрытий, носителя пищевых добавок.

Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка тек­стиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крах­малов и производных крахмала.

УГЛЕКИСЛЫЕ СОЛИ КАЛЬЦИЯ Е170 (i) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ Технологические функции Поверхностный краситель (неорганический пигмент), раздели­тель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, пи­тание для дрожжей, регулятор кислотности. Синонимы Карбонат кальция, кальциевая соль угольной кислоты; англ. cal­cium carbonate, carbonic acid calcium salt, CI pigment white 18; нем. Calciumcarbonat, Calciumsalz der Carbonsaure; фр. carbon­ate de calcium. CAS№ 471-34-1. C.I. […]

ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110 Технологические функции Краситель (моноазокраситель). Синонимы Жёлтый солнечно-закатный, солнечно-закатный; англ. sunset yel­low FCF, FD&C yellow No.6 (USA), CI food yellow 3; нем. Gelbor-ange S, Orange RGL; фр. jaune orange S. CAS№ 2783-94-0 C.I. 15985. Химическое название Динатрий-6-гидрокси-5-[(4-сульфофенил)-азо]-2-нафталинсуль-фонат. Эмпирическая формула C16H10N2O7S2Na2. Мол. м. 452,38. Внешний вид Натриевая соль: оранжево-красный порошок или гранулят, оран­жевый […]

5′-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ Е628 Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата Синонимы Нуклеотид калия, рибонуклеотид калия; англ. dipotassium 5′-gua-nilate; нем. Kalium-5′-guanilat; фр. 5′-guanilate de potassium. CAS№ 3254-39-5. Химическое название Дикалий гуанозин-5′-монофосфат. Эмпирическая формула C10H12K2N5O8P. Мол. м. 439,40. Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис­таллический порошок без запаха с характерным вкусом. Физико-химические свойства […]

ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ Е538 Технологические функции Антислёживающий агент, осветлитель. Синонимы Гексацианоферрат кальция, кальций железистосинеродистый; англ. calcium ferrocyanide, calcium hexacyanoferrate, yellow prussi-at of lime; нем. Calciumferrocyanid, Calciumhexacyanoferrat; фр. fer­rocyanide de calcium, hexacyanoferrate de calcium. CAS№ 1327-39-5. Эмпирическая формула Ca2Fe(CN)6-12H2O. Мол. м. 508,30. Внешний вид Желтые кристаллы или кристаллический порошок. Физико-химические свойства Нераств. в воде, этаноле, эфире. Получение […]

Гелеобразователи

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества, gelling agents) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпо-нентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе […]

Картофельный крахмал: польза и вред для организма человека

Именно потому, что безглютеновая выпечка становится очень популярной, все хотят знать, какие выбирать крахмалы для приготовления блюд, в каких больше всего пользы? Изначально необходимо сказать, что картофельный крахмал получают именно из картофельных культур и чаще всего применяется в качестве загустителя для соусов, супов или же блюд с подливами.

Для того чтобы понимать – использовать картофельный крахмал в ежедневном рационе или же нет, нужно рассмотреть все его положительные и отрицательные качества.

Что такое картофельный крахмал

Сам по себе крахмал представлен в виде порошка, который не имеет особого вкуса или же запаха и не растворяется в холодной воде. Но следует отметить, что при смешивании образует густая и в то же время вязкая масса. В тот момент, когда крахмал сжимается в ладони или же растирается между пальцами можно, если прислушаться услышать скрип и почувствовать, как частицы трутся друг о друга.

В продукте содержится большое количество витаминов и минеральных веществ за счет чего известно широкое применение в медицине, кулинарии, а также других сферах промышленной деятельности.

При соединении с водой образует клейстер. Не растворяется в холодной воде, спирте и в других подобных растворителях. Что касается воздействия на организм человека, то крахмал превращается в глюкозу, которая дополнительно питает клетки организма энергией (очень важный аспект для клеток головного мозга).

Польза для организма

В основном продукт данного типа с легкостью усваивается организмом. Все из-за того что из него человек получает массу натуральной глюкозы. Рассмотрим остальные полезные свойства присущие этому продукту:

  • При употреблении картофельного крахмала производится непроизвольное уменьшение уровня холестерина в крови, снижается сахар, увеличивается инсулиновая восприимчивость.
  • В том случае если крахмал нагреть в нем будет возрастать часть, которая связана с самым обычным крахмалом. В процессе же охлаждения увеличивается часть резистентного продукта. Таким образом, именно охлажденный вариант имеет возможность максимально быстро и легко проследовать по всем отделам пищеварительной системы и тем самым скорым образом достигает кишечника. Уже в кишечнике такой крахмал становится благоприятной средой для различных бактерий.
  • Выделяемая масляная кислота помогает при балансировке работы толстого кишечника. В этот же момент стабилизируется всасывание минералов. Таким образом, охлажденный картофельный крахмал зачастую применяется как профилактика возникновения запора и диареи.
  • Данный продукт следует употреблять в рационе каждый день, таким образом – если человек употребил крахмал на завтрак, то даже к вечеру сахар в его крови не будет повышаться. То есть это очень важный аргумент для людей, которые страдают диабетом.
  • В том случае если каждый день в рацион вводить продукты, в которых содержится крахмал данного типа, то примерно через месяц восприятие инсулина увеличивается почти в два раза.
  • Продукты с этой составляющей имеют хорошее качество – они насыщают организм, за счет чего человек испытывает ощущение сытости. Это немало важный фактор для тех, кто пытается побороть лишний вес.

Вред и возможные противопоказания

Даже учитывая все полезные свойства, этот продукт может таить в себе и некоторую опасность. Необходимо учитывать, что такая добавка может быть представлена в двух видах – натуральный и рафинированный крахмал. В первом варианте добавка получается из натуральных корнеплодов, а вот во втором – просто очищенный крахмал, смешанный с мукой.

Рассмотрим негативные стороны всем известной добавки:

  • В случае постоянного употребления рафинированного порошка возможно возникновение патологий в организме, которые в первую очередь затрагивают желудочно-кишечный тракт.
  • Из-за рафинированного крахмала, употребляемого в неограниченном количестве возможно проявление дефектов речи, выделений из носовой полости, а также частое чихание.
  • Чрезмерное употребление продукта после тепловой обработки значительно повышает вероятность возникновения таких заболеваний как – онкологические болезни, заболевания желудочно-кишечного тракта, проявление аллергических реакций.
  • В процессе переваривания организм человека затрачивает множество ферментов крови, которые в свою очередь помогают справиться человеку со стрессовыми ситуациями и депрессиями. Так же такие дополнения необходимы для ежедневной переработки пищи.
  • Врачи не рекомендуют употреблять крахмал тем, кто пытается побороть лишние килограммы, так как он в свою очередь станет причиной скопления энергии и приведет в будущем к ожирению и может стать причиной сахарного диабета.

Как правильно используется

Применение в медицине

Данный продукт достаточно часто применяется при изготовлении лекарственных средств. Такие медикаменты в дальнейшем используются больными, имеющими проблемы с пищеварительной системой, так как такое дополнение выступает в качестве обволакивающего вещества. В особенности такие продукты полезны в процессе лечения язвенной болезни.

Помимо этого картофельный крахмал ускоряет обмен веществ и значительно понижает артериальное давление.

Добавку часто используют в процессе изготовления медицинских средств наружного применения. В том случае если рану обработать средством с таким составом кровь остановится намного быстрее.

Применение в косметологии

Если ссылаться на мнения профессиональных косметологов, то крахмал один из основных конкурентов ботокса. Именно из этого продукта многие женщины делают дома маски, которые помогают в борьбе с морщинами.

Применение в кулинарии

Наиболее распространенное использование, конечно же, в кулинарии. Питательные свойства и хорошая усвояемость организмом продукт позволяет использовать его для самых разных блюд. А наличие вязкость дает возможность делать произведения искусства в направлении мучных изделий.

Вывод

За счет натурального состава ценность и полезные свойства картофельного крахмала попросту неоценимы. Ни один медицинский препарат не окажет такого безопасного действия на организм в процессе терапии. Это продукт нашел себя в самых различных сферах и отраслях и поэтому занимает значительное место в рационе человека.

Модифицированный крахмал это ГМО? Опасен он или нет

Крахмал широко используется в кулинарии: без него невозможно сварить кисель или вкусный заварной крем, его добавляют в панировку и кляр. К нему все привыкли и ничуть не боятся. Почему же тогда так пугает надпись “модифицированный крахмал” в составе магазинных продуктов? По правде говоря, это вещество не так опасно, как кажется и уж точно не имеет никакого отношения к ГМО.

Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?

Модифицированный крахмал – это измененный углевод, полисахарид, вещество, полученное из обычного кукурузного, картофельного, тапиокового или другого путем воздействия химических, физических, биохимических и других факторов, а также за счет их комбинации. Генная модификация здесь не участвует.

Такая модификация требуется, чтобы получить вещество с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и т.д. Это целенаправленное изменение качеств органического соединения.

По внешнему виду полученный полисахарид мало чем отличается от обычного крахмала. Это белый порошок, не обладающий запахом. При хорошей очистке в нем практически ничего не остается, кроме основного вещества. Поэтому его энергетическая и пищевая ценность на 100 г:

  • 80-85 г углеводов;
  • 0,1-0,5 г протеинов;
  • 0 г жиров;
  • калорийность 320-330 ккал.

Если заглянуть в ГОСТ 32902-2014, который распространяется на термины и определения в области крахмальных продуктов, то в нем упоминается порядка 40 разновидностей соединения. Каждое обладает своими особенными свойствами, поэтому применяется в определенной области. Вот несколько примеров:

  • пористый крахмал отличается более высокими абсорбционными способностями;
  • резистентный устойчив к влиянию амилолитических ферментов, которые легко расщепляют необработанный полисахарид;
  • растворимый прекрасно растворяется в жидкостях комнатной температуры, его не нужно нагревать;
  • отбеленный имеет более высокие показатели по белизне;
  • желирующий формирует прочные и плотные студни;
  • экструзионный набухает лучше других;
  • термопластичный легче разлагается в окружающей среде под действием бактерий;
  • фосфатированный образует клейстер, что не разрушается от перемешивания, хорошо переносит замораживание и оттаивание.

На часть продукции существуют свои отдельные ГОСТы. Полисахариды с особыми свойствами производят при помощи:

  • деструкции – разрушении молекул или их сшивки;
  • окисления – воздействия сильных окислителей;
  • этерификации с образованием эфиров;
  • гидротермической обработки – воздействием влаги и высоких температур;
  • ионизирующего излучения;
  • сополимеризации с другими соединениями;
  • обработки кислотами, щелочами, ферментами.

Технология производства включает смешивание сырья (природного углевода) с водой, добавление реагентов, при необходимости нагрев, сушку и измельчение. Также возможен синтез модифицированного крахмала в СВЧ печах за счет облучения. Углевод получают из кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, гороха, маниоки (тапиоки) и других растений.

Поскольку соединений много, то их индексы это Е1404-Е1450. Химические наименования каждого их них довольно сложные. Например, Е1442 – это гидроксипропилен крахмала фосфат, Е1422 – ацетиллированного крахмала адипат.

Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?

С точки зрения пищевой ценности или усвоения для организма нет разницы, нативный или измененный это крахмал. Под действием ферментов пищеварительной системы человека он расщепляется на простые сахара и усваивается, обладает энергетической ценностью. Только отдельный виды, устойчивые к воздействию энзимов после модификации, всасываются не полностью.

А вот в продуктах питания обработанные полисахариды ведут себя по-другому. Обычный крахмал в кулинарии используется только в виде клейстера, он заваривается или добавляется в массу (крем, тесто, соус) которую подвергают термической обработке. В отличие от него загуститель же для сливок и сметаны, что продается в маленьких пакетиках и содержит в составе модифицированный углевод, можно смело добавлять в холодную молочную основу и взбивать. Плотный крем гарантирован без нагревания.

Обычный крахмал – это пищевой продукт, он продается в любом супермаркете для кулинарных и бытовых потребностей. Он не имеет индекса Е и не считается пищевой добавкой. На нем всегда пишут, из какого растения получен (картофельный, кукурузный). Модифицированный крахмал в продаже населению в магазине не встретить, только в составе готовых изделий или как ингредиент различных кулинарных загустителей. Он имеет индекс Е, это целая группа пищевых добавок с химическими наименованиями независимо от исходного растительного сырья.

Поскольку главная задача стабилизатора и загустителя – обеспечивать необходимую консистенцию, то аналогов и похожих продуктов существует немало. Это:

  • пектин;
  • агар-агар;
  • камеди (гуаровая, ксантановая, рожкового дерева), гуммиарабик;
  • производные целлюлозы и пищевые волокна;
  • желатин.

Большинство соединений (кроме желатина) также как и крахмал относятся к полисахаридам. Нередко при производстве продуктов используются смеси из нескольких загустителей.

Применение в пищевой промышленности

Изготовление продуктов – это одна из основных сфер использования модифицированного крахмала. Он выполняет ряд функций:

  • обеспечивает вязкость, более плотную консистенцию;
  • предотвращает комкование сыпучих продуктов;
  • работает как разрыхлитель;
  • защищает от расслаивания при хранении;
  • замедляет черствение и продлевает срок хранения.

Обработанный полисахарид является не только ингредиентом, но и вспомогательным компонентом. Его слой прессуют, чтобы получались ячейки, затем в них отливают кондитерские массы для получения конфет.

Эту пищевую добавку можно встретить в:

  • молочных продуктах: йогуртах, сладких творожных массах, глазированных сырках и десертах, мороженом;
  • заменителях молока, любых коктейлях;
  • мясных изделиях: вареных колбасах, сардельках, сосисках;
  • крабовых палочках;
  • полуфабрикатах вроде замороженных котлет, наггетсов;
  • соусах, заправках, майонезах;
  • хлебобулочных изделиях, печенье, вафлях;
  • выпечке с кремами, фруктовыми начинками;
  • сушеных фруктах и изделиях вроде рахат-лукума (как посыпка).

Также крахмал встречается в детском питании, в готовых смесях для приготовления хлеба и блинчиков, в пекарских порошках. Особенно много его в изделиях, изготовленных по ТУ.

Влияние на здоровье человека

Крахмал как пищевая добавка разрешен к применению во всем мире, но это не значит, что его стоит применять бездумно. Даже самое безобидное вещество может причинить вред организму, если потреблять его в чрезмерных дозах.

Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?

Главная опасность, которую приписывают этому веществу – генная модификация, но она не имеет ни малейшего отношения к крахмалу. ГМО встречается только в продуктах, которые содержат протеины. Сырье для получения полисахарида (картофель, кукуруза, рис) действительно бывает ГМО. Но крахмал – это очищенный углевод. Даже если он добыт из растений, полученных при помощи генной инженерии, то в конечной добавке следов белка нет, а значит и ГМО нет. Поэтому такая “страшилка” – всего лишь миф.

О безопасности ингредиента говорит тот факт, что он не запрещен ни в одной стране, разрешен к использованию в детским питании. Его количество в продуктах не нормируется именно из-за его безвредности. Однако производители все равно обязаны указывать этот компонент в составе.

Возможный вред и противопоказания при употреблении

Вред от крахмала с модификациями точно такой же как и от нативного соединения: высокая калорийность углевода и гликемический индекс в 100 единиц. Поэтому он противопоказан при диабете и ожирении. При плохой очистке он будет содержать следы глютена в случае получения его из пшеницы.

Негативное влияние на здоровье проявляется только в том случае, если полисахарида добавить в пищу слишком много. К тому же пострадает и сам продукт:

  • он будет совершенно пресным;
  • вкус крахмала станет ощущаться;
  • консистенция получится просто резиновой.

Именно поэтому более 10% в состав его стараются не добавлять.

Еще одна проблема использования углевода – это фальсификация, когда им подменяют часть сырья, придают изделиям определенные свойства, чем вводят потребителя в заблуждение. При этом вещество в составе не указывают.

В сосисках крахмалом заменяют часть мяса, в кетчупах – томатную пасту, сметана с таким стабилизатором становится густой, похожей на домашнюю. Такие фальсифицированные изделия менее полезны, поскольку в них снижается количество белка, витаминов, минералов, а также более вредные для тех, кто стремится похудеть, из-за повышения содержания углеводов.

Использование в других областях

Крахмал широко востребован при производстве пищевых продуктов, но в этой сфере расходуется только 15% его объема. Где еще используется углевод с особыми свойствами:

  • В текстильной промышленности им проклеивают ткани, чтобы не обрывались нити, они лучше обрабатывались на ткацких станках. С его помощью производят финишную отделку тканей, чтобы они имели более привлекательный вид, легче раскраивались.
  • В бумажном производстве полисахарид применяется при проклеивании мокрой бумажной массы, чтобы она связывалась и становилась прочнее, была более упругая, не ломалась при сгибании. Эта отрасль потребляет практически 60% крахмала.
  • В типографии углевод выступает загустителем печатных красок.
  • В строительстве крахмал – связующий компонент бетонных смесей, штукатурок и других отделочных материалов.
  • Обойный клей на основе клейстера делают не только в домашних условиях, но и на производстве. Также он подходит для клеевой полосы на конвертах, марках.
  • В горнодобывающей (буровой) отрасли вещество применяется в качестве стабилизатора глинистых растворов при бурении.
  • В фармацевтике полисахарид встречается как вспомогательный компонент в составе капсул и как наполнитель таблеток.

Модифицированный крахмал – важный компонент упаковок. Без него не обходится получение гофрокартона. Его клейстер используют вместо вредного синтетического клея для бумажных пакетов и мешков для пищевой продукции. Еще его введение в состав полимерных материалов и пластмасс повышает их биоразлагаемость. Также углевод используется при очистке сточных вод.

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО, это важно понять. Пищевой ингредиент не является опасным, но если его использовать слишком много, то польза продукта снижается.

Устойчивый крахмал: что нужно знать об этом полезном углеводе?

Мы постоянно слышим о необходимости ограничивать углеводы, и слово «крахмал» вряд ли ассоциируется со здоровьем. Вы, возможно, будете удивлены, но существует полезная разновидность крахмала – это устойчивый, или резистентный, крахмал.

Что такое устойчивый крахмал и какую пользу он приносит?

Резистентный крахмал (от латинского resistere – сопротивляться) – это крахмал, устойчивый к воздействию пищеварительных соков. Его еще называют «неперевариваемый крахмал». Основные пищеварительные процессы протекают в тонкой кишке, где переваривается и основная часть крахмалов обычных. Резистентный крахмал имеет свойства растительной клетчатки и переваривается лишь незначительно. В организме человека нет ферментов, расщепляющих его. Устойчивый крахмал служит пищей для полезной микрофлоры кишечника – микробиома. Этот сложный углевод переходит неизменным из тонкой кишки в толстую, где ферментируется бактериями вместе с содержащейся в пище клетчаткой с образованием важных продуктов – короткоцепочечных жирных кислот. Наиболее ценная среди них – масляная кислота – бутират. Она дает питание клеткам кишечника и полезной микрофлоре, оказывает противовоспалительное и противораковое действие.

Открытие устойчивого крахмала

Наука стала проявлять интерес к полезным свойствам крахмалов, в том числе и устойчивых, несколько десятилетий назад. Ученые, изучавшие злокачественные кишечные опухоли, обратили внимание на то, что у некоторых народностей и племен Восточной Африки очень низкая заболеваемость раком кишечника. При этом в их рационе было мало клетчатки, считавшейся в то время одним из главных средств предотвращения кишечного рака, и много таких высококрахмалистых продуктов, как кукуруза, бананы, батат (сладкий картофель), ямс. Эти народы, также, мало болели сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже было доказано, что это связано с большим содержанием устойчивого крахмала в этих продуктах. В последнее время интерес к резистентным крахмалам усилился, было установлено их большое значение и многоплановое действие на организм.

Типы резистентного крахмала

Различают 4 типа по его источникам:

1 тип резистентного крахмала содержится в цельных и грубого помола зернах злаков, семенах, бобовых и корнеплодах. Этот тип устойчив к перевариванию из-за того, что связан с клетчаткой.

2 тип находится в картофельном крахмале, сыром картофеле, зеленых бананах. Человеческий организм может переварить его после тепловой обработки. Однако после нее крахмал уже не будет резистентным, и не будет питать полезную микрофлору.

3 тип образуется в отварных крахмалсодержащих продуктах после их охлаждения: в картофеле, рисе белом и коричневом, овсянке, макаронных изделиях, бобовых, корнеплодах. Содержится в хлебе цельнозерновом и из муки грубого помола. Длинные молекулы крахмала восстанавливаются.

4 тип – химически модифицированный крахмал. Обычно, делается из кукурузы. Используется в производстве продуктов, полуфабрикатов.

В рационе здорового питания должны быть только три первых вида устойчивого крахмала.

Полезные свойства устойчивого крахмала

Резистентный крахмал – слишком ценное вещество, чтобы забывать о нем, и обладает многими полезными свойствами. Вот основные из них:

Устойчивый крахмал поддерживает полезную кишечную микрофлору и угнетает патогенную

Бутират, образующийся при расщеплении резистентных крахмалов ферментами полезных бактерий, служит им пищей. Хорошая микрофлора развивается, подавляя при этом рост микрофлоры патогенной.

Питает клетки кишечника

Бутират питает не только микробиом, но и клетки кишечника, являясь для них одним из основных источников энергии.

Участвует в регуляции уровня сахара в крови

Одно из важнейших свойств. Устойчивые крахмалы – «медленные» углеводы. Они расщепляются ферментами бактерий, в основном, до короткоцепочечных кислот, и небольшого количества глюкозы, в отличие от крахмалов обычных, дающих простые сахара. Влияние резистентных крахмалов на уровень сахара и инсулина в крови активно изучается. Доказано, что добавление в пищу этого вида крахмала способствует стабилизации уровня сахара на невысоких значениях и повышает чувствительность к инсулину.

Это свойство особенно важно для имеющих лишний вес, страдающих диабетом и преддиабетом. Крахмал медленно расщепляется и дает постепенное поступление глюкозы в кровь. Благодаря этому не повышается уровень инсулина, который «помогает» увеличению жирового запаса. Причем предотвращение резкого подъема сахара проявляется и при следующем приеме пищи. Например, при употреблении пищи с резистентным крахмалом на завтрак, уровень сахара в крови будет без всплесков и в обед.

  • Доказано, что чувствительность тканей к инсулину снижается на 40% при превышении массы тела на 35-40% от нормы.

Повышение чувствительности к инсулину (или снижение инсулинорезистентности) проявляется при регулярном употреблении пищи, содержащей устойчивый крахмал.

Такое действие резистентных крахмалов имеет значение и для всех людей в плане профилактики заболеваний и поддержания общего здоровья.

Устойчивый крахмал помогает в похудении

Наряду с клетчаткой и белком резистентный крахмал дает стойкое чувство насыщения и минимум калорий при этом. Мы получаем около 2 килокалорий от 1 грамма крахмалов устойчивых, в то время как от 1 г усвояемых крахмалов – 4,2 ккал. Устойчивые крахмалы способствуют вовлечению в обмен веществ жировых запасов.

Улучшает усвоение и биодоступность минеральных веществ

Необходимые нам элементы, такие как кальций и железо, обычно находятся в связанном состоянии и поэтому трудно усваиваются. Мы часто испытываем дефицит этих важных элементов. При ферментации крахмала кишечной микрофлорой создаются условия для лучшего усвоения минеральных веществ. Исследования показали существенное увеличение всасывания железа и кальция, фосфора и цинка в толстой кишке.

Способствует повышению иммунитета

Бутират дает питание клеткам слизистой оболочки кишечника, в том числе и находящимся там иммунным клеткам, увеличивая их количество. Кишечник является важной частью иммунной системы: в его слизистой оболочке находится больше иммунных клеток, чем во всем остальном организме.

Улучшает моторику кишечника

Нерегулярное опорожнение кишечника, явления запора или диареи часто могут быть уменьшены включением в рацион резистентного крахмала. Он поддерживает полезную кишечную микрофлору – одно из главных условий здорового пищеварения. Полезные бактерии активно предотвращают диарею, помогают формированию правильного стула.

Профилактика рака кишечника

Одна из главных причин включать в рацион продукты с устойчивым крахмалом – профилактическое действие в отношении рака толстой кишки. Смертность от рака кишечника находится на третьем месте на планете среди злокачественных опухолей. В этом направлении в мире ведется большая научно-исследовательская работа.

Повреждения ДНК кишечных клеток и мутации приводят к образованию раковых клеток. Выявлено, что постоянное поступление бутирата в толстую кишку вызывает запуск программы самоуничтожения измененных клеток. Если в кишечнике мало бутирата и наш микробиом «голоден», то он не может защитить нас от раковых клеток. Употребляя продукты, содержащие резистентный крахмал, мы поддерживаем микробиом и, тем самым, свое здоровье.

Как получать достаточное количество устойчивого крахмала с пищей?

В источник полезного крахмала можно превратить обычные картофель и рис. Для этого нужно просто сварить их, а затем поставить в холодильник на несколько часов. Это же относится к бобовым и другим крахмалсодержащим продуктам, например, макаронам. Любимое многими картофельное пюре и печеный картофель теперь тоже можно не исключать из меню, разумеется, охладив их.

Следует помнить, что при разогревании резистентный крахмал снова переходит в обычный и теряет свои свойства. Однако приготовленные и охлажденные продукты не обязательно есть холодными. Лучше есть их лишь немного подогретыми, теплыми. Или дать им постоять на столе и нагреться до комнатной температуры.

  • Употребление холодной пищи полезно имеющим избыточный вес: организм тратит дополнительные калории на ее нагревание.

Другие продукты, содержащие резистентный крахмал: овсяные хлопья (длительного приготовления!), хлеб цельнозерновой и из муки грубого помола, корнеплоды, особенно, топинамбур, из южных – батат, маниок (кассава), ока.

Надо чаще есть бобовые. Кроме устойчивого крахмала они содержат качественный растительный белок. У некоторых, однако, бобовые вызывают вздутие живота. Для хорошего усвоения перед приготовлением их нужно замачивать на ночь. В индийской и азиатской кухнях применяется специя асафетида, облегчающая усвоение бобовых. Теперь ее можно купить и у нас. Бобовые хорошо сочетаются с некрахмалистыми овощами и зеленью, с ними хорошо делать овощные и мясные салаты. Кстати, население регионов мира с традиционным потреблением бобовых отличается здоровьем и долголетием.

Много устойчивого крахмала содержится в недозрелых бананах и, конечно, в сыром картофельном крахмале. Кушать неспелые бананы и крахмал не всегда захочется, но их прекрасно можно добавлять в смузи вместе с сырыми овсяными хлопьями длительного приготовления. Смузи при грамотном подходе – не просто коктейль, и его регулярное употребление надо взять за правило.

Добавляйте неспелые бананы во фруктовые салаты.

Картофельный крахмал, как источник резистентного крахмала, можно добавлять в блюда. Рекомендуется начинать с 1 столовой ложки в день, постепенно увеличивая дозу до 3 ложек для достижения большего эффекта. Если начать делать это регулярно, положительный эффект от устойчивого крахмала наступит через 1-2 недели, когда в кишечнике начнет образовываться максимальное количество бутирата. В одной столовой ложке крахмала содержится примерно 8 граммов устойчивого крахмала и практически нет усвояемых углеводов. Хорошо переносимая суточная доза – 40-45 г. Увеличивать ее нет смысла. Превышение может приводить к повышенному газообразованию: кишечные бактерии не справляются с таким количеством крахмала.

Немного крахмала можно добавлять в утренний стакан воды – 1/3-1 чайную ложку.

Лучшим решением будет все же употребление устойчивых крахмалов в их естественном виде: вареный рис и картофель, бобовые, недозрелые бананы, корнеплоды. Хорошо делать салаты с охлажденными чечевицей, фасолью, картофелем. Все эти продукты дают нам не только резистентный крахмал, но и клетчатку, микронутриенты и много другого полезного. Если таких продуктов в рационе мало, надо увеличить их долю, есть больше сырой и малообработанной пищи. Тогда мы будем получать необходимые нам 15-30 г устойчивых крахмалов в день, а также растительную клетчатку.

В одном среднем зеленом банане содержится примерно 15 г резистентного крахмала. В 100 г несваренных овсяных хлопьев длительного приготовления – 10 г.

Исследования показали больший эффект от устойчивого крахмала при его сочетании с пшеничными отрубями. Это обеспечивает более медленную ферментацию резистентного крахмала и бОльшую его концентрацию в нижних отделах толстой кишки, где больше всего нужен образующийся из устойчивых крахмалов бутират. Это, также, способствует снижению концентрации аммиака.

Сколько резистентного крахмала нам нужно?

15-30 граммов ежедневно. И лучше получать его из продуктов.

Повышает ли устойчивый крахмал уровень сахара в крови?

Не повышает. Он практически не усваивается. Этот вид крахмала – пища для полезных кишечных бактерий, а не для вас. Картофель лучше варить, а не жарить или запекать, тогда его гликемический индекс будет значительно меньше – 70, а не 95.

Всем ли полезен устойчивый крахмал?

Нет. Страдающим синдромом раздраженного кишечника следует ограничивать употребление нерастворимых пищевых волокон, а, следовательно, и резистентных крахмалов.

Таким образом устойчивый крахмал – это не просто полезное вещество со свойствами клетчатки, он необходим для поддержания постоянства внутренней среды кишечника.

Читайте также:  Е306 – пищевая добавка токоферол, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека
Добавить комментарий
Показатель
Значение рН
SO2, мг/кг, не более
Жир-сырец, %, не более
Потери при сушке, для крахмала зернового/
картофельного/из саго и тапиоки, %, не более
Протеин, %, не более
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более
Микробиологические показатели:
Salmonella