Е266 – дегидрацетат натрия, консервант, содержание в продуктах, польза и вред для человека

Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека

В современном мире практически не осталось людей, которые бы питались только совершенно натуральными продуктами питания. Если Вы не живете вдали от цивилизации, где-то в лесу, тундре, джунглях или других экзотических местах, то совет не настраиваться на жизнь без пищевых добавок (Е-добавок). Каждый потребитель должен знать, что они могут быть практически в любом продукте и учитывать этот факт.

Данная статья будет вашим постоянным путеводителем по пищевым добавкам в продуктах питания (смотрите ниже Таблицу). Поможет быстро найти необходимую информацию и определить степень вредности покупаемого продукта.

Чтобы правильно ответить на вопрос, как же нужно относиться к употреблению продуктов питания с пищевыми добавками, необходимо осознать и взвесить основные недостатки и преимущества их использования. Преимущества – продукт лучше сохраняется, имеет соблазнительный внешний вид. Недостатки – ваш организм изнашивается, перерабатывая различные химикаты, говоря попросту – это вредит вашему здоровью. А при определенных дозах употребления – становится уже опасным.

У каждого свое отношение к своему здоровью и свои приоритеты в жизни. Многие смирились с ежедневным употреблением продуктов с добавками, а многие, наоборот, сознательно отказываются практически от всего в магазине. Но то, что никому не хочется отравиться от передозировки различных химикатов или истощать от голода – это точно. Поэтому главный совет – изучайте внимательно состав, указанный на этикетке продуктов питания, и знайте меру в их потреблении.

Верить слепо, что на этикетке написали правду, также нельзя. Производители нередко добавляют добавки буквально «на глаз», что может привести к изготовлению продукта с опасно превышающей концентрацией. А бывает, производитель намеренно превышает норму, дабы скрыть недостатки продукта (несвежесть, недоброкачественность сырья).

К сожалению, точный состав можно узнать только в специализированных современных лабораториях. Задача покупателя – собрать доступные сведения о продукте и сделать правильный вывод. Чем больше опыта и знания по определению качества продукта питания, тем больше шансов купить доброкачественный продукт.

Следует сказать, что не все пищевые добавки являются химикатами. Есть и натуральные, которых, правда, гораздо меньше. На этикетках вы также часто можете встретить загадочную фразу типа «идентичные натуральным». Не заблуждайтесь – эти добавки не являются натуральными и производятся они также путем синтеза. Идентично натуральные добавки синтезируются по подобию натурального вещества. А искусственные добавки – это вещества, в природе которых не существует, но они могут имитировать вкус, цвет, запах. К ним нужно относиться с максимальной опаской.

Учитесь жить с пищевыми добавками

Не стоит фанатично избегать всех продуктов с добавками, как и не стоит быть пожирателем чипсов и кока-колы. Чтобы минимизировать вредное воздействие химикатов на ваше здоровье, примите следующие полезные советы:

– каждый день употребляйте овощи и фрукты. Пищевые волокна (клетчатка) вещество пектин (растворимая клетчатка, придающая твердость) помогают организму очищаться от токсичных веществ.

– не употребляйте химию, когда организм ослабленный (болезнь, слабый иммунитет).

– и еще раз про меру – не съедайте сразу много продуктов питания с пищевыми добавками. Организм может переработать химию в определенном ограниченном количестве. При превышении нормы употребления химикатов, здоровье человека может подорваться и выйти из строя.

– избегайте продуктов питания с необычно яркой окраской – явный признак наличия искусственных красителей. Красители могут быть и натуральными. Необычно для сезона свежие импортные овощи и фрукты – тоже повод призадуматься.

– старайтесь не подвергать продукты питания, напичканные химикатами, нагреву и другим видам обработки, в результате чего могут образоваться опасные вещества. Если все же необходимо нагреть (жарка, например), то сначала изучите состав продукта и возможную реакцию их ингредиентов. Заменитель сахара аспартам (Е-951), нитрит натрия (Е-250) – яркие примеры, когда при нагревании образовываются вещества намного опасней самих добавок.

Информация о пищевых добавках – оружие в руках покупателя

Для каждой добавки есть своя допустимая суточная доза (ДСД), которую должны учитывать при изготовлении продуктов. Но производители не указывают массу добавок на упаковке товара и не указывают количество продукта, при котором бы не превышалась допустимая доза добавки. Поэтому обычному потребителю цифры ДСД никакой пользы не принесут.

Полезно знать: перечень всех ингредиентов продукта (включая пищевые добавки), указанный на упаковке, составляется в порядке убывания их количества. Иными словами, в продукте больше всего содержится тот ингредиент, который указан первым, а меньше всего – последний.

Ниже представлена таблица пищевых добавок, которая будет очень полезной для потребителя и поможет ему в правильном выборе продуктов питания. Таблица постоянно обновляется – добавляются новые данные о каждой пищевой добавке. Если отсутствует информация об уровне опасности, то это еще не означает, что добавка безопасная.

Особое внимание уделяйте добавкам, которые выделены в таблице красным цветом – они очень опасны и запрещены . При нахождении таковых в составе продуктов питания сразу же отказывайтесь от покупки. Избегайте продуктов с опасными добавками , отмеченных желтым цветом. Средний уровень опасности должен насторожить покупателя о небезопасности. С «подозрительными» и не имеющими разрешения добавками также не стоит экспериментировать. Особое внимание уделяйте добавкам, которые выделены красным цветом – они очень опасны и запрещены . При нахождении таковых в составе продуктов питания сразу же отказывайтесь от покупки. Избегайте продукты с опасными добавками , отмеченные желтым цветом. Средний уровень опасности должен насторожить покупателя о небезопасности. С «подозрительными» и не имеющими разрешения добавками также не следует экспериментировать.

Помните, что негативное влияние вещества на здоровье человека имеет место, если его употребить не в меру. Не существует абсолютно безопасных и опасных пищевых добавок. Например, соль и сахар считаются безопасными добавками, но при использовании их не в меру, они способны значительно навредить человеческому организму. То же самое касается и вредных добавок – при незначительной дозе ваш организм может справиться с ними без последствий. Не стоит паниковать при изучении состава продукта – рассуждайте трезво и выбирайте лучшее.

Также, имейте ввиду, что некоторые добавки не имеют разрешения не из-за их опасности и вреда, а только потому, что не были проведены необходимые испытания.

Обратите внимание, что на этикетке товара пищевые добавки могут обозначаться по-разному: кодировкой, полным или частичным наименованием вещества, а может быть и то и другое. Даже код может быть описан по-разному – через пробел, через черточку или слитно. Пример: Е-101, Е101, Е 101. Необходимый компонент вы сможете найти в таблице, если не по коду, то по наименованию.

Для быстрого поиска пищевой добавки в таблице воспользуйтесь комбинацией клавиш “CTRL+F”. Просто наберите номер либо наименование. Таблица постоянно пополняется новыми данными.

Консерванты

Пищевыми консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептиче- ские показатели продукта. Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение.

Стадия внесения пещевого консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл. 1).

Консерванты пищевые, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

  • Е260 уксусная кислота ледяная,
  • Е261 ацетаты калия,
  • Е262 ацетаты натрия,
  • Е263 ацетат кальция,
  • Е264 ацетат аммония,
  • Е290 углерода диоксид,
  • Е200 сорбиновая кислота,
  • Е201 сорбат натрия,
  • Е202 сорбат калия,
  • Е203 сорбат кальция,
  • Е209 пара-гидрокси- бензойной кислоты гептиловый эфир,
  • Е210 бензойная кислота,
  • Е211 бензоат натрия,
  • Е212 бензоат калия,
  • Е213 бензоат кальция,
  • Е214 пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, Е215 пара- гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль, Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир,
  • Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль,
  • Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир,
  • Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль,
  • Е220 диоксид серы,
  • Е221 сульфит натрия,
  • Е222 гидросульфит натрия,
  • Е223 пиросульфит натрия,
  • Е224 пиросульфит калия,
  • Е225 сульфит калия,
  • Е226 сульфит кальция,
  • Е227 гидросульфит кальция,
  • Е228 бисульфит калия,
  • Е234 низин,
  • Е239 гексаметилентетрамин,
  • Е236 муравьиная кислота,
  • Е237 формиат натрия,
  • Е238 формиат кальция, формиат калия,
  • Е242 диметил дикарбонат,
  • Е249 нитрит калия,
  • Е250 нитрит натрия,
  • Е251 нитрат натрия,
  • Е252 нитрат калия,
  • Е270 молочная кислота (L-, D-, DL),
  • Е280 пропионовая кислота,
  • Е281 пропионат натрия,
  • Е282 пропионат кальция,
  • Е283 пропионат калия,
  • Е1105 лизоцим,
  • Е230 дифенил,
  • Е231 орто- фенилфенол,
  • Е232 орто-фенилфенола натриевая соль,
  • Е235 натамицин, пимарицин,
  • Е265 дегидроацетовая кислота,
  • Е266 дегидроацетат натрия,
  • Е519 сульфат меди,
  • аллилгорчичное масло, имбрицин, перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол.

Консерванты пищевые, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

  • Азиды,
  • антибиотики,
  • Е284 борная кислота,
  • Е285 бура (боракс),
  • Е233 тиабендазол,
  • Е243 диэтил дикарбонат,
  • озон,
  • этиленоксид,
  • пропиленоксид,
  • салициловая кислота,
  • тиомочевина.

Консерванты пищевые, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е240 формальдегид

Консерванты: свойства, польза и вред

Пищевые добавки (их несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Согласно Международной системе классификации пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Е100 – Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 – Е299 Консерванты. Удлиняют срок годности продукта.
Е300 – Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, по действию схожи с консервантами.
Е400 – Е499 Стабилизаторы – сохраняют заданную консистенцию продукции. Загустители – повышают вязкость.
Е500 – Е599 Эмульгаторы. Поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла.
Е600 – Е699 Усилители вкуса и запаха.
Е700 – Е899 Зарезервированные номера.
E900 – E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

С помощью добавления консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и соответственно продлить сохранность продуктов. Эффективность использования консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества обладающие консервирующим действием. Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому совместное использование нескольких консервантов и сочетание их с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.) является более эффективным.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы пищевых продуктов разработаны их специальные сбалансированные смеси.

Важным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте. Стадия внесения его в пищевые продукты определяется технологией производства. Лучшим считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Существует очень много различных классификаций консервантов. Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты.

На полках магазинов огромное количество пищевых продуктов, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Это изобилие обеспечивается огромным количеством разных консервантов. Отказаться от консервантов сегодня просто невозможно. Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают огромное количество продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть.

ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТОВ

В настоящее время ни один из известных консервантов не является универсальным для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Она используется при изготовлении плодово-ягодной продукции. Бензоат натрия применяется при производстве маргарина, рыбных консервов и напитков.

Читайте также:  Е1451 – пищевая добавка крахмал ацетилированный окисленный: содержание в продуктах, польза и вред

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S03) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS03). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S03), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40…80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве консерванта. Она используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта кислота применяется для обработки упаковочного материала.

Пероксид водорода (Н22) применяется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте это консервант должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.

Пропионовая кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02) широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Из них наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Эти консерванты малотоксичны и обладают 100 – кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств, а также от ожидаемого срока годности.

Требования к консервантам

В любой цивилизованной стране к консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие требования:
– быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
– быть эффективными в небольших количествах;
– не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха;

– не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара.

СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВАНТОВ

Консерванты используются уже несколько тысячелетий. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. В настоящее время при производстве продуктов чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью. Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку от Е200 до Е299.
Е200 Сорбиновая кислота – бесцветные кристаллы, t пл. = 134 °С. Содержится в соке рябины. Коннсервант активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности.
E201 Сорбат натрия – используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E202 Сорбат калия – белый порошок или гранулы. Консервант используется при производстве сыров, жиров, растительных масел (кроме оливкового), маргарина, сливочного масла, майонеза.
E203 Сорбат кальция – используются для консервирования яичных, мясных и рыбных продуктов, фруктовых и овощных консервов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.

E209 Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир. Консервант не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е210 Бензойная кислота – бесцветные кристаллы, t пл. = 122,4 °С. Консервант применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
Е211 Бензоат натрия применяют в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), плодово-ягодных соков, кильки, кетовой икры, полуфабрикатов.
Е213 Бензоат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E214 Пара – Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир. Запрещён в ряде стран.
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E215 Пара – Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Запрещён в ряде стран.
E216 Пара – Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир.
Е218 Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е219 Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
Е220 Диоксид серы. Консервант негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.

E222 Гидросульфит натрия.
E223 Пиросульфит натрия. Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков.
E224 Пиросульфит калия. Опасен для астматиков.
E225 Сульфит калия. Консервант, антиокислитель. Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E226 Сульфит кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E227 Гидросульфит кальция. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E228 Бисульфит калия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E230 Дифенил. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E231 Орто-Фенилфенол. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E232 Орто-Фенилфенолa натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E233 Табендазол. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E234 Низин.
E235 Пимарицин, Натамицин. Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E236 Муравьиная кислота. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E237 Формиат натрия. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E238 Формиат кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е239 Гексаметилентетрамин – бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Запрещён в ряде стран.
Е240 Формальдегид – в быту известен в виде водного раствора формалина. Консервант запрещён в России и в ряде стран.
Е241 Гваяковая смола. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E242 Диметил дикарбонат.
E249 Нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
Е250 Нитрит натрия — бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета.
Е251 Нитрат натрия — бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясных и колбасных изделий.
E252 Нитрат калия. Во многих странах на его использование наложены ограничения. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E260 Уксусная кислота ледяная. Консервант, регулятор кислотности.
E261 Ацетаты калия.
E262 Ацетаты натрия.
E263 Ацетат калия. Стабилизатор, регулятор кислотности. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E264 Ацетат аммония. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E265 Дегидроацетовая кислота.
E266 Дегидроацетат натрия.
Е270 Молочная кислота. Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
E280 Пропионовая кислота.
E281 Пропионат натрия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E282 Пропионат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E283 Пропионат калия. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
Е285 Тетраборат натрия.
Е290 Диоксид углерода — применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
E296 Яблочная кислота. Консервант не рекомендуется использовать в детском питании.
E297 Фумаровая кислота. Регулятор кислотности.

О вреде консервантов

Большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм. Некоторые из них губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Многие консерванты являются слабо или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям.

Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты (Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия). В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно – розовый цвет, превращаясь в серо – бурую массу. С помощью нитратов и нитритов вареная колбаса приобретает приятный цвет парной телятины. Нитродобавки содержатся и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания.

Консервант Е 211 разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.

Консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты, например цитрусовые, обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка – крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Большой вред здоровью человека консерванты наносят за счёт того, что они подавляют бактерии не только содержащиеся в продуктах, но и полезные бактерии в организме человека, которые просто необходимы для его нормальной жизнедеятельности.

Рекомендации

Не покупайте продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке. Это признак того, что там много консервантов. Как правило, это продукты привезенные из далеких регионов, а то и из других стран.
Избегайте ярко окрашенных продуктов.
Избегайте йогурты с ягодами, так как в них добавляется огромное количество консервантов.
Исключите из своего рациона продукты с большим содержанием консервантов ( колбасные изделия, сыры и другую гастрономию).
Употребляйте экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
Тщательно мойте фрукты и овощи, очищайте их перед употреблением – хотя в их кожуре содержится много витаминов, там же скапливается и наибольшее количество нитратов.
Чтобы нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с консервантами, периодически очищайте организм.

Прочее

Необходимость и значимость использования консервантов в пищевой промышленности

Для надёжной защиты потребителя необходима всеобщая система, регламентирующая использование консервантов в тех пищевых продуктах, для которых это действительно имеет смысл, и ориентирующая на технологическую необходимость с учётом разумного уровня безопасности.

В наше время в пищевой промышленности всё чаще используют различного рода консерванты, смеси консервантов, а также вещества, обладающие консервирующим действием.

Перед любым производителем при применении метода консервирования всегда стоит цель, чтобы полученный продукт был прежде всего безопасным для населения, а именно, исключить токсическое, канцерогенное и аллергенное действие на организм человека.

Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами. Консервирование – действия, направленные против микробиологической порчи.

Действие консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.д.). Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода. Соответственно каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, – поваренная соль, уксус, этиловый спирт, диоксид углерода, коптильный дым и т.п. – используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начина с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Собственно консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, низин, диоксид серы, и т.д., – используются в гораздо меньшем количестве (менее 0.5%) и практически не влияют на органолептические показатели.

Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящим в результате действия микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате накапливается молочная кислота.

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего – растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости условий хранения, физико-химических свойств продукта (pH, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности.

Например, Е 230 (дифенил), Е 231 (ортофенилфенол) и Е 232 (ортофенолят натрия) предназначены для опрыскивания цитрусовых. Консервантом Е 220 (диоксид серы) обрабатывают сухие овощи и фрукты. Сорбиновая кислота (Е 200) и её соли, в особенности сорбат калия (Е 202) используются во всех отраслях промышленности – от хлебопекарной до виноделия. Е 200, Е 202 наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью, при этом они применимы как для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Консервант Е 234 (низин) – это единственный антибиотик, который разрешён к применению в пищевой промышленности: он не вызывает привыкания и быстро разлается в организме на безопасные вещества, предотвращает образование ботулотоксина. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Е 211 (бензоат натрия) используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и пр.

Читайте также:  Е316 – пищевая добавка изоаскорбат натрия, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Е 220-228 (двуокись серы и её производные) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатах, а также для дезинфекции тары. Е 280-283 (пропионовая кислота и её соли) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и её солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве молочных продуктов и в хлебопечении.

Е 236-238 (муравьиная кислота и её производные) используются в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.

Из применяемых сегодня консервантов аллергенами считаются прежде всего сульфиты – Е221, Е226, Е225 (особенно для астматиков), бензойная кислота – Е 210 и парабены – Е 209, Е 214, Е 215, Е 218, Е 219.

Согласно Постановления Главного Государственного санитарного врача РФ «О запрещении использования пищевых добавок» № 1 от 18.01.05 г. внесён запрет на использование пищевых добавок Е 216 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир) и Е 217 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир, натриевая соль) с 01.03.05 г. при производстве пищевых продуктов, а также запретить ввоз данных консервантов на территорию РФ.

Чаще всего консерванты используют с целью защиты от токсинообразующих микроорганизмов, т.е. фактически применение консервантов имеет профилактический характер, при этом, предотвращая порчу продуктов, они уменьшают образование токсинов. Так, нитриты и нитраты применяют в производстве солений не только для предания продуктам привычной окраски. Нитриты препятствуют развитию рода Clostridiumи, следовательно, образования ботулотоксина. Поскольку нитриты (Е249, Е250) сравнительно токсичны, подавляющем действием, с связанным с образованием токсина, оказывает сорбиновая кислота (Е 200). Однако она не может заменить нитрит в части окрашивания мяса в красный цвет и придания ему характерного аромата соления.

Использование консервантов против токсинообразующих грибов позволяет снизить опасность загрязнения пищи микотоксинами. Такого рода опасности в большей степени подвержены сыры, твёрдокопчённые колбасы, фруктовые продукты и выпечка. Сорбиновая кислота (Е 200) сильнее подавляет образование микотоксинов путём подавления синтеза афлотоксина. Другие консерванты (например, пропионая кислота, бензойная кислота, сорбат калия) тоже препятствуют образованию токсинов.

Документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». В данный документ входят основные принципы применения пищевых добавок и консервантов в частности:

  1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в минимальных количествах необходимых для достижения необходимого технологического эффекта, но не более чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания в готовом продукте;
  2. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность;
  3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественного сырья или готового продукта;
  4. Для пищевых добавок максимальный уровень их внесения должен определятся технологическими инструкциями.

Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов.

Консервант натрий азотнокислый в сыре. «Жирные» хитрости

Популярные материалы

Today’s:

Консервант натрий азотнокислый в сыре. «Жирные» хитрости

Для того чтобы, продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва».

Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88).

В первую очередь мы отметили, что в четырёх из семи образцов содержатся консерванты и красители, – это указано на этикетке в графе «состав» (см. таблицу).

Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, в первую очередь состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в котором гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке.

Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке – это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.

ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение – недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной – 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье.

Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов – наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали.

«Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, – говорит диетолог Николай ОРЛОВ. – Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя 3-4 часа он заветрится – сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира – значит, производители нахимичили».

Полиэти-леновая плёнка (расфасован в магазине)

Не соответствует требованиям ФЗ № 88 и ГОСТу по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет). Не имеет вкуса и запаха, характерного для данного вида сыра.

E251. Пищевая добавка Нитрат натрия (E-251)

Нитрат натрия – это пищевая добавка E-251 . Он также называется Sodium nitrare, Nitrate of soda, Soda nitre, Селитра, Chile saltpeter.

Это минерал, образующийся естественным путем. Также это вещество входит в состав многих овощей. В промышленности обычно применяют Нитрит натрия, полученный химическим путем. В чистом виде – это белый порошок либо бесцветные кристаллы.

Используется он в металлообработке, в качестве хладагента, при изготовлении стекла, а также для удобрения культурных растений.

Также Е-251 применяется в пищевой промышленности для увеличения срока годности мясных и рыбных продуктов, сыров и закрепления их окраски.

Сам по себе Нитрат натрия неактивен в отношении микроорганизмов и безопасен для человека. Но в желудке и при нагревании он восстанавливается до Нитрита натрия (Е-250). Именно он и обладает антимикробной активностью, но и более опасен, т.к. способен образовывать канцерогенный нитрозамин. Причем, в детском желудке (особенно детей до 1 года) среда менее кислая, чем у взрослых, в ней нитрат легче преобразуется в нитрит, поэтому для них это вещество более вредно.

E-251 часто используется вместе с поваренной солью и сахаром в качестве посолочной смеси. Недостаток такого способа обработки продуктов в том, что образующийся Нитрит натрия при этом трудно правильно дозировать, поэтому часто использование Е-250 более безопасно.

В РФ Нитрат натрия разрешен. Максимально допустимая доза, по некоторым источникам, составляет 3,7 мг/кг веса в сутки.

Е160b. Аннато экстракты (Е160b)

Экстракт аннато (добавка Е160b) – это пищевой краситель, имеющий растительное происхождение, цвет которого может изменяться от желтого до темно-оранжевого цвета. Пищевая добавка Е160b добывается из семян Бикса орельяна. Эти деревья растут в тропических и субтропических лесах. Исходный материал для красителя – околоплодник красного цвета, который окружает семена дерева. Готовую пищевую добавку можно получить, измельчив семена или вскипятив их в воде либо масле.

Экстракт аннато имеет достаточно выраженный оранжевый цвет. Оттенок пигмента зависит от каротиноидов (соединения двух веществ: биксина и норбиксина).

История возникновения

Впервые добавка Е160b стала известна в Южной Америке, а потом и в других частях Азии и Центральной Америки. Ацтеки использовали экстракт аннато в косметических целях: добавляли его в краску и различные средства по уходу за телом. Сегодня Е160b наиболее применяема в пищевой промышленности. Особенно это касается Латинской Америки и Карибского бассейна.

В Соединенных Штатах Америки принято считать, что данная пищевая добавка имеет естественный цвет. По этой причине красителю не нужна обязательная сертификация.

Несмотря на то, что пищевая добавка Е160b натуральный краситель, были зафиксированы случаи аллергических реакций после употребления или применения красителя. Но все же данное вещество называют безопасным красителем для тех людей, которые не имеют повышенной чувствительности к отдельным компонентам и продуктам.

В то же время полностью аллергенные свойства добавки не изучены. Исследования были проведены лишь раз – в 1978 году. В то время испытания проводились на пациентах, которые страдали хронической крапивницей и отеком Квинке. В исследовании изучалась реакция 61 человека, из них у 26 процентов была выявлена реакция на Е160b спустя 4 часа после употребления еды.

В сравнении с другими натуральными и синтетическими красителями, данный результат является не самым лучшим. В настоящее время ученые продолжают исследовать аннато и его влияние на аллергическую реакцию. Немало ученых уверены в том, что эта добавка является сильнейшим аллергеном.

Экстракт аннато можно сравнить с витамином Е . Он также богат антиоксидантами и токотриенолами.

Применение и использование добавки

Экстракты аннато широко используются при непромышленном изготовлении продуктов и в достаточно крупных производствах. В этом случае краситель является естественной альтернативой синтетическим добавкам.

Чаще всего вещество используется для придания продуктам необходимого цвета (от желтого до оранжевого).

Но нередко его применяют и для дополнительного аромата и вкуса. Известно, что аромат отдаленно напоминает мускатный орех , а вкус ореховый и остро-сладкий. Для окрашивания экстракты аннато добавляются в различные продукты: сыры, маргарин , масло, кремы, торты и прочие кондитерские изделия. Кроме этого добавку часто можно встретить в снэках, сухих завтраках и копченостях.

Помимо пищевой промышленности добавка Е160b применяется:

В косметических целях вещество добавляется для придания необходимых оттенков краскам для тела и губным помадам. В медицине кремы на основе аннато помогают от солнечных ожогов и укусов различных насекомых.

Польза и вред добавки

Многие ученые уверены в том, что в данной пищевой добавке кроется огромная польза. У аннато есть способность противодействовать развитию раковых заболеваний и имеют антиангиогенетический эффект.

Данный краситель входит в список разрешенных красителей во многих странах: России, Украине, европейских странах. Хоть добавка Е160b считается безвредной для организма человека, все же не стоит забыть о безопасности.

Медицинские работники не рекомендуют употреблять добавку детям, так как может возникнуть аллергическая реакция. Кроме того, большое количество данного красителя может вызвать резкий скачок кровяного давления. До настоящего времени ученые продолжают изучать влияние экстракта аннато на организм человека.

Е252. Нитрат калия

Название:Нитрат калия
Тип:Пищевая добавка
Категория:Консерванты
Описание группы:Консерванты — добавки с индексом (E-200 – E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

Законы и документы о пищевой добавке:

Применение добавки по странам:

Описание пищевой добавки

Нитрат калия (KNO3) — калиевая селитра. Бесцветный до белого кристаллический порошок, без запаха. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-252 . Нитрат калия не запрещен для употребления на территории Российской Федерации. Но во многих странах на его использование наложены ограничения.

Применение нитрата натрия

Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.

Кроме того, длительное воздействие даже малых количествах может вызвать анемию или заболевание почек, при приеме внутрь в больших количествах вызывает сильные боли в животе и рвоту, мышечную слабость, головокружение и нерегулярный пульс.

Используется в голландских сырах, мясных изделиях (колбасы, бекон, ветчина, язык, сосиски, копченые сосиски), в прессованном и консервированном мясе.

Физико-химические свойства

Температура плавления: 333—334°C. Разлагается ниже температуры кипения при 400 °C с выделением кислорода. Разлагается при разогреве или при сжигании с образованием нитрита калия и кислорода, что увеличивает пожароопасность. Является сильным окислителем и реагирует с горючими материалами и восстановителями. Нитрат калия—это очень распространённый компонент разных видов пороха. Чёрный порох—серый или чёрно-серый порошок, представляющий из себя смесь 75 % нитрата калия, 15 % угля и 10 % серы. Нитрат калия—азотное удобрение богатое калием, что необходимо для роста некоторых растений.

Е235. Антибиотик пимарицин (Е235) на службе у свежести

Е235 — это вещество, которое приносит пользу в нескольких сферах.

Во-первых, пимарицин (полное название соединения) помогает сохранить свежесть пищи, во-вторых, используется в качестве действующего компонента в лекарственных препаратах.

Название добавки

На этикетках пищевых продуктов встречается еще несколько названий E235, или пимарицин:

  • натамицин;
  • митроцин;
  • pimaricin, natamycin (англ., нем.);
  • pimaricine, natamycine (фр.).

Тип веществ

E235 — пищевой, который препятствует размножению плесени и грибков в продуктах питания, способствует их созреванию.

Представляет собой штамм, получаемый в результате ферментации.

Пимарицин получают искусственным путем, выделяя из разных культур стрептомицетов и Streptococcus lactis (молочный лактококк). Однако в природе химическое соединение тоже представлено, поэтому его можно назвать естественным консервантом.

Стрептомицеты (Streptomyces) — самый большой род семейства Streptomycetaceae. Их насчитывается от 600 до 740 видов. Бактерии обитают на почве и в морской воде, и используются для производства антибиотиков. Выделяют летучее соединение геосмин, придающее им характерный «землистый» запах .

Читайте также:  Е954 – пищевая добавка сахарин, подсластитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Свойства

Отмечается высокая чувствительностьк свету и стабильность в темноте.

ПоказательСтандартные значения
Цветот белого до кремового
Внешний видкристаллический порошок
Запах, вкуспочти отсутствуют
Содержание натамицина (в сухом веществе)не менее 95%
Температура плавления180 о С (с разложением)
Температура кипения256 о С
Допустимая суточная доза (в расчете на один килограмм массы тела)0,3 мг
Норма при обработке продукции (в расчете на 1 кв. дм)до 1 мг
Проникновение вглубьдо 5 мм

Упаковка

Индивидуальное вещество в концентрации 95% упаковывают в такую тару:

  • пластиковые банки, 100, 500 г, 1 кг.
  • картонные ящики 10,20 кг;
  • барабаны 8–25 кг.

Также консервант выпускают в виде концентратов, дисперсий, сырных оболочек.

Производители

Иностранные производители:

  • «Молцентросервис» (Украина);
  • «Фабрика оздоровительных технологий» (Украина);
  • DuPont™Danisco (США);
  • Anhui Leafchem Co., Ltd. (Китай);
  • Wei Ri (Китай).

Применение

Е325 разрешен в странах ЕС, России, Украине. Но в ряде государств возложен запрет на его использование в пищевой промышленности.

Несмотря на то что стрептомицеты используются для консервации пищи, сами они могут нанести вред плодам растений и даже здоровью человека.

Так, поражение картофеля бактерией Streptomyces scabies вызывает паршу плода, а Streptomyces bikiniensis приводит к бактериемии (поражению крови бактериями) у человека.

Натамицин считают альтернативой, которые при минимальном внесении позволяют добиться длительной сохранности.

Используют средство для увеличения срока сохранности следующих продуктов питания:

  • сыра, мяса, колбасных и рыбных изделий (поверхностная обработка);
  • йогурта, сливочного и домашнего сыра, сметаны, а также соков, вина, фруктовых и овощных
  • консервов, полуфабрикатов (прямая добавка);
  • блюд быстрого приготовления, соусов, кондитерской продукции (прямая добавка).

Также натамицин используют в медицине . На его основе производят лекарственные средства (Пимафуцин, Примафунгин, Экофуцин, Пимафукорт) от грибковых инфекций, возбудителями которых являются дрожжи Candida.

— это искусственный заменитель натурального красителя индиго.

Планетарный миксер с чашей — очень полезное приобретение. На что стоит обратить внимание при выборе данного прибора, читайте в.

О влиянии нитрата калия (Е252) на организм человека вы можете прочитать.

Польза или вред

При злоупотреблении пимарицином, предельные дозы для которого указаны в таблице выше, возникают симптомы пищевого отравления, проявляющиеся рвотой, тошнотой, диареей.

А можно ли обойтись без антибиотиков при хранении еды? Можно! Домашнюю колбасу хранили в горшочках, наполненных смальцем, предотвращавшим доступ воздуха. Туда же добавляли горчицу, которая не давала деликатесу испортиться. А лапландский сыр высушивали и хранили с зерном. Правда, здесь имела значение и особая технология приготовления. Такой продукт оставался свежим годами и считался деликатесом, которым за неимением денег, рассчитывались с работниками.

Также следует помнить, что E235 — антибиотик, и вместе с болезнетворной флорой, убивает полезные бактерии. Поэтому употребление пимарицина следует строго дозировать.

Сыр без нитрита натрия. Выбираем сыр вместе. Экспертиза сыров

Настоящий сыр делается из натурального пастеризованного молока, молокосвёртывающегося элемента животного происхождения или неживого, плюс соль. Исключено наличие в составе сыра растительного жира. Как определить качество молочных продуктов в магазине ищите в нашей статье. Видов сыров существует великое множество: твёрдые, которые отличаются пониженным содержанием жиров (голландский, российский, чеддер), полутвёрдые – мягкие, жирные со сливочным вкусом (латвийский), мягкие сыры – нежные с острым вкусом и ярким запахом (рокфор, смоленский).

Так же существуют рассольные сыры, такие как брынза, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации, и ещё кисломолочный сорт сыра, отличающийся кремообразной консистенцией и молочным вкусом (колбасный, сливочный). В полутвёрдых и кисломолочных сырах больше всего витаминов и полезных веществ. При выборе сыра обращайте внимание на разрез. На сырной корочке и упаковке не должно быть никаких мелких трещин. Разрез должен быть однородным, с равномерным желтоватым окрасом. Если же сыр белёсый и неравномерный по окрасу, то значит продукт недозрел и будет безвкусным. Глазки при разрезе означают либо использование некачественного молока, либо образование дефектов при созревании. Любые привкусы в продукте означают, что продукт испорчен. В готовой сырной нарезке зачастую может завестись плесень или бактерии. Такой сыр не должен быть липким, влажным, маслянистым, цвет его однороден. Для экспертизы сыров были выбраны следующие марки:

  • «Российский», жирность 50 %
  • «Пошехонский», жирность 45 %
  • «Эдам» полутвердый с жирностью 45%, производитель АО «Пено Жвайгждес»
  • «Тильзитер», жирностью 45%, производитель Granfor
  • «Тильзитер», жирность 45%, производитель «Ламбер»
  • «Олтерманни» полутвердый, производитель АО «Валио».

Помимо вышеперечисленных продуктов из которых должен состоять сыр, в него также входят различные консерванты и красители. Краситель бета – каротин (Е160 а) обнаружен в сырах «Тильзитер» обоих марок, другой краситель – аннато, найден в «Эдам». Помимо этого во всех сырах обнаружен нитрат натрия, который не является полезным. В финском сыре «Олтерманни», добавок не обнаружено В сырах «Российский» и «Пошехонский» найдены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах. Выбирайте сыры в вакуумной упаковке, так меньше риска приобрести некачественный продукт, к тому же упаковка позволяет прочитать всю информацию о товаре и его производителе.

Консерванты в продуктах питания

Короткий срок сохранения качества продуктов питания обеспечивается их охлаждением или нагреванием. В некоторых из них присутствуют натуральные противомикробные вещества, например, овощи и фрукты содержат фитонциды, бензойную и некоторые другие кислоты, а также дубильные компоненты. Но современные условия диктуют необходимость сохранять пищевые продукты более длительный период времени.

В этой связи широкое распространение получили пищевые консерванты.

Использование консервантов в пищевой промышленности

Консервант – вещество, увеличивающее период хранения продукта за счет подавления роста микроорганизмов. Как пищевая добавка, они известны уже давно. Хлорид натрия (поваренная соль), уксус, этиловой спирт – хорошо известные нам сегодня консерванты, широко применялись несколько веков назад.

В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.

Консерванты в продуктах питания должны:

  • обладать эффективными бактерицидными свойствами;
  • не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;
  • быть безопасными для организма человека.

Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое – либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.

Также эффективность использования консервантов в продуктах может быть обеспечена:

  • этапом применения (наиболее эффективно в начальный период размножения патогенной микрофлоры, т.е. сразу после пастеризации или стерилизации);
  • соблюдением производственной гигиены;
  • использованием консерванта тогда, когда и происходит основной рост патогенных микроорганизмов;
  • сочетанием разного рода веществ;
  • присутствием аскорбиновой кислоты.

В Российской Федерации не разрешается добавлять консерванты в пищевые продукты массового потребления, такие, как молоко, мука, сливочное масло, хлеб (за исключением уже нарезанного), а также продукты детского питания, в «натуральные» и «свежие» изделия. Санитарными нормами предусмотрено использование не более 2-х консервантов в одном продукте, а также регламентировано содержание минимальной концентрации добавки для достижения технологического эффекта. Ниже приведена таблица консервантов Е группы, разрешенных в пищевой промышленности РФ.

Таблица консервантов Е группы, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ [1]

Индекс (INS-номер)Название консервантаДействие на организмДСП (допустимое суточное потребление) мг/кг веса телаПродукты
E200Сорбиновая кислотасомнительно: раздражение кожи, аллергические реакции, дерматиты, астма, гиперактивность, препятствует усвоению витамина B1225Полуфабрикаты, напитки, кулинарные начинки, рыбная и сырная продукция, желатиновая пленка на мясопродуктах, шоколадный сироп, фруктовые йогурты, кисломолочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, сухофрукты, упаковочные материалы для пищевых продуктов.
E201Сорбат натрияопасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность25 (в пересчете на сорбин. кислоту)
E202Сорбат калия
E203Сорбат кальция
E210Бензойная кислотаопасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, нейротоксичен5Напитки и соки, жевательная резинка, пульпы, маргарин, морепродукты, мороженое.
E211Бензоат натрияопасен: возможен дерматит, противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, раздражение слизистых покровов, анафилаксию, деактивирует ДНК; взаимодействие с витамином C приводит к образованию бензола – канцерогена5 (бензойная кислота)Напитки и соки, продукты фруктовой переработки (повидло, мармелад), консервированные овощи и фрукты, приправы, выпечные изделия, томатная паста, килька, кетовая икра, полуфабрикаты.
E212Бензоат калияопасен: бессонница, расстройства желудочно-кишечного тракта вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, канцероген
E213Бензоат кальцияопасен: противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, бессонницу, крапивницу, гиперактивность, канцероген
E214пара-Окси-бензойной кислоты этиловый эфиропасен: вызывает астму, гиперактивность, дерматиты, гиперчувств-ть полости рта, зуд, аллергические реакции, рак10Безалкогольные напитки (солодовые), соки, соусы, молочные десерты, жевательная резинка, продукты фруктовой переработки, наполнители для кондитерских и хлебобулочных изделий, маргарин, мороженое.
E215пара-Окси-бензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
E218пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир
E219пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир натриевая соль
E220Диоксид серыопасен: заболевания бронхов, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, мигрень, нарушается водно-солевой обмен, разрушает в организме тиамин, рибофлавин и токоферол0,7Вино, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, соки, картофельные продукты, сухофрукты, овощи в маринаде, желатин, уксус.
E221Сульфит натрия0,7 (диоксид серы)Фруктово-ягодные полуфабрикаты, продукты фруктовой переработки (желе, мармелад, варенье), сухофрукты, ликеры, томатная паста, хлебобулочные изделия, зефир, килька.
E222Гидросульфит натрияопасен: мутаген, аллергические реакции на коже, астма, мигрень, разрушает токоферол и ниацин0,7Винная и пивная продукция, кондитерские изделия, консервированные фрукты.
E223Пиросульфит натрияопасен: потеря аппетита, одышка, гипотония, мигрень, заболевания бронхов, дерматит, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, разрушает в организме тиамин и токоферол0,7
E224Пиросульфит калия0,7Изделия из сыра, винная продукция, пиво.
E225Сульфит калия0,7 (диоксид серы)Винная и пивная продукция; консервированные, маринованные ягоды, фрукты и овощи; а также изделия их переработки, сухофрукты; крахмалистые и сахаристые продукты.
E226Сульфит кальция
E227Гидросульфит кальцияне уточнено
E228Гидросульфит (бисульфит) калия0,7 (диоксид серы)
E230Дифенилочень опасен: раздражение слизистой при контакте, потеря аппетита, тошнота, нарушения деятельности мозга, вредоносен для органов пищеварения, дыхания и сердца0,05Фрукты, особенно кожура цитрусовых; мармелад, желе, вино.
E231орто-Фенилфенолопасен: острая недостаточность жизненно важных органов, кома, тошнота, судороги, раздражение слизистых оболочек, канцероген0,2
E232орто-Фенилфенола натриевая соль
E234Низинсомнительно:кожные высыпания, дисбактериоз, тошнота, рвота, угнетение функций почек и печени, развивается невосприимчивость к антибиотикам0,8Молочная продукция, сыр плавленый, консервированные овощи и фрукты, пудинги.
E235Пимарицин, Натамицинсомнительно: способствует анорексии, аллергические реакции, потеря аппетита, тошнота и диарея, недостаточность почек и печени0,3Мясные изделия в консервах, оболочка на сыре и колбасе.
E236Муравьиная кислотаопасен: может привести к недостаточности почек печени, кожные высыпания.3Фруктовая продукция, консервированные овощи, пиво, рыбные изделия.
E242Диметил-дикарбонат (велькорин)безопасенНапитки, концентрат чая.
E249Нитрит калияопасен: гиперактивность или гипотония, боли в животе, недостаточность почек, сенная лихорадка, мигрень, уничтожает эритроциты, возможно канцероген и мутаген0,2Запрещен в продуктах для детей до 6-ти лет. Консервированные овощи и фрукты, мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов.
E250Нитрит натрия
E251Нитрат натрия5Мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов; сыры.
E252Нитрат калия
E260Уксусная кислота ледянаябезопасенОвощи в маринаде, соусы и приправы, хлебобулочные изделия, сыр, майонез, рыбные консервы, мясные продукты.
E261Ацетаты калиясомнительно:может вызвать недостаточность жизненно важных органов (сердца, почки, печень)
E262Ацетаты натриясомнительно: для кормящих и беременных женщин; увеличивает концентрацию солей в органах и тканях, раздражает слизистые ткани
E263Ацетат кальциябезопасен
E264Ацетат аммония
E265Дегидрацето-вая кислотане уточненоОболочка колбасных изделий и сыров.
E266Дегидрацетат натрия
E270Молочная кислота, L-, D и DL-опасен: не рекомендуется для детей до 6-ти лет, беременным и кормящим женщинамМолочные смеси, соусы, кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
E280Пропионовая кислотасомнительно: мигрени, высыпания на коже, повышенная чувств-ть, возможно канцерогенМороженое, молочные продукты, хлебобулочные и кулинарные изделия, мучные продукты, плавленый сыр, пиво, квашеные овощи.
E281Пропионат натрия
E282Пропионат кальция
E283Пропионат калия
E290Диоксид углеродасомнительно: возможно влияние на фертильность, нейротоксичен, усиливает действие спирта, не рекомендуется беременным и кормящим женщинамКондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, газированные крема, мясомолочная продукция.
E296Яблочная кислотасомнительно: возможно вызывает раздражение слизистых оболочек, не рекомендуется детям до 6-ти летБезалкогольные и алкогольные напитки (особенно вина), кондитерские изделия, консервы.
E297Фумаровая кислотасомнительно: может вызвать раздражение слизистых оболочек, нарушение дыхания и водного обменаНапитки, хлебобулочные изделия, леденцы, консервированные фрукты, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый чай.

[1]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).

Добавить комментарий