Е365 – пищевая добавка фумараты натрия, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотностивещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е170 углекислые соли кальция,
  • Е260 уксусная кислота ледяная,
  • Е261 ацетаты калия,
  • Е262 ацетаты натрия,
  • Е263 ацетаты кальция,
  • Е264 ацетат аммония,
  • Е270 молочная кислота,
  • Е296 яблочная кислота,
  • Е297 фумаровая кислота,
  • ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
  • Е301 аскорбат натрия,
  • Е302 аскорбат кальция,
  • ЕЗОЗ аскорбат калия,
  • Е325 лактат натрия,
  • Е326 лактат калия,
  • Е327 лактат кальция,
  • ЕЗЗО лимонная кислота,
  • Е331 цитраты натрия,
  • Е332 цитраты калия,
  • ЕЗЗЗ цитраты кальция,
  • Е328 лактат аммония,
  • Е329 лактат магния,
  • Е334 винная кислота L(+),
  • E335 тартраты натрия,
  • Е336 тартраты калия,
  • Е337 тартрат калия и натрия,
  • Е354 тартрат кальция,
  • Е339 фосфаты натрия,
  • Е340 фосфаты калия,
  • Е341 фосфаты кальция,
  • Е342 фосфаты аммония,
  • Е343 фосфаты магния,
  • Е345 цитрат магния,
  • Е349 малат аммония,
  • Е350 малаты натрия,
  • Е351 малаты калия,
  • Е352 малаты кальция,
  • Е353 мета-винная кислота,
  • Е355 адипиновая кислота,
  • Е356 адипаты натрия,
  • Е357 адипаты калия,
  • Е359 адипат аммония,
  • Е365 фумараты натрия,
  • Е366 фумараты калия,
  • Е367 фумараты кальция,
  • Е368 фумараты аммония,
  • Е380 цитраты аммония,
  • Е450 пирофосфаты,
  • Е451 трифосфаты,
  • Е500 карбонаты натрия,
  • Е501 карбонаты калия,
  • Е503 карбонаты аммония,
  • Е504 карбонаты магния,
  • Е507 соляная кислота,
  • Е509 хлорид кальция,
  • Е510 хлорид аммония,
  • Е513 серная кислота,
  • Е514 сульфаты натрия,
  • Е515 сульфаты калия,
  • Е516 сульфат кальция,
  • Е521 сульфат алюминия-натрия,
  • Е522 сульфат алюминия-натрия,
  • Е523 сульфат алюминия-аммония,
  • Е524 гидроксид натрия,
  • Е525 гидроксид калия,
  • Е526 гидроксид кальция,
  • Е527 гидроксид аммония,
  • Е528 гидроксид магния,
  • Е529 оксид кальция,
  • Е541 алюмофосфат натрия,
  • Е574 глюконовая кислота (D-),
  • Е575 глюконо-дельта лактон,
  • Е576 глюконат натрия,
  • Е577 глюконат калия,
  • Е578 глюконат кальция,
  • Е580 глюконат магния,
  • карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

Е добавки влияние, вред, опасность

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.

Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264 ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е296 яблочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, E302 аскорбат кальция, E303 аскорбат калия, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, E330 лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, E333 цитраты кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е334 винная кислота L(+), E335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е354 тартрат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е349 малат аммония, Е350 малаты натрия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция, Е353 метавинная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е356 адипаты натрия, Е357 адипаты калия, Е359 адипат аммония, Е365 фумараты натрия, Е366 фумараты калия, Е367 фумараты кальция, Е368 фумараты аммония, Е380 цитраты аммония, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507 соляная кислота, Е509 хлорид кальция, Е510 хлорид аммония, Е513 серная кислота, Е514 сульфаты натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфат кальция, Е521 сульфат алюминия-натрия, Е522 сульфат алюминия-натрия,Е523 сульфат алюминия-аммония, Е524 гидроксид натрия, Е525 гид-роксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гидроксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529 оксид кальция, Е541 алюмофосфат натрия, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат магния, карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504 (i) КАРБОНАТ МАГНИЯ Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей). Синонимы Магний углекислый, белая магнезия; англ. magnesium carbonate; нем. Magnesiumkarbonat; фр. carbonate de magnesium. CASJ* 546-93-0. Эмпирическая формула MgCO3. Мол. м. 84,31. Органолептические свойства Белая рыхлая ломкая масса или белый объемистый порошок без запаха. […]

Цитрат натрия (Е331)

Изначально цитрат натрия применялся исключительно в медицине в качестве антикоагулянта, используемого при переливании крови. И лишь спустя пару десятилетий было установлено, что вещество имеет характеристики стабилизатора и эмульгатора. С этого и началось использование цитрата натрия в пищевой промышленности.

Основные свойства

Натрия цитрат в промышленности более известен как добавка Е331. Основная цель применения данного пищевого концентрата – предотвращения появления в продуктах горчинки и стабилизация цвета. Эта добавка не относится к разряду токсических, не несет негативного влияния на организм и не вызывает аллергических реакций.

Но о безопасности добавки Е331 можно говорить только в случае строгого соблюдения норм ее потребления, а также следовании инструкции работы с цитратом натрия. Например, при попадании мелких частиц вещества на слизистую оболочку дыхательных путей возможны местные аллергические реакции, поэтому на производствах все манипуляции с Е331 выполняются с использованием защитных средств.

Внешний вид натрия цитрата – белый кристаллический порошок, которой достаточно хорошо растворяется в воде. Растворимость в спирте – ниже средней.

В пищевой промышленности в большинстве случаев применяется натрия цитрата дигидрат. Поскольку вещество добавляется в продукты питания в малых дозах, говорить о том, что эмульгатор приносит вред человеческому организму, не приходится. На сегодняшний день нет четко установленной суточной нормы потребления данного пищевого концентрата, поскольку нет данных о возникновении побочных эффектов от его употребления.

Нежелательная симптоматика может проявляться при терапии лекарствами на основе этого вещества. Это обусловлено тем, что в состав медикаментов оно входит в значительно больших долях.

Попадая в кровь, цитрат натрия проникает во все органы и системы, и может вызывать тошноту, рвоту, головокружение, понос и снижение аппетита.

В пищевой промышленности применяется цитрат натрия трех видов – 1-, 2- и 3-замещенный.

Способ получения пищевой добавки

Под добавкой Е331 подразумевают 1-замещенный натрия цитрат, который получают путем исключения из состава Na с последующей кристаллизацией.

Полученное вещество имеет выраженный кисло-соленый привкус и применяется с целью улучшения вкуса пищевых продуктов.

Читайте также:  Е468 – пищевая добавка кроскарамеллоза, стабилизатор: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Например, цитрат натрия широко используется в кондитерской сфере в качестве регулятора кислотности желе и мармелада.

Воздействие на организм

В целом, продукты с повышенной кислотностью могут стать причиной возникновения внутренних очагов воспалении, тогда как щелочь действует прямо-противоположно – заглушая воспалительные процессы. Поэтому весьма важно учитывать уровень рН каждого продукта с целью заботы о собственном здоровье.

При нормальных условиях наша кровь обладает щелочной pН. Для поддержания оптимального баланса следует строить свой суточный рацион так, чтобы доля щелочных продуктов составляла 75%.

Доля щелочных продуктов в суточном рационеДоля кислых продуктов в суточном рационе
75%25%

Цитрат натрия, попадая в организм, вступает в реакцию с лимфой, щелочью крови и желчью. При условии соблюдения кислотно-щелочного баланса организм справляется с переработкой веществ. Но в случае значительного превышения нормы кислотных компонентов, не все они могут быть нейтрализованы щелочью. В такой ситуации происходит нарушение обменных процессов в организме, которое может сопровождаться такими неприятными симптомами, как отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей, головные боли, невралгические расстройства, потеря аппетита

Говоря о вопросе пользы и вреда цитрата натрия, следует помнить, что негативные последствия возникают исключительно в случае значительного превышения потребления вещества в сравнении с щелочными компонентами.

Применение пищевой промышленности

В пищевой промышленности цитрат натрия применяется в качестве:

  • регулятор кислотности;
  • усилитель вкуса;
  • эмульгатор;
  • пищевая приправа, улучшающая органолептические характеристики продукта;
  • лавитель сыров.

В пищевой промышленности применяют все три основных вида цитрата натрия. Наиболее концентрированный – 2-замещенный. Это вещество имеет вид белого порошка с достаточно крупными кристаллами, хорошо растворяется в воде.

3-замещенный натрия цитрат еще называют лимоннокислым – из-за выраженного кислого вкуса. Именно поэтому раствор цитрата натрия является частой составляющей напитков и газировок с лимонным вкусом.

Чаще всего данную пищевую добавку используют при изготовлении пищевых продуктов с низкой долей сухих веществ – это йогурты, консервированные фрукты, плавленые сыры, детское питание, кондитерские изделия и прочее.

На молочных производствах именно цитрат натрия применяется в качестве консерванта при пастеризации молока – поскольку это вещество подходит для длительного нагревания и не наносит вреда организму.

Натрия цитрата дигидрат – антиоксидант и стабилизатор кислотности, предупреждающий начало реакции окисления или распада. Это вещество в значительных долях присутствует в лимонной и аскорбиновой кислотах. Применяется не только в пищевой промышленности, но и кулинарии, кондитерском деле и даже на домашней кухне. Например, маленькая щепотка цитрата натрия в разы увеличивает скорость взбивания мороженого или сливок. Ввиду своей безвредности данный компонент встречается не только в составе соусов, напитков и кондитерских изделий, но и в детском питании и сухом молоке.

Определение «пищевая добавка Е331» часто пугает потребителей, вызывая мысли о губительном воздействии на организм. На самом деле, от нее намного больше пользы, чем вреда. Попадая в организм, вещество выступает в роли мощного антиоксиданта, освобождая кровь от свободных радикалов. Умеренное употребление натрия цитрата показано при хронических заболеваниях почек, изжоге и похмельном синдроме.

Натрия цитраты (E 331): знакомая и незнакомая «шипучка»

Кто хоть раз смешивал пищевую соду с раствором лимонной кислоты в надежде получить «шипучку», оценил приятный солоноватый вкус напитка.

Изначально вещество применяли в качестве коагулянта при переливании крови. Впервые это произошло в ноябре 1914 года, в разгар Первой мировой войны. Заслуга принадлежит бельгийцу Альберту Хастину и аргентинцу Луи Эготу.

Позже «кислая соль», как иногда называют эту пищевую добавку, завоевала пищевую отрасль благодаря выраженным антиокислительным свойствам и способности улучшать вкусовые качества.

Название продукта

Европейская системы кодификации пищевых добавок закрепила за антиоксидантом индекс E 331.

Официальное наименование — натрия цитраты (ГОСТ 31227–2013). Международное обозначение — Sodium citrates.

В зависимости от сферы применения могут быть использованы синонимы:

  • пищевые цитраты натрия;
  • натрий лимоннокислый (химическое название);
  • натриевая соль лимонной кислоты;
  • натрия гидроцитрат;
  • Natriumcitrat (немецкий);
  • citrate de sodium (французский).

Тип вещества

Пищевая добавка Е 331 по технологическим функциям включена в группу антиоксидантов. Обычно ее используют как синергист антиокислителей, эмульгатор, регулятор уровня pH.

Цитраты натрия — это группа веществ, отличающихся друг от друга химическим строением, молекулярной массой, уровнем кислотности.

Различают следующие виды:

  • цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный), E331(i), формула NaC6H6O7;
  • цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный), E331(ii), формула Na2C6H6O7∙1,5∙H2O;
  • цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный), Е331(iii), формула Na3C6H6O7.

Пищевая промышленность обычно использует формы E331(ii) и Е331(iii). У них продолжительный срок хранения, повышенное содержание основного вещества, малое количество примесей.

Мононатрийцитрат применяют для нужд медицины.

Сырьем для получения пищевой добавки E 331 служит лимонная кислота. Ее нейтрализуют до слабощелочной реакции кальцинированной содой или едким натром.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составсоль лимонной кислоты, примеси (сульфаты, оксолаты)
Внешний видкристаллический порошок
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в воде; нерастворим в этаноле
Содержание основного вещества99%
Вкускисло–соленый
Плотность1,76 г/см 3
Другиеустойчив к нагреванию

Упаковка

Упаковочной тарой служат:

  • мешки продуктовые из мешочных тканей;
  • мешки бумажные открытые марок НМ или ПМ;
  • ящики из гофрокартона для пищевых продуктов.

Внутрь должен вставляться дополнительный мешок из пищевой нестабилизированной пленки (толщина не менее 0,08 мм).

Допускается использование другой упаковки.

Применение

Пищевая добавка Е 331 обладает рядом свойств, позволяющих использовать ее в производстве продуктов питания:

  • улучшитель вкусовых качеств (газированные и энергетические напитки со вкусом лимона, приправы);
  • регулятор кислотности (желе, суфле, мармелад, джемы, компоты из фруктов и ягод, смеси для детского питания);
  • эмульгатор (сыры плавленые, майонез, животные жиры, растительное масла, мороженое);
  • фиксатор окраски (мясные и колбасные изделия, фарш, морепродукты);
  • стабилизатор (йогурты, сухое, сгущенное и консервированное молоко, кисломолочные продукты).

Цитраты натрия в Codex Alimentarius разрешены в 12 стандартах как стабилизатор и регулятор кислотности.

Модная молекулярная кухня применяет натрий лимоннокислый в качестве текстуры при сферификации десертов.

Антиоксидант активно использует фармакологическая отрасль и медицина:

  • Цитраты натрия усиливают действие аскорбиновой кислоты. Практически все лекарственные формы витамина C содержат в составе пищевую добавку E 331.
  • Мононатрийцитрат — один из компонентов консервирующего раствора для хранения крови. Сочетание с лимонной кислотой (Е 330) образует стабилизирующую смесь, связывающую ионы кальция. Это защищает кровь от преждевременного свертывания.
  • Эффективен при лечении различных инфекций мочевыводящих путей.

В косметической промышленности пищевую добавку E 331 добавляют преимущественно в шампуни и жидкое мыло для регулирования кислотно–щелочного баланса.

Цитраты натрия обладают кондиционирующим действием, стимулируют образование пены.

Польза и вред

Пищевая добавка Е 331 разрешена к применению во всех странах как безопасная для здоровья.

В составе продуктов она присутствует в незначительном количестве и неспособна причинить вред.

Цитраты натрия есть в организме человека. Они участвуют в метаболическом процессе, питают клетки энергией. В добром деле им помогает искусственно созданная добавка Е 331. Антиоксидант защищает клеточные мембраны от атаки свободных радикалов.

Натрий лимоннокислый быстро снимет изжогу, избавит от похмельного синдрома.

Лекарственные средства с цитратами натрия могут оказывать побочные эффекты, связанные с индивидуальной непереносимостью вещества или его бесконтрольном употреблении:

  • повышение артериального давления;
  • тошнота;
  • диарея;
  • учащенное сердцебиение.

Относится к 3 классу опасности. С осторожностью следует принимать продукты с цитратами натрия:

  • беременным и кормящим женщинам;
  • людям с патологией сердца и почек;
  • больным сахарным диабетом.

Основные производители

Отечественный рынок пищевых цитратов натрия на 50% представлен продукцией китайских производителей. Среди них лидирует компания Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd, разработавшая собственные высокоэффективные технологии получения добавки.

Более 1000 тонн добавки Е 331 в год выпускает российское предприятие «Цитробел» (город Белгород).

Если вы увидели в составе любимого продукта пищевую добавку под индексом Е151, то стоит отказаться от данного лакомства. Почему — читайте здесь.

Без оливок не приготовишь многие вкусные блюда. Как правильно их выбирать, читайте в этой статье.

Консервант натрий азотнокислый в сыре. «Жирные» хитрости

Популярные материалы

Today’s:

Консервант натрий азотнокислый в сыре. «Жирные» хитрости

Для того чтобы, продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва».

Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88).

В первую очередь мы отметили, что в четырёх из семи образцов содержатся консерванты и красители, – это указано на этикетке в графе «состав» (см. таблицу).

Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, в первую очередь состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в котором гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке.

Читайте также:  Е435 – пищевая добавка полиоксиэтилен (20), эмульгатор: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке – это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.

ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение – недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной – 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье.

Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов – наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали.

«Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, – говорит диетолог Николай ОРЛОВ. – Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя 3-4 часа он заветрится – сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира – значит, производители нахимичили».

Полиэти-леновая плёнка (расфасован в магазине)

Не соответствует требованиям ФЗ № 88 и ГОСТу по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет). Не имеет вкуса и запаха, характерного для данного вида сыра.

E251. Пищевая добавка Нитрат натрия (E-251)

Нитрат натрия – это пищевая добавка E-251 . Он также называется Sodium nitrare, Nitrate of soda, Soda nitre, Селитра, Chile saltpeter.

Это минерал, образующийся естественным путем. Также это вещество входит в состав многих овощей. В промышленности обычно применяют Нитрит натрия, полученный химическим путем. В чистом виде – это белый порошок либо бесцветные кристаллы.

Используется он в металлообработке, в качестве хладагента, при изготовлении стекла, а также для удобрения культурных растений.

Также Е-251 применяется в пищевой промышленности для увеличения срока годности мясных и рыбных продуктов, сыров и закрепления их окраски.

Сам по себе Нитрат натрия неактивен в отношении микроорганизмов и безопасен для человека. Но в желудке и при нагревании он восстанавливается до Нитрита натрия (Е-250). Именно он и обладает антимикробной активностью, но и более опасен, т.к. способен образовывать канцерогенный нитрозамин. Причем, в детском желудке (особенно детей до 1 года) среда менее кислая, чем у взрослых, в ней нитрат легче преобразуется в нитрит, поэтому для них это вещество более вредно.

E-251 часто используется вместе с поваренной солью и сахаром в качестве посолочной смеси. Недостаток такого способа обработки продуктов в том, что образующийся Нитрит натрия при этом трудно правильно дозировать, поэтому часто использование Е-250 более безопасно.

В РФ Нитрат натрия разрешен. Максимально допустимая доза, по некоторым источникам, составляет 3,7 мг/кг веса в сутки.

Е160b. Аннато экстракты (Е160b)

Экстракт аннато (добавка Е160b) – это пищевой краситель, имеющий растительное происхождение, цвет которого может изменяться от желтого до темно-оранжевого цвета. Пищевая добавка Е160b добывается из семян Бикса орельяна. Эти деревья растут в тропических и субтропических лесах. Исходный материал для красителя – околоплодник красного цвета, который окружает семена дерева. Готовую пищевую добавку можно получить, измельчив семена или вскипятив их в воде либо масле.

Экстракт аннато имеет достаточно выраженный оранжевый цвет. Оттенок пигмента зависит от каротиноидов (соединения двух веществ: биксина и норбиксина).

История возникновения

Впервые добавка Е160b стала известна в Южной Америке, а потом и в других частях Азии и Центральной Америки. Ацтеки использовали экстракт аннато в косметических целях: добавляли его в краску и различные средства по уходу за телом. Сегодня Е160b наиболее применяема в пищевой промышленности. Особенно это касается Латинской Америки и Карибского бассейна.

В Соединенных Штатах Америки принято считать, что данная пищевая добавка имеет естественный цвет. По этой причине красителю не нужна обязательная сертификация.

Несмотря на то, что пищевая добавка Е160b натуральный краситель, были зафиксированы случаи аллергических реакций после употребления или применения красителя. Но все же данное вещество называют безопасным красителем для тех людей, которые не имеют повышенной чувствительности к отдельным компонентам и продуктам.

В то же время полностью аллергенные свойства добавки не изучены. Исследования были проведены лишь раз – в 1978 году. В то время испытания проводились на пациентах, которые страдали хронической крапивницей и отеком Квинке. В исследовании изучалась реакция 61 человека, из них у 26 процентов была выявлена реакция на Е160b спустя 4 часа после употребления еды.

В сравнении с другими натуральными и синтетическими красителями, данный результат является не самым лучшим. В настоящее время ученые продолжают исследовать аннато и его влияние на аллергическую реакцию. Немало ученых уверены в том, что эта добавка является сильнейшим аллергеном.

Экстракт аннато можно сравнить с витамином Е . Он также богат антиоксидантами и токотриенолами.

Применение и использование добавки

Экстракты аннато широко используются при непромышленном изготовлении продуктов и в достаточно крупных производствах. В этом случае краситель является естественной альтернативой синтетическим добавкам.

Чаще всего вещество используется для придания продуктам необходимого цвета (от желтого до оранжевого).

Но нередко его применяют и для дополнительного аромата и вкуса. Известно, что аромат отдаленно напоминает мускатный орех , а вкус ореховый и остро-сладкий. Для окрашивания экстракты аннато добавляются в различные продукты: сыры, маргарин , масло, кремы, торты и прочие кондитерские изделия. Кроме этого добавку часто можно встретить в снэках, сухих завтраках и копченостях.

Помимо пищевой промышленности добавка Е160b применяется:

В косметических целях вещество добавляется для придания необходимых оттенков краскам для тела и губным помадам. В медицине кремы на основе аннато помогают от солнечных ожогов и укусов различных насекомых.

Польза и вред добавки

Многие ученые уверены в том, что в данной пищевой добавке кроется огромная польза. У аннато есть способность противодействовать развитию раковых заболеваний и имеют антиангиогенетический эффект.

Данный краситель входит в список разрешенных красителей во многих странах: России, Украине, европейских странах. Хоть добавка Е160b считается безвредной для организма человека, все же не стоит забыть о безопасности.

Медицинские работники не рекомендуют употреблять добавку детям, так как может возникнуть аллергическая реакция. Кроме того, большое количество данного красителя может вызвать резкий скачок кровяного давления. До настоящего времени ученые продолжают изучать влияние экстракта аннато на организм человека.

Е252. Нитрат калия

Название:Нитрат калия
Тип:Пищевая добавка
Категория:Консерванты
Описание группы:Консерванты — добавки с индексом (E-200 – E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

Законы и документы о пищевой добавке:

Применение добавки по странам:

Описание пищевой добавки

Нитрат калия (KNO3) — калиевая селитра. Бесцветный до белого кристаллический порошок, без запаха. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-252 . Нитрат калия не запрещен для употребления на территории Российской Федерации. Но во многих странах на его использование наложены ограничения.

Применение нитрата натрия

Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.

Кроме того, длительное воздействие даже малых количествах может вызвать анемию или заболевание почек, при приеме внутрь в больших количествах вызывает сильные боли в животе и рвоту, мышечную слабость, головокружение и нерегулярный пульс.

Используется в голландских сырах, мясных изделиях (колбасы, бекон, ветчина, язык, сосиски, копченые сосиски), в прессованном и консервированном мясе.

Физико-химические свойства

Температура плавления: 333—334°C. Разлагается ниже температуры кипения при 400 °C с выделением кислорода. Разлагается при разогреве или при сжигании с образованием нитрита калия и кислорода, что увеличивает пожароопасность. Является сильным окислителем и реагирует с горючими материалами и восстановителями. Нитрат калия—это очень распространённый компонент разных видов пороха. Чёрный порох—серый или чёрно-серый порошок, представляющий из себя смесь 75 % нитрата калия, 15 % угля и 10 % серы. Нитрат калия—азотное удобрение богатое калием, что необходимо для роста некоторых растений.

Е235. Антибиотик пимарицин (Е235) на службе у свежести

Е235 — это вещество, которое приносит пользу в нескольких сферах.

Во-первых, пимарицин (полное название соединения) помогает сохранить свежесть пищи, во-вторых, используется в качестве действующего компонента в лекарственных препаратах.

Название добавки

На этикетках пищевых продуктов встречается еще несколько названий E235, или пимарицин:

  • натамицин;
  • митроцин;
  • pimaricin, natamycin (англ., нем.);
  • pimaricine, natamycine (фр.).

Тип веществ

E235 — пищевой, который препятствует размножению плесени и грибков в продуктах питания, способствует их созреванию.

Представляет собой штамм, получаемый в результате ферментации.

Пимарицин получают искусственным путем, выделяя из разных культур стрептомицетов и Streptococcus lactis (молочный лактококк). Однако в природе химическое соединение тоже представлено, поэтому его можно назвать естественным консервантом.

Стрептомицеты (Streptomyces) — самый большой род семейства Streptomycetaceae. Их насчитывается от 600 до 740 видов. Бактерии обитают на почве и в морской воде, и используются для производства антибиотиков. Выделяют летучее соединение геосмин, придающее им характерный «землистый» запах .

Читайте также:  Е476 – пищевая добавка лецитин, эмульгатор, содержание в продуктах, польза и вред для человека

Свойства

Отмечается высокая чувствительностьк свету и стабильность в темноте.

ПоказательСтандартные значения
Цветот белого до кремового
Внешний видкристаллический порошок
Запах, вкуспочти отсутствуют
Содержание натамицина (в сухом веществе)не менее 95%
Температура плавления180 о С (с разложением)
Температура кипения256 о С
Допустимая суточная доза (в расчете на один килограмм массы тела)0,3 мг
Норма при обработке продукции (в расчете на 1 кв. дм)до 1 мг
Проникновение вглубьдо 5 мм

Упаковка

Индивидуальное вещество в концентрации 95% упаковывают в такую тару:

  • пластиковые банки, 100, 500 г, 1 кг.
  • картонные ящики 10,20 кг;
  • барабаны 8–25 кг.

Также консервант выпускают в виде концентратов, дисперсий, сырных оболочек.

Производители

Иностранные производители:

  • «Молцентросервис» (Украина);
  • «Фабрика оздоровительных технологий» (Украина);
  • DuPont™Danisco (США);
  • Anhui Leafchem Co., Ltd. (Китай);
  • Wei Ri (Китай).

Применение

Е325 разрешен в странах ЕС, России, Украине. Но в ряде государств возложен запрет на его использование в пищевой промышленности.

Несмотря на то что стрептомицеты используются для консервации пищи, сами они могут нанести вред плодам растений и даже здоровью человека.

Так, поражение картофеля бактерией Streptomyces scabies вызывает паршу плода, а Streptomyces bikiniensis приводит к бактериемии (поражению крови бактериями) у человека.

Натамицин считают альтернативой, которые при минимальном внесении позволяют добиться длительной сохранности.

Используют средство для увеличения срока сохранности следующих продуктов питания:

  • сыра, мяса, колбасных и рыбных изделий (поверхностная обработка);
  • йогурта, сливочного и домашнего сыра, сметаны, а также соков, вина, фруктовых и овощных
  • консервов, полуфабрикатов (прямая добавка);
  • блюд быстрого приготовления, соусов, кондитерской продукции (прямая добавка).

Также натамицин используют в медицине . На его основе производят лекарственные средства (Пимафуцин, Примафунгин, Экофуцин, Пимафукорт) от грибковых инфекций, возбудителями которых являются дрожжи Candida.

— это искусственный заменитель натурального красителя индиго.

Планетарный миксер с чашей — очень полезное приобретение. На что стоит обратить внимание при выборе данного прибора, читайте в.

О влиянии нитрата калия (Е252) на организм человека вы можете прочитать.

Польза или вред

При злоупотреблении пимарицином, предельные дозы для которого указаны в таблице выше, возникают симптомы пищевого отравления, проявляющиеся рвотой, тошнотой, диареей.

А можно ли обойтись без антибиотиков при хранении еды? Можно! Домашнюю колбасу хранили в горшочках, наполненных смальцем, предотвращавшим доступ воздуха. Туда же добавляли горчицу, которая не давала деликатесу испортиться. А лапландский сыр высушивали и хранили с зерном. Правда, здесь имела значение и особая технология приготовления. Такой продукт оставался свежим годами и считался деликатесом, которым за неимением денег, рассчитывались с работниками.

Также следует помнить, что E235 — антибиотик, и вместе с болезнетворной флорой, убивает полезные бактерии. Поэтому употребление пимарицина следует строго дозировать.

Сыр без нитрита натрия. Выбираем сыр вместе. Экспертиза сыров

Настоящий сыр делается из натурального пастеризованного молока, молокосвёртывающегося элемента животного происхождения или неживого, плюс соль. Исключено наличие в составе сыра растительного жира. Как определить качество молочных продуктов в магазине ищите в нашей статье. Видов сыров существует великое множество: твёрдые, которые отличаются пониженным содержанием жиров (голландский, российский, чеддер), полутвёрдые – мягкие, жирные со сливочным вкусом (латвийский), мягкие сыры – нежные с острым вкусом и ярким запахом (рокфор, смоленский).

Так же существуют рассольные сыры, такие как брынза, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации, и ещё кисломолочный сорт сыра, отличающийся кремообразной консистенцией и молочным вкусом (колбасный, сливочный). В полутвёрдых и кисломолочных сырах больше всего витаминов и полезных веществ. При выборе сыра обращайте внимание на разрез. На сырной корочке и упаковке не должно быть никаких мелких трещин. Разрез должен быть однородным, с равномерным желтоватым окрасом. Если же сыр белёсый и неравномерный по окрасу, то значит продукт недозрел и будет безвкусным. Глазки при разрезе означают либо использование некачественного молока, либо образование дефектов при созревании. Любые привкусы в продукте означают, что продукт испорчен. В готовой сырной нарезке зачастую может завестись плесень или бактерии. Такой сыр не должен быть липким, влажным, маслянистым, цвет его однороден. Для экспертизы сыров были выбраны следующие марки:

  • «Российский», жирность 50 %
  • «Пошехонский», жирность 45 %
  • «Эдам» полутвердый с жирностью 45%, производитель АО «Пено Жвайгждес»
  • «Тильзитер», жирностью 45%, производитель Granfor
  • «Тильзитер», жирность 45%, производитель «Ламбер»
  • «Олтерманни» полутвердый, производитель АО «Валио».

Помимо вышеперечисленных продуктов из которых должен состоять сыр, в него также входят различные консерванты и красители. Краситель бета – каротин (Е160 а) обнаружен в сырах «Тильзитер» обоих марок, другой краситель – аннато, найден в «Эдам». Помимо этого во всех сырах обнаружен нитрат натрия, который не является полезным. В финском сыре «Олтерманни», добавок не обнаружено В сырах «Российский» и «Пошехонский» найдены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах. Выбирайте сыры в вакуумной упаковке, так меньше риска приобрести некачественный продукт, к тому же упаковка позволяет прочитать всю информацию о товаре и его производителе.

Регуляторы кислотности

Регулятор кислотности – пищевая добавка, устанавливающая и стабилизирующая заданную кислотную среду. С её помощью можно регулировать кислотность от щелочной до кислотной, а также поддерживать это значение.

Так, низкое pH среды препятствует распространению микроорганизмов и повышает бактерицидные свойства консервантов. Например, регулятор кислотности E510 (хлорид аммония) преобразует кислотность сильнощелочных и сильнокислотных растворов до средних величин.

Регулятор кислотности используется в различных отраслях производства пищевых продуктов, но преимущественно в кондитерской, консервной и безалкогольной. Некоторые изделия требуют изменять кислотную среду для придания определенного вкуса. С этой целью и предусмотрены пищевые кислоты. Большинство данных веществ не токсично для живых организмов, но ряд регуляторов следует минимально дозировать в своем рационе.

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Многофункциональна: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. Она хорошо растворима в воде, обладает мягким приятно кислым вкусом, вследствие чего находит широкое применение в пищевой промышленности. В организме человека присутствует во всех живых клетках, полностью усваивается и играет весьма важную роль в обмене веществ. С целью подкисления регулятор кислотности лимонная кислота особенно распространен в производстве алкогольных (вина) и безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Лимонная кислота содержится во многих фруктах, но ее синтез производят из плодов лимона[1] или после брожением некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

  • фруктовые соки – 3 г/л;
  • продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;
  • фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.

2. Адипиновая кислота (E355).

Сходна по функциональному предназначению и физико-химическим свойствам с лимонной. Тем не менее, недостатком ее считается плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среды. Поэтому использование данного регулятора кислотности менее распространено. В большом количестве находится в сахарной свекле, а получают данный регулятор из спирта. Также не обладает токсичностью. Содержание не должно превышать:

  • сухие смеси для приготовления напитков – 10 г/кг;
  • продукты фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;
  • хлебобулочные изделия и их полуфабрикаты – 2 г/кг.

3. Фумаровая кислота (E297).

Также, как и лимонная, находится во всех живых клетках, хорошо усваивается, а его продукты метаболизма легко выводится из организма человека при дыхании. Обладает токсическими свойствами. ДСП составляет 6 мг/кг тела. Разрешен в РФ в следующих изделиях:

  • кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;
  • жевательная резинка – 2 г/кг;
  • фруктовые десерты – 4 г/кг.

4. Ортофосфорная кислота (E338).

Ею богаты натуральные пищевые продукты (молочные продукты, орехи, мясо, рыба) как в виде свободной формации кислоты, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых и натриевых). Обладает свойствами синергиста антиоксидантов, питания дрожжей, катализатора гидролиза и инверсии. Фосфор – необходимый элемент жизнедеятельности организма человека, который является структурным компонентом костей и зубов, а также участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Используется в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских изделий, хлебобулочной продукции. Позволяет менять кислотность для стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза определила, что через 1 час после употребления напитка, содержащего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций из костей и зубов. А затем и из организма. Почки не способны справится с таким количеством минерала и он остается там, образуя камни. При регулярном потреблении этой пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует развитию сопутствующих заболеваний.

[1]Из 1 тонны плодов лимона обычно производят 25 кг лимонной кислоты.

Добавить комментарий