Е380 – цитраты аммония, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Антиоксидант E 380: есть ли польза в цитратах аммония?

Цитрат аммония легко создаст на собственной кухне любой желающий. Для этого надо добавить в лимонную кислоту нашатырный спирт. Полученную жидкость лить в еду не рекомендуется. Начинающий химик может вместо антиоксиданта получить опасную смесь: процентное соотношение веществ для пищевой добавки Е 380 строго регламентировано.

Название продукта

Общепринятое наименование вещества — цитраты аммония. В европейской кодификации пищевая добавка обозначена индексом E380 (Е-380).

  • Ammonium Citrates, международный синоним;
  • аммонийные соли лимонной кислоты;
  • аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кисло­ты, химическое название;
  • ammoniumcitrate, немецкий синоним;
  • citrates de ammonium, французкий.

Тип вещества

Добавка Е 380 из категории антиоксидантов включает в себя группу веществ: одну-, двух- и трехзамещенные аммониевые соли пропантрикарбоновой (лимонной) кислоты. Для производства продуктов питания обычно применяют триаммонийцитрат. Его и имеют в виду, когда говорят о пищевом антиоксиданте E 380.

Получают путем нейтрализации лимонной кислоты аммиаком в установленных пропорциях. Последующая кристаллизация и очистка дает белый порошок, известный как цитрат аммония.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составаммоний, лимонная кислота, примеси (другие цитраты), эмпирическая формула C6H57(NH4)3
Внешний видпорошок или кристаллы
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в воде, этаноле
Содержание основного вещества97–98, 5%
Вкускислый
Плотностьне определена
Другиерасплывается на воздухе, термоустойчив

Упаковка

Пищевую добавку Е 380 расфасовывают стандартно для лимонной кислоты и ее солей в мешки-вкладыши ПЭ (марка Н, толщина 0,08 мм).

После наполнения их герметично заваривают и помещают в один из видов наружной тары:

  • трёхслойные непропитанные или пропитанные бумажные мешки;
  • ящики кондитерские (гофрированный картон);
  • мешки полипропиленовые продуктовые;
  • пластиковые бочки из материала, безопасного для контакта с пищевыми продуктами;
  • картонные навивные барабаны.

Малые партии (до 1 кг) допустимо упаковывать в пакеты из фольги.

Применение

Безопасность для здоровья человека и широкий спектр технологических функций позволяет использовать пищевую добавку E 380 в производстве продуктов питания. Цитраты аммония вводят в состав:

  • плавленых сыров в качестве соли‑плавителя для стабилизации консистенции и улучшения вкуса (30 г/кг);
  • хлебобулочных, кондитерских изделий как регулятор pH (10г/кг);
  • молока (повышает устойчивость к термической обработке за счет нормализации солевого равновесия);
  • джемов, мармеладов и подобных изделий для регулирования кислотности (10 г/кг);
  • мясных фаршей и других полуфабрикатов как фиксатор окраски и текстуратор (3 г/кг);
  • растительных масел, животных жиров, маргаринов, соусов, майонезов в качестве загустителя, эмульгатора (100 мг/кг);
  • соков (в том числе для детского питания) как синергист антиокислителей.

Ограничений по суточной норме применения нет.

Другие сферы применения:

  • медицина (в составе препаратов, регулирующих энергетический обмен);
  • косметическая промышленность (шипучие средства для ванн, шампуни для роста волос, отбеливающие лосьоны);
  • бытовая химия (чистящие порошки и гели).

Добавка Е 380 разрешена в России, странах ЕАЭС, США, Великобритании, Канаде, Австралии, странах Евросоюза. В Германии попала под запрет как недостаточно изученная.

Польза и вред

Они приостанавливают жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Тем самым увеличивают срок годности продуктов, защищают их от порчи.

Цитраты аммония присутствуют в организме человека, являются участниками внутренних биохимических процессов.

Антиоксидант E 380 считается безопасным. Поступая с продуктами питания, вещество распадается на аммиак и трикарбоновую кислоту (лимонную).

Вред может причинить избыточное употребление: большое количество вещества разрушающе действует на печень. К противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость.

Нитрит натрия (Е249) входит в состав колбасных изделий любого вида. Зачем эту пищевую добавку добавляют в колбасу, читайте здесь.

Краситель Е124 очень негативно влияет на наш организм. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Российские пищевые предприятия получают антиоксидант Е 380 из Китая. Цитраты аммония производят предприятия:

  • Anhui Fengyuan Biochemical;
  • Qingdao Twell Sansino Import & Export Co;
  • Foshan City Qiruide Additives Co;
  • Jiangsu Kolod Food Ingredients Co.

Несмотря на безопасность добавки Е 380, в пищевой отрасли предпочитают применять другие цитраты. Например, калия или кальция. Объясняется это возможностью дополнительного обогащения продуктов ценными макроэлементами.

Аммониевая соль лимонной кислоты с этой точки зрения ценности не представляет.

Антиоксидант E380 Цитраты аммония

ЦИТРАТЫ АММОНИЯ – Е380, регулятор кислотности. Аммонийные соли лимонной кислоты разрешены к применению как пищевая добавка в России и странах Европы, за исключением Германии.

[Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям 2006 / Д.А. Васильев, Л.П. Пульчаровская, Г.Н. Зеленов]

Е380. Цитраты аммония (AMMONIUM CITRATES), регулятор кислотности (в СанПиН данное словосочетание используется в ед. числе). Также выполняют такие технологические функции: стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.

Синонимы: Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hydroxy- 1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of phydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, am­monium sels de l’acide citrique.

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Получают химическими реакциями. Примеси добавки указанные в печатном источнике, который очень толерантно относится к «пищевым» добавкам: другие цитраты. Помимо данных примесей в добавке будут присутствовать другие вредные для здоровья человека примеси.

Отсутствует информация о наличии в Кодекс Алиментариус разрешения для использования цитратов аммония. В РФ цитраты аммония (Е380) разрешены раз­решены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Цитраты аммония используются в тех же продуктах, что и цитраты натрия (Е331).

Цитраты аммония (Е380) оказывают вредное влияние на организм человека вследствие своей синтетической природы (как и у всех «пищевых» добавок), наличия примесей.

Цитраты аммония могут вызывать аллергические реакции.

Лимонная кислота Е330 и ее соли Е331-345,380 — продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия Е331, калия Е332, кальция Е333, магния Е345 и аммония Е380. Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов. Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения б уферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем, их применение не лимитируется, а регламентируется технологическими инструкциями. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью. ДСД составляет 6 мг/кг массы тела человека. Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота Е507, серная кислота Е513 и ее соли — сульфаты натрия Е514 и калия Е515, а также муравьиная кислота Е236, применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется технологическими инструкциями на пищевые продукты. Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы: для снижения кислотности некоторых продуктов; разрыхления пищевых масс; изготовления сухих шипучих напитков. Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) — Е290 и ее соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия Е500, калия Е501, аммония Е503, магния Е504 и железа Е505. В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока. Для подщелачивания пищевых систем разрешены также гидроксиды: натрия Е524, калия Е525, кальция Е526, аммония Е527, магния Е530 и оксиды кальция Е529 и магния Е530.

Читайте также:  Пенообразователи Е: влияние на организм пищевых пенообразователей - польза и вред для человека

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Е добавки влияние, вред, опасность

Синонимы Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hy-droxy- 1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of p-hydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, am­monium sels de l’acide citrique.

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Химическое название Аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кисло­ты.

Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.

Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств нашатырного спирта. Примеси: другие цитраты.

Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз­решены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение В целом, как у цитратов натрия и калия.

Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое зна­чение рН. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов.

СУКЦИСТЕАРИН Е446 Технологические функции Эмульгатор. Синонимы Стеароилпропиленгликольгидросукцинат; англ. stearoyl propylene glycol hydrogen succinate. Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве эмульгатора в кулинарные жиры фри-тюрные и в кондитерские жиры в количестве согласно ТИ (п. 3.6.49 СанПиН 2.3.2.1293-03). Применение Разрешён к применению в пищевых продуктах в США и в Рос­сии. Применяется для получения эмульсий из растительного […]

ЭРИТРОЗИН Е127 Технологические функции Краситель (ксантеновый). Синонимы Англ. erythrosine, FD&C Red No. 3 (USA), Acid Red 51, CI Food Red 14; нем. Erythrosin; фp. erythrosine. CAS№ 16423-68-0. C.I. 45430. Химическое название Динатриевая соль моногидрата 9-(о-карбоксифенил)-6-гидрокси-2,4,5,7-тетраиодо-З-изоксантона. Эмпирическая формула C20H6I4Na2O5 • Н2О. Мол. м. 879,86. Внешний вид Красный порошок или гранулят, р-р в воде имеет красный цвет. […]

Условия хранения и использования перекиси водорода

Хранить перекись водорода лучше в темной посуде. Однако практический опыт работы с перекисью водорода показывает, что она кипит при температуре 67°С, после чего ее качества сохраняются. Следовательно, перекись водорода не теряет своих свойств даже при хранении в светлой посуде (что уже можно встретить в аптеках). Только хранить ее надо в герметично закрытой посуде в темном […]

Очень вкусная ЯДА

СЛАВА ВАМ, ИДУЩИЕ ОБЕДАТЬ МИЛЛИОНЫ И УЖЕ УСПЕВШИЕ НАЕСТЬСЯ ТЫСЯЧИ! В. Маяковский Во саду ли, в огороде Вся семья с лопатами – Если что-нибудь уродит, Сварим борщ с нитратами. Фольклор Древняя мудрость гласит: «Никогда не задумывайся о том, что ешь и кого любишь». Почему этого нельзя делать, древние умалчивают, но, скорее всего, если бы мы […]

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ

О запрещении использования пищевых добавок. Европейской комиссией 11.11.2004 внесены поправки к Директиве ЕС НР 95/2/ЕС «Пищевые добавки, используемые в производстве пищевых продуктов (кроме красителей)» по применению пищевых добавок в кондитерской и мясной промышленности. Введен запрет на использование с 01.01.2005 пищевых добавок (далее — добавок) Е 216 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е 217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль) при производстве кондитерских и мясных изделий.

Цитрат натрия (Е331)

Изначально цитрат натрия применялся исключительно в медицине в качестве антикоагулянта, используемого при переливании крови. И лишь спустя пару десятилетий было установлено, что вещество имеет характеристики стабилизатора и эмульгатора. С этого и началось использование цитрата натрия в пищевой промышленности.

Основные свойства

Натрия цитрат в промышленности более известен как добавка Е331. Основная цель применения данного пищевого концентрата – предотвращения появления в продуктах горчинки и стабилизация цвета. Эта добавка не относится к разряду токсических, не несет негативного влияния на организм и не вызывает аллергических реакций.

Читайте также:  Е504 – карбонат магния: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Но о безопасности добавки Е331 можно говорить только в случае строгого соблюдения норм ее потребления, а также следовании инструкции работы с цитратом натрия. Например, при попадании мелких частиц вещества на слизистую оболочку дыхательных путей возможны местные аллергические реакции, поэтому на производствах все манипуляции с Е331 выполняются с использованием защитных средств.

Внешний вид натрия цитрата – белый кристаллический порошок, которой достаточно хорошо растворяется в воде. Растворимость в спирте – ниже средней.

В пищевой промышленности в большинстве случаев применяется натрия цитрата дигидрат. Поскольку вещество добавляется в продукты питания в малых дозах, говорить о том, что эмульгатор приносит вред человеческому организму, не приходится. На сегодняшний день нет четко установленной суточной нормы потребления данного пищевого концентрата, поскольку нет данных о возникновении побочных эффектов от его употребления.

Нежелательная симптоматика может проявляться при терапии лекарствами на основе этого вещества. Это обусловлено тем, что в состав медикаментов оно входит в значительно больших долях.

Попадая в кровь, цитрат натрия проникает во все органы и системы, и может вызывать тошноту, рвоту, головокружение, понос и снижение аппетита.

В пищевой промышленности применяется цитрат натрия трех видов – 1-, 2- и 3-замещенный.

Способ получения пищевой добавки

Под добавкой Е331 подразумевают 1-замещенный натрия цитрат, который получают путем исключения из состава Na с последующей кристаллизацией.

Полученное вещество имеет выраженный кисло-соленый привкус и применяется с целью улучшения вкуса пищевых продуктов.

Например, цитрат натрия широко используется в кондитерской сфере в качестве регулятора кислотности желе и мармелада.

Воздействие на организм

В целом, продукты с повышенной кислотностью могут стать причиной возникновения внутренних очагов воспалении, тогда как щелочь действует прямо-противоположно – заглушая воспалительные процессы. Поэтому весьма важно учитывать уровень рН каждого продукта с целью заботы о собственном здоровье.

При нормальных условиях наша кровь обладает щелочной pН. Для поддержания оптимального баланса следует строить свой суточный рацион так, чтобы доля щелочных продуктов составляла 75%.

Доля щелочных продуктов в суточном рационеДоля кислых продуктов в суточном рационе
75%25%

Цитрат натрия, попадая в организм, вступает в реакцию с лимфой, щелочью крови и желчью. При условии соблюдения кислотно-щелочного баланса организм справляется с переработкой веществ. Но в случае значительного превышения нормы кислотных компонентов, не все они могут быть нейтрализованы щелочью. В такой ситуации происходит нарушение обменных процессов в организме, которое может сопровождаться такими неприятными симптомами, как отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей, головные боли, невралгические расстройства, потеря аппетита

Говоря о вопросе пользы и вреда цитрата натрия, следует помнить, что негативные последствия возникают исключительно в случае значительного превышения потребления вещества в сравнении с щелочными компонентами.

Применение пищевой промышленности

В пищевой промышленности цитрат натрия применяется в качестве:

  • регулятор кислотности;
  • усилитель вкуса;
  • эмульгатор;
  • пищевая приправа, улучшающая органолептические характеристики продукта;
  • лавитель сыров.

В пищевой промышленности применяют все три основных вида цитрата натрия. Наиболее концентрированный – 2-замещенный. Это вещество имеет вид белого порошка с достаточно крупными кристаллами, хорошо растворяется в воде.

3-замещенный натрия цитрат еще называют лимоннокислым – из-за выраженного кислого вкуса. Именно поэтому раствор цитрата натрия является частой составляющей напитков и газировок с лимонным вкусом.

Чаще всего данную пищевую добавку используют при изготовлении пищевых продуктов с низкой долей сухих веществ – это йогурты, консервированные фрукты, плавленые сыры, детское питание, кондитерские изделия и прочее.

На молочных производствах именно цитрат натрия применяется в качестве консерванта при пастеризации молока – поскольку это вещество подходит для длительного нагревания и не наносит вреда организму.

Натрия цитрата дигидрат – антиоксидант и стабилизатор кислотности, предупреждающий начало реакции окисления или распада. Это вещество в значительных долях присутствует в лимонной и аскорбиновой кислотах. Применяется не только в пищевой промышленности, но и кулинарии, кондитерском деле и даже на домашней кухне. Например, маленькая щепотка цитрата натрия в разы увеличивает скорость взбивания мороженого или сливок. Ввиду своей безвредности данный компонент встречается не только в составе соусов, напитков и кондитерских изделий, но и в детском питании и сухом молоке.

Определение «пищевая добавка Е331» часто пугает потребителей, вызывая мысли о губительном воздействии на организм. На самом деле, от нее намного больше пользы, чем вреда. Попадая в организм, вещество выступает в роли мощного антиоксиданта, освобождая кровь от свободных радикалов. Умеренное употребление натрия цитрата показано при хронических заболеваниях почек, изжоге и похмельном синдроме.

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотностивещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Читайте также:  Е431 – полиоксиэтилен (40) стеарат, эмульгатор: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е170 углекислые соли кальция,
  • Е260 уксусная кислота ледяная,
  • Е261 ацетаты калия,
  • Е262 ацетаты натрия,
  • Е263 ацетаты кальция,
  • Е264 ацетат аммония,
  • Е270 молочная кислота,
  • Е296 яблочная кислота,
  • Е297 фумаровая кислота,
  • ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
  • Е301 аскорбат натрия,
  • Е302 аскорбат кальция,
  • ЕЗОЗ аскорбат калия,
  • Е325 лактат натрия,
  • Е326 лактат калия,
  • Е327 лактат кальция,
  • ЕЗЗО лимонная кислота,
  • Е331 цитраты натрия,
  • Е332 цитраты калия,
  • ЕЗЗЗ цитраты кальция,
  • Е328 лактат аммония,
  • Е329 лактат магния,
  • Е334 винная кислота L(+),
  • E335 тартраты натрия,
  • Е336 тартраты калия,
  • Е337 тартрат калия и натрия,
  • Е354 тартрат кальция,
  • Е339 фосфаты натрия,
  • Е340 фосфаты калия,
  • Е341 фосфаты кальция,
  • Е342 фосфаты аммония,
  • Е343 фосфаты магния,
  • Е345 цитрат магния,
  • Е349 малат аммония,
  • Е350 малаты натрия,
  • Е351 малаты калия,
  • Е352 малаты кальция,
  • Е353 мета-винная кислота,
  • Е355 адипиновая кислота,
  • Е356 адипаты натрия,
  • Е357 адипаты калия,
  • Е359 адипат аммония,
  • Е365 фумараты натрия,
  • Е366 фумараты калия,
  • Е367 фумараты кальция,
  • Е368 фумараты аммония,
  • Е380 цитраты аммония,
  • Е450 пирофосфаты,
  • Е451 трифосфаты,
  • Е500 карбонаты натрия,
  • Е501 карбонаты калия,
  • Е503 карбонаты аммония,
  • Е504 карбонаты магния,
  • Е507 соляная кислота,
  • Е509 хлорид кальция,
  • Е510 хлорид аммония,
  • Е513 серная кислота,
  • Е514 сульфаты натрия,
  • Е515 сульфаты калия,
  • Е516 сульфат кальция,
  • Е521 сульфат алюминия-натрия,
  • Е522 сульфат алюминия-натрия,
  • Е523 сульфат алюминия-аммония,
  • Е524 гидроксид натрия,
  • Е525 гидроксид калия,
  • Е526 гидроксид кальция,
  • Е527 гидроксид аммония,
  • Е528 гидроксид магния,
  • Е529 оксид кальция,
  • Е541 алюмофосфат натрия,
  • Е574 глюконовая кислота (D-),
  • Е575 глюконо-дельта лактон,
  • Е576 глюконат натрия,
  • Е577 глюконат калия,
  • Е578 глюконат кальция,
  • Е580 глюконат магния,
  • карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

Антиоксидант E380 Цитраты аммония

ЦИТРАТЫ АММОНИЯ – Е380, регулятор кислотности. Аммонийные соли лимонной кислоты разрешены к применению как пищевая добавка в России и странах Европы, за исключением Германии.

[Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям 2006 / Д.А. Васильев, Л.П. Пульчаровская, Г.Н. Зеленов]

Е380. Цитраты аммония (AMMONIUM CITRATES), регулятор кислотности (в СанПиН данное словосочетание используется в ед. числе). Также выполняют такие технологические функции: стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.

Синонимы: Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hydroxy- 1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of phydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, am­monium sels de l’acide citrique.

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Получают химическими реакциями. Примеси добавки указанные в печатном источнике, который очень толерантно относится к «пищевым» добавкам: другие цитраты. Помимо данных примесей в добавке будут присутствовать другие вредные для здоровья человека примеси.

Отсутствует информация о наличии в Кодекс Алиментариус разрешения для использования цитратов аммония. В РФ цитраты аммония (Е380) разрешены раз­решены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Цитраты аммония используются в тех же продуктах, что и цитраты натрия (Е331).

Цитраты аммония (Е380) оказывают вредное влияние на организм человека вследствие своей синтетической природы (как и у всех «пищевых» добавок), наличия примесей.

Цитраты аммония могут вызывать аллергические реакции.

Лимонная кислота Е330 и ее соли Е331-345,380 — продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия Е331, калия Е332, кальция Е333, магния Е345 и аммония Е380. Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов. Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения б уферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем, их применение не лимитируется, а регламентируется технологическими инструкциями. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью. ДСД составляет 6 мг/кг массы тела человека. Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота Е507, серная кислота Е513 и ее соли — сульфаты натрия Е514 и калия Е515, а также муравьиная кислота Е236, применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется технологическими инструкциями на пищевые продукты. Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы: для снижения кислотности некоторых продуктов; разрыхления пищевых масс; изготовления сухих шипучих напитков. Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) — Е290 и ее соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия Е500, калия Е501, аммония Е503, магния Е504 и железа Е505. В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока. Для подщелачивания пищевых систем разрешены также гидроксиды: натрия Е524, калия Е525, кальция Е526, аммония Е527, магния Е530 и оксиды кальция Е529 и магния Е530.

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Добавить комментарий