Е380 – цитраты аммония, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Антиоксидант E 380: есть ли польза в цитратах аммония?

Цитрат аммония легко создаст на собственной кухне любой желающий. Для этого надо добавить в лимонную кислоту нашатырный спирт. Полученную жидкость лить в еду не рекомендуется. Начинающий химик может вместо антиоксиданта получить опасную смесь: процентное соотношение веществ для пищевой добавки Е 380 строго регламентировано.

Название продукта

Общепринятое наименование вещества — цитраты аммония. В европейской кодификации пищевая добавка обозначена индексом E380 (Е-380).

Ammonium Citrates, международный синоним;
аммонийные соли лимонной кислоты;
аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты, химическое название;
ammoniumcitrate, немецкий синоним;
citrates de ammonium, французкий.

Тип вещества

Добавка Е 380 из категории антиоксидантов включает в себя группу веществ: одну-, двух- и трехзамещенные аммониевые соли пропантрикарбоновой (лимонной) кислоты. Для производства продуктов питания обычно применяют триаммонийцитрат. Его и имеют в виду, когда говорят о пищевом антиоксиданте E 380.

Получают путем нейтрализации лимонной кислоты аммиаком в установленных пропорциях. Последующая кристаллизация и очистка дает белый порошок, известный как цитрат аммония.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	аммоний, лимонная кислота, примеси (другие цитраты), эмпирическая формула C₆H₅₇(NH₄)₃
Внешний вид	порошок или кристаллы
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, этаноле
Содержание основного вещества	97–98, 5%
Вкус	кислый
Плотность	не определена
Другие	расплывается на воздухе, термоустойчив

Упаковка

Пищевую добавку Е 380 расфасовывают стандартно для лимонной кислоты и ее солей в мешки-вкладыши ПЭ (марка Н, толщина 0,08 мм).

После наполнения их герметично заваривают и помещают в один из видов наружной тары:

трёхслойные непропитанные или пропитанные бумажные мешки;
ящики кондитерские (гофрированный картон);
мешки полипропиленовые продуктовые;
пластиковые бочки из материала, безопасного для контакта с пищевыми продуктами;
картонные навивные барабаны.

Малые партии (до 1 кг) допустимо упаковывать в пакеты из фольги.

Применение

Безопасность для здоровья человека и широкий спектр технологических функций позволяет использовать пищевую добавку E 380 в производстве продуктов питания. Цитраты аммония вводят в состав:

плавленых сыров в качестве соли‑плавителя для стабилизации консистенции и улучшения вкуса (30 г/кг);
хлебобулочных, кондитерских изделий как регулятор pH (10г/кг);
молока (повышает устойчивость к термической обработке за счет нормализации солевого равновесия);
джемов, мармеладов и подобных изделий для регулирования кислотности (10 г/кг);
мясных фаршей и других полуфабрикатов как фиксатор окраски и текстуратор (3 г/кг);
растительных масел, животных жиров, маргаринов, соусов, майонезов в качестве загустителя, эмульгатора (100 мг/кг);
соков (в том числе для детского питания) как синергист антиокислителей.

Ограничений по суточной норме применения нет.

Другие сферы применения:

медицина (в составе препаратов, регулирующих энергетический обмен);
косметическая промышленность (шипучие средства для ванн, шампуни для роста волос, отбеливающие лосьоны);
бытовая химия (чистящие порошки и гели).

Добавка Е 380 разрешена в России, странах ЕАЭС, США, Великобритании, Канаде, Австралии, странах Евросоюза. В Германии попала под запрет как недостаточно изученная.

Польза и вред

Они приостанавливают жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Тем самым увеличивают срок годности продуктов, защищают их от порчи.

Цитраты аммония присутствуют в организме человека, являются участниками внутренних биохимических процессов.

Антиоксидант E 380 считается безопасным. Поступая с продуктами питания, вещество распадается на аммиак и трикарбоновую кислоту (лимонную).

Вред может причинить избыточное употребление: большое количество вещества разрушающе действует на печень. К противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость.

Нитрит натрия (Е249) входит в состав колбасных изделий любого вида. Зачем эту пищевую добавку добавляют в колбасу, читайте здесь.

Краситель Е124 очень негативно влияет на наш организм. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Российские пищевые предприятия получают антиоксидант Е 380 из Китая. Цитраты аммония производят предприятия:

Anhui Fengyuan Biochemical;
Qingdao Twell Sansino Import & Export Co;
Foshan City Qiruide Additives Co;
Jiangsu Kolod Food Ingredients Co.

Несмотря на безопасность добавки Е 380, в пищевой отрасли предпочитают применять другие цитраты. Например, калия или кальция. Объясняется это возможностью дополнительного обогащения продуктов ценными макроэлементами.

Аммониевая соль лимонной кислоты с этой точки зрения ценности не представляет.

Антиоксидант E380 Цитраты аммония

ЦИТРАТЫ АММОНИЯ – Е380, регулятор кислотности. Аммонийные соли лимонной кислоты разрешены к применению как пищевая добавка в России и странах Европы, за исключением Германии.

[Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям 2006 / Д.А. Васильев, Л.П. Пульчаровская, Г.Н. Зеленов]

Е380. Цитраты аммония (AMMONIUM CITRATES), регулятор кислотности (в СанПиН данное словосочетание используется в ед. числе). Также выполняют такие технологические функции: стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.

Синонимы: Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hydroxy- 1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of phydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, ammonium sels de l’acide citrique.

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Получают химическими реакциями. Примеси добавки указанные в печатном источнике, который очень толерантно относится к «пищевым» добавкам: другие цитраты. Помимо данных примесей в добавке будут присутствовать другие вредные для здоровья человека примеси.

Отсутствует информация о наличии в Кодекс Алиментариус разрешения для использования цитратов аммония. В РФ цитраты аммония (Е380) разрешены разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Цитраты аммония используются в тех же продуктах, что и цитраты натрия (Е331).

Цитраты аммония (Е380) оказывают вредное влияние на организм человека вследствие своей синтетической природы (как и у всех «пищевых» добавок), наличия примесей.

Цитраты аммония могут вызывать аллергические реакции.

Лимонная кислота Е330 и ее соли Е331-345,380 — продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия Е331, калия Е332, кальция Е333, магния Е345 и аммония Е380. Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов. Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения б уферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем, их применение не лимитируется, а регламентируется технологическими инструкциями. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью. ДСД составляет 6 мг/кг массы тела человека. Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота Е507, серная кислота Е513 и ее соли — сульфаты натрия Е514 и калия Е515, а также муравьиная кислота Е236, применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется технологическими инструкциями на пищевые продукты. Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы: для снижения кислотности некоторых продуктов; разрыхления пищевых масс; изготовления сухих шипучих напитков. Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) — Е290 и ее соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия Е500, калия Е501, аммония Е503, магния Е504 и железа Е505. В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока. Для подщелачивания пищевых систем разрешены также гидроксиды: натрия Е524, калия Е525, кальция Е526, аммония Е527, магния Е530 и оксиды кальция Е529 и магния Е530.

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Е добавки влияние, вред, опасность

Синонимы Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hy-droxy- 1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of p-hydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, ammonium sels de l’acide citrique.

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Химическое название Аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.

Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.

Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств нашатырного спирта. Примеси: другие цитраты.

Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение В целом, как у цитратов натрия и калия.

Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое значение рН. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов.

СУКЦИСТЕАРИН Е446 Технологические функции Эмульгатор. Синонимы Стеароилпропиленгликольгидросукцинат; англ. stearoyl propylene glycol hydrogen succinate. Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве эмульгатора в кулинарные жиры фри-тюрные и в кондитерские жиры в количестве согласно ТИ (п. 3.6.49 СанПиН 2.3.2.1293-03). Применение Разрешён к применению в пищевых продуктах в США и в России. Применяется для получения эмульсий из растительного […]

ЭРИТРОЗИН Е127 Технологические функции Краситель (ксантеновый). Синонимы Англ. erythrosine, FD&C Red No. 3 (USA), Acid Red 51, CI Food Red 14; нем. Erythrosin; фp. erythrosine. CAS№ 16423-68-0. C.I. 45430. Химическое название Динатриевая соль моногидрата 9-(о-карбоксифенил)-6-гидрокси-2,4,5,7-тетраиодо-З-изоксантона. Эмпирическая формула C20H6I4Na2O5 • Н2О. Мол. м. 879,86. Внешний вид Красный порошок или гранулят, р-р в воде имеет красный цвет. […]

Условия хранения и использования перекиси водорода

Хранить перекись водорода лучше в темной посуде. Однако практический опыт работы с перекисью водорода показывает, что она кипит при температуре 67°С, после чего ее качества сохраняются. Следовательно, перекись водорода не теряет своих свойств даже при хранении в светлой посуде (что уже можно встретить в аптеках). Только хранить ее надо в герметично закрытой посуде в темном […]

Очень вкусная ЯДА

СЛАВА ВАМ, ИДУЩИЕ ОБЕДАТЬ МИЛЛИОНЫ И УЖЕ УСПЕВШИЕ НАЕСТЬСЯ ТЫСЯЧИ! В. Маяковский Во саду ли, в огороде Вся семья с лопатами – Если что-нибудь уродит, Сварим борщ с нитратами. Фольклор Древняя мудрость гласит: «Никогда не задумывайся о том, что ешь и кого любишь». Почему этого нельзя делать, древние умалчивают, но, скорее всего, если бы мы […]

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ

О запрещении использования пищевых добавок. Европейской комиссией 11.11.2004 внесены поправки к Директиве ЕС НР 95/2/ЕС «Пищевые добавки, используемые в производстве пищевых продуктов (кроме красителей)» по применению пищевых добавок в кондитерской и мясной промышленности. Введен запрет на использование с 01.01.2005 пищевых добавок (далее — добавок) Е 216 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е 217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль) при производстве кондитерских и мясных изделий.

Цитрат натрия (Е331)

Изначально цитрат натрия применялся исключительно в медицине в качестве антикоагулянта, используемого при переливании крови. И лишь спустя пару десятилетий было установлено, что вещество имеет характеристики стабилизатора и эмульгатора. С этого и началось использование цитрата натрия в пищевой промышленности.

Основные свойства

Натрия цитрат в промышленности более известен как добавка Е331. Основная цель применения данного пищевого концентрата – предотвращения появления в продуктах горчинки и стабилизация цвета. Эта добавка не относится к разряду токсических, не несет негативного влияния на организм и не вызывает аллергических реакций.

Но о безопасности добавки Е331 можно говорить только в случае строгого соблюдения норм ее потребления, а также следовании инструкции работы с цитратом натрия. Например, при попадании мелких частиц вещества на слизистую оболочку дыхательных путей возможны местные аллергические реакции, поэтому на производствах все манипуляции с Е331 выполняются с использованием защитных средств.

Внешний вид натрия цитрата – белый кристаллический порошок, которой достаточно хорошо растворяется в воде. Растворимость в спирте – ниже средней.

В пищевой промышленности в большинстве случаев применяется натрия цитрата дигидрат. Поскольку вещество добавляется в продукты питания в малых дозах, говорить о том, что эмульгатор приносит вред человеческому организму, не приходится. На сегодняшний день нет четко установленной суточной нормы потребления данного пищевого концентрата, поскольку нет данных о возникновении побочных эффектов от его употребления.

Нежелательная симптоматика может проявляться при терапии лекарствами на основе этого вещества. Это обусловлено тем, что в состав медикаментов оно входит в значительно больших долях.

Попадая в кровь, цитрат натрия проникает во все органы и системы, и может вызывать тошноту, рвоту, головокружение, понос и снижение аппетита.

В пищевой промышленности применяется цитрат натрия трех видов – 1-, 2- и 3-замещенный.

Способ получения пищевой добавки

Под добавкой Е331 подразумевают 1-замещенный натрия цитрат, который получают путем исключения из состава Na с последующей кристаллизацией.

Полученное вещество имеет выраженный кисло-соленый привкус и применяется с целью улучшения вкуса пищевых продуктов.

Например, цитрат натрия широко используется в кондитерской сфере в качестве регулятора кислотности желе и мармелада.

Воздействие на организм

В целом, продукты с повышенной кислотностью могут стать причиной возникновения внутренних очагов воспалении, тогда как щелочь действует прямо-противоположно – заглушая воспалительные процессы. Поэтому весьма важно учитывать уровень рН каждого продукта с целью заботы о собственном здоровье.

При нормальных условиях наша кровь обладает щелочной pН. Для поддержания оптимального баланса следует строить свой суточный рацион так, чтобы доля щелочных продуктов составляла 75%.

Доля щелочных продуктов в суточном рационе	Доля кислых продуктов в суточном рационе
75%	25%

Цитрат натрия, попадая в организм, вступает в реакцию с лимфой, щелочью крови и желчью. При условии соблюдения кислотно-щелочного баланса организм справляется с переработкой веществ. Но в случае значительного превышения нормы кислотных компонентов, не все они могут быть нейтрализованы щелочью. В такой ситуации происходит нарушение обменных процессов в организме, которое может сопровождаться такими неприятными симптомами, как отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей, головные боли, невралгические расстройства, потеря аппетита

Говоря о вопросе пользы и вреда цитрата натрия, следует помнить, что негативные последствия возникают исключительно в случае значительного превышения потребления вещества в сравнении с щелочными компонентами.

Применение пищевой промышленности

В пищевой промышленности цитрат натрия применяется в качестве:

регулятор кислотности;
усилитель вкуса;
эмульгатор;
пищевая приправа, улучшающая органолептические характеристики продукта;
лавитель сыров.

В пищевой промышленности применяют все три основных вида цитрата натрия. Наиболее концентрированный – 2-замещенный. Это вещество имеет вид белого порошка с достаточно крупными кристаллами, хорошо растворяется в воде.

3-замещенный натрия цитрат еще называют лимоннокислым – из-за выраженного кислого вкуса. Именно поэтому раствор цитрата натрия является частой составляющей напитков и газировок с лимонным вкусом.

Чаще всего данную пищевую добавку используют при изготовлении пищевых продуктов с низкой долей сухих веществ – это йогурты, консервированные фрукты, плавленые сыры, детское питание, кондитерские изделия и прочее.

На молочных производствах именно цитрат натрия применяется в качестве консерванта при пастеризации молока – поскольку это вещество подходит для длительного нагревания и не наносит вреда организму.

Натрия цитрата дигидрат – антиоксидант и стабилизатор кислотности, предупреждающий начало реакции окисления или распада. Это вещество в значительных долях присутствует в лимонной и аскорбиновой кислотах. Применяется не только в пищевой промышленности, но и кулинарии, кондитерском деле и даже на домашней кухне. Например, маленькая щепотка цитрата натрия в разы увеличивает скорость взбивания мороженого или сливок. Ввиду своей безвредности данный компонент встречается не только в составе соусов, напитков и кондитерских изделий, но и в детском питании и сухом молоке.

Определение «пищевая добавка Е331» часто пугает потребителей, вызывая мысли о губительном воздействии на организм. На самом деле, от нее намного больше пользы, чем вреда. Попадая в организм, вещество выступает в роли мощного антиоксиданта, освобождая кровь от свободных радикалов. Умеренное употребление натрия цитрата показано при хронических заболеваниях почек, изжоге и похмельном синдроме.

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е170 углекислые соли кальция,
Е260 уксусная кислота ледяная,
Е261 ацетаты калия,
Е262 ацетаты натрия,
Е263 ацетаты кальция,
Е264 ацетат аммония,
Е270 молочная кислота,
Е296 яблочная кислота,
Е297 фумаровая кислота,
ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция,
ЕЗОЗ аскорбат калия,
Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
ЕЗЗО лимонная кислота,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
ЕЗЗЗ цитраты кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 лактат магния,
Е334 винная кислота L(+),
E335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия и натрия,
Е354 тартрат кальция,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е342 фосфаты аммония,
Е343 фосфаты магния,
Е345 цитрат магния,
Е349 малат аммония,
Е350 малаты натрия,
Е351 малаты калия,
Е352 малаты кальция,
Е353 мета-винная кислота,
Е355 адипиновая кислота,
Е356 адипаты натрия,
Е357 адипаты калия,
Е359 адипат аммония,
Е365 фумараты натрия,
Е366 фумараты калия,
Е367 фумараты кальция,
Е368 фумараты аммония,
Е380 цитраты аммония,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е500 карбонаты натрия,
Е501 карбонаты калия,
Е503 карбонаты аммония,
Е504 карбонаты магния,
Е507 соляная кислота,
Е509 хлорид кальция,
Е510 хлорид аммония,
Е513 серная кислота,
Е514 сульфаты натрия,
Е515 сульфаты калия,
Е516 сульфат кальция,
Е521 сульфат алюминия-натрия,
Е522 сульфат алюминия-натрия,
Е523 сульфат алюминия-аммония,
Е524 гидроксид натрия,
Е525 гидроксид калия,
Е526 гидроксид кальция,
Е527 гидроксид аммония,
Е528 гидроксид магния,
Е529 оксид кальция,
Е541 алюмофосфат натрия,
Е574 глюконовая кислота (D-),
Е575 глюконо-дельта лактон,
Е576 глюконат натрия,
Е577 глюконат калия,
Е578 глюконат кальция,
Е580 глюконат магния,
карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

Антиоксидант E380 Цитраты аммония

CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).

Цитраты аммония используются в тех же продуктах, что и цитраты натрия (Е331).

Цитраты аммония могут вызывать аллергические реакции.

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]