Е418 – пищевая добавка геллановая камедь: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Е418 – пищевая добавка геллановая камедь: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Опасность: низкая

Происхождение: растительное

Страны где разрешена: Россия Беларусь Украина ЕС США Канада

Другие названия: Gellan Gum

О добавке

В естественной среде добавка Е418 это результат жизнедеятельности бактерий и сахаросодержащих продуктов . В промышленных масштабах Геллановую камедь получают соединяя отходы сахарного производства и бактерии Sphingomonas elodea. После нескольких дней добавляется спирт, что приводит к выпадению осадка, который фильтруют и сушат.

Первыми кто начал использовать Геллан в производстве продуктов питания были японцы и произошло это в 1988 году.

В нешне добавка выглядит как порошок от белого до кремового цвета, хорошо растворима в воде.

Добавка Геллановая камедь является экономически выгодным веществом, так как образует желеобразную консистенцию продуктов даже при использовании её в небольших количествах.

Стабилизатор – сохраняет заданную форму и текстуру продукта в процессе его производства и дальнейшего хранения.

Загуститель – вещества, делающие исходный продукт более густым и вязким.

Гелеобразователь (желеобразователь) – вещества, способствующие к образованию геля или желе.

Применение

Стабилизатор Е418 Геллановая камедь нашла своё применение в изготовлении следующих продуктов:

  • Джемы, мармелад, желе и другие подобные продукты;
  • Молочные напитки и йогурты;
  • Мороженное;
  • Начинки для замороженных полуфабрикатов;
  • Покрытие для различных продуктов;
  • Низкокалорийные продукты.

Воздействие на организм

Польза

  • Геллановая камедь очищает кишечник человека и избавляет от запоров.
  • Добавка Е418 уменьшает всасывание сахара в организме человека, тем самым снижает его уровень в крови.
  • Если употреблять в большом количестве продукты питания с добавкой Е418, то возможно образование метеоризма и вздутие живота.

Разрешение на применение

Добавку 418 Геллановая камедь разрешено использовать в изготовлении продуктов питания Российской Федерации.

Категория: стабилизаторы

Опасность: низкая

Происхождение: растительное

Страны где разрешена: Россия Беларусь Украина ЕС США Канада

Другие названия: Gellan Gum

О добавке

В естественной среде добавка Е418 это результат жизнедеятельности бактерий и сахаросодержащих продуктов . В промышленных масштабах Геллановую камедь получают соединяя отходы сахарного производства и бактерии Sphingomonas elodea. После нескольких дней добавляется спирт, что приводит к выпадению осадка, который фильтруют и сушат.

Первыми кто начал использовать Геллан в производстве продуктов питания были японцы и произошло это в 1988 году.

В нешне добавка выглядит как порошок от белого до кремового цвета, хорошо растворима в воде.

Добавка Геллановая камедь является экономически выгодным веществом, так как образует желеобразную консистенцию продуктов даже при использовании её в небольших количествах.

Стабилизатор – сохраняет заданную форму и текстуру продукта в процессе его производства и дальнейшего хранения.

Загуститель – вещества, делающие исходный продукт более густым и вязким.

Гелеобразователь (желеобразователь) – вещества, способствующие к образованию геля или желе.

Применение

Стабилизатор Е418 Геллановая камедь нашла своё применение в изготовлении следующих продуктов:

  • Джемы, мармелад, желе и другие подобные продукты;
  • Молочные напитки и йогурты;
  • Мороженное;
  • Начинки для замороженных полуфабрикатов;
  • Покрытие для различных продуктов;
  • Низкокалорийные продукты.

Воздействие на организм

Польза

  • Геллановая камедь очищает кишечник человека и избавляет от запоров.
  • Добавка Е418 уменьшает всасывание сахара в организме человека, тем самым снижает его уровень в крови.
  • Если употреблять в большом количестве продукты питания с добавкой Е418, то возможно образование метеоризма и вздутие живота.

Разрешение на применение

Добавку 418 Геллановая камедь разрешено использовать в изготовлении продуктов питания Российской Федерации.

Пищевая добавка E 418: геллановая камедь для инновационных технологий

Пищевая добавка E 418 была создана как дешевая замена растительной камеди.

В процессе использования были выявлены необычные свойства, открывавшие широкие технологические возможности, прежде всего для производителей безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Название продукта

Геллановая камедь — основное наименование пищевой добавки, закрепленное ГОСТ 33310-2015. Международное название — Gellan gum.

  • Е 418 (Е–418), европейский код;
  • геллан;
  • Gellan, немецкий;
  • gomme gellane, французский;
  • KELCOGEL, торговое наименование (США).

В составе продуктов китайского производства пищевая добавка может быть указана как камедь грибов.

Тип вещества

Пищевая добавка E 418 — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. По химическому строению относится к биополимерам.

Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:

  • геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель;
  • низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.

В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта.

Геллановая камедь — результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea. Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.

В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью.

Добавку Е 418, в зависимости от формы, относят к натуральным или полусинтетическим продуктам.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый, допускается желтоватый оттенок
Составмономеры глюкозы и рамозы, глюкуроновая кислота
Внешний видпорошок
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях
Содержание основного веществане менее 85%
Вкусотсутствует
Плотностьнеопределена
Другиетермостабилен; устойчив к изменению уровня pH

Упаковка

Пищевую добавку E 418 поставляют в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Стандартный объем — 25 кг.

Хранят продукт в сухом месте, вдали от тепловых источников.

Применение

Пищевая промышленность — основной потребитель гелеобразователя Е 418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.

При малой концентрации (0, 05%) вещество создает устойчивые студни, что положительно сказывается на оптимизации производства и снижении себестоимости конечного продукта.

К минусам стоит отнести склонность геллана к синерезису. По этой причине добавку E 418 обычно используют в комплексе с другими коллоидными веществами.

Геллановая камедь обладает рядом полезных технологических качеств, открывающих широкие возможности для производителей продуктов питания:

  • Высокая псевдопластичность. Актуально в изготовлении сокосодержащих и молочных напитков, йогуртов, в том числе с различными наполнителями (ягоды, злаки). Добавка удерживает взвеси, сохраняет вязкую консистенцию в состоянии покоя, но становится текучей при взбалтывании жидкости.
  • Термостабильность нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов (блины, пирожки). Наполнитель не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах.
  • Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллан входит в состав мороженого и замороженных десертов.
  • Способность при малой дозировке образовывать сильные, практически не опадающие гели. В кондитерском производстве используют для нанесения на боковые (вертикальные) поверхности.
  • Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных, рыбных, овощных блюд.
  • В изготовлении мармеладов, жевательных конфет, зефира применение добавки Е 418 усиливает действие желатина и подобных агентов, снижает время желирования, позволяет сохранять продукты при комнатной температуре.

На основе геллана создана эффектная новинка: прозрачный гелеобразный напиток с кусочками фруктов, словно парящих в воздухе.

Перспективное направление применения добавки E 418 — покрытие поверхности продуктов.

Горячий или холодный раствор геллановой камеди распыляют с целью образования пленки или специальной оболочки (панировки) на изделия из теста, полуфабрикаты из птицы, рыбы, овощей. Это снижает впитывание масла в процессе последующей обжарки, образует хрустящую корочку.

Впервые загуститель Е 418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году. Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии.

Читайте также:  Е163 – пищевая добавка антоциан, краситель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Допустимая суточная норма не определена.

На втором месте по использованию добавки E 418 стоит медицина. Геллан применяют в производстве глазных капель, лекарственных капсул с мягкой и твердой оболочкой.

Геллановая камедь входит в Фармакопею США (USP/NF).

Универсальный гелеобразователь нашел применение в инновационных медицинских исследованиях. Группа ученых из США и Австралии под руководством профессора Гордона Уоллеса при помощи биочернил на основе геллановой камеди и живых клеток напечатала 3D-структуру мозга. Открытие позволило вырастить нервные клетки, идентичные настоящим. Геллан при этом выступал питательной средой, стимулируя клеточный рост.

Цель эксперимента: понять природу сложных нейродегенеративных заболеваний (например, болезнь Альцгеймера, Паркинсона), найти способы лечения и профилактики.

Пищевую добавку Е 418 в качестве загустителя, подчеркивающего аромат продукта, стала применять косметическая промышленность. Геллан входит в состав зубных паст, кремов по уходу за кожей.

Польза и вред

Геллановая камедь относится к балластным веществам, не способным всасываться в стенки пищеварительного тракта. Можно уверенно говорить о безопасности продукта.

Источником ценных биологических компонентов добавка не является, но пользу организму приносит. Геллан, попадая в желудок, начинает действовать подобно клетчатке:

  • нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
  • замедляет усвоение сахара, что способствует снижению его уровня в крови;
  • очищает пищеварительный тракт от токсинов, оседающих на его стенках;
  • в небольшой степени способствует избавлению от лишнего веса.

Противопоказаний к применению вещества не выявлено.

Способна ли пищевая добавка Е385 нанести вред и какой? Подробно об этом мы рассказали в нашей статье.

Консервант Е202 — это безопасная пищевая добавка. На этом мнении сошлись все ученые. Подробнее об этом веществе читайте здесь.

Основные производители

Российские предприятия добавку не производят.

Ведущий поставщик гидроколлоидов — компания CP Kelco (головной офис находится в штате Джорджия, США). Загуститель Е 418 выпускают в штате Калифорния на заводе биологических камедей.

Традиционно большие партии геллана на российский рынок поставляют китайские производители:

  • Xinjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd;
  • WENDA;
  • TechWay.

Пищевая добавка E 418 постепенно набирает популярность: за последние годы использование перспективного загустителя и гелеобразователя в пищевой промышленности увеличилось в четыре раза. Геллановую камедь можно встретить в продукции торговых марок Danone, Mentos, Alpro.

Что такое геллановая камедь? Применение, польза и вред

Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.

Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).

Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.

В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.

Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).

Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).

Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.

Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.

Каково применение геллановой камеди?

Геллановая камедь имеет множество применений.

Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.

Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.

Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).

Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.

Продукты, содержащие геллановую камедь

Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):

  • Напитки: обогащенное растительное молоко и соки, шоколадное молоко и некоторые алкогольные напитки.
  • Кондитерские изделия: конфеты, зефир, начинки для выпечки и жевательная резинка.
  • Молочные продукты: кисломолочные продукты, сливки, йогурт, плавленый сыр и некоторые незрелые сыры.
  • Фруктовые и овощные продукты: фруктовые пюре, мармелад, джемы, желе и некоторые сушеные фрукты и овощи.
  • Упакованные продукты: хлопья для завтрака, а также лапша, картофельные клецки, хлеб, булочки и макароны без глютена или с низким содержанием белка.
  • Соусы и спреды: салатные заправки, кетчуп, горчица, подливки, заварные кремы и некоторые спреды.
  • Другие продукты: некоторое обработанное мясо, икра рыбы, супы, бульоны, приправы, сахарная пудра и сиропы.

Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.

Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.

Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.

Потенциальная польза геллановой камеди

Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.

Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).

Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).

Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).

Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).

Таким образом, необходимы дополнительные исследования.

Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.

Потенциальный вред геллановой камеди

Геллановая камедь считается безопасной (6).

В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).

Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).

Читайте также:  Е303 – пищевая добавка аскорбат калия, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).

Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.

Е добавки влияние, вред, опасность

ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ Е418

Технологические функции Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Синонимы Геллан; англ. gellan gum; нем. Gellan; фр. gomme gellane.

Состав Биополимер, состоящий из D-глюкозы, D-глюкуроновой кисло­ты и D-рамнозы в соотношении 2:1:1, природная — приблизи­тельно наполовину ацетилирована.

Мол. м. Около 10 6 .

Внешний вид Желтовато-белый сыпучий порошок.

Физико-химические свойства Зависят от степени ацетилирования и чистоты. Камедь, содержа­щая ацетильные группы, является хорошим загустителем со сла­быми желирующими свойствами. Деацетилированная камедь -хороший желирующий агент. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде (диспергируема); нераств. в орг. растворителях.

Природный источник В межклеточном пространстве культур Pseudomonas elodea.

Получение Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пасте­ризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и вы­сушивают. Деацетилированную геллановую камедь получают обработкой щёлочью.

Примеси: другие составляющие культур Pseudomonas, осадители, ацетат Na.

Метаболизм и токсичность Геллановая камедь не расщепляется и не всасывается, она увели­чивает количество выделяемых фекалий и улучшает проходи­мость кишечника.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: в со­ответствии со Смешанной Директивой ЕС: пищевые продукты в целом QS; конфитюры, варенья и аналогичные продукты перера­ботки фруктов 10 мг/кг. В РФ разрешена в джемах, желе, марме­ладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с други­ми загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиеничес­кие нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более …………………………… 5-10 3

БГКП (колиформы), не допускаются в………………… 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

не допускаются в…………………………………………… 25 г

Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более … 500.

Применение Геллановая камедь легко диспергируема в холодной воде, растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начиная с концентрации 0,05% гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллано-вой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов каль­ция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применя­ется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобож­дение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ.

Другие области применения: в качестве питательной среды в микробиологии (вместо агара или желатина).

Товарные формы а) природная, сильно ацетилированная; б) частично деацетилированная щелочью, растворимая в горячей воде; в) деацетилированная чистая, осаждённая спиртом.

СУЛЬФИТ КАЛИЯ Е225 Технологические функции Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. Синонимы Сернистокислый калий, калиевая соль сернистой кислоты; англ. po­tassium-sulphite (UK); – sulfite (USA); нем. Kaliumsulfit, schwefligsaure Kaliumsalz; фр. potassium-sel d’acide sulfurique, sulfite de potassium. CAS№ 10117-38-1. Эмпирическая формула K2SO3. Мол. м. 158,25. Внешний вид Белый гранулированный порошок. Физико-химические свойства Гигроскопичен, образует дигидрат, в водных р-рах […]

КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162 Технологические функции Краситель (беталаиновый, бетациановый). Синонимы Бетанин, свекольный красный; англ. beet red, beetroot red, beta-nin; нем. Rote-Bete-Farbstoff, Betenrot, Betanin; фр. rouge de bet-terave, betanine. CAS№ 89957-90-4 (экстракт красной свёклы); 7659-95-2 (бетанин). Химическое название 1-[2-(2,6-Дикарбокси-1,2,3,4-тетрагидро-4-пиридилиден)этили-ден]-5-р-О-глюкопираносилокси-6-гидроксииндол-2-кароксилат. Эмпирическая формула C24H26N2O13 Мол. м. 550,48. Органолептические свойства Жидкость, паста или порошок от красного до тёмно-красного цве­та, р-р […]

Е160a

КАРОТИНЫ Е160а (i) р-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ Технологические функции Краситель (каротиноид). Синонимы Провитамин А; англ. p-carotene synthetic, beta-carotene (USA), pro­vitamin A, CI Food Orange 5; нем. p-Carotin, synthetisches Carotin, Provitamin А; фр. beta-carotene synthetique, provitamin A. CAS№ 7235-40-7. C.I. 40800. Эмпирическая формула С40Н56. Мол. м. 536,88. Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок от красного до корич­нево-красного цвета. […]

ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224 Технологические функции Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. Синонимы Метабисульфит калия (устар.); англ. potassium-metabisulphite (UK), potassium metabisulfite (USA), potassium pyrosulphite (UK), potassium pyrosulfite (USA); нем. Kaliummetabisulfit, Kaliumpyro-sulfit; фр. metabisulfite de potassium, pyrosulfite de potassium. CAS№ 16731-55-8. Эмпирическая формула K2S2O5. Мол. м. 222,33 Органолептические свойства Бесцветные кристаллы, или белый кристаллический порошок, или гранулы, пахнущие […]

Защитные газы

Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert gases), защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing – MAP). Защитные газы замещают воздух […]

Геллановая камедь

Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине

Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.

Ингредиент часто используется для приготовления блюд молекулярной кухни. Геллановая камедь – смола, добывается путем ферментации и является сложным углеводородом. С ее применением изготавливают:

· соусы и майонезы;

· мороженое и молочные коктейли;

· мясную желированную консервацию и др.

Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики

В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества. При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов. Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.

Что это – гелланновая камедь

В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.

Как производят геллановую камедь

Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.

При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов. Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов. Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.

Геллановая камедь в молекулярной кухне

В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку. Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха. С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.

Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.

Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.

Геллановая камедь – польза и вред

Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ. Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений. Суточная доза ингредиента научно не установлена.

Читайте также:  Е539 – пищевая добавка тиосульфат натрия: содержание в продуктах, польза и вред для человека

В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.

Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д. На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола. Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.

Рецепт блюда с использованием геллана ( геллановой камеди )

Чтобы сделать мятный гель, необходимо смешать сахар, глюкозу, воду и геллановую камедь (0,5 – 1 % от общей массы). Можно использовать геллан с низким или высоким содержанием ацила. При этом мятный гель будет или более тягучим или более хрупким соответственно.

Где купить геллановую камедь

Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Геллановая камедь – уникальный ингредиент для воплощения новых идей

Производители продуктов питания и напитков в сегодняшнее непростое время стараются оптимизировать производство и максимально сократить издержки. При этом по-прежнему необходимо расширять ассортимент, разрабатывать интересные новинки, чтобы удерживать лояльных потребителей и привлекать новых.

Подобные задачи решаются, в основном, с помощью ингредиентов. Одним из таких инновационных ингредиентов, открывших новые возможности и для кондитерских предприятий, и для производителей напитков, и для тех, кто занимается фруктопереработкой, стала в последние годы геллановая камедь.

Какие решения предлагает ГК «Союзоптторг», один из ведущих российских дистрибьюторов ингредиентов, рассказывает Анна Тютикова, менеджер отдела развития компании.

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь – это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea; является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля, от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой.

Объём геллановой камеди на рынке не ограничен природными ресурсами. Геллан – продукт относительно новый, был изобретен 40 лет назад. А в России его начали использовать ещё позже, только в 21 веке, так что у нас он пока на начальной стадии развития. Но с подачи нашей компании отечественные предприятия уже довольно активно используют низкоацетилированную геллановую камедь (НА).

Другой вид этого ингредиента, высокоацетилированный (ВА), не столь хорошо известен и популярен в России, но и его применение также очень перспективно.

Специалисты ГК «Союзоптторг» уже более пяти лет изучают особенности геллановой камеди, находят новые варианты для её использования, создают оригинальные рецептуры и успешно внедряют ингредиент на российских предприятиях.

В настоящий момент геллановая камедь с успехом применяется в производстве напитков, термостабильных начинок, варенья и джемов.

Как можно использовать геллановую камеДь в производстве напитков?

Производителям напитков использование геллана предоставляет уникальные возможности в изготовлении широкого спектре продуктов. Прежде всего, при выпуске сокосодержащих и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси мякоти, алоэ, кусочков фруктов, ягод или даже семян, злаков!

Отличительной особенностью геллановой камеди является ее уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (взбалтывании или глотании). Подобные продукты уже стали очень популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.

Внедрение новых технологий – непростой процесс, поэтому мы разработали комплексный ингредиент на основе геллановой камеди Грингель АКВА для создания напитков со взвешенными частицами. В состав этого ингредиента уже входят соли натрия и кальция (не требуется дополнительного внесения солей при производстве), а стабилизация напитка происходит уже через 5–6 часов.

Эффект «невесомости» достигается при дозировке Грингель АКВА до 0,1%, при этом цена предлагаемой смеси значительно ниже по сравнению с моноингредиентом. В отличие от других гидроколлоидов, Грингель АКВА не придаёт напитку кисельной вязкости; водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Конечно, наши технологи помогают подобрать оптимальные дозировки, наладить производственный процесс.

При выпуске других напитков, например алкогольных, геллан тоже можно применять?

Да, эксперименты с гелланом не ограничиваются прохладительными напитками. И нами уже разработаны эксклюзивные рецептуры для алкогольной промышленности: например, водка с сусальным золотом (следующий шаг после ликёра Smirnoff Gold) или алкогольное желе со вкусами известных коктейлей – «десерт с градусом», как мы его назвали.

За рубежом геллановую камедь применяют также в алкогольных коктейлях для предотвращения выпадения в осадок кофейных, шоколадных, карамельных, фруктовых и других наполнителей.

А в нашей стране где чаще всего используют геллановую камедь?

На сегодня основное направление – это производство термостабильных начинок. Отличительной особенностью термостабильных начинок на основе НА геллановой камеди является низкий диапазон сухих веществ (30–65%) и мягкая, пластичная, легко перемешиваемая структура.

Наши клиенты, производители начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников), особенно ценят устойчивость начинки с гелланом в цикле «замораживание-оттаивание»: её первоначальные свойства полностью сохраняются.

Помимо начинок с фруктовой частью и без геллановая камедь прекрасно подходит для приготовления варенья (обеспечивает равномерное распределение ягод) и кондитерских гелей холодного нанесения (сохраняет придаваемую форму и практически не опадает, поэтому подходит для обработки и вертикальных (боковых) поверхностей). А для ценителей диетических продуктов наши технологи создали рецептуру низкокалорийного джема с содержанием сухих веществ 5%.

Приятным экономическим преимуществом геллановой камеди является очень невысокая дозировка (чем ниже процент сухих веществ, тем она ниже, в среднем 0,1–0,4%), а также недавнее снижение цен из-за изменения конъюнктуры глобального рынка.

Насколько широко используется геллан в Европе и других странах?

В мире продукты питания с геллановой камедью пользуются большим спросом: за последние пять лет количество новых товаров с гелланом выросло в 4 раза!

Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro. Значительная доля приходится на группу альтернативных молочных напитков на основе растительного сырья – миндаля, риса, овса, сои, в которых требуется предотвратить выпадение осадка и сохранить однородность. Эти напитки полезны для здоровья и сейчас все чаще появляются на полках российских супермаркетов.

Технологи ГК «Союзоптторг» помогают своим клиентам при внедрении разработок с геллановой камедью?

Безусловно, специалисты компании всегда тесно взаимодействуют с клиентами, проводят совместные тестирования в нашей лаборатории, участвуют в пробных выработках на предприятиях. Так как мы имеем уже большой опыт внедрения геллановой камеди и знаем все нюансы её применения, помощь наших технологов существенно упрощает процесс запуска нового продукта или переход на оптимизированную рецептуру.

Так что мы готовы делиться знаниями, пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал ГК «Союзоптторг»!

Бизнес пищевых ингредиентов, №3, 2016

Добавить комментарий