Е524 – пищевая добавка гидроксид натрия, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Полезна ли пищевая добавка Е524, где применяется и чем ее можно заменить?

Сейчас производство пищевых продуктов просто немыслимо без использования различных добавок. Информация на этикетке простого печенья пестрит названиями того или иного консерванта, загустителя или регулятора кислотности. Среди множества добавок есть и, мягко говоря, не очень полезные вещества. Попробуем вместе разобраться, что из себя представляет Е524, имеющая столь широкое применение в пищевой промышленности.

Что это такое?

Гидроксид натрия, Натрий гидрат окиси, Каустик, Каустическая сода, Caustic soda, Natrii hydroxidum Sodium hydroxide – все это названия одной и той же пищевой добавки Е524 (ГОСТ 4328-77).

Описание и свойства

Е524 – твердое вещество (в виде гранул) белого цвета. По своим химическим свойствам является сильной щелочью, способен поглощать углекислый газ из атмосферы, покрываясь коркой из карбоната натрия. Хорошо растворяется в воде, реакция происходит с большим выделением тепла. Физико-химические свойства NaOH приведены в таблице.

Таблица. Физико-химические свойства NaOH:

СвойствоЗначение
Масса молярная, г/моль39,997
Плотность, г/см³2,13
Температура плавления, °C323
Температура кипения, °C1403
Растворимость в воде, г/100 мл108,7

К какому классу относится гидроксид натрия?

Как пищевая добавка, каустическая сода имеет низкий класс опасности. Е524 в природе не встречается и может быть получена лишь химическим путем.

Из чего и как получают?

Каустик в промышленности может быть получен химическими (практически не используются из-за больших затрат и низкого качества получаемого продукта) методами и электрохимическими, среди которых наибольшее распространение получил электролиз хлорида натрия с твердым катодом (диафрагменный и мембранный методы).

В России наиболее крупными производителями каустической соды являются:

  • ОАО «Каустик», г. Стерлитамак;
  • ОАО «Каустик», г. Волгоград;
  • ОАО «Сибур-Нефтехим», г. Чебоксары.

За границей каустик в большом количестве производят:

  • DOW;
  • Occidental Chemiccal Company;
  • Formosa Plastics.

Была ли запрещена в России и за рубежом?

В странах ЕС и на Украине Е 524 также применяется в пищевой промышленности.

Как узнать о наличии в продуктах?

В составе продуктов добавка указывается следующим образом: Е524, E 524,E-524 – вариации кода; наименование в России – регулятор кислотности гидроксид натрия, за рубежом – sodium hydroxide.

Влияние на организм человека: опасна или нет?

Есть ли польза?

С точки зрения биохимии, пользы для организма человека от добавки нет. Она широко используется в пищевой промышленности, позволяя улучшить вкусовые свойства продуктов.

Возможный вред и меры предосторожности

Добавка Е524 не оказывает плохого влияния на организм человека при использовании в малых объемах.

Допустимое суточное потребление (ДСП)

Допустимое суточное потребление Е 524 не установлено, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03.

Для чего нужна?

Е524 относится к группе стабилизаторов (веществ, которые позволяют достичь нужной консистенции продукта, что является крайне важным при производстве продуктов питания). Ее используют в пищевой промышленности в качестве вспомогательного вещества, позволяющего сделать технологический процесс быстрее.

Также применение NaOH позволяет:

  1. Сделать продукты более устойчивыми к синерзису, что является особенно важным при изготовлении мармелада.
  2. Уменьшить испарение влаги, из-за чего увеличивается срок, в течение которого хлебобулочные изделия остаются свежими.
  3. Исключает слипание частиц (важно для сыпучих продуктов).
  4. Не допускает оседания пены в изделиях со взбитым кремом.

Где применяют?

В производстве продуктов питания

В производстве продуктов питания каустик используется, преимущественно, как регулятор кислотности.

Часто Е524 применяют для размягчения маслин и добавляют в хлебобулочные изделия. В Германии при производстве рогаликов (так называемые «брецели») добавляют каустик, а скандинавское рыбное блюдо лютефиск просто не мыслимо приготовить без NaOH.

Производство косметики

Свойство каустика омылять жирные масла используется при производстве мыла, шампуней. Е524 используется в косметологии для удаления ороговевших участков кожи и при производстве жидкости для снятия лака.

Использование в медицине

NaOH входит в состав препарата «Мастоприм», который применяют для проверки сборного молока на наличие молозива, молока старой дойки, а также от коров с маститом.

Применение в других отраслях промышленности

  • Высокая химическая активность и способность растворять жиры позволило использовать NaOH при производстве товаров бытовой химии ( в составе средств для чистки канализацинных труб).
  • Также каустическая сода используется в автомобилестроении при производстве щелочных аккумуляторов.
  • В легкой промышленности – для отбеливания тканей.
  • В производстве биотоплива и в химпроме.

Чем заменить?

Можно предположить, что вместо NaOH, как регулятора кислотности, могут быть использованы различные кислоты, такие, как яблочная (Е296), фумаровая (Е297). Все они принадлежат к низкому классу опасности.

Рынок пищевых добавок контролирует Технический регламент Таможенного союза 029/2012. Этот документ призван защищать здоровье граждан; пресекать действия, которые могут ввести в обман покупателя того или иного продукта и защищать чистоту окружающей среды. Для сохранения здоровья необходимо свести к минимуму употребление продуктов с большим количеством добавок.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Е524 – Гидроксид натрия

Гидроксид натрия или едкий натр, агрессивное химическое вещество, которое применяется в быту и легко справляется с любыми засорами в водосточных трубах.

В классификационном списке добавок к пищевым продуктам каустик выступает под маркировочным шифровым номером Е 524 и играет роль регулятора кислотности или стабилизатора.

Опасность для здоровья человека этого вещества, при применении его в разумных пределах в пищевых продуктах, считается минимальной.

Происхождение: 3-искусственное;

Категория добавки: стабилизатор или регулятор кислотности;

Опасность: минимального уровня;

Синонимические названия: Е 524, каустик, гидроксид натрия, едкий натр, гидроокись натрия, едкая щелочь, Е-524, каустическая сода, гідроксид натрію, їдкий натр, гідроокис натрію, їдкий луг, каустична сода, sodium hydroxide, сaustic soda, sodium hydrate, lye.

Общая информация

В живой природе данного вещества встретить нельзя. Для всех областей промышленных производств его получают методом электрохимическим. То есть, применяется электролиз с асбестовым, полимерным или ртутным катодом водного раствора хлористого натра, или проще говоря, поваренной соли.

В физическом смысле добавка Е 524 характеризуется следующими свойствами: форма чешуек, сферических или полусферических гранул, на ощупь – слегка мыльные, на вкус – едкие и горьковатые, без запаха, белого цвета.

Растворяется хорошо в водной среде, при этом выделяет тепло. Кроме того, вещество это обладает высоким уровнем гигроскопичности.

В виде химической молекулярной формулы можно представить едкий натр таким образом: NaOH

Читайте также:  Е468 – пищевая добавка кроскарамеллоза, стабилизатор: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Влияние на организм

В химии едкий натр определяется как вещество второго класса опасности. Это обусловлено его свойствами разъедать кожные покровы и слизистые оболочки при прямом контакте.

А в случаях вдыхания порошка через носоглотку возникает кашель, одышка, отек слизистых оболочек, болезненный синдром в горле. При попадании в глаза – может возникнуть тяжелое и глубокое изъязвление слизистой глаза.

Случайно попадание каустика внутрь организма может вызвать болезненный синдром в области эпигастрии, чувство жжения в желудочно-кишечном тракте, вплоть до анафилактического шока.

Оказывать в таком случае помощь необходимо сразу же, и еще до приезда скорой помощь промыть желудок и кишечник, выпить большое количество чистой воды.

Польза

Данного вида вещество биохимической пользы для человека собой не представляет

Использование

В небольших количествах каустическую соду включают в продукты питания следующего характера и типа: джемы, мармелады (регулирует уровень рН), в хлебобулочные изделия (для образования хрустящей корочки), консервированные оливки (для придания им более темного цвета), продукты, основанные на какао масле или шоколаде, и для снятия с плодов кожицы, в составе обрабатывающих веществ.

В Норвегии Е 524 обрабатывают треску, жесткую рыбу, после чего она приобретает желеобразную консистенцию.

Но все же основной областью применения каустической соды является бытовая химия (средства для прочистки канализационных труб).

В нефтепрерабатывающей промышленности Е 524 используется для биодизельного топлива и производства технических масел.

А в косметологии едкий натр применяется в малых дозировках для удаления с кожи папиллом, бородавок и прочих ороговевших клеток. Так же ее добавляют в жидкость для снятия лака.

Законодательство

Разрешено применение каустической соды в пищевых производствах и прочих отраслях промышленности в странах Европейского союза, Украине и Российской Федерации.

Гидроксид натрия (Е524)

У скандинавских народов к рождественскому столу традиционно подают лютефиск. Дословно это название переводится как «рыба в щелочи», что, по сути, точно характеризует блюдо. Лютефиск – это предварительно высушенная рыба, которую несколько дней выдерживают в щелочном растворе, затем вымачивают в воде, обжаривают и подают к столу. В таком виде рыба приобретает необычную желеобразную консистенцию. В чем секрет? В том, что щелочной раствор скандинавы готовят из каустической соды – того самого агрессивного вещества, который в нашей стране больше знают, как средство для эффективного очищения канализационных труб. Наверное, многие сейчас подумали: «О, ужас! Как они могут это кушать?». Но должны вас еще больше ошеломить. Большинство из нас, если не ежедневно, то регулярно употребляет в пищу, содержащую каустическую соду. Просто в пищевой промышленности она прячется под другим именем – добавка Е524.

Общая характеристика

Научное название добавки Е524 – гидроксид натрия или едкий натр. Это очень агрессивное вещество синтетического происхождения не имеет аналогов в природе. В естественных для себя условиях оно принимает вид белых чешуек или небольших гранул мыльных на ощупь.

В наше время широко используется в разных отраслях жизнедеятельности, в том числе медицине, фармакологии, пищевой индустрии. В сельском хозяйстве, например, каустическую соду используют для проверки коровьего молока на наличие примесей. Это вещество применяют в производстве разных видов бытовой химии (самые популярные – для прочистки водопроводных и канализационных труб). В косметологии едкий натр добавляют в шампуни, мыло, жидкости для снятия лака, кремы, а также в средства для избавления от ороговевшей кожи. Кроме того, гидроксид натрия – незаменимое вещество в нефтеперерабатывающей, целлюлозно-бумажной промышленности и в производстве дизельного топлива.

В пищевой промышленности гидроксид натрия используют для регуляции кислотности, как стабилизатор и эмульгатор. Несмотря на весьма агрессивные свойства и внушительный список побочных эффектов, каустическая сода в качестве пищевой добавки разрешена во всем мире.

Опасные свойства каустической соды

Каустическая сода – довольно опасное вещество. На коже и слизистых оболочках при контакте с ней образуются глубокие и очень болезненные раны. Очень опасен контакт каустической соды с глазами, так как вызывает атрофию зрительного нерва, что ведет к слепоте. Если случайно вдохнуть порошок едкого натра, начнется приступ сильного кашля, одышка, появится боль в горле и даже возможен отек дыхательных легких. И можно только представить себе, что это вещество способно делать с нашими внутренними органами. Если случайно проглотить каустическую соду, очень быстро в животе появится сильная боль и чувство жжения, возможен анафилактический шок. При малейшем подозрении на отравление гидроксидом натрия важно немедленно вызвать скорую помощь. Участки кожи, пораженные едким натром, следует промыть несильным раствором борной или уксусной кислоты, слизистые оболочки – чистой водой, глаза – сначала обработать очень слабым раствором борной кислоты, а затем водой.

Хоть в пищевой промышленности гидроксид натрия используют в микродозах, но при регулярном употреблении пищи, содержащей Е524, возможны побочные эффекты.

В чем может содержаться

Пищевая добавка Е524 может содержаться в самых разных группах продукции, в которых выполняет самые разные функции. Взять хотя бы джемы и мармелады, в составе которых часто содержится гидроксид натрия. В этой группе продуктов добавка играет роль регулятора и стабилизатора уровня кислотности. Если добавить некоторое количество едкого натра в тесто для выпечки, то готовая продукция получит красивую румяную хрустящую корочку.

Самая известная сдоба, приготовленная с использованием каустической соды – это немецкие рогалики. Черные консервированные оливки получают свой темный цвет и характерную консистенцию также благодаря добавке Е524. В изделиях из шоколада, какао, сливочного масла или других видов жиров гидроксид натрия ускоряет расщепление белков. Эта добавка приходит на помощь и тогда, когда необходимо быстро и без труда очистить плоды от кожицы. Для этого фрукты, ягоды или овощи просто обрабатывают каустической содой. Кроме того, регулятор кислотности Е524 используют в производстве кисломолочной продукции, маргаринов, мороженого, разных видов сладостей.

Гидроксид натрия – опасное химическое соединение. И хоть в пищевой промышленности Е524 используется в небольших дозах, которые обычно не представляют опасности для человека, излишняя осторожность не повредит. Если не желаете или не можете отказаться от Е-содержащей пищи сами, то постарайтесь хотя бы минимизировать количество «ешек» в рационе маленьких детей. А для этого не забывайте перед покупкой продукта проверять, из чего он состоит.

Читайте также:  Антиокислители и антиоксиданты Е: влияние на организм пищевых антиокислителей и антиоксидантов - польза и вред для человека

Пищевая добавка Е 524: рыба по-норвежски, приправленная едким натром

Лютефикс. За мелодичным названием скрывается любимое блюдо норвежцев — особым способом обработанная жареная треска. Приготовить его несложно: надо взять сушеную треску и от 3 до 5 дней вымачивать ее в щелочном растворе. За это время жесткая рыба превратится в нежную желеобразную массу.

Секрет прост: волшебный раствор не что иное, как едкий натр. То самое агрессивное химическое вещество, с легкостью устраняющее засор в канализационных трубах.

Название продукта

Гидроксид натрия — официально принятое наименование добавки. Международный синоним — Sodium Hydroxide. В европейской кодификации пищевых добавок вещество зарегистрировано под номером E 524 (Е–524).

  • натр едкий;
  • гидроокись натрия;
  • каустическая сода;
  • каустик;
  • hydroxid de sodium, французский;
  • Natrium-hydroxid, немецкий.

Тип вещества

Добавка Е 524 принадлежит к группе стабилизаторов. В пищевой промышленности используют как вспомогательное вещество для ускорения ведения технологического процесса.

Гидрокисд натрия — очень едкая щелочь, сильное химическое основание.

В природе продукт не встречается. Для нужд пищевой, косметической отрасли, медицины, фармацевтики добавку получают электрохимическим способом. Способ основан на электролизе с асбестовыми, полимерными или ртутными катодами водных растворов хлористого натра (поваренной соли). Этот метод позволяет получить добавку E 524 высокой степени очистки. Торговые маркировки пищевого едкого натра:

  • ТД (твердый диафрагменный, плавленый);
  • ТР (твердый ртутный, чешуированный).

Буквами обозначен способ получения вещества: диафрагменный (основной), ртутный (применяют реже).

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составедкий натр, формула NaOH
Внешний видсферические или полусферические гранулы, чешуйки, мыльные на ощупь
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в воде с выделением теплоты
Содержание основного веществане менее 99%
Вкусгорький, мылкий, едкий
Плотность2,13 г/см 3
Другиевысокая гигроскопичность, расплывается на воздухе; химически опасен: во влажном воздухе агрессивно реагирует с металлами (цинк, алюминий и другие) с образованием коррозии и взрывчатого водорода; при контакте с аммиаком высока вероятность возникновения пожара

Упаковка

Расфасовку добавки Е 524 осуществляют в тару, устойчивую к действию сильного щелока:

  • герметичные мешки из полиэтилена;
  • мешки полипропиленовые с полиэтиленовыми вкладышами;
  • бочки стальные;
  • пластиковые банки, ведра, бочки;
  • емкости из поливинилхлорида.

Нельзя упаковывать и хранить едкий натр в стеклянных и фарфоровых емкостях: вещество разрушает материал за счет выщелачивания силикатов.

Хранят добавку в помещениях, имеющих защиту от коррозии (бетонный пол).

Применение

Гидроксид натрия — одна из самых популярных добавок.

Каустическую соду в небольших количествах разрешено включать в технологический процесс производства продуктов питания.

Добавку E 524 используют:

  • в составе джемов, мармеладов и подобной продукции (включая диетическую) для регулирования и стабилизации уровня pH;
  • в некоторых хлебобулочных изделиях для создания хрустящей темной корочки;
  • для размягчения оливок, придания им черного цвета;
  • в продуктах на основе какао и шоколада, сливочном масле, жирах в качестве катализатора расщепления белков.
  • обработка жиров раствором каустической соды позволяет отделить свободные жирные кислоты;
    для снятия кожицы с плодов.

Гидроксид натрия входит в перечень сырья для изготовления препарата «Мастоприм». Продукт необходим для проверки сборного молока на предмет наличия в нем анормальных примесей: молозива, молока старой дойки, а также от коров с субклиническим маститом и прочих.

Основная сфера применения добавки Е 524 — производство бытовой химии. Вещество является основным компонентом любого мыла, даже позиционируемого как натуральное, «без химии».

Гидроксид натрия омыляет жирные масла. В небольшом количестве входит в состав шампуней.

Высокая химическая агрессивность, способность растворять жиры и прочие загрязнения позволила использовать продукт для прочистки канализационных и водопроводных труб.

Косметическая отрасль использует каустическую соду для удаления ороговевших участков кожи (бородавок, папиллом). Применять средство надо крайне осторожно, необходима консультация врача!

Добавка E 524 разрешена во всех странах. Максимально допустимая доза не установлена.

Карбонат магния (Е504) с уверенностью можно использовать в качестве источника магния. Подробнее об этом веществе читайте в этой статье.

Что такое гидросульфит калия и где он применяется? Мы рассказали об этом здесь.

Польза и вред

Биохимической пользы для организма пищевая добавка Е 524 не представляет.

Гидроксид натрия относится к опасным продуктам (2 класс). Оказывает разъедающее действие на кожу, слизистые оболочки.

Вдыхание порошкового вещества вызывает:

  • боль в горле;
  • отек дыхательных путей;
  • кашель;
  • одышку.

Симптомы отека легких (затрудненное дыхание, кашель) могут проявляться через несколько часов после вдыхания едкого натра.

При контакте с кожей вызывает серьезный, крайне болезненный ожог. Особенно опасно попадание вещества в глаза: приводит к глубокому изъязвлению слизистой оболочки.

Тяжелые последствия для здоровья вызывает случайное проглатывание каустической соды:

  • боли в животе;
  • чувство жжения;
  • анафилактический шок.

Емкости с едким натром должны быть подписаны и храниться отдельно от пищевой соды и других продуктов.

При симптомах отравления следует вызвать врача. До его приезда:

  • тщательно промыть кожу, глаза;
  • сделать искусственное дыхание (по показаниям);
  • прополоскать полость рта;
  • выпить как можно больше воды.

Нельзя вызывать рвоту!

Основные производители

Отечественный рынок гидроксида натрия практически полностью формируют российские производители:

  • АО «Каустик» (город Волгоград);
  • ООО «Новомосковский хлор» (Тульская область);
  • ООО «ГалоПолимер» (город Кирово-Чепецк).

Более 15% мирового производства приходится на долю китайских компаний:

  • Xilong Scientific Co., Ltd.
  • Shijiazhuang Sunpower Technology Co., Ltd.

Мировым лидером по производству каустической соды является американская компания Dow Chemical Company.

Применение гидроксида натрия в домашних условиях требует особой осторожности. Надо помнить: нельзя лить воду в едкий натр, это вызывает разбрызгивание и тяжелые ожоги. При необходимости разведения химическое вещество медленно, небольшими порциями добавляют в воду.

Пищевая сода E 500 (гидрокарбонат натрия) и каустическая сода Е 524 (гидроксид натрия) — разные вещества по химическому составу, применению и степени негативного влияния на здоровье. Хранить их надо отдельно друг от друга, чтобы случайно не перепутать.

Пищевая добавка Е524 — опасна или нет

Едкий натр – раздражающее вещество, которое успешно применяется для чистки засоренных канализационных труб. Но мало кто знает, что с его помощью готовят еду. Именно с пищевой добавкой Е524 жесткая рыба станет мягкой, как желатин. В статье рассматривается, опасна ли добавка и не причиняет ли она вреда для организма человека.

Читайте также:  Е303 – пищевая добавка аскорбат калия, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Что такое Е524

Официальное наименование этой добавки – гидроксид натрия. Ее можно встретить и под названием каустическая сода. В пищевой промышленности эту едкую щелочь относят к группе стабилизаторов. Также Е 524 используется для ускорения технологического процесса изготовления еды.

В природе вещества нет. Для пищевой промышленности эту добавку получают электрохимическим методом путем электролиза обычной кухонной соли в присутствии катализатора (асбеста, ртутного катода). Электрохимический метод позволяет получить пищевую добавку с высшей степенью очистки. Ртутный способ получения едкого натра используется все реже.

Стандартные характеристики едкого натра такие:

  • цвет – белый;
  • внешний вид – гранулы сферической формы, иногда небольшие чешуйки;
  • запаха нет;
  • растворяется в воде с образованием теплоты;
  • вкус горький, мыльный;
  • хорошо впитывает влагу.

Такое вещество расфасовывается в емкости, которые устойчивы к раздражающим щелочам. Это могут быть полиэтиленовые мешки, пластиковые поливинилхлоридные емкости. В стеклянные емкости Е-524 не расфасовывают, потому что добавка разъедает материал. Хранят щелочь в помещениях с бетонным полом.

Где применяется пищевая добавка Е524

Каустическая сода включается в небольших количествах в технологический процесс производства пищи. Вот в каких продуктах содержится едкое вещество:

  • джемы и мармелады (стабилизирует структуру и регулирует кислотный показатель готового изделия);
  • хлебобулочные изделия (образует хрустящую ароматную корочку);
  • оливках (придает им черный цвет и размягчает их);
  • какао-продукты и шоколад.

Обрабатывая им жиры, можно получить свободные жирные кислоты.

Каустическая сода применяется для получения продукта под названием «Мастоприм». С его помощью проверяют цельное молоко на предмет наличия примесей: молозива, стародойного молока.

Кроме того, без E524 невозможно представить процесс изготовления средств бытовой химии. Даже в натуральном мыле без химических примесей присутствует небольшое количество этой едкой щелочи. В небольшом количестве ее можно встретить в шампунях.

В косметологии и медицине добавку применяют для удаления папиллом и бородавок с кожи. В этих целях препарат используется крайне осторожно. Он запрещен для самолечения.

Опасна ли добавка Е524

Щелочь разрешена для использования во всех странах. Покупатели интересуются, сколько добавляется Е524 в продукты без негативных последствий для организма. Безопасного количества для человека не установлено.

Вещество не представляет пользы для организма. Его относят к опасным (второго класса опасности). Е524 вредна тем, что оказывает раздражающее влияние на кожу. При вдыхании порошка появляются такие симптомы:

  • болевые ощущения в горле;
  • отек гортани, бронхов и легких;
  • сильный кашель;
  • чувство нехватки воздуха.

Вредное влияние на дыхательные пути усиливается тем, что первые симптомы их раздражения появляются через несколько часов после вдыхания. Это осложняет предоставление первой помощи.

При случайном проглатывании натра появляются:

  • боли в животе режущего и жгучего характера;
  • затруднение глотания;
  • сильнейшая изжога.

В тяжелых случаях возможно развитие анафилактического шока. Состояние быстро развивается в течение нескольких минут и является опасным для жизни.

При отравлении нельзя промывать желудок: это отрицательно влияет на состояние пораженных органов пищеварительного тракта. Больному нужно выпить много воды, прополоскать рот. В случае необходимости ему делают искусственное дыхание. Следует вызвать врача.

Е524 – вещество, широко применяющееся для производства продуктов питания. Полезного воздействия на организм не имеет. Вредность проявляется при неправильном использовании едкого натра, случайном попадании на кожу или проглатывания.

Посмотрите видео о том, как едкий натр чистит канализацию:

Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотностивещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е170 углекислые соли кальция,
  • Е260 уксусная кислота ледяная,
  • Е261 ацетаты калия,
  • Е262 ацетаты натрия,
  • Е263 ацетаты кальция,
  • Е264 ацетат аммония,
  • Е270 молочная кислота,
  • Е296 яблочная кислота,
  • Е297 фумаровая кислота,
  • ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
  • Е301 аскорбат натрия,
  • Е302 аскорбат кальция,
  • ЕЗОЗ аскорбат калия,
  • Е325 лактат натрия,
  • Е326 лактат калия,
  • Е327 лактат кальция,
  • ЕЗЗО лимонная кислота,
  • Е331 цитраты натрия,
  • Е332 цитраты калия,
  • ЕЗЗЗ цитраты кальция,
  • Е328 лактат аммония,
  • Е329 лактат магния,
  • Е334 винная кислота L(+),
  • E335 тартраты натрия,
  • Е336 тартраты калия,
  • Е337 тартрат калия и натрия,
  • Е354 тартрат кальция,
  • Е339 фосфаты натрия,
  • Е340 фосфаты калия,
  • Е341 фосфаты кальция,
  • Е342 фосфаты аммония,
  • Е343 фосфаты магния,
  • Е345 цитрат магния,
  • Е349 малат аммония,
  • Е350 малаты натрия,
  • Е351 малаты калия,
  • Е352 малаты кальция,
  • Е353 мета-винная кислота,
  • Е355 адипиновая кислота,
  • Е356 адипаты натрия,
  • Е357 адипаты калия,
  • Е359 адипат аммония,
  • Е365 фумараты натрия,
  • Е366 фумараты калия,
  • Е367 фумараты кальция,
  • Е368 фумараты аммония,
  • Е380 цитраты аммония,
  • Е450 пирофосфаты,
  • Е451 трифосфаты,
  • Е500 карбонаты натрия,
  • Е501 карбонаты калия,
  • Е503 карбонаты аммония,
  • Е504 карбонаты магния,
  • Е507 соляная кислота,
  • Е509 хлорид кальция,
  • Е510 хлорид аммония,
  • Е513 серная кислота,
  • Е514 сульфаты натрия,
  • Е515 сульфаты калия,
  • Е516 сульфат кальция,
  • Е521 сульфат алюминия-натрия,
  • Е522 сульфат алюминия-натрия,
  • Е523 сульфат алюминия-аммония,
  • Е524 гидроксид натрия,
  • Е525 гидроксид калия,
  • Е526 гидроксид кальция,
  • Е527 гидроксид аммония,
  • Е528 гидроксид магния,
  • Е529 оксид кальция,
  • Е541 алюмофосфат натрия,
  • Е574 глюконовая кислота (D-),
  • Е575 глюконо-дельта лактон,
  • Е576 глюконат натрия,
  • Е577 глюконат калия,
  • Е578 глюконат кальция,
  • Е580 глюконат магния,
  • карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

Добавить комментарий