Е620 – пищевая добавка глутаминовая кислота: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Пищевой усилитель вкуса Е620 – что это такое?

Характеристика пищевой добавки Е620 (глутаминовой кислоты)

Пищевой усилитель вкуса Е620 Глутаминовая кислота – довольно популярная добавка к продуктам питания, которая зачастую выступает заменителем соли. Кроме способности усиливать вкус, она может также усиливать аромат.

Внешне данная пищевая добавка выглядит либо как белый порошок кристаллический по структуре, либо как кристаллы белые или бесцветные. Вкус у глутаминовой кислоты характерный кислый.

Эмпирическая формула пищевой добавки Е620: C5H9NO4.

Естественным источником глутаминовой кислоты является кровь, в которой это вещество содержится в составе белков, которые в свою очередь являются составляющими плазмы крови. Кстати, в организме человека она очень важна. Участвует кислота в азотистом обмене, а также является нейромедиатором. Впрочем, о действии кислоты в теле человека мы расскажем далее в статье.

Получение пищевой добавки Е620 происходит посредствам микробиологического синтеза.

Глутаминовая кислота считается разрешенной добавкой в продукты питания, однако стоит помнить, что потребление ее должно быть умеренным и не превышать 120 мг/кг веса (данная рекомендация дана для взрослого здорового человека).

Применение в производстве продуктов питания

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса и запаха, нашла не очень широкое применение. Чаще всего ее заменяют ее же производной – глутаматом натрия. Однако Вы все же можете встретить эту пищевую добавку среди ингредиентов некоторых продуктов:

  • разнообразные кондитерские изделия;
  • бульоны;
  • продукты «моментального» приготовления;
  • смеси специй и пряностей.

Кроме того, что глутаминовая кислота усиливает вкус продукта, к которому ее добавляют, она еще может придавать мясной вкус, даже если в продукте мяса совсем нет, чем, кстати, пользуются производители снеков и продуктов быстрого питания.

Глутаминовая кислота в спорте и бодибилденге

Глутаминовая кислота, в качестве пищевой добавки достаточно часто применяется в спорте и в бодибилденге. Одна из причин этому заключается в том, что данное вещество может связывать лактат, который отвечает в организме человека за чувство мышечной боли. Таким образом, пищевая добавка позволяет спортсменам быстрее восстановиться после напряженных соревнований, а бодибилдерам – после изнурительных и изматывающих тренировок.

Во время занятий спортом процессы азотистого обмена происходят активнее, в результате чего в организме образуется большее количество аммиака, который является токсичным продуктом азотистого распада. Глутаминовая кислота же связывает его в глутамин, который не представляет для здоровья никакого вреда.

Стоит также отметить, что глутаминовая кислота способна при недостатке глюкозы в крови замещать ее, становясь, таким образом, альтернативным источником энергии.

В том же случае, когда спортсмены и бодибилдеры не получают достаточного количества животного белка, столь необходимого для роста мышц, на помощь вновь приходит пищевая добавка.

Таким образом, очевидно, что людям, активно занимающимся спортом, дополнительный прием глутаминовой кислоты просто необходим. Что же касается негативных отзывов о данной пищевой добавке, то они в значительной степени преувеличены!

Применение пищевой добавки Е620 в медицине (показания к назначению)

Пищевая добавка Е620 нашла свое применение и в медицине, в виде лекарственных препаратов. Применяют их для стимуляции умственной деятельности, а также для улучшения памяти и улучшения способности к обучению. Кроме того стоит отметить, что лекарственные препараты на основе глутаминовой кислоты обладают возбуждающим действием, а также умеренным психостимулирующим действием.

Показания к назначению лекарств на основе глутаминовой кислоты:

  • задержка психического развития у детей с различной этиологией;
  • ДЦП;
  • лечение последствий родовых внутричерепных травм;
  • болезнь Дауна;
  • эпилепсия;
  • шизофрения;
  • различного рода психозы;
  • депрессия и психическое истощение;
  • бессонница;
  • полиомиелит;
  • последствия энцефалита и менингита;
  • прогрессирующая миопатия;
  • токсическая невропатия.

Назначение препаратов при вышеуказанных заболеваниях происходит исключительно лечащим врачом больного.

Названия-синонимы

Синонимичными названиями пищевой добавки Е620 являются:

  • глутаминовая кислота;
  • L-Глютаминовая кислота;
  • L-glutamic acid;
  • L-α-аминоглутаровая кислота;
  • L-α-aminoglutaric acid;
  • L-(+)-glutamic acid;
  • L-2-amino-pentanedioic acid.

Cуточная норма

Похожие материалы

Пищевой усилитель вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия

Пищевой усилитель вкуса Е622 Глютамат калия однозамещенный

Пищевой усилитель вкуса Е624 Глутамат аммония однозамещенный

Пищевой усилитель вкуса Е623 Глутамат кальция

Источники глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота выполняет в организме множество различных функций. Если коротко, она

  1. Является источником для синтеза заменимых аминокислот и нуклеотидов
  2. Является источником для синтеза глюкозы
  3. Является источником энергии, в первую очередь для головного мозга
  4. Является возбуждающим нейромедиатором, проводит нервные импульсы, отвечает за память, волю и интеллект
  5. Утилизирует аммиак, предотвращая отравление организма
  6. Стимулирует иммунитет
  7. Является антистрессором и адаптагеном

Кроме того, она делает много чего еще важного и нужного. Подробно о функциях глутаминовой кислоты вы можете прочитать здесь :http://zaryad-zhizni.ru/funktsii-glutamata-i-glutamina-metabolizm/ и здесь: http://zaryad-zhizni.ru/funktsii-glutamta-i-glutamina-biosintez/

Потребность в глутаминовой кислоте

В связи с широким распространением пищевой добавки глутамината натрия, который щедрой рукой сыплют производители пищевых продуктов куда надо и куда не надо, исследовалось не столько минимальная потребность, сколько максимально – безопасный уровень потребления. Согласно исследованиям токсикологического комитета экспертов ФАОВОЗ «допустимая суточная доза … не устанавливается», т.е. комитет решил, что как ни старайся обожраться, с пищей токсическую дозу все равно не получишь.

Потребность здорового организма в глутаминовой кислоте составляет от 5 до 15 г. в сутки.

Глутаминовая кислота может синтезироваться из других аминокислот. Ее источниками являются аланин, аспарагиновая кислота, орнитин, лейцин, изолейцин, валин, тирозин и фенилаланин, т.е. в любом случае организм найдет, из чего и как изготовить глутамат, ибо нужда в нем есть всегда. При относительной нехватке глутамата в экстремальных условиях или в состоянии тяжелого стресса, когда поступление из пищевых продуктов не достаточно, глутаминовая кислота мобилизуется из мышечной ткани. Хороший мышечный корсет – это не только физическая сила, но и сила воли, ибо глутаминовая кислота поддерживает высокую мотивацию в стремлении к успеху.

В естественном состоянии глутамат входит в состав многих пищевых продуктов. Он содержится в мясе, молоке, яйцах, бобовых, орехах, везде, где есть белок – есть глутамат. Особенно богата глутаминовой кислотой мозговая ткань, сердечная мышца и кровь. В силу традиции у нас не принято употреблять в пищу кровь и мозги животных (и правильно, как оказалось, прионы не дремлют и возбудители коровьего бешенства вызывают у людей глубокую умственную отсталость), а вот на сердце стоит обратить внимание, особенно при выходе из заболеваний или при воздействии стресса, когда резервы глутамата внутри организма истощаются.

При расчете содержания аминокислот в готовом блюде необходимо помнить следующее:

  1. При варке каши из бобовых соотношение крупы и воды составляет 1 : 1
  2. При варке каши из других круп соотношение крупы и воды составляет 1 : 2
  3. Растительный белок усваивается в среднем на 80%, поэтому количество готового блюда увеличено
  4. При тушении мяса количество аминокислоты в готовом блюде увеличивается на 40-45%
  5. При жарке – увеличивается на 30-35%
  6. При варке – увеличивается на 5-10%
  7. При копчении мясопродуктов – снижается на 10-20%
  8. При термической обработке рыбы – увеличивается на 20%
  9. При солении и вялении рыбы – уменьшается на 20%

Белки женского молока содержат около 20% глутамата. Дети до 1 года потребляют с материнским молоком около 36 мгкг массы тела в сутки, что для ребенка 5 кг. составит 180 мг.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в продуктах питания, легко разрушается при действии высокой температуры, поэтому термическая обработка для сохранения полезных свойств должна быть по возможности минимальная. Прямые солнечные лучи разрушают аминокислоты, поэтому рекомендации хранить продовольствие в темном месте имеют рациональную основу.

Проще всего получить необходимое количество глутаминовой кислоты из мясных и рыбных продуктов, а также сыра. Средняя порция, содержащая суточную норму, колеблется от 200 до 300 г., т.е. употребить ее реально. Суточную норму глутамата мы получим со стаканом семян подсолнуха или тыквы, а также арахиса, но в этом случае сильно возрастет калораж рациона, и если мы не тягаем штангу или не мотыжим огород, семечки и орешки проявятся в обвислых жиром боках. Что касается бобовых и круп, то получить нормальное количество глутамата только из них – практически невозможно Древне — римские воины на марше могли умять по пол-кило вареной чечевицы, но в современной жизни это трудно выполнимо, так же как съесть пол-кило хлеба, не говоря о совершенно фантастических полутора – двух килограмм каш из пшена или гречки. Цифры говорят сами за себя: вегетарианская диета это либо набор веса из-за высокого калоража рациона и относительной гиподинамии современного образа жизни, либо постепенное истощение ресурсов организма со сваливанием в апатию и лень.

Глутаминовая кислота в виде соли – глутамат натрия – широко используется в пищевой промышленности, а также ее выпускают в составе смеси приправ для домашнего использования. Она известна, как пищевая добавка Е – 620. Усвоение организмом различных соединений аминокислоты связано с степенью ее растворимости. Свободный глутамат усваивается всего на 19,6%, натриевая соль — гораздо лучше – до 60%. Потребление глутамата натрия как приправы для улучшения вкуса блюд разнится по регионам. В странах Дальнего Востока – Япония, Корея, Китай – ее употребляют до 3 гсут., в Европе и США этот показатель значительно ниже – 0,4-0,5 г.сутки. Защитники широкого применения глутамата натрия, как пищевой добавки, доказывают, что никакого вредного влияния на организм она оказать не сможет, ибо с обычной пищей человек потребляет глутамата значительно больше. О пищевой добавке глутамате натрия читайте в продолжении.

Потребность в глутаминовой кислоте возрастает:

  1. При тяжелых истощающих заболеваниях, травмах, операциях
  2. При экстремальных физических и психических нагрузках
  3. При сильных стрессах любого происхождения
  4. При интенсивной интеллектуальной деятельности
  5. При депрессии и других неврологических и психических заболеваниях
  6. При ранней седине (до 30 лет)

В этих случаях имеет смысл дополнить свой рацион препаратами глутаминовой кислоты, которые выпускаются фармацевтической промышленностью

Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота – одна из двадцати необходимых для организма аминокислот. Участвует в азотистом обмене, связывает аммиак и другие токсические для организма вещества. Она присутствует в различных продуктах питания, входит в состав лекарств. Ее аналог, изготовленный из растительного сырья, входит в состав некоторых готовых продуктов в качестве вкусовых добавок и специй.

Когда речь заходит о глутаминовый кислоте и производимых из нее веществах: глутамате натрия, калия, кальция, глутамате аммония и магния, у многих возникает недоумение. Согласно одним сведениям, глутамат безвреден. Другие же причисляют его к веществам, способным принести вред нашему организму и лишить нас естественных вкусовых ощущений. Что же это за вещество, на самом деле? Давайте разберемся.

Читайте также:  Е332 – пищевая добавка цитраты калия: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Продукты богатые глутаминовой кислотой:

Общая характеристика глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота была открыта в Японии, в далеком 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда. Им было найдено вещество, которое стало пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота обладает особенным вкусом, за что и приобрела название «умами», то есть «приятная на вкус».

Источником умами оказалась водоросль комбу (один из видов ламинарии).

Химическая формула этого вещества – C5H9NO4. Оно обладает уникальной способностью улучшать вкус белковой пищи или даже имитировать его. Достигается это благодаря L-глутаматовым рецепторам, расположенным на языке.

Спустя год после своего открытия, Икеда запустил промышленное получение кислоты. Вначале «умами» распространилось на территории Японии, Китая и других стран Юго-Восточной Азии.

Однако во время Второй Мировой войны, данная вкусовая добавка пополнила кулинарное обеспечение войск США. Благодаря ей солдатские пайки стали более вкусны и питательны, лучше обеспечивали организм необходимыми веществами.

Суточная потребность в глутаминовой кислоте

Количество допустимого употребления глутаминовой кислоты, зависит не столько от самого человека, сколько от региона его проживания. Например, в Тайване, норма употребляемой «умами» равна 3 граммам в сутки. В Корее – 2,3гр., Японии – 2,6, Италии – 0,4 гр., в США – 0,35.

У нас же, согласно исследованиям токсикологического комитета экспертов ФАО/ВОЗ – «допустимая суточная доза аджиномото (еще одно обозначение умами) – не устанавливается».

Потребность в глутаминовой кислоте возрастает:

  • в случае ранней седины (до 30 лет);
  • при депрессивных состояниях;
  • в ряде патологий нервной системы;
  • при некоторых мужских заболеваниях;
  • при эпилепсии.

Потребность в глутаминовой кислоте снижается:

  • во время кормления грудью;
  • при излишней возбудимости;
  • в случае непереносимости глутаминовой кислоты организмом.

Усваиваемость глутаминовой кислоты

Кислота является активным природным нейромедиатором, который усваивается нашим организмом без остатка. При этом большая его часть идет на обеспечение здоровья нервной системы (в частности – головного и спинного мозга). Кроме того, успешное усвоение кислоты связано с присутствием в организме достаточного количества соляной кислоты, которая входит в состав желудочного сока.

Полезные свойства глутаминовой кислоты и ее влияние на организм

Глутаминовая кислота способна не только регулировать высшую нервную деятельность нашего организма, но также она исполняет роль регулятора окислительно-восстановительных реакций, происходящих в организме.

Кроме того, благодаря своим пищевкусовым особенностям, она способна активизировать деятельность всей пищеварительной системы, включающей в себя печень, желудок, поджелудочную железу, а также тонкий и толстый кишечник.

Взаимодействие с другими элементами:

Глутаминовая кислота хорошо растворяется в воде, активно контактирует с жирами и их производными. Кроме того, она отлично взаимодействует с белками, которые приобретают свой истинный вкус и насыщенность.

Признаки нехватки кислоты в организме

  • нарушение работы желудочно-кишечного тракта;
  • ранняя седина (до 30 лет);
  • проблемы с центральной нервной системой;
  • проблемы с вегетативной нервной системой;
  • ухудшение памяти;
  • слабый иммунитет;
  • депрессивное настроение.

Признаки избытка глутаминовой кислоты

  • сгущение крови;
  • головная боль;
  • глаукома;
  • тошнота;
  • нарушения работы печени;
  • болезнь Альцгеймера.

Глутаминовая кислота: дополнительное применение

Глутаминовую кислоту можно найти не только во всевозможных продуктах питания, она присутствует во всевозможных косметических средствах: шампунях, кремах, лосьонах, в кондиционерах, в мыле. В медицине глутаминовая кислота присутствует в вакцинах с живым вирусом, а также входит в состав некоторых препаратов.

Считается, что негативные отзывы о глутаминовой кислоте, полученной искусственным путем, возникли в нашей стране из-за одного исследования ученых. Данная аминокислота добавлялась в корм лабораторных крыс в количестве 20% от общего объема дневного рациона. А это, согласитесь, довольно таки большой объем кислоты, который, естественно, может вызвать серьезные проблемы не только с желудочно-кишечным трактом, но и со всем организмом!

Глутаминовая кислота для красоты и здоровья

Возможность надолго сохранить свой естественный цвет волос – вот причина, которая привлекает внимание многих ценителей красоты к дополнительному употреблению аминокислоты с целью профилактики, а также для устранения существующей проблемы.

Кроме того, глутаминовая кислота улучшает питание кожи, делая ее здоровой и упругой. Она способна стимулировать микроциркуляцию крови, что было открыто еще в 30-е годы ХХ века. Именно тогда эту кислоту впервые добавили в косметические кремы, гарантирующие упругую и пышущую здоровьем кожу.

Добавка Е 620: бульонные кубики для интеллектуального и физического развития

Глутаминовая кислота встречается в организме человека в свободном виде и в составе различных белковых соединений. Большая ее часть идет на обеспечение нормального функционирования мозга.

Для пищевой промышленности продукт представляет интерес как вещество, способное улучшить (а иногда и замаскировать) вкус мясных, рыбных, овощных блюд.

Название продукта

Глутаминовая кислота L(+) — официально принятое название пищевой добавки (ГОСТ Р 54380-2011). Международный вариант — Glutamic acid.

  • Е 620 (Е–620), индекс в европейской кодификации добавок;
  • L-α-аминоглутаровая кислота;
  • L-2-аминопентандиовая кислота;
  • GAG;
  • Glutaminsaure, L-(+), немецкий;
  • acide glutamique, французский.

Тип вещества

Добавка E 620 относится к группе веществ, усиливающих вкус и аромат пищевых продуктов. Представляет собой условно незаменимую дикарбоновую аминокислоту алифатического ряда.

лутаминовую кислоту можно получить разными способами, в том числе химическим синтезом. Отсюда у потребителей сложилось распространенное убеждение, что усилитель вкуса Е 620 — искусственный продукт.

Это не так. Химический процесс получения добавки сложен технически, требует серьезных материальных затрат.

Наиболее распространены другие способы производства глутаминовой кислоты L(+):

  • путем микробиологического синтеза. Для получения добавки используют грамположительные, не образующие спор бактерии родов Micrococcus, Brevibacterium и Microbacterium;
  • из α-кетоглутаровой кислоты путем ферментативного брожения.

Оба метода экономически выгодны, экологически безопасны. На выходе дают натуральную глутаминовую кислоту.

Интересный факт! Есть еще одна причина, почему пищевая промышленность не использует синтетическую добавку E 620. Глутаминовая, как любая аминокислота, существует в двух изомерах: L- (от латинского laevus, левый) и D- (dexter, правый). Первый встречается в природе, участвует во всех биохимических процессах, происходящих в организме. Он настолько важен, что на языке человека имеются специальные рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте L+. Благодаря им мы воспринимаем вкус белковых продуктов.

При производстве добавки искусственным путем получается рацемат DL-изомеров, разделить их сложно.

D-изомер в природе не встречается, языковые рецепторы его не распознают. Иными словами, в качестве усилителя вкуса он совершенно бесполезен, добавлять его в продукты производителям нет смысла.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составглутаминовая кислота, эмпирическая формула C5H9NO4
Внешний видкристаллический порошок, гранулы, кристаллы
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в горячей воде, щелочных растворах, разбавленных кислотах; трудно в холодной воде; практически не растворяется в спиртах, эфирах
Содержание основного вещества99–101%
Вкусмягкий, с металлическим послевкусием
Плотность1, 46 г/см 3
Другиетемпература плавления 160ºC; устойчива при гидролизе кислотами и щелочами; обладает низкой гигроскопичностью

Упаковка

Добавку Е 620 обычно расфасовывают в следующую тару:

  • картонные навивные барабаны;
  • бочки алюминиевые;
  • коробки из картона;
  • фольгированные пакеты (для продукта весом до 5 кг).

Глутаминовая кислота входит в перечень добавок, разрешенных для розничной торговли. На прилавки магазинов вещество поступает в полиэтиленовых или бумажных пакетах, пластиковых банках и другой упаковке на усмотрение производителя.

Применение

Добавку E 620 можно встретить в составе:

  • бульонных кубиков и супов быстрого приготовления;
  • пряностей и приправ;
  • колбасных изделий.

Технический регламент таможенного союза 029/2012 определяет допустимую концентрацию глутаминовой кислоты не более 10 г/кг продукта.

Добавка Е 620 широко используется в спортивном питании, в частности, в бодибилдинге.

Глютаминовая кислота является незаменимой для мышечной ткани. Накапливаясь в клетках, она ускоряет и качественно улучшает белковый обмен, активно синтезирует гормон роста. Это способствует увеличению массы мышц, формированию желаемого рельефа.

Выступая в роли анаболического препарата, добавка E 620, в отличие от других стероидов, не оказывает негативного влияния на здоровье.

В подготовке профессиональных атлетов важность глутаминовой кислоты трудно переоценить:

  • связывает и выводит из организма токсичный аммиак, это повышает выносливость и работоспособность спортсменов;
  • выступает активным проводником в мышцы ионов калия (улучшается циркуляция крови, укрепляется сердечная мышца);
  • ускоряет разложение молочной кислоты — основной причины мышечных спазмов и болей;
    снижает время восстановления после нагрузок;
  • участвует в накоплении дипептидов (карнозина, анзерина): вещества обладают антиоксидантными свойствами, способствуют укреплению иммунитета;
  • является основным нейромедиатором в коре головного мозга (глутаминовую кислоту используют до 90% нейронов): способствует формированию психологической устойчивости к тяжелым физическим нагрузкам;
  • помогает снизить потребность клеток в кислороде, формирует устойчивость к кислородному голоданию.

Добавка Е 620 пользуется повышенным спросом в косметологии. Вещество обладает выраженными антиоксидантными свойствами, считается одним из лучших омолаживающих средств.

Продукт входит в состав антивозрастной линии, кремов по уходу, шампуней, бальзамов и многих других средств. Косметика на основе глутаминовой кислоты:

  • эффективно увлажняет кожу как на поверхностном уровне, так и в глубоких слоях эпидермиса;
  • ингибирует гиалуронидазу (вещество, разрушающее гиалуроновую кислоту), оказывает активное
  • омолаживающее действие;
  • подтягивает, устраняет мелкие морщины;
  • ускоряет выработку коллагена и эластина;
  • обладает противовоспалительным действием, успешно справляется с угревой сыпью;
  • смягчает роговой слой;
  • предупреждает возникновение ранней седины.

Влияние добавки E 620 на обмен веществ и работу жизненно важных систем позволило использовать вещество в медицине.

Глутаминовую кислоту вводят в организм для терапии:

  • эпилепсии, инсулиновой гипогликемии, осложненной судорогами (вещество обладает высоким противосудорожным действием за счет резкого уменьшения концентрации в крови аммиака);
  • психозов различного происхождения, депрессивных состояний, умственной отсталости, в том числе у детей:
  • добавка благотворно влияет на ЦНС, активирует работу мозга;
  • пневмонии и других заболеваний, сопровождающихся гипоксией: способствует насыщению крови кислородом;
    язвы желудка, гастритов: нормализует секреторную функцию;
  • заболеваний печени и почек (выводит токсины);
  • анемии у детей (повышает уровень гемоглобина);
  • мужского бесплодия: повышает качество спермы;
  • отравлений азотистыми соединениями.

Вещество применяют для лечения внутричерепных травм у новорожденных детей.

Обычно во время вынашивания ребенка потребность организма в глутаминовой кислоте снижается. При необходимости добавку назначают беременным женщинам для профилактики анемии, улучшения настроения, предупреждения сбоя в работе эндокринной системы.

Будущим мамам применять препарат можно только под контролем врача. Избыточное количество глутаминовой кислоты может негативно отразиться на работе почек, снизить уровень гемоглобина.

Читайте также:  Е404 – пищевая добавка альгинат кальция: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Добавка разрешена во всех странах. Безопасная суточная доза установлена 120 мг/кг массы тела.

Польза и вред

Глутаминовая кислота в большом количестве содержится в организме человека: в плазме крови, белковом веществе мозга и мышечных клетках. Вещество практически полностью всасывается и хорошо усваивается, излишки (не более 7%) выводятся почками.

Ценность глутаминовой кислоты в том, что с ее помощью в организме синтезируются все жизненно важные аминокислоты, биополимеры, витамины. Ее недостаток провоцирует развитие следующих состояний:

  • снижение иммунитета;
  • нарушение работы ЖКТ;
  • ухудшение памяти;
  • депрессии;
  • ранняя седина;
  • увядание кожи;
  • уменьшение мышечной массы.

У детей может наблюдаться задержка физического и умственного развития.

Низкий уровень глутаминовой кислоты в организме обычно связан с неправильным питанием (в зоне риска находятся вегетарианцы) или резким увеличением физических нагрузок.

Вред здоровью может принести избыток вещества в организме. Происходит это при увлечении белковой пищей (соя, мясо), но малоподвижном образе жизни. Опасно бесконтрольное применение лекарственных средств, содержащих глутаминовую кислоту.

Симптомы:

  • снижение уровня гемоглобина;
  • тошнота, головная боль;
  • повышенная возбудимость, плаксивость;
  • ослабление зрения;
  • нарушение работы печени.

Регулировать содержание глутаминовой кислоты в организме несложно.

При регулярных занятиях спортом (особенно бодибилдингом и силовыми видами), тяжелой физической работе в рацион надо включить богатые аминокислотой продукты: сою, твердые сыры, орехи, куриное мясо, говядину, жирный творог, морскую белую рыбу, бобовые.

При низких нагрузках желательно снизить их потребление.

В каких сферах применяется молочная кислота и насколько она безопасна? Узнайте об этом здесь.

Способен ли краситель аннато нанести вред человеческому организму? Ответ есть в нашей статье.

Основные производители

На отечественный рынок добавку E 620 поставляют компании:

  • Wirud GmbH (Германия);
  • MRM (США);
  • Changsha Choice Chemicals Ltd.(Китай).

Интересный факт! Суточная потребность в глутаминовой кислоте варьируется в зависимости от места проживания человека. Японцам, первооткрывателям продукта, для хорошего самочувствия необходимо 2, 6 г, жителям Тайваня — 3 г. Американцам достаточно 0, 3 г. Для россиян подобные исследования не проводили.

Польза и применение глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота содержится в следующих продуктах НПЦРиЗ:


Ликам
Противо- токсилогическое средство

Амвикс
Аминокислоты и Витамины в одной капсуле

Карталакс 60 капсул
Биорегулятор нормализации функции хрящевой ткани и опорно-двигательного аппарата

Темеро Дженеро
комплекс компонентов для усовершенствования работы нейроэндокринной и иммунной систем.
Цитогены – синтезированные пептиды

Амитабс – 5

Карталакс

Кристаген

Оваген

Пинеалон

Хонлутен

Глутаминовая кислота представляет заменимую аминокислоту, то есть она может синтезироваться прямо в организме человека. Из всех аминокислот, которые составляют человеческий организм , глутаминовая кислота составляет около 25% от общего количества всех аминокислот и обеспечивает многие очень важные биохимические процессы.

Что такое глутаминовая кислота и ее происхождение

Глутаминовая кислота содержится в изначальном виде в некоторых растительных и морских продуктах. Например, в съедобных водорослях из семейства ламинарии, в морепродуктах, в грибах, в грецких орехах, в томатах и томатных продуктах, в соевом соусе. На сегодняшний день глутаминовая кислота масштабно производится для улучшения вкусовых качеств готовых продуктов, для спортивного питания и даже для медицинских целей. Это всем известный глутамат натрия.

Как получают глутаминовую кислоту в промышленности

Глутаминовую кислоту выделяют из растительного сырья. Полученное сырье имеет вид белых безвкусных кристалликов, которые практически не растворяются в воде. Поэтому дальнейшая обработка первичного сырья на выходе дает соль натрия, или глутамат.

Свойства глутаминовой кислоты в пищевой промышленности

Впервые глутаминовая кислота была получена одним японским химиком в 1908-м году и получила название «умами», что означает «приятная на вкус». Свойства глутаминовой кислоты и ее производных улучшать вкусовые качества готовых продуктов. Она способна даже имитировать вкус белковой пищи. Улучшение вкуса становится возможным благодаря тому, что на языке у каждого человека присутствуют глутаминовые рецепторы.

Оказываемое действие глутаминовой кислотой в организме человека

Одно из главных свойств глутаминовой кислоты, которое отмечают врачи и диетологи, это роль медиатора и способность к регуляции деятельности центральной нервной системы. Кроме того она обеспечивает очень многие важные процессы в организме. Поэтому глутаминовая кислота довольно часто присутствует в составе многих лечебно-профилактических средств от многих недугов. Например, она присутствует в следующих биорегуляторах: Везуген для нормализации функционального состояния сосудов, Пинеалон для нормализации функций клеток головного мозга, Темеро Дженеро и Амитабс-3 для регуляции функций нейроэндокринной системы, Амитабс-5 для укрепления и развития мышечных тканей, Ликам – противотоксикологическое и противораковое средство.

Применение глутаминовой кислоты в пищевой промышленности

В пищевой промышленности глутаминовая кислота в виде глутамата натрия добавляется в готовую продукцию, концентрированные бульоны (сухие кубики), кулинарные изделия и в другие продукты, которые приобретают приятный насыщенный вкус. Благодаря такой добавке пищу приятнее принимать, чувство насыщения приходит быстрее, улучшается пищеварение за счет стимуляции выделения пищеварительных соков.

Применение глутаминовой кислоты в медицине

Глутаминовая кислота оказывает мощное благотворное воздействие на нервную систему. Она регулирует процессы торможения-возбуждения, имеет мягкое психостимулирующее и ноотропное действие.

Свое применение глутаминовая кислота находит в спортивном питании, а также при лечении и профилактике мышечной дистрофии. Она эффективно поддерживает мышцы и обеспечивает развитие мышечных тканей.

Глутаминовая кислота в определенном количестве накапливается в организме и при необходимости устраняет локальный дефицит.

Все свойства глутаминовой кислоты для организма человека:

  • энергетический обмен и образование АТВ в мозге головы;
  • производство некоторых гормонов и других биологически активных веществ;
  • нейтрализация аммиака, являющегося продуктом распада (наибольшее количество его выделяется при повышенных физических нагрузках);
  • исходный материал для синтеза фолиевой кислоты;
  • участие в обмене веществ;
  • роль медиатора нервных импульсов;
  • присутствие в составе белков и плазме крови;
  • повышение сократительной способности мышц за счет повышения пропускной способности клеточных мембран для калия, который и обеспечивает сокращение мышц.

Противопоказания к применению глутаминовой кислоты

Как и любой другой продукт, глутаминовая кислота хороша в меру. Ее избыток в организме приводит к нервным перевозбуждениям, так как она имеет возбуждающие свойства.

E620 – E625 или глутаматы

Группа пищевых добавок E620 – E625 или глутаматы (название глютамат является калькой с английского названия glutamate с выраженным “Ю” и является неправильным, хотя и широко распространённым) – в основном, натуральные пищевые добавки (доля синтетических глутаматов оценивается не выше 15%), применяемые в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

♥ – пищевая добавка безопасна для здоровья.
♦ – пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
♣ – пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
♠ – пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

Об усилении вкуса

Долгое время считалось, что усиление вкуса, оказываемое глутаматами, связано с их воздействием на вкусовые рецепторы , приводящим к усилению чувствительности. Однако, в 2002 году было показано, что на поверхности человеческого языка находятся L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный (вне четырёх основных вкусов) вкус, который был назван умами. Причём усиление вкуса и запаха происходит только в сочетании с солёными и иногда кисловатыми продуктами, в кондитерских и прочих сладких изделиях усиление не работает.

О пользе и вреде глутаматов

Честно говоря, я не вижу пользы в использовании усилителей вкуса, как таковых. Я не раз ломал копья в спорах с представителями поставщиков пищевых добавок и, на мой скромный взгляд, успешно разбивал практически все доводы о пользе глутаматов. Единственные разумные доводы в пользу использования глутамата: его использование позволяет снизить концентрацию других вкусовых добавок и количество соли; некоторые восточные блюда, изначально ориентированные на добавление глутамата (корейская и японская кухни) теряют во вкусе без него. Если знаете другие положительные стороны – можете поделиться. Разумеется, речь идёт о плюсах для потребителя, так как о плюсах для производителя можно и не говорить, с ними всё ясно.

А вот теперь о минусах. Сторонники применения глумататов в пищу в разумных количествах считают, что минусов – нет. При этом первый теоретический (о практических – ниже) довод, приводимый ими, звучит так: глутаминовая кислота – одна из аминокислот, из которых состоят белки. Мы употребляем белки в пищу каждый день, так заложено природой, следовательно, глутаминовая кислота и глутаматы являются частью метаболитического цикла нашего организма. Единственную опасность, по их мнению, представляют синтетические глутаматы, которые, кроме L-глутаматов, содержат ещё и их оптический изомер D-глутаматы. Но так как процент используемых в пищевой промышленности синтетических глутаматов невелик, а их использование нецелесообразно (получение глутаматов в промышленности ведётся с помощью дрожжевых культур, при этом образуется L-глутамат. D-глутамат не обладает вкусоусиливающими свойствами), то и опасаться не нужно.

Второй довод защитников глутамата: многие пищевые продукты, например, помидоры, грибы, некоторые сорта сыра, зелёная фасоль и горошек сами по себе содержат производные глутаминовой кислоты в виде соли или самой кислоты. А так как человечество поедает эти продукты достаточно давно, то, дескать, можно считать глутаматы безвредными. Так в чём, на самом деле, вред глутаматов?

Глутамат – один из сильнейших нейромедиаторов у позвоночных. Его избыток (особенно в хронической форме) приводит к ишемической болезни сердца, способен вызвать инсульт, некоторые склеротические заболевания, болезнь Альцгеймера, очень вероятны проявления эпилепсии. Изучается, и уже установлена причинность шизофрении и депрессивных состояний от избытка глутаматов. Наличествует связь между употреблением глютаматов и ожирением.

Так почему же человечество ранее массово не страдало от всех этих заболеваний, если глумататы содержатся в пище как в свободном состоянии, так и в составе белков? Всё просто: расщепление белков до аминокислот происходит уже в тонком кишечнике, более того, практически весь глутамат, дошедший до тонкого кишечника, метаболизируется тут же, в стенках тонкого кишечника, практически не попадая в кровь. Поэтому довод о том, что глутамат содержится в белках, поэтому он не вреден, – не имеет смысла, он просто неверен.

Читайте также:  Отвердители Е: влияние на организм пищевых отвердителей - польза и вред для человека

Со свободным же глутаматом в продуктах хуже: он начинает всасываться уже в ротовой полости, попадая в кровь и затем действуя, как нейромедиатор: подъязычная вена способна весьма эффективно всасывать свободные аминокислоты и их соли. Вот почему так опасен свободный глутамат в виде пищевой добавки! Свободный глутамат в овощах и фруктах в этом плане тоже опасен, но в значительно меньшей степени: во-первых, чтобы экстрагировать глутамат, нужно разрушить клеточную структуру, что, в основном, начинает иметь место лишь в желудке. Во-вторых, концентрации свободного быстроусвояемого глутамата в помидорах и, к примеру, в лапше быстрого приготовления несравнимы: чтобы обеспечить такую же концентрацию глутамата натрия в ротовой полости, как после приёма порции “Доширака”, Вам придётся съесть не менее 8-12 килограммов помидоров, в зависимости от сорта и места выращивания. В этом плане, кстати, не менее опасны и пищевые продукты, богатые глутаматами, с уже разрушенной клеточной структурой, например, некоторые соевые соусы, обработанные водоросли (Нори). Фактически, томатный сок и томатный соус также опаснее, нежели свежие помидоры. Но, если за тысячелетия эволюции человеческий организм привык реагировать на количества глутамата, поступающие из овощей и фруктов, сыра и прочих натуральных продуктов, то компенсировать его резкое увеличение в пище в последние десятилетия и приспособиться к новым условиям сразу не получится. Не исключаю возможности, что наша неразборчивость в пище способна негативно повлиять на следующие поколения – исследования влияния глутаматов на репродуктивные способности уже ведутся.

Непосредственно практические исследования о возможном вреде глутамата велись и ведутся достаточно давно. Но если первоначально для достижения быстрого эффекта применялись “ударные” дозы и концентрации, вводимых подопытным животным, что позволяло сторонникам использования усилителей вкуса утверждать, что в малых дозах они безвредны, то в последнее время проводятся и длительные испытания, в которых концентрация глутамата, добавляемого в пищу крысам и мышам, такая же, как и в продаваемых “человеческих” продуктах. В частности, именно после таких исследований было запрещено использование усилителей вкуса в продуктах для детей.

Из недавних исследований интересна статья об употреблении глютаматов и ожирении.

И теперь о самих глутаматах

♣ E620 Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота представляет собой в чистом виде бесцветные или белые кристаллы с кисловатым вкусом. Химическая формула – C5H9N1O4. Как аминокислота входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата. Однако, по ряду причин чаще используется её натриевая соль – однозамещённый глутамат натрия или добавка E621.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаминовая кислота в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, её употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E620.

♣ E621 Глутамат натрия (глутамат натрия однозамещенный, глютамат натрия)

Пищевая добавка E621 представляет собой в чистом виде белые кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4Na. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата во многих несладких пищевых продуктах.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E621 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E621.

♠ E622 Глутамат калия (глутамат калия однозамещенный, глютамат калия)

Пищевая добавка E622 представляет собой в чистом виде белые или прозрачные кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4K. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в несладких пищевых продуктах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E622 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах и продуктах для беременных и кормящих женщин. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в ряде стран мира. Ввиду того, что катион калия проявляет большую подвижность, легче усваивается в ротовой полости и в желудке, из-за этого проявляет большие аллергенные свойства, нежели добавки E620 и E621. По этой же причине более опасен. Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат калия проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E622.

♠ E623 Глутамат кальция (диглутамат кальция, глютамат кальция)

Пищевая добавка E623 представляет собой в чистом виде белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – (C5H8N1O4)2Ca. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат кальция проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E623.

♠ E624 Глутамат аммония (глутамат аммония однозамещенный, глютамат аммония)

Пищевая добавка E624 представляет собой в чистом виде белый кристаллический порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4NH4. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется редко, так как ввиду более высокой стоимости получения, чем у остальных глутаматов, а также большей опасности для здоровья её применение нецелесообразно.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Пищевая добавка E624 запрещена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат аммония проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, а также, по некоторым данным, увеличивает вероятность заболевания язвой ЖКТ, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E624.

♠ E625 Глутамат магния (диглутамат магния, глютамат магния)

Пищевая добавка E625 представляет собой в чистом виде белый или грязновато-белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – (C5H8N1O4)2Mg. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки уже практически не используется, хотя ранее встречался как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат магния проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E625.

Добавить комментарий