Е622 — глутамат калия, усилитель вкуса и аромата: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Польза и вред глутамата (глютамата) натрия

Глутамат натрия: вреден или нет для здоровья детишек и взрослых беспокоит многих людей.

Это вызвано тем, что синтезированная химическим способом добавка E 621 входит в состав многих мясных, грибных и рыбных закусок, подлив и соусов, широко используется в заведениях быстрого питания.

Происхождение и где производится

Впервые пищевая добавка (приправа), имеющая формулу С5Р8NO4Na*H2O, была синтезирована из водорослей японским ученым Кикунае Икеда в далеком 1908 году. Он дал ей оригинальное название «адзиномото», что в переводе с японского означает «сущность вкуса». Ранее ученого заинтересовал факт, что различные блюда, приправленные соевым соусом или ламинариевыми водорослями комбу, становятся намного вкуснее, имеют более привлекательный вид.

Ученые длительное время считали, что вейцзин усиливает вкусовые характеристики продуктов. Лишь в 2002 г произошло неожиданное открытие. Оказалось, что кроме привычной вкусовой четверки – сладкого и соленого, кислого и горького – в природе есть еще и пятый вкус глутамината натрия, который получил оригинальное название umami.

Основными мировыми поставщиками и производителями Monosodium glutamate являются Китай и Япония. Многочисленные жители этих стран предпочитают видеть именно эту добавку в составе разнообразных национальных блюд.

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

Важно: Норма вейцзина для различных блюд составляет 15 грамм на 2 литра жидкости или 1 кг. Максимальное содержание — не более 0,8%.

«Китайская соль» используется для производства:

  • снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
  • блюд мгновенного приготовления;
  • кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
  • сухих приправ;
  • мясных деликатесов и колбасных изделий.

Натуральный (не химический) вейцзин содержат продукты:

  • сыры: рокфор (Roquefort), эмменталь (Emmentaler) и пармезан (Parmigiano-Reggiano);
  • курица и говядина, свинина;
  • лук и капуста;
  • томаты;
  • грибы;
  • шпинат, кукуруза, зеленый горошек, спаржа;
  • соевый соус;
  • мисо-суп;
  • рыбный бульон даси.

К торговым маркам, которые выпускают продукцию с ненатуральной пищевой добавкой, относятся: «Магги», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс»,«Лактония», «Рыбка к пиву». Некоторые производители указывают на упаковке название расплывчато – ароматизирующий компонент, вкусовая добавка.

При детальном рассмотрении вопроса: «Глутамат натрия вреден или нет?», следует также отметить, что «китайская соль» входит во множество товаров, производимых компаниями с мировым именем. Приправа Vegeta (Вегета)– яркий этому пример. Компания По́дравка (Podravka), выпускающая любимую многими универсальную приправу, является лидирующей компанией в продовольственной сфере Хорватии.

В России разрешены к употреблению продовольственные товары с MSG:

  1. Согласно ГОСТу 50847-96: «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».
  2. Согласно ГОСТу 18487-80: «Блюда консервированные обеденные для специального потребителя. Технические условия».
  3. Согласно ГОСТу 7457: «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия»

В США глютаминат натрия считается привычной добавкой к всевозможным мясным блюдам. С 1960 года поступал на прилавки под маркой Ac’cent.

Почему E621 может навредить здоровью

В научных кругах существует точка зрения, что monosodium glutamate оказывает пагубное влияние на организм человека, поскольку вызывает зависимость. Во время употребления блюд с вейцзином вкусовые сосочки на языке получают определенный сигнал, что еда содержит протеин, т. е. важна и питательна для человека. На самом деле протеина в продуктах нет, они являются опасной «пустышкой» для организма.

«Луковая соль» усиливает выработку инсулина поджелудочной железой, но концентрация поступающих в организм углеводов совсем небольшая. В результате количество сахара в крови резко падает , человек вновь ощущает голод. Медики обеспокоены, как лечить булимию , поскольку количество заболевших людей постоянно растет.

Следует отметить, что натриевая соль продуцируется в организме всех людей. Больше всего уникального вещества содержится в материнском молоке. В небольших дозах оно присутствует в рыбе и мясе, молоке и сое, морских водорослях, грибах. Это служит подтверждением, что малые дозы вещества не приносят ущерб организму.

Известно, что многие производители мало заботятся о здоровье граждан, используют некачественное сырье. Добавление усилителя вкуса Monosodium glutamat (в европейских странах обозначается как MSG) им очень выгодно, поскольку уничтожается и подавляется затхлость, прогорклость и другие привкусы, в т. ч. и запах испортившегося мяса.

Длительное хранение мяса приводит к уменьшению содержания в нем глютаминовой кислоты, теряется аромат и цвет продукта. Для достижения желанной притягательности товара нечестные товаропроизводители добавляют к нему вейцзин.

Также MSG помогает спрятать привкус олова в консервированных продуктах, придать ощущение свежести сушеному и замороженному продовольствию. К неутешительным фактам относится и то, что в современном мире добавление E621 в продовольственные товары в 50 раз выше, чем 40 лет назад.

Нарушение баланса – причина болезней

Вред глутамата натрия, добытого искусственным путем и содержащим токсичные примеси, состоит в том, что он способен провоцировать различные патологии в организме. Излишнее употребление продовольствия с данной добавкой вызывает развитие патологических процессов в организме.

Важно: Допустимая доза «китайского порошка» для детей до 16 лет составляет 0,5 грамм на килограмм веса тела, а для взрослых людей – не больше 1,5 грамм.

Давайте рассмотрим, как влияет в целом на организм усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен он для нас.

  1. На клеточном уровне глютаминат возбуждающе действует на головной мозг, может спровоцировать необратимые изменения в нем. В первую очередь это касается детишек, подростков.
  2. Во время беременности вредные компоненты MSG способны нанести вред нервной системе формирующегося плода.
  3. Постоянное употребление добавки E621 приводит к возникновению зависимости, человек перестает воспринимать вкус натуральных продуктов.
  4. Усилитель вкуса вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, провоцирует развитие язвенной болезни, гастритов.
  5. Регулярное употребление глутамата может создать гормональный дисбаланс, негативно отразиться на зрении.

Также многочисленные исследования довели, что от глютамат натрия вред часто проявляется в возникновении таких недугов: болезни Альцгеймера , аутизма, диабета, синдрома дефицита внимания, мигрени. Вреден ли «китайский порошок» для детишек? Однозначно да. Его следует полностью исключить из рациона маленьких деток.

Переизбыток «луковой соли» может вызвать «синдром китайского ресторана», который характеризуется головокружением, тошнотой, учащенным сердцебиением, утратой чувствительности в затылочно-спинной области, слабостью.

Совет: Не применяйте самостоятельно «китайский порошок» для приготовления домашних блюд. Это не соль и рассчитать нужное количество приправы достаточно сложно.

Для предупреждения негативного влияния моносодиума глютамата на организм придерживайтесь простых правил:

  1. Используйте в приготовлении повседневных и праздничных блюд лишь натуральные приправы, специи и пряности.
  2. Избегайте приема в пищу готовых «уличных» яств, в т. ч. гамбургеров и хот-догов, шаурмы и чебуреков.
  3. Внимательно изучайте перечень ингредиентов на упаковке перед покупкой товара.

Используйте для приготовления домашних деликатесов натуральные продукты. Ваша еда будет радовать не только ярким вкусом и изысканным ароматом, но и принесет максимальную пользу для здоровья.

Усилители вкуса и аромата — вред и опасность

Еще каких-то пару десятилетий лет назад ни о каких усилителях вкуса и ароматов и слыхом ни слыхивали, а сегодня их можно встретить во всех продуктах, упакованных в пищевой полиэтилен, и не только. Химические компоненты, скрывающиеся под грифом «Е», позволяют существенно продлить срок хранения пищи и улучшить ее вкусовые свойства. А чем опасны они для организма?

Какие существуют усилители вкуса

Усилители человеческого вкуса и консерванты имеют номера Е 620–625 и Е 640–641.

К ним относятся:

  • аспарагиновая кислота и ее соли;
  • гуанилат натрия;
  • риботиды;
  • инозинат натрия;
  • чаще других производителями используется усилитель вкуса под названием глутамат натрия.

Это вещество имеет белковое происхождение и выступает составляющей многих продуктов – мяса, рыбы, сельдерея. Но больше всего его в водорослях Комбу, из которых и была в свое время получена глутаминовая кислота. Надо сказать, что она не сразу стала применяться для воздействия на вкусовые рецепторы, но когда была обнаружена ее способность соединяться с молекулами продукта, тем самым усиливая и продлевая послевкусие, глутамат натрия стали изготавливать в промышленных масштабах.

С его помощью стали не только улучшать вкус, но и имитировать его, добавляя этот продукт переработки водорослей Комбу в продукты низкого качества. Всем известно, что чем больше лежит продукт, тем слабее становятся его вкусовые и ароматические свойства. Но если добавить немного глутамата, они взыграют с новой силой. Пищевые добавки, выступающие усилителями вкуса, добавляют в мороженое мясо низкого сорта и продукты с долгим хранением. Без них не обходятся ни одни полуфабрикаты, чипсы, сухарики, приправы к супам.

Вред усилителей вкуса

Опыты на крысах с применением глутамата натрия во свое время проводили многие ученые. В 70-х годах американским нейрофизиологом Джоном Олни было зафиксировано

повреждение мозга у этих животных, а японский ученый Х. Огуро высказал гипотезу, что эта добавка неблагоприятно воздействует на сетчатку крысиных глаз. Однако, в реальных условиях последствий от употребления этого добавки зафиксировать не удалось, поэтому пока вредные для человеческого здоровья усилители вкуса остаются такими только на словах. Ущерб организму они нанести могут и для этого вовсе не нужно проводить какие-либо эксперименты, достаточно лишь немного порассуждать.

Если эти пищевые добавки выступают усилителями вкуса, то вполне логично предположить, что человек будет съедать за один прием намного большую порцию пищи, чем если бы он ел ее без использования таких добавок. Постоянно переедая, он рискует стать заложником лишнего веса. Что и мы и видим на примере многих наших и не только сограждан, увлекающихся фаст-фудом, полуготовыми изделиями и прочими не совсем натуральными продуктами.

Действительно, зачем снабжать усилителями вкуса натуральное парное мясо? Его с удовольствием съедят и так. А вот лапшу и картофельное пюре быстрого приготовления, состоящие из сплошного крахмала, пальмового масла, жиров, уже с таким удовольствием не съешь.

Вот и добавляют в них лошадиные дозы перца, ароматизаторов, красителей и усилителей, которые, во-первых, значительно повышают калорийность продукта, а во-вторых, усиливают аппетит, заставляя человека есть больше и больше, а значит, толстеть. Конечно, от одной баночки лапши вреда не будет, ведь глутамата в ней содержится минимальное количество, а если бы производители и захотели положить его туда больше, съесть ее было бы невозможно, так как «переглутаматенная» пища несъедобна так же, как и пересоленная. Но если питаться таким образом регулярно, возникнет привыкание, так как нейтральная по вкусу пища будет уже видеться пресной. В результате возможны все вышеописанные побочные эффекты, начиная от аллергии и заканчивая ожирением.

Какие существуют усилители аромата

Усилители запаха чаще всего смешивают с усилителями вкуса, что позволяет не только усилить имеющиеся свойства продукта, но и замаскировать вкус и аромат некачественных продуктов, например, протухшей рыбы или мяса. Ароматизаторы имеют классификацию Е 620–637. К ним относятся:

  • глутамат калия;
  • мальтол;
  • инозинат натрия;
  • этилмальтол.

Используемые на сегодняшний день ароматизаторы могут быть:

  • натуральными;
  • тождественными натуральным;
  • иметь искусственное происхождение.

Последние два не имеют аналогов в природе и являются результатом деятельности человека. И даже первые, которые получают из натуральных продуктов – фруктов, овощей и других, не могут считаться абсолютно безопасными для человека, так как извлекаются из пищи в ходе химической реакции и являются по сути смесью большого количества компонентов с такими свойствами.

Рубрика “Усилители вкуса и аромата”

Категория: Усилители вкуса и аромата

Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.

Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.

Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.

Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития

Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.

Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).

Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.

Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.

В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.

Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.

Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  • микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  • ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  • нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
Читайте также:  Е634 — пищевая добавка 5'-рибонуклеотиды кальция: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса:

  • этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  • ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Усилитель вкуса Е 641: почему запретили биологически ценную пищевую добавку

Добавка Е 641 исключена из списка разрешенных для применения в пищевой отрасли. В качестве анаболического средства L-лейцин используют в спортивном питании. Входит в состав антивозрастной косметики. Полезна для здоровья как незаменимая аминокислота

Усилитель вкуса Е 640: зачем в фруктовый сок добавляют «лекарство от нервов»

Добавка Е 640 относится к веществам, усиливающим вкус и аромат пищевых продуктов. Известна как глицин и его натриевая соль. Входит в состав соков, водки, джемов. В медицине применяют в качестве ноотропного средства. Широко используют в косметологии

О чем расскажет код Е 635 на упаковке колбасы?

Добавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия) относится к категории натуральных усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Используют в производстве бульонных кубиков, колбас, пряностей. При разумном потреблении безопасна

Добавка Е 627: как придать колбасе волшебный аромат

Пищевая добавка Е 627 считается натуральным усилителем вкуса и аромата. Представляет собой натриевую соль гуаниловой кислоты. Включена в технологию производства продуктов быстрого приготовления, колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов. Безопасна

Инозиновая кислота: к мировым рекордам с усилителем вкуса Е630

Пищевая добавка Е 630 относится к группе усилителей вкуса и аромата. В пищевой отрасли спросом не пользуется. Широко применяется в медицине как лекарственный препарат, улучшающий работу сердца, сосудов, печени. Используют в спортивной практике

Добавка Е 631: помогут ли сосиски повысить иммунитет

Инозинат натрия зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е 631. Относится к категории натуральных добавок. Совместно с другими нуклеотидами включают в технологию производства мясных и рыбных изделий, смесей для прикорма детей. Признан безопасным

Добавка Е 626: гуаниловая кислота для любителей японской кухни

Добавка Е 626 известна как гуаниловая кислота. Предназначена для усиления вкуса и аромата продуктов. Применяют крайне редко в пряностях, соусах, супах быстрого приготовления. Популярный ингредиент японской кухни. Добавка безопасна в разумных количествах

Добавка Е 620: бульонные кубики для интеллектуального и физического развития

Глутаминовая кислота применяется в спортивном питании как вещество, незаменимое для ткани мышц. В пищевой промышленности известна под кодом Е 620. Применяют для улучшения вкуса и аромата сухих супов, пряностей. Входит в состав омолаживающей косметики

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Добавку Е 621 получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль. Глутамат натрия призван усиливать и модифицировать вкус продуктов. Включают в состав колбасных и рыбных изделий, бульонных кубиков. В разумных количествах безопасен

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислотаE 620120 мгБезопасна при разумном потребленииБульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрияE 621120 мгБезопасна при соблюдении разрешенной нормыСухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калияE 622120 мгБезопасна при соблюдении нормыПряности, приправы
Диглутамат кальцияE 623120 мгБезопаснаяПряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммонияE 624120 мгБезопаснаяВ пищевой отрасли не используют
Диглутамат магнияE 625120 мгБезопаснаВ пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислотаЕ 626НеограниченаБезопаснаяГотовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрияЕ 627НеограниченаБезопаснаяКолбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калияЕ 628НеограниченаБезопаснаяМясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальцияЕ 629НеограниченаБезопаснаяПриправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислотаE 630НеограниченаБезопаснаяБульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрияE 631НеограниченаБезопаснаяЧипсы, сухарики
5′-инозинат калияE 632НеограниченаБезопаснаяПряности, сухарики
5′-инозинат кальцияE 633НеограниченаБезопаснаяПриправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальцияЕ 634НеограниченаБезопаснаПряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрияЕ 635НеограниченаБезопаснаКолбаса, соевый соус
МальтолЕ 6361 мгУсловно безопасная

Повышает всасывание алюминия и железа

Мучные, кондитерские изделия, шоколад
ЭтилмальтолЕ 6372 мгУсловно безопасная, запрещена в странах ЕСМайонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая сольЕ 640НеограниченаПолезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжениеСоки с мякотью, водка
Ацетат цинкаЕ 650Не установленаУмеренно опасный. АллергенЖевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  • L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
  • Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.

Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройство пищеварения;
  • изжогу;
  • нарушение функции печени;
  • мигрень;
  • повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.

Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред

Популярные материалы

Today’s:

Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Е631 из чего делают. Инозинат натрия двузамещенный

Название:Инозинат натрия двузамещенный
Тип:Пищевая добавка
Категория:Усилители вкуса и аромата
Описание группы:Усилители вкуса и аромата — добавки с индексом (E-600 – E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Законы и документы о пищевой добавке:

  • Разрешающие применение — 4
  • Упоминаний о добавке— 5

Применение добавки по странам:

  • Россия — разрешена
  • Украина — разрешена
  • Беларусь — разрешена
  • Евросоюз — разрешена
  • США — разрешена
  • Канада — нет данных

Описание пищевой добавки

Е-631 Инозинат натрия двузамещенный – пищевая добавка, модификаторы и усилители вкуса и аромата.

Характеристика:

Инозинат натрия двузамещенный представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты. Молекулярная формула вещества: C10H11N2Na2O8P. Внешне добавка Е-631 представляет собой белый порошок либо бесцветные кристаллы, без специфического запаха, обладает характерным выраженным вкусом. По своим физическим свойствам пищевая добавка Е-631 характеризуется хорошей растворимостью в воде, средней – в этиловом спирте и практически не растворяется в эфире. Инозиновая кислота относится к веществам природного происхождения, которая является первоначальным природным материалом для изготовления усилителя вкуса Е-631 . Она содержится в растительном и животном материале (в различных грибах, а также в тканях животных и рыб, в основном морских). На данный момент добавку Е-631 синтезируют в промышленных условиях в процессе ферментации глюкозы.

Применение:

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов, которые частично утратили или изменили свой привычный вкус и аромат в худшую сторону после длительного хранения или термической обработки. В чистом виде добавку Е-631 практически никогда не используют, инозинат натрия двузамещенный применяется только вместе с глутаматом натрия, в связи с относительно высокой стоимостью. При добавлении данной пищевой добавки в готовую продукцию, значительно снижается расход соли. Инозинат натрия двузамещенный используют при приготовлении мясных изделий, колбас, сосисок, консерв из мяса, рыбы и овощей, его добавляют в сухие закуски ( чипсы , сухарики снеки), а также в супы , приправы и бульоны быстрого приготовления. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия .

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка Е-631 разрешена к использованию во многих странах мира, включая Россию и Евросоюз, при производстве продуктов питания. В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем, с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество. Предельно допустимая суточная доза потребления пищевой добавки Е-631 в России не установлена, а в США она составляе 5 г. Но, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Воздействие инозината натрия на организм человека на данный момент изучена недостаточно, но считается, что пищевая добавка Е-631 не оказывает вредного воздействия на организм человека. Так как содержание этого вещества в готовой продукции (не болеЕ-500 мг на 1 кг массы). Ряд последних исследований не подтверждает канцерогенного и тератогенного воздействия Е-631 на организм человека. А также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию и причастность к так называемому “синдрому китайского ресторана”, выраженному чувством тяжести во рту, головной болью, покраснением лица и усиленным потоотделением. Но существует вероятность, что при длительном употреблении в пищу, добавка Е-631 может спровоцировать развитие аллергии, а также вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления и детям.

Е621 влияние на организм. Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.

Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.

Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.

Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.

Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.

Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.

Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.

Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.

Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.

Натуральные пищевые добавки. Что означает числовой код E-шки?

Рядом с буквой Е всегда стоит числовой код, означающий принадлежность пищевой добавки к той или иной группе. Безусловно, запомнить абсолютно все пищевые добавки невозможно, но распознать группу Е-шки с первого взгляда на яркую этикетку вы уже сумеете. Это позволит понимать, для чего та или иная пищевая добавка присутствует в данном продукте, и действительно ли она нужна.

Е100-Е199Краситель (усиливает цвет или возвращает утраченный в процессе обработки продукта оттенок)
Е200-Е299Консервант (влияет на срок годности продукта)
Е300-Е399Антиокислитель (замедляет и предотвращает порчу продукта)
Е400-Е499Стабилизатор, загуститель, эмульгатор (консистенция продукта)
Е500-Е599Регулятор кислотности, разрыхлитель, регулятор влажности, или вещество, препятствующее слёживанию продукта (работает в паре со стабилизатором, сохраняет структуру продукта)
Е600-Е699Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата
Е700-Е799Антибиотик
Е800-Е899Запасной диапазон на случай появления новых добавок
Е900-Е999Подсластитель, пеногаситель (антифламенг),
Е1000-Е1999Глазирующее вещество, разделитель, газосжиматель, герметик, текстуратор, солеплавитель

Пищевые добавки Е-шки также делятся на три категории по своему происхождению:

  • Натуральные – растительного и животного происхождения, к ним также относятся некоторые минералы.
  • Идентичные натуральным – вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными.
  • Синтетические – искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.

Врачи отмечают , что любая добавка, будь это натуральное вещество или синтезированное в лаборатории, может представлять опасность в том случае, когда употребляется в повышенных дозировках. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов.

На заметку! Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок постоянно обновляется и пополняется новыми наименованиями. Кстати, именно с увеличением количества добавок и новыми требованиями законодательств большинства стран писать подробный состав продукта многие связывают появление идеи проставлять на этикетках короткий индекс «Е» с числовым кодом вместо длинных названий пищевых добавок, часто состоящих из нескольких слов.

Опасна или нет пищевая добавка Е621 (глутамат натрия)

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Что такое Е621 и из чего его делают

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

В природе глутамат натрия находится в:

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

В каких продуктах содержится Е 621

Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

  • чипсах;
  • замороженных полуфабрикатах;
  • кетчупах и майонезах;
  • колбасных изделиях и копченостях;
  • снэках;
  • сухих бульонах;
  • субпродуктовых смесях;
  • различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.

Польза глутамата натрия для здоровья

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

  • усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
  • для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
  • является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
  • переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!

E620 – E625 или глутаматы

Группа пищевых добавок E620 – E625 или глутаматы (название глютамат является калькой с английского названия glutamate с выраженным “Ю” и является неправильным, хотя и широко распространённым) – в основном, натуральные пищевые добавки (доля синтетических глутаматов оценивается не выше 15%), применяемые в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

♥ – пищевая добавка безопасна для здоровья.
♦ – пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
♣ – пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
♠ – пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

Об усилении вкуса

Долгое время считалось, что усиление вкуса, оказываемое глутаматами, связано с их воздействием на вкусовые рецепторы , приводящим к усилению чувствительности. Однако, в 2002 году было показано, что на поверхности человеческого языка находятся L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный (вне четырёх основных вкусов) вкус, который был назван умами. Причём усиление вкуса и запаха происходит только в сочетании с солёными и иногда кисловатыми продуктами, в кондитерских и прочих сладких изделиях усиление не работает.

О пользе и вреде глутаматов

Честно говоря, я не вижу пользы в использовании усилителей вкуса, как таковых. Я не раз ломал копья в спорах с представителями поставщиков пищевых добавок и, на мой скромный взгляд, успешно разбивал практически все доводы о пользе глутаматов. Единственные разумные доводы в пользу использования глутамата: его использование позволяет снизить концентрацию других вкусовых добавок и количество соли; некоторые восточные блюда, изначально ориентированные на добавление глутамата (корейская и японская кухни) теряют во вкусе без него. Если знаете другие положительные стороны – можете поделиться. Разумеется, речь идёт о плюсах для потребителя, так как о плюсах для производителя можно и не говорить, с ними всё ясно.

А вот теперь о минусах. Сторонники применения глумататов в пищу в разумных количествах считают, что минусов – нет. При этом первый теоретический (о практических – ниже) довод, приводимый ими, звучит так: глутаминовая кислота – одна из аминокислот, из которых состоят белки. Мы употребляем белки в пищу каждый день, так заложено природой, следовательно, глутаминовая кислота и глутаматы являются частью метаболитического цикла нашего организма. Единственную опасность, по их мнению, представляют синтетические глутаматы, которые, кроме L-глутаматов, содержат ещё и их оптический изомер D-глутаматы. Но так как процент используемых в пищевой промышленности синтетических глутаматов невелик, а их использование нецелесообразно (получение глутаматов в промышленности ведётся с помощью дрожжевых культур, при этом образуется L-глутамат. D-глутамат не обладает вкусоусиливающими свойствами), то и опасаться не нужно.

Второй довод защитников глутамата: многие пищевые продукты, например, помидоры, грибы, некоторые сорта сыра, зелёная фасоль и горошек сами по себе содержат производные глутаминовой кислоты в виде соли или самой кислоты. А так как человечество поедает эти продукты достаточно давно, то, дескать, можно считать глутаматы безвредными. Так в чём, на самом деле, вред глутаматов?

Глутамат – один из сильнейших нейромедиаторов у позвоночных. Его избыток (особенно в хронической форме) приводит к ишемической болезни сердца, способен вызвать инсульт, некоторые склеротические заболевания, болезнь Альцгеймера, очень вероятны проявления эпилепсии. Изучается, и уже установлена причинность шизофрении и депрессивных состояний от избытка глутаматов. Наличествует связь между употреблением глютаматов и ожирением.

Так почему же человечество ранее массово не страдало от всех этих заболеваний, если глумататы содержатся в пище как в свободном состоянии, так и в составе белков? Всё просто: расщепление белков до аминокислот происходит уже в тонком кишечнике, более того, практически весь глутамат, дошедший до тонкого кишечника, метаболизируется тут же, в стенках тонкого кишечника, практически не попадая в кровь. Поэтому довод о том, что глутамат содержится в белках, поэтому он не вреден, – не имеет смысла, он просто неверен.

Со свободным же глутаматом в продуктах хуже: он начинает всасываться уже в ротовой полости, попадая в кровь и затем действуя, как нейромедиатор: подъязычная вена способна весьма эффективно всасывать свободные аминокислоты и их соли. Вот почему так опасен свободный глутамат в виде пищевой добавки! Свободный глутамат в овощах и фруктах в этом плане тоже опасен, но в значительно меньшей степени: во-первых, чтобы экстрагировать глутамат, нужно разрушить клеточную структуру, что, в основном, начинает иметь место лишь в желудке. Во-вторых, концентрации свободного быстроусвояемого глутамата в помидорах и, к примеру, в лапше быстрого приготовления несравнимы: чтобы обеспечить такую же концентрацию глутамата натрия в ротовой полости, как после приёма порции “Доширака”, Вам придётся съесть не менее 8-12 килограммов помидоров, в зависимости от сорта и места выращивания. В этом плане, кстати, не менее опасны и пищевые продукты, богатые глутаматами, с уже разрушенной клеточной структурой, например, некоторые соевые соусы, обработанные водоросли (Нори). Фактически, томатный сок и томатный соус также опаснее, нежели свежие помидоры. Но, если за тысячелетия эволюции человеческий организм привык реагировать на количества глутамата, поступающие из овощей и фруктов, сыра и прочих натуральных продуктов, то компенсировать его резкое увеличение в пище в последние десятилетия и приспособиться к новым условиям сразу не получится. Не исключаю возможности, что наша неразборчивость в пище способна негативно повлиять на следующие поколения – исследования влияния глутаматов на репродуктивные способности уже ведутся.

Непосредственно практические исследования о возможном вреде глутамата велись и ведутся достаточно давно. Но если первоначально для достижения быстрого эффекта применялись “ударные” дозы и концентрации, вводимых подопытным животным, что позволяло сторонникам использования усилителей вкуса утверждать, что в малых дозах они безвредны, то в последнее время проводятся и длительные испытания, в которых концентрация глутамата, добавляемого в пищу крысам и мышам, такая же, как и в продаваемых “человеческих” продуктах. В частности, именно после таких исследований было запрещено использование усилителей вкуса в продуктах для детей.

Из недавних исследований интересна статья об употреблении глютаматов и ожирении.

И теперь о самих глутаматах

♣ E620 Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота представляет собой в чистом виде бесцветные или белые кристаллы с кисловатым вкусом. Химическая формула – C5H9N1O4. Как аминокислота входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата. Однако, по ряду причин чаще используется её натриевая соль – однозамещённый глутамат натрия или добавка E621.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаминовая кислота в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, её употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E620.

♣ E621 Глутамат натрия (глутамат натрия однозамещенный, глютамат натрия)

Пищевая добавка E621 представляет собой в чистом виде белые кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4Na. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата во многих несладких пищевых продуктах.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E621 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E621.

♠ E622 Глутамат калия (глутамат калия однозамещенный, глютамат калия)

Пищевая добавка E622 представляет собой в чистом виде белые или прозрачные кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4K. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в несладких пищевых продуктах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E622 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах и продуктах для беременных и кормящих женщин. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в ряде стран мира. Ввиду того, что катион калия проявляет большую подвижность, легче усваивается в ротовой полости и в желудке, из-за этого проявляет большие аллергенные свойства, нежели добавки E620 и E621. По этой же причине более опасен. Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат калия проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E622.

♠ E623 Глутамат кальция (диглутамат кальция, глютамат кальция)

Пищевая добавка E623 представляет собой в чистом виде белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – (C5H8N1O4)2Ca. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат кальция проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E623.

♠ E624 Глутамат аммония (глутамат аммония однозамещенный, глютамат аммония)

Пищевая добавка E624 представляет собой в чистом виде белый кристаллический порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – C5H8N1O4NH4. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется редко, так как ввиду более высокой стоимости получения, чем у остальных глутаматов, а также большей опасности для здоровья её применение нецелесообразно.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Пищевая добавка E624 запрещена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат аммония проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, а также, по некоторым данным, увеличивает вероятность заболевания язвой ЖКТ, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E624.

♠ E625 Глутамат магния (диглутамат магния, глютамат магния)

Пищевая добавка E625 представляет собой в чистом виде белый или грязновато-белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула – (C5H8N1O4)2Mg. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки уже практически не используется, хотя ранее встречался как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших – летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде – один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет : ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат магния проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E625.

Читайте также:  Е260 – пищевая добавка уксусная кислота ледяная, консервант, регулятор кислотности: содержание в продуктах, польза и вред для человека
Добавить комментарий