Е650 — ацетат цинка, усилитель вкуса и аромата: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Усилители вкуса и аромата — вред и опасность

Еще каких-то пару десятилетий лет назад ни о каких усилителях вкуса и ароматов и слыхом ни слыхивали, а сегодня их можно встретить во всех продуктах, упакованных в пищевой полиэтилен, и не только. Химические компоненты, скрывающиеся под грифом «Е», позволяют существенно продлить срок хранения пищи и улучшить ее вкусовые свойства. А чем опасны они для организма?

Какие существуют усилители вкуса

Усилители человеческого вкуса и консерванты имеют номера Е 620–625 и Е 640–641.

К ним относятся:

  • аспарагиновая кислота и ее соли;
  • гуанилат натрия;
  • риботиды;
  • инозинат натрия;
  • чаще других производителями используется усилитель вкуса под названием глутамат натрия.

Это вещество имеет белковое происхождение и выступает составляющей многих продуктов – мяса, рыбы, сельдерея. Но больше всего его в водорослях Комбу, из которых и была в свое время получена глутаминовая кислота. Надо сказать, что она не сразу стала применяться для воздействия на вкусовые рецепторы, но когда была обнаружена ее способность соединяться с молекулами продукта, тем самым усиливая и продлевая послевкусие, глутамат натрия стали изготавливать в промышленных масштабах.

С его помощью стали не только улучшать вкус, но и имитировать его, добавляя этот продукт переработки водорослей Комбу в продукты низкого качества. Всем известно, что чем больше лежит продукт, тем слабее становятся его вкусовые и ароматические свойства. Но если добавить немного глутамата, они взыграют с новой силой. Пищевые добавки, выступающие усилителями вкуса, добавляют в мороженое мясо низкого сорта и продукты с долгим хранением. Без них не обходятся ни одни полуфабрикаты, чипсы, сухарики, приправы к супам.

Вред усилителей вкуса

Опыты на крысах с применением глутамата натрия во свое время проводили многие ученые. В 70-х годах американским нейрофизиологом Джоном Олни было зафиксировано

повреждение мозга у этих животных, а японский ученый Х. Огуро высказал гипотезу, что эта добавка неблагоприятно воздействует на сетчатку крысиных глаз. Однако, в реальных условиях последствий от употребления этого добавки зафиксировать не удалось, поэтому пока вредные для человеческого здоровья усилители вкуса остаются такими только на словах. Ущерб организму они нанести могут и для этого вовсе не нужно проводить какие-либо эксперименты, достаточно лишь немного порассуждать.

Если эти пищевые добавки выступают усилителями вкуса, то вполне логично предположить, что человек будет съедать за один прием намного большую порцию пищи, чем если бы он ел ее без использования таких добавок. Постоянно переедая, он рискует стать заложником лишнего веса. Что и мы и видим на примере многих наших и не только сограждан, увлекающихся фаст-фудом, полуготовыми изделиями и прочими не совсем натуральными продуктами.

Действительно, зачем снабжать усилителями вкуса натуральное парное мясо? Его с удовольствием съедят и так. А вот лапшу и картофельное пюре быстрого приготовления, состоящие из сплошного крахмала, пальмового масла, жиров, уже с таким удовольствием не съешь.

Вот и добавляют в них лошадиные дозы перца, ароматизаторов, красителей и усилителей, которые, во-первых, значительно повышают калорийность продукта, а во-вторых, усиливают аппетит, заставляя человека есть больше и больше, а значит, толстеть. Конечно, от одной баночки лапши вреда не будет, ведь глутамата в ней содержится минимальное количество, а если бы производители и захотели положить его туда больше, съесть ее было бы невозможно, так как «переглутаматенная» пища несъедобна так же, как и пересоленная. Но если питаться таким образом регулярно, возникнет привыкание, так как нейтральная по вкусу пища будет уже видеться пресной. В результате возможны все вышеописанные побочные эффекты, начиная от аллергии и заканчивая ожирением.

Какие существуют усилители аромата

Усилители запаха чаще всего смешивают с усилителями вкуса, что позволяет не только усилить имеющиеся свойства продукта, но и замаскировать вкус и аромат некачественных продуктов, например, протухшей рыбы или мяса. Ароматизаторы имеют классификацию Е 620–637. К ним относятся:

  • глутамат калия;
  • мальтол;
  • инозинат натрия;
  • этилмальтол.

Используемые на сегодняшний день ароматизаторы могут быть:

  • натуральными;
  • тождественными натуральным;
  • иметь искусственное происхождение.

Последние два не имеют аналогов в природе и являются результатом деятельности человека. И даже первые, которые получают из натуральных продуктов – фруктов, овощей и других, не могут считаться абсолютно безопасными для человека, так как извлекаются из пищи в ходе химической реакции и являются по сути смесью большого количества компонентов с такими свойствами.

Усилители вкуса и аромата

Должно быть, всем нам невообразимо нравятся определенные продукты, особенно если они относятся к вредным. Мы не можем оторваться от чипсов и конфет, а запиваем это все ароматной газировкой. А как меняется вкус обычного супа, когда в него бросить бульонный кубик или добавить приправу из пакетика? Что усиливает натуральный вкус продуктов и их аромат? В этой статье мы поговорим о пищевых добавках. Вместе с вами разберемся, что это такое и «с чем его едят».

Следует помнить, что практически все улучшители вкуса имеют синтетическое происхождение. Технологи создали их, чтобы усилить вкус натуральных продуктов. Больше всего эти вещества используются в разного рода еде быстрого приготовления, соусах, разных «вкусняшках» (типа чипсов, сухариках и прочих), а также в консервах. Каким образом они действуют на наши вкусовые ощущения? При употреблении продукта с пищевыми добавками в нашу кровь очень быстро попадают эти химически синтезированные вещества. Они действуют на вкусовые рецепторы в ротовой полости, а насытив собой кровь, попадают в мозговые центры, отвечающие за наши вкусовые ощущения. Наш мозг дает нам сигнал, что «это вкусно», и соответственно – нам это нравится.

Немного истории

Еще с древних времен люди, стараясь улучшить вкусовые качества еды, стали экспериментировать с разными травами и плодами. Эти дары природы высушивали, после перетирали в порошок. В таком виде они использовались для приготовления пищи. Тогда же люди заметили, что благодаря некоторым приправам – например, соль и острый перец – продукты хранятся несколько дольше.

Натуральные добавки по происхождению можно поделить на три основные группы:

  • растительного – изготовляются из травянистых растений и водорослей;
  • животного – жиры;
  • минерального – металлы и их оксиды, а также соединения щелочных металлов.

С развитием науки, человек научился производить пищевые добавки, аналогичные натуральным, только синтезированные искусственным путем. Их чаще называют идентичными натуральным. Но бытует мнение, что такие вещества могут приносить вред нашему здоровью. Такое действительно возможно, но если в производстве наблюдаются серьезные нарушения технологии.

Современная наука «дошла» до того, что учеными были изобретены пищевые добавки, аналогов которых в природе не существует. Их называются синтетическими. Как правило, от них больше пользы, чем вреда, ведь многие из них открыты, чтобы облегчить жизнь некоторым группам населения. Например, к таким веществам можно отнести подсластители, не приносящие вреда для больных сахарным диабетом. Или некоторые консервы имеют в своем составе вещества, которые предотвращают развитие вредоносных бактерий. Однако злоупотреблять ими не стоит, их воздействие на организм может повлечь очень серьезные негативные последствия.

За последнее время все больше используют смесь инозината натрия (больше узнаваем под «именем» Е627) и гуанилата натрия (он же Е631), именуемого риботидом. Компоненты этого вещества могут встречаться и в природных продуктах – рыба, говядина или куриное мясо, а также некоторых грибах.

Одним из его особенностей является то, что эта улучшающая добавка имеет эффект «сглаживания» вкуса, то есть горькие или кислые не неприятны, а, наоборот, – эти продукты кажутся необычайно вкусными. Также полностью исчезает послевкусие.

Наверно многие из нас не раз замечали, что немного полежавшее мясо приобретает более приятный вкус. Это обеспечено процессами ферментации белков, содержащихся в продуктах. Ученые называют этот вкус «умами». Дело в том, что исследования наших вкусовых рецепторов поняли, что мы чувствуем не сам вкус белка, а его составляющих – аминокислот. Его возможно улучшить только глутаматом натрия.

Технологии получения пищевых добавок

Натуральные компоненты – ароматизаторы, красители – получают физическими способами из исходников, то есть из материалов растительного или животного происхождения. К таким способам можно отнести дистилляцию, экстракцию и прессование. Но обеспечить всех природными компонентами нереально, поэтому человечество научилось синтетическим путем «добывать» эти вещества. К тому же, натуральные приправы обычно дороже стоят, а их идентичные синтетические аналоги в разы дешевле. Например, в ходе специфических ферментативных процессов можно получить ванилин, или сырную эссенцию, и, кстати, аромат будет очень близок к натуральному.

Но такие пищевые добавки не смогут обеспечить продуктам защиту от процессов окисления или развития в них вредоносных бактерий. Поэтому в лабораторных условиях учеными были разработаны универсальные консерванты, которые не только надолго сохранят еду от порчи, но и предотвратят развитие гнилостных и других процессов, при которых эта пища принесет только вред. Созданы и такие компоненты, которые способны не допустить появление аллергических реакций на определенные продукты, в некоторых случаях нейтрализуя этот эффект или полностью замещая опасный элемент, но сохраняя его вкусовые и питательные особенности.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

  • красители (Е100-Е182);
  • консерванты (от Е200 и более);
  • антиокислители (от Е300 и далее);
  • стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
  • регуляторы кислотности (Е500 и более);
  • улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
  • улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
  • подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Что такое Е620? Это глутаминовая или, как указывают некоторые источники, аминоглутаминовая кислота. Является пищевой добавкой, усиливая вкусовые характеристики и аромат, а также используется как заменитель соли.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека. Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

«Дружелюбные» пищевые добавки

Некоторые вкусовые дополнения действительно приносят вред нашему организму, особенно их чрезмерное употребление. Но есть те, которые не подействуют негативно на наше самочувствие. К таким безопасным элементам можно отнести Е640 и Е635.

Читайте также:  Е128 – пищевая добавка Красный 2G, краситель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Под индексом Е640 «скрывается» широко известный глицин. Он применяется не только в пищевой промышленности, а и в фармакологии. Клинические испытания выявили, что данное вещество не имеет негативного влияния на здоровье, и его использование совершенно законно. Компоненты глицина есть в каждом живом организме.

Эта пищевая добавка существует в форме порошко-подобной смеси, не имеющей запаха. Глицин хорошо растворяется водой и полностью не растворяется в жирах и эфирах. Доказано, что он имеет свойство благотворно влиять на пищеварительные процессы, а принести вред может только тем, кто имеет индивидуальные аллергические реакции на это вещество.

Нуклеотид натрия, или Е635, способен видоизменять вкусовые характеристики продукта, поэтому его широко используют в промышленности. Имеет свойства заменителя соли. Существует в форме кристаллов или порошка белого цвета, иногда практически не имеет цвета. Полностью растворим водой. Эту добавку получают в процессе ферментации глюкозы. В пищевой промышленности используют для придания продуктам, прошедшим термическую обработку, более приятного ощущения. Вред усилителей вкуса не доказан, но он может проявиться при условии, если употребить вещество в большом количестве. Известны случаи обострения хронических заболеваний из-за употребления нуклеотида натрия.

«Ешки», которые нельзя кушать

Кроме Е-добавок «в законе», есть еще и те которые употреблять крайне опасно. Среди них есть «особо опасные преступники» – Е641, Е642, Е650 и Е637. Ради своего же здоровья остерегайтесь этих пищевых добавок.

L-лейцин – более известна «под псевдонимом» Е641 – присутствует во всех живых организмах в составе молекул белков. В таком виде эта аминокислота безопасна и даже незаменима, но ее синтетический аналог крайне «недружелюбно» проявляет себя по отношению к нашему организму. Используется в производстве разного вида в пище быстрого приготовления, в колбасном производстве, в консервах и снеках. Применима и в фармацевтических целях – как несущий компонент в лекарственных препаратах для лечения болезней печени, анемии. В ходе лабораторных испытаний (опыты проводили над крысами) было установлено, что длительное употребление добавки Е641 может привести к разрушению мышечных тканей, угнетает центральную нервную систему. В странах Европы этот компонент запрещен в пищевой промышленности, но у нас до сих пор применяется, хотя нет четко рассчитанной «безвредной» дозы.

Еще одна «вредина» – добавка лизин (Е642) – это порошкообразная субстанция бежевого окраса. Лизин есть во всех белковых соединениях растительного и животного происхождения. Для технического использования производится в процессе микробиологического синтеза, а также содержится в мясе, рыбе, молочных продуктах, некоторых овощах и фруктах. При изготовлении продуктов питания добавляют с другими элементами, такими как усилители вкуса и аромата еды. Е642 применяют для лечения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, а также замедляет повреждение хрусталика.

До сих пор ученые изучают, каким образом воздействует на здоровье человека добавка Е650, или ацетат цинка. Это вещество еще используется в производстве некоторых продуктов на территории РФ, но уже в странах ЕС, Азии и США запрещено. Больше всего Е650 используют при производстве жевательных резинок и конфет (довольно популярные жуйчики). Длительное употребление может спровоцировать аллергические реакции и тошноту. Эта вещество имеет свойство накапливаться в организме.

И наконец, Е637, или этилмальтол – белый кристаллизованный порошок с карамельным запахом и сладковатый на вкус. Синтезируют его путем воздействия на производные стрептомицина щелочей. Более применим в кондитерских изделиях и при производстве майонеза. Воздействие на организм еще не рассмотрено в полной мере, и этот факт подвиг европейцев вовсе не использовать его в для производства продуктов питания.

По индексу Е621

Глутамат натрия – что это за вещество? Эта пищевой улучшитель являет собой соль натрия, и к тому же выглядит как обычная кухонная соль. Открытие принадлежит Генриху Леопольду Рихтхаузену, но самыми первыми использовали его японцы. Производится в процессе ферментации сырья растительного происхождения – сахарная свекла, тростник, патока.

Испытания показали, что в малых дозах глутамат натрия не может спровоцировать негативного воздействия на организм человека. А чем опасен Е621? При постоянном употреблении продуктов с содержанием этого вещества провоцируется не только развитие аллергий, но и систематические головные боли, учащение сердцебиения, болезненные ощущения в области грудной клетки и общее недомогание.

Чрезмерное «поедание» Е621 было названо «синдромом китайского ресторана».

Лабораторные испытания (на тех же бедных грызунах) довели, что усилитель вкуса глутамат натрия, чем и считался опасен приводит к проблемам со зрением, накапливаясь в стекловидном теле. А действует он путем усиления чувствительности рецепторов во рту, этим увеличивая силу вкусового импульса. Ученые установили, что воздействие компонента длится где-то около 20 минут, усиливая приятное послевкусие, а как следствие – мы привыкаем к этому ощущению и «влюбляемся» во ощущение. А используют эту добавку, чтобы замаскировать ненатуральный (химический) вкус продуктов питания, а иногда в целях сокрыть несвежее сырье.

Усилители вкуса и аромата чем вредны? Натуральный усилитель вкуса

Современная пищевая промышленность порой напоминает химическую лабораторию. Рядовой потребитель редко задумывается о том, что же входит в состав привычных продуктов питания. Там нередко можно встретить и усилитель вкуса и аромата, и краситель, и ароматизатор. Польза от всех этих компонентов весьма сомнительна. А порой такие добавки и вовсе опасны.

Что такое усилитель вкуса?

Со временем продукты питания теряют свои первичные свойства. Вкус становится менее выраженным, запах не столь приятным. Технологи обнаружили, что с помощью химических соединений можно не только исправить такие недостатки, но и сотворить подобные натуральным аромат и вкус. Действие нуклеотидов, которые входят в состав такого вещества, как усилитель вкуса, базируется на том, что при попадании в организм они значительно приумножают вкусовые свойства еды. Воздействуя на рецепторы, которые находятся на языке, химические вещества придают съеденным продуктам необычайно приятный аромат и послевкусие. Со временем обычная еда кажется пресной и безликой. На вид данный компонент – это белый порошок, не имеющий запаха и вкуса. Нередко с помощью такого вещества придают товарный вид испорченным, старым и несвежим продуктам.

Классификация

Все пищевые добавки, которые меняют вкус, аромат и цвет, можно разделить на следующие виды: красители, отбеливатели, фиксаторы цвета, подсластители, подкислители, те, что заменяют сахар, соленые вещества и, наконец, усилитель вкуса и аромата. Последняя группа обозначается кодом Е 620-Е 699. Сюда входят глутаматы, которые имеют идентификатор Е 620-Е 629, инозинаты (их номера с 630 по 639), остальное – другие виды такого вещества, как усилитель вкуса. Данные компоненты используются при изготовлении колбасных изделий, майонеза, кетчупа, в фастфуде. Немало производителей применяют эти добавки для продуктов молочной группы, соков, а также кондитерских изделий. Наиболее широко применяется усилитель вкуса 621 – глутамат натрия.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Глутамат натрия – это вещество, которое имеет вид порошка белого цвета. Впервые его использовали в промышленности Японии, затем он начал активно применяться во многих европейских странах. В организме человека этот элемент присутствует в виде аминокислот. Еще одна сфера, в которой он используется – психиатрия. Данное вещество оказывает стимулирующее и возбуждающее действие. Бобовые, соя и соевый соус, дрожжевой экстракт – вот натуральные источники глутамата натрия. В свободном виде добавка Е 621 (усилитель вкуса) обладает теми свойствами, которые значительно повышают вкусовые качества продукта. Именно это стало причиной его широкого использования в кулинарии, при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

Польза или вред

Много лет ведутся споры о том, наносит ли данный усилитель вкуса вред нашему организму. Сторонники его использования склоняются к тому, что данное вещество совершенно безопасно. Ведь оно только повышает чувствительность органов восприятия вкуса, не является консервантом. Однако многие специалисты сошлись на том, что добавка Е 621 (усилитель вкуса и аромата) все же не так безвредна. Прежде всего, пища, которая приготовлена с ее помощью, кажется необычайно вкусной и привлекательной. Именно поэтому другая еда как бы меркнет на фоне той, в которой использовалось данное вещество. Это вызывает привыкание и к тому же приводит к чрезмерному перееданию. Другая группа ученых в ходе экспериментов над крысами установила тот факт, что чрезмерное употребление такого компонента, как усилитель вкуса 621 может привести к проблемам со зрением. К тому же данное вещество влияет на ритм сердцебиения, часто возникают головные боли, нарушается координация движения. Еще один факт, над которым стоит задуматься – глутамат (усилитель вкуса) легко проходит сквозь плаценту и может оказывать влияние на мозг ребенка. Особенно не рекомендуется употреблять продукты с содержанием данной добавки детям, ведь у них нередко развивается настоящая зависимость от такой еды.

Мальтол Е 636, лейцин Е 641

Данное соединение запрещено на территории России, однако, несмотря на это, широко применяется в пищевой промышленности. Такой усилитель вкуса улучшает восприятие ароматов сливочных и фруктовых продуктов.

Лизин (Е 642)

Одна из немногих добавок, которыми являются усилителями вкуса – это лизин. Данное вещество разрешено во многих странах, в том числе в России. В природном виде его можно найти в животных, растительных белках. Используется при производстве макаронных изделий, а также в кондитерских и хлебобулочных продуктах. Часто лизин можно встретить во многих слабоалкогольных напитках, пиве. Недостаток такого вещества приводит к иммунодефицитному состоянию. Лизин участвует в выработке коллагена, оказывает положительное влияние на мышцы, в частности на сердечную. Еще одно несомненное достоинство пищевой добавки – она поддерживает необходимый уровень энергии.

Добавка Е 650

Пищевая добавка Е 650 – это ацетат цинка. В основном используется при изготовлении жевательной резинки и усиливает ее сладкий вкус. Широко распространен ацетат цинка в биологически активных добавках, а также в лекарственных препаратах. Опасность, которую он представляет, – большой риск аллергических реакций. Крайне нежелательно употреблять данный усилитель вкуса (вред его изучен еще недостаточно) беременным и кормящим женщинам.

Натуральные усилители вкуса

Вещества, которые влияют на восприятие вкуса, получают также и из натурального сырья. При этом используют такие методы, как экстракция, дегидратация, дистилляция и другие. В качестве исходных компонентов выступают растения, продукты животного происхождения. Примером натурального усилителя вкуса является порошок чеснока. Единственный существенный недостаток – нестабильность аромата, со временем он значительно ослабевает. К тому же такой усилитель вкуса имеет большую себестоимость (в частности, из-за высокой цены исходного материала). Как альтернативу можно рассматривать усилители, идентичные натуральным.

Добавки, идентичные натуральным

Особенность такой группы веществ – их молекулярная формула полностью отвечает формуле натурального продукта, однако синтезируются они в лаборатории. Одна или несколько составляющих могут содержать вещество, которое в природе не встречается. Наиболее известный представитель данной категории – ванилин. Методом влияния на ферментативные реакции получают сливочный, сырный аромат. Преимущество, которое имеют усилители, идентичные натуральным – это термостабильность, их запах и вкус не разрушается при колебаниях темпертуры.

Соль как пищевая добавка

Еще один натуральный усилитель вкуса – соль. Эта пищевая добавка обычно придает блюдам и продуктам естественный соленый вкус. Однако при использовании ее в приготовлении теста наблюдается улучшение пластичности продукта, форма держится крепче. Высокие концентрации поваренной соли оказывают консервирующее действие. В мясных продуктах она влияет на то, как связывается вода. Из-за присутствия в составе натрия людям, которые имеют проблемы с сердцем и почками, употребление соли противопоказано. Поэтому используются ее заменители, такие как калиевые или магниевые соли. Однако они не обладают всеми теми свойствами, которые имеет обычная поваренная соль – усилитель вкуса натурального происхождения.

Как обезопасить себя от негативного действия добавок?

Чтобы свести к минимуму вред от употребления пищевых добавок, необходимо помнить некоторые правила. Стоит избегать частого употребления мясных продуктов долгого хранения (например, колбас, копченостей). Их состав наверняка обогащен глутаматом натрия. Лучше покупать сырое мясо и субпродукты, а затем самостоятельно приготовить блюдо. Важно научиться обращать внимание на этикетку. При чтении состава продукта вырисовывается картина того, из чего он был изготовлен. Супы в брикетах, лапша быстрого приготовления, готовые соусы – все это напичкано усилителями вкуса и запаха. Под запретом должны находится полуфабрикаты и консервы. Самое главное правило – здоровая еда должна быть домашней. Особенно важно следить за питанием будущим мамам и детям, ведь вред, нанесенный химическими добавками, может иметь необратимые последствия.

Читайте также:  Е385 – пищевая добавка, антиокислитель: содержание в продуктах, польза и вред для человека

E640 – E650 или остальные усилители вкуса

Группа пищевых добавок E640 – E650 или остальные усилители вкуса – пищевые добавки применяемые в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха и не вошедшие в определённую номенклатурную группу.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

♥ – пищевая добавка безопасна для здоровья.
♦ – пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
♣ – пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
♠ – пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

♣ E640 Глицин и натриевые соли (аминоуксусная кислота, аминоэтановая кислота, натриевые соли)

Глицин представляет собой в чистом виде бесцветные кристаллы или порошок без запаха с характерным сладковатым вкусом. Химическая формула – C2H5NO2. Как аминокислота входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата, но гораздо реже, нежели другие добавки этой категории.

Слабый аллерген. Нейромедиатор. Является регулятором ряда обменных процессов в организме, способен снимать психическое и эмоциональное напряжение, улучшать настроение и повышать работоспособность. В ряде случаев способен лечить бессонницу. Способен всасываться в кровь уже в ротовой полости, как и глутаминовая кислота. Именно поэтому его приём как пищевой добавки нежелателен, как и глутаматов (подробнее – читайте материал о подгруппе глутаматов).

Несмотря на то, что потенциальный вред глицина значительно меньше, нежели глутаминовой кислоты и глутаматов, запрещён к применению на территории Российской Федерации и Украины (тогда как глутаматы – разрешены). Допускаю, что такая ситуация сложилась из-за одного или нескольких факторов:

  1. Не до конца исследовано влияние более или менее постоянного приёма свободного глицина в пищу
  2. Глицин как усилитель вкуса всё-таки менее эффективен
  3. Невозможно предсказать последствия постоянного приёма в пищу слабых стимуляторов

Наш совет : на территории России и Украины добавка E640 запрещена к использованию в пищевых продуктах, следовательно, в магазинах таковые попадаться не должны. Однако, за рубежом Вы можете встретить продукты с добавлением глицина. Мы не советуем часто употреблять их.

♠ E641 Лейцин (L-лейцин)

Пищевая добавка E641 представляет собой в чистом виде прозрачные или белые кристаллы (может встречаться и в порошкообразном виде). Химическая формула – C6H13NO2. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. Является незаменимой аминокислотой, т.е. в организме человека не синтезируется. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата – в супах, макаронных изделиях, колбасах и мясопродуктах.

Как и многие аминокислоты, в свободном состоянии легко всасывается в кровь уже в ротовой полости (подробнее – материал о глутаминовой кислоте). Учитывая, что тесты показывают, что в свободном состоянии L-лейцин приводит к деградации мышечной ткани, а также способен угнетать нервную систему позвоночных, он запрещен к применению в пищевой промышленности во многих странах мира, в том числе и в России и в Украине. Его оптический изомер, R-лейцин, кроме того, проявляет аллергенные свойства, но, так как не обладает способностью усиливать вкус и аромат, в пищепроме не используется.

Наш совет : на территории России и Украины, а также стран Европы добавка E641 запрещена к использованию в пищевых продуктах, следовательно, в магазинах таковые попадаться не должны. Однако, в странах Юго-Восточной Азии Вы можете встретить продукты с добавлением L-лейцина. Не покупайте и не употребляйте их в пищу!

♦ E642 Лизин (лизина гидрохлорид)

Пищевая добавка E642 представляет собой, как правило, белый порошок. Химическая формула – C6H14N2O2. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. Является незаменимой аминокислотой, т.е. в организме человека не синтезируется. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата – в макаронных и хлебобулочных изделиях, кондитерских продуктах. Часто присутствует в пиве и других алкогольных и безалкогольных напитках.

Один из немногих усилителей вкуса, о котором можно сказать, что он не вреден в свободном состоянии. Несмотря на то, что, как и многие аминокислоты, он легко всасывается в кровь уже в ротовой полости, лизин не оказывает негативных воздействий на организм позвоночных. Более того, его недостаток, вызванный отсутствием определённых продуктов в рационе питания или проблемами метаболизма, приводит к иммунодефицитным состояниям. В то же время потребление лизина оздоровляет сердечно-сосудистую систему (в организме не должно быть дефицита витаминов C и B1, а также железа), помогает восстанавливать повреждённые ткани, улучшает усвоение кальция и повышает иммунитет, понижает концентрацию триглицеридов в крови, предупреждает образование липопротеинов, вызывающих закупорку артерий, а также замедляет ухудшение зрения с возрастом.

Единственный установленный на данный негативный отклик организма на лизин – возможная аллергическая реакция на чрезмерно высокую дозу лизина.

Разрешён к использованию в пищевой промышленности во многих странах мира, в том числе в Российской Федерации и Украине.

Наш совет : Если Вы не аллергик, Вы можете спокойно употреблять в пищу продукты, в составе которых указана пищевая добавка E642, она не только безвредна, но зачастую даже полезна. Единственный момент: беременным и кормящим женщинам стоит аккуратнее вводить в пищу такие продукты, а также принимать препараты, содержащие лизин.

Номера пищевых добавок E624, E625, E626, E627, E628 и E629 зарезервированы и на данный момент не используются.

♣ E650 Ацетат цинка (диацетат цинка)

Пищевая добавка E650 представляет собой в чистом виде белые кристаллы соли. Химическая формула – Zn(CH3COO)2. В виде пищевой добавки используется редко, в основном, в качестве добавки, усиливающей сладкий вкус в жевательных резинках. Встречается как компонентов кормов для животных.

Распространён как компонент в БАДах, особенно диетических. Встречается в некоторых лекарственных препаратах.

В больших дозах вызывает аллергию. Не рекомендуется беременным и кормящим женщинам.

Пищевая добавка E650 разрешена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет : ввиду того, что влияние ацетата цинка на метаболизм человека весьма слабо изучено, мы рекомендуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, его содержащих, или хотя минимизировать их потребление.

Усилитель вкуса в пище глутамат натрия: чем опасен для здоровья

Многие вещества намеренно добавляются в пищу, для выполнения разнообразных функций. Одной из них является улучшение натурального вкуса продукта. Это задание выполняют соединения из группы так называемых усилителей вкуса, которые маркируются символами из диапазона 600-699 (так называемый список E). Они считаются самыми спорными пищевыми добавками. Усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен и действительно ли влияет на здоровье?

Что за пищевые добавки улучшающие вкус?

Дополнительные вещества, к которым относится набор соединений, добавляются в продукты целенаправленно, для получения определенного эффекта. Их использование должно иметь технологическое обоснование.

Вещества, усиливающие вкус добавляются на разных стадиях производства продуктов питания или во время их хранения, а также транспортировки. Добавки к пище в зависимости от функции делятся на несколько групп (например, красители, консерванты, волокна). На этикетках они обозначены символом E и числом, подходящим для определенного обозначения (список E).

Усилители вкуса представляют собой одну из подгрупп задачей, которой, как указывает само название, является повышение привлекательности продукта, подчеркивая именно его вкус. На этикетке мы найдем их под символами E с числами в диапазоне от 600 до 699.

В списке наиболее часто используемых усилителей встречаются:

  • E620 – глутаминовая кислота;
  • E621 – глутамат натрия;
  • E626 – кислота гуаниловая;
  • E627 –динатрий гуанилат;
  • E630 – кислота инозиновая;
  • E631 – динатрий инозинат.

Среди других, реже используемых соединений относятся ацетат цинка или глицин. Применение усилителей вкуса в процессах производства пищевых продуктов выросло значительно в последние несколько десятков лет. Эта тенденция связана с желанием повысить привлекательность продукции, с целью увеличения их продаж.

В чем присутствуют усилители вкуса

Эти компоненты находятся во многих общедоступных продуктах. Однако чаще всего мы встречаем их в высококалорийных продуктах, таких как:

  • концентраты пищевые;
  • супы и вторые блюда быстрого приготовления;
  • соусы;
  • специи;
  • колбасные изделия и мясопродукты;
  • консервы рыбные, мясные, овощные;
  • фаст-фуд;
  • чипсы, крекеры.

В колбасных изделиях огромное количество усилителей вкуса

Лучший способ ограничить потребление таких веществ является потребление местной пищи, необработанной производственными методами. Самостоятельное приготовление соусов, молочных продуктов или мяса также будет соответствующая стратегия. Блюда следует составлять из натуральных компонентов, избегая готовых полуфабрикатов. Это позволит почувствовать натуральный вкус, без дополнительной стимуляции вкусовых рецепторов.

Глутаматы популярны и опасны

Это группа соединений, относящихся к усилителям вкуса, включающая: глутаминовую кислоту, ди-глутамат кальция, глутамат моноамоний и диглутамат магния. Представляют собой наиболее часто используемые пищевые добавки. Встречаются в природе в свободном виде или чаще в качестве компонента белков. Именно в свободной форме добавляются в пищу, так как только в этой форме могут взаимодействовать с рецепторами вкуса. Естественно, мы можем встретить их в соевом соусе или сыре.

Самым популярным из этого набора является глутамат натрия. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая добавляется для бактериальной ферментации или химического гидролиза белков. Она имеет характерный вкус. Считается, что это пятый вкус, который идентифицирует человек. Он часто ассоциируется с блюдами азиатской кухни.

Идеей на применение глутамата мы обязаны Японцам, которые синтезировали его с морских водорослей. В качестве пищевой добавки европейские и американские институты посчитали небезопасным и наложили на него ограничения в применении. Но на протяжении многих лет, это вызывает значительные разногласия.

Вред глутамата натрия

О вреде этого компонента говорят все чаще. Сомнения возникают из-за тревожных результатов исследования влияния этих соединений на грызунов и некоторых приматов. Глутамат — это аминокислота, оказывающая стимулирующее воздействие на функционирование центральной нервной системы.

Воздействие на грызунов его высоких доз вызывает атрофию нервных клеток вследствие чрезмерной их стимуляции и роста уровня кальция. Было также доказано влияние на гормональные процессы. Повышается риск ожирения, заболеваний, таких как атеросклероз и сахарный диабет.

Вред глутамата натрия достоверно для человека не доказан.

В случае опыта на беременных мышах, его использование приводило к низкой массе тела при рождении у плода, встречались повреждения нервной системы, дефицита гормона роста и других нарушений эндокринной системы у потомства.

Однако стоит помнить, что нельзя экстраполировать результаты исследования моделей на животных непосредственно на организм человека. У нас имеются другие механизмы контроля уровня глутамата в центральной нервной системе, поэтому влияние этого соединения, полученного с источником питательных веществ на мозг не представляет собой серьезного фактора риска заболеваний. Это состояние, однако, может изменяться в случае одновременного воздействия большого количество алюминия. В таких случаях это приводит к увеличению вероятности развития заболеваний нервной системы.

Усилители вкуса и их влияние на здоровье

Каждый компонент, используемый в производстве пищевых продуктов, должен быть допущен к применению начиная от органов санитарно-эпидемических служб, до государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защиты прав потребителей.

Так и с веществами, называемыми усилителями вкуса. Их использование не может быть сопряжено с опасностью для здоровья.

Несмотря на множество сообщений в средствах массовой информации, научные исследования не подтвердили, что глутамат натрия вызывает приступы астмы. Редко также имеется связь с возникновением крапивницы, аллергической реакцией или отека Квинке. Предполагается, однако, что частое потребление усилителей вкуса может иметь долгосрочное негативное влияние на бактериальную флору кишечника. Кроме того, ацетат цинка, используемый в жевательной резинке, попадая в больших количествах в организм, может вызвать тошноту.

Несмотря на высокий уровень безопасности, существуют некоторые группы людей, которые должны избегать пищи с усилителями вкуса.

Для кого такая пища противопоказана категорически?

Наибольшее количество тревожных сообщений о возможном неблагоприятном влиянии усилителей вкуса на здоровье относится к соединениям из группы глутаматов. Практически нет сомнений в отношении их негативного воздействия на нервную систему беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей, в период ослабления иммунной системы, во время проявления тяжелых соматических заболеваний. Есть сведения о негативном влиянии на здоровье подростков, особенно в период полового созревания.

У взрослого человека такой барьер как кровь-мозг не позволяет значительное проникновение глутаматов в центральную нервную систему. Кроме того, есть механизмы, регулирующие концентрацию этой аминокислоты. В случае с беременными женщинами ситуация подвергается определенной сложности. Мы не имеем достаточно знаний об интерференции через барьер плаценты и воздействии на мозг плода.

Читайте также:  Е900 – пищевая добавка полидиметилсилоксан: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Исследования на модели животных показали неблагоприятное воздействие высоких концентраций глутаматов на потомство. Несмотря на отсутствие твердых данных, не рекомендуется употребление продуктов питания, богатых этим типом пищевой добавки.

Делайте правильный выбор продуктов питания

Глядя на проблему пищевых добавок немного шире, следует иметь в виду, что они встречаются чаще всего в калорийных продуктах. Они характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и сахара. А чрезмерное потребление именно этих компонентов значительно повышает риск набора лишнего веса и других заболеваний, связанных с неправильным образом жизни.

Согласно этому примеру, следует отказаться от переработанных продуктов в соответствии с основными принципами здорового питания. Конечно, их полное исключение из меню чрезвычайно сложная задача, так как они встречаются во многих продуктах, но все-таки ограничение возможно.

Рубрика “Усилители вкуса и аромата”

Категория: Усилители вкуса и аромата

Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.

Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.

Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.

Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития

Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.

Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).

Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.

Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.

В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.

Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.

Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  • микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  • ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  • нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса:

  • этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  • ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Усилитель вкуса Е 641: почему запретили биологически ценную пищевую добавку

Добавка Е 641 исключена из списка разрешенных для применения в пищевой отрасли. В качестве анаболического средства L-лейцин используют в спортивном питании. Входит в состав антивозрастной косметики. Полезна для здоровья как незаменимая аминокислота

Усилитель вкуса Е 640: зачем в фруктовый сок добавляют «лекарство от нервов»

Добавка Е 640 относится к веществам, усиливающим вкус и аромат пищевых продуктов. Известна как глицин и его натриевая соль. Входит в состав соков, водки, джемов. В медицине применяют в качестве ноотропного средства. Широко используют в косметологии

О чем расскажет код Е 635 на упаковке колбасы?

Добавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия) относится к категории натуральных усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Используют в производстве бульонных кубиков, колбас, пряностей. При разумном потреблении безопасна

Добавка Е 627: как придать колбасе волшебный аромат

Пищевая добавка Е 627 считается натуральным усилителем вкуса и аромата. Представляет собой натриевую соль гуаниловой кислоты. Включена в технологию производства продуктов быстрого приготовления, колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов. Безопасна

Инозиновая кислота: к мировым рекордам с усилителем вкуса Е630

Пищевая добавка Е 630 относится к группе усилителей вкуса и аромата. В пищевой отрасли спросом не пользуется. Широко применяется в медицине как лекарственный препарат, улучшающий работу сердца, сосудов, печени. Используют в спортивной практике

Добавка Е 631: помогут ли сосиски повысить иммунитет

Инозинат натрия зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е 631. Относится к категории натуральных добавок. Совместно с другими нуклеотидами включают в технологию производства мясных и рыбных изделий, смесей для прикорма детей. Признан безопасным

Добавка Е 626: гуаниловая кислота для любителей японской кухни

Добавка Е 626 известна как гуаниловая кислота. Предназначена для усиления вкуса и аромата продуктов. Применяют крайне редко в пряностях, соусах, супах быстрого приготовления. Популярный ингредиент японской кухни. Добавка безопасна в разумных количествах

Добавка Е 620: бульонные кубики для интеллектуального и физического развития

Глутаминовая кислота применяется в спортивном питании как вещество, незаменимое для ткани мышц. В пищевой промышленности известна под кодом Е 620. Применяют для улучшения вкуса и аромата сухих супов, пряностей. Входит в состав омолаживающей косметики

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Добавку Е 621 получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль. Глутамат натрия призван усиливать и модифицировать вкус продуктов. Включают в состав колбасных и рыбных изделий, бульонных кубиков. В разумных количествах безопасен

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислотаE 620120 мгБезопасна при разумном потребленииБульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрияE 621120 мгБезопасна при соблюдении разрешенной нормыСухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калияE 622120 мгБезопасна при соблюдении нормыПряности, приправы
Диглутамат кальцияE 623120 мгБезопаснаяПряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммонияE 624120 мгБезопаснаяВ пищевой отрасли не используют
Диглутамат магнияE 625120 мгБезопаснаВ пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислотаЕ 626НеограниченаБезопаснаяГотовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрияЕ 627НеограниченаБезопаснаяКолбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калияЕ 628НеограниченаБезопаснаяМясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальцияЕ 629НеограниченаБезопаснаяПриправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислотаE 630НеограниченаБезопаснаяБульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрияE 631НеограниченаБезопаснаяЧипсы, сухарики
5′-инозинат калияE 632НеограниченаБезопаснаяПряности, сухарики
5′-инозинат кальцияE 633НеограниченаБезопаснаяПриправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальцияЕ 634НеограниченаБезопаснаПряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрияЕ 635НеограниченаБезопаснаКолбаса, соевый соус
МальтолЕ 6361 мгУсловно безопасная

Повышает всасывание алюминия и железа

Мучные, кондитерские изделия, шоколад
ЭтилмальтолЕ 6372 мгУсловно безопасная, запрещена в странах ЕСМайонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая сольЕ 640НеограниченаПолезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжениеСоки с мякотью, водка
Ацетат цинкаЕ 650Не установленаУмеренно опасный. АллергенЖевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  • L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
  • Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.

Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройство пищеварения;
  • изжогу;
  • нарушение функции печени;
  • мигрень;
  • повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.

Добавить комментарий