Е930 – пищевая добавка пероксид кальция, улучшитель муки и хлеба: содержание в продуктах, польза и вред

Пищевая добавка Е 930: пероксид кальция для здоровья цыплят и обильного урожая

Пищевая добавка E 930 — представитель группы пероксидов. Основное использование вещества связано с его способностью выделять активный кислород, оказывать дезинфицирующее и иммуностимулирующее действие.

Высокий окислительный потенциал пероксида кальция позволяет применять его для очистки и обеззараживания воды. Экологически безопасная добавка исключена из производства продуктов питания, но широко используются в птицеводстве, фармацевтике, сельском хозяйстве.

Название продукта

Пероксид кальция — официально принятое наименование продукта.

  • Calcium Peroxide, международный;
  • Е 930 (Е–930), европейский код;
  • перекись кальция, обозначение вещества в СанПиН 2.3.2.2795-10;

Тип вещества

Добавка Е 930 до 2010 года входила в группу веществ, улучшающих качество муки и хлеба.

Пероксид кальция — неорганический продукт, активное соединение кислорода и кальция. Существует несколько способов получения добавки. В промышленности наиболее распространена методика взаимодействия 50% раствора пероксида водорода с суспензией гидроокиси кальция (гашеной известью).

Реакция протекает при температуре 25–30ºC, на заключительном этапе полученную массу сушат распылительным способом.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый, светло-желтый
Составпероксид кальция, примеси: алюмосиликат и карбонат кальция. Эмпирическая формула CaO2
Внешний видмелкокристаллический порошок
Запахбез запаха
Вкусбез вкуса
Содержание основного вещества40-60%, при концентрации 75% содержит около 17% активного кислорода
Растворимостьхорошо в кислотах, растворах хлористого аммония, очень слабо в холодной воде, чуть лучше в горячей
Плотность вещества2,92 г/см³
Другиепри нагревании разлагается; сильный окислитель; не гигроскопичен

Упаковка

Добавку E 930 расфасовывают в многослойные бумажные или полипропиленовые мешки с внутренним вкладышем из нестабилизированного полиэтилена. Допускается упаковка продукта в плотные двойные полиэтиленовые пакеты.

Для предотвращения потери активности продукт хранят герметично упакованным, при температуре ниже 40ºC.

Применение

Пероксид кальция в пищевом производстве выполнял технологическую функцию улучшителя муки и хлеба. Введение не более 50 мг/кг добавки окислительного действия позволяет:

  • повысить реологические свойства теста (упругость, вязкость и другие показатели);
  • получить более светлый и пористый мякиш;
  • снизить кислотность хлеба;
  • увеличить объем готового изделия;
  • продлить срок хранения.

Дополнениями к СанПиН 2.3.2.1293-03 от 2010 года продукт был исключен из списка разрешенных для пищевого производства. Вещество разрушает витамины, фолиевую кислоту и другие питательные компоненты.

Способность пероксида кальция медленно распадаться с выделением активного кислорода, перекиси водорода и гидроксида кальция формирует ряд полезных качеств добавки E 930:

  • дезинфицирующее действие;
  • высокие отбеливающие свойства;
  • устранение неприятных запахов;
  • обеспечение естественной аэрации;
  • нейтрализация ряда кислот.

Все это нашло применение в различных сферах деятельности человека.

Косметическая и фармацевтическая отрасли

Добавка Е 930 в качестве активного компонента входит в состав зубных с интенсивным отбеливающим эффектом (например, Plus White, США).

Пероксид кальция:

  • нейтрализует разрушающее действие пищевых кислот;
  • снижает вероятность образования зубного камня;
  • останавливает размножение болезнетворных бактерий;
  • освежает дыхание.

Дезинфицирующие свойства добавки используют производители гелей для бритья.

Пероксид кальция можно встретить в антибактериальных кремах и мазях медицинского назначения.

Птицеводство, животноводство

Пищевую добавку E 930 начали активно использовать в промышленном птицеводстве с середины прошлого века.

Включение пероксида кальция в комбикорма положительное действует на обменные процессы, сопротивляемость к паразитарным болезням, общее повышение иммунитета. Это позволяет улучшить следующие показатели:

  • яйценоскость птиц (в среднем на 20%);
  • толщина скорлупы: увеличение на 2 микрона существенно снижает процент боя;
  • выводимость цыплят.

Добавка защищает комбикорм от заражения гнилостными бактериями, продлевает срок хранения.

Многочисленные исследования доказали пользу добавки в выращивании цыплят-бройлеров. Введение в рацион перекиси кальция:

  • благоприятно влияет на развитие молодняка, ускоряет рост;
  • повышает процент сохранности птицы при клеточном и напольном содержании;
  • способствует увеличению живой массы.

Добавка Е 930 помогает бороться с массовым расклевом птицы — поведенческим расстройством, наносящим серьезный экономический ущерб.

Перекись кальция пользуется спросом на этапе выращивания молодняка коров и свиней как минеральный и антибактерицидный препарат с высоким противодиарейным действием. Применение вещества позволяет сохранить поголовье, увеличить привес.

Аграрный сектор

Добавка E 930 — экологически безопасный аэратор почвы. Вещество насыщает землю кислородом, предупреждает ее закисление.

Внесение пероксида кальция:

  • повышает плодородие почвы;
  • укрепляет корневую систему растений;
  • повышает адаптацию культур к новому месту при пересадке;
  • ускоряет рост;

Продукт обладает фунгицидным действием. Проявляет активность в отношении золотистой картофельной нематоды — основной причины снижения урожайности картофеля.

Пероксид кальция добавляют в компостные ямы для ускорения процесса биоразложения. Важным фактором при этом считается способность вещества осуществлять распад токсичных продуктов гниения, предотвращать возникновение неприятного запаха.

Польза и вред

Употребление внутрь добавки Е 930 в целом для здоровья безопасно. Исключение из списка разрешенных обусловлено свойством вещества разрушать витамины, фолиевую кислоту и другие полезные ингредиенты, входящие в состав пищевых продуктов.

Вред причиняет непосредственный контакт с пероксидом кальция (например, в домашнем птицеводстве или при сельскохозяйственных работах). Продукт — сильный аллерген. При попадании на кожу вызывает раздражение, жжение, зуд.

Вдыхание перекиси кальция опасно развитием следующих осложнений:

При работе с продуктом необходимы индивидуальные средства защиты: перчатки, респиратор.

Карнаубский воск — очень ценне вещество, которое применяется при производстве косметики. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.

Что представляет собой пищевая добавка Е920? Узнайте об этом здесь.

Основные производители

Крупнейший российский производитель добавки E 930 — научно-производственное объединение «УниПеК» (Нижегородская область). Предприятие выпускает перекись кальция под торговым наименованием Косокс.

Ведущие мировые производители:

  • SOLVAY Chemicals (Бельгия);
  • Shangyu Jiehua Chemical Co., Ltd (Китай).

Интересный факт! Перекись кальция увеличивает сохранность срезанных цветов. Добавленное в воду вещество в течение 20 суток выделяет активный кислород, препятствуя размножению бактерий и гнилостной микрофлоры.

Е добавки влияние, вред, опасность

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средства обработки муки, flour improvers, bread improvers) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

  • возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
  • интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
  • формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);
  • улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевыхизделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
  • стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
  • предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
  • продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости ферментами, вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, повышается стабильность тестовых заготовок, в том числе при перерасстойке, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила.

В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активности.

Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис-формы линолевой, линоленовой, арахидоновой и других ненасыщенных кислот воздухом, в результате чего образуются перекисные соединения (гидроперекиси), которые являются активными окислителями.

Внесение в тесто при замесе ферментного “препарата глюкозооксидазы с активностью фермента каталазы вызывает окисление глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду, что обусловливает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков и образование дисуль-фидных связей, способствующих укреплению теста, увеличению его эластичности, увеличению объёма изделий.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.

К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение улучшает реологические свойства полуфабрикатов, подвергаемых ламинированию (раскаткам и прокаткам), сокращает процесс производства за счет уменьшения периода отлежки теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. В зависимости от качества муки применяют модифицированные окисленные крахмалы разных марок (А, Б, В), которые вводят в тесто в сыпучем виде, в водной суспензии или в составе заварки. Их использование улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства теста, что приводит к повышению качества хлеба, в том числе замедлению его черствения.

Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение при производстве хлебобулочных изделий. Внесение в тесто набухающих крахмалов вызывает тот же эффект, что и внесение заварки из части муки, аналогично влияет на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести.

Этерифицированные крахмалы (крахмалофосфаты) используются для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них – крахмал, белок, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны. В хлебопекарном производстве применяют амилазы, протеазы, липазы, оксидазы, пентозаназы и гемицеллюлазы.

Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо- и са-харообразующей способности муки.

Протеолитические ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, способствуют изменению свойств клейковины и структуры теста. Использование протеолитических ферментов целесообразно при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки. Кроме того, применение протеолитических ферментов способствует улучшению реологических свойств теста для затяжного печенья, слоёного бездрожжевого теста, крекера.

Ксиланазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса.

В хлебопекарной промышленности находят применение ферментные препараты, обладающие липолитической активностью. Фермент липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот и глицерина. Обоснованием для использования липаз является повышение биологической активности гидролизуемого субстрата. Кроме того, промежуточные продукты гидролиза масел и жиров (моно- и диглицериды), обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного производства. Предполагается, что липазы, влияя на липид-белковые взаимодействия, улучшают свойства клейковины теста и качество готовых изделий.

Читайте также:  Е236 – пищевая добавка муравьиная кислота, консервант: содержание в продуктах, польза и вред для человека

Оксидазы (липоксигеназа, глюкозоокси-даза) – см. выше Улучшители окислительного действия.

Практический интерес представляет использование композиции ферментных препаратов, обладающих различными функциональными свойствами, что обусловливает синергический эффект влияния на свойства теста, ход технологического процесса и качество готовых изделий.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к увеличению газоудерживающей способности, стабильности теста, его устойчивости к деформации.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

Влияние ПАВ на газообразование в тесте зависит от вида эмульгатора. Так, внесение фосфатных концентратов практически не влияет на газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение объема хлеба в результате их применения может быть объяснено повышением газоудерживающей способности теста на стадии окончательной расстоики и начального периода выпечки. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды (табл. 2).

Характеристика эмульгаторов по способности воздействия
на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

улучшать структурно-механические свойства мякиша

Е930 – пищевая добавка пероксид кальция, улучшитель муки и хлеба: содержание в продуктах, польза и вред

Блог о пищевой промышленности

В производстве хлебопекарных изделий всегда используются вещества, которые помогают скорректировать технологические свойства исходного сырья. Важнейшим же компонентом любого хлебопекарного продукта является мука. Именно от нее во многом зависит, каким получится хлеб, какая у него будет структура и форма, а также как долго будет храниться после выпечки. Однако, производители муки тоже допускают в своем деле ошибки, из-за которых качество продукта может быть снижено. Производители хлебопекарной продукции стараются учитывать подобные риски, связанные с некачественным сырьем, поэтому они прибегают к использованию улучшителей муки и хлеба. Что же представляют из себя эти вещества и какую роль они играют в изготовлении хлеба.

Препятствуют образованию комков и уплотнений

В частности к таким добавкам относят вещества, которые препятствуют образованию комочков и слеживаний в муке или хлебе. Они имеют твердую консистенцию, которая не растворяется в воде, и их компоненты не вступают в химическую реакцию ни между собой, ни с другими смесями. Для того чтобы гигроскопические порошки не слеживались, их поверхность подвергают специальной обработке, увеличивающей влагоустойчивость. Обработка происходит с применением ПАВ — поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ не впитываются в смесь, а выделяются на ее поверхности и образуют тонкое покрытие, отталкивающее влагу — главную причину образования комков и уплотнений.

Чаще всего комки и уплотнения образуются в муке, сахарной пудре и других порошкообразных продуктах, в основе которых двухфазная система. Твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности.

Технологичность

Данные системы обладают тремя основными технологическими свойствами — это сыпучесть, уплотняемость и слеживаемость. Уплотняемость характеризуется способностью порошка уменьшаться в объеме при воздействии механических грузов. Слеживаемость характеризуется появлением образований более плотных, чем первоначальная масса вещества. Это наиболее нежелательное явление, так как оно негативно отражается на сыпучести и потребительских качествах порошка, впоследствии такое влияние ведет к потере пригодности вещества к использованию.

Химический состав изучаемых добавок представлен неорганическими компонентами минерального происхождения. В основном, это силикатные и алюмсиликатные соединения калия, натрия, кальция и других щелочных металлов. Из органических соединений здесь присутствуют соли жирных кислот и полиметилсилоксан. Их технологические свойства не всегда сводятся только к снижению образования комков и уплотнений, в то же время другие добавки могут выполнять подобные функции. Среди таких улучшителей органические полисилоксаны и соли фосфорной или угольной кислоты.

Функции улучшителей

Средства для обработки мучного порошка являются очень специфическим и не могут применяться нигде, кроме производства хлебобулочных изделий. Использование данных веществ зависит от первоначальных свойств муки, ее сорта и технологических качеств. Немаловажную роль в этом вопросе играет и технология изготовления хлеба, его рецептуры. Улучшители муки могут выполнять различные функции. Например, одни добавки влияют на сбраживание теста, другие помогают удерживать влагу и кислород, делают готовый продукт более эластичным. Подобные вещества вводятся в исходные компоненты теста для корректировки их свойств, а еще и для того, чтобы максимально продлить годность изделия. Изучаемые компоненты разделяются на ферментные препараты и комплексные улучшители. В первую группу входят окислители, восстановители, органические кислоты, консерванты и красители. Вторая группа представлена ПАВами, модифицированными крахмалами, минеральными солями, подсластителями и ароматизаторами.

Окислители

Благодаря регулирующей функции окислителей тесто лучше держит форму и остается более воздушным. Подовые изделия получаются менее расплывчатыми и более светлыми внутри. Такими улучшителями являются аскорбиновая кислота Е300, перекись кальция Е930, перекись бензоила Е928. Ранее еще использовался бромат калия, но в 1995 году он был запрещен к использованию Всемирной организацией здравоохранения из-за того, что оказался канцерогеном. С тех пор его применение запрещено во многих странах мира.

Еще окислители добавляют в муку с недостаточно плотной клейковиной. Такая мука получается в результате помола проросших зерен или поврежденных насекомыми. Тесто лучше держит форму и остается более воздушным. Подовые изделия получаются менее расплывчатыми и более светлыми внутри.

Восстановители

Улучшители-восстановители представлены тиосульфатом натрия, L-цистеином и его калиевыми и натриевыми солями (Е 920).

Амилолитические и протеолитические вещества

Ферментными препаратами, улучшающими качество муки и хлеба, являются амилолитические и протеолитические вещества. Первые способствуют увеличению содержания сбраживаемого сахара в опаре или тесте, а также стимулируют накопление декстринов — веществ, отвечающих за срок хранения готовой хлебобулочной продукции.
Протеазы активизируют образование низкомолекулярных соединений азота, участвующих в жизнедеятельности дрожжей, что в свою очередь, ускоряет бродильные процессы, происходящие в тесте. Отечественные производители хлебопекарных изделий довольно часто применяют на практике ферментный препарат амилоризин.

В настоящее время среди изучаемых хлебопекарных добавок появились ферментные препараты с более глубокой очисткой, имеющие бактериальную и грибковую основы. Их главным преимуществом является отсутствие необходимости в специальной подготовке перед применением в порошковых компонентах теста.

ПАВы используются, как уже было сказано ранее, для добавления в мучной порошок с целью повышения его влагостойкости. Молекулы этих веществ содержат в своем строении гидрофильные и гидрофобные группы. Благодаря своему дипольному составу они могут корректировать отклонения в гетерогенных системах, а именно, в опарах и тесте. ПАВами являются эфирные соединения уксусной, лимонной, молочной и других жирных кислот. Молекулы ПАВ не впитываются в смесь, а выделяются на ее поверхности и образуют тонкое покрытие, отталкивающее влагу — главную причину комкования и слеживания.

Эмульгаторы могут применяться вместе с мукой самого разного качества. При этом доза применения веществ будет зависеть от свойств клейковины мучного порошка. Данный вид добавок повышает физические качества теста, способствует увеличению объема производства хлебопекарных изделий, продлевает сроки хранения хлеба и делает его мякиш более светлым и воздушным.

Модифицированные крахмалы

Что же касается модифицированных крахмалов, то их 19 видов. Однако, на производстве используют классификацию данных веществ на основе способа из получения. Это гидролизованные, окисленные, набухающие, сложные и простые эфирные соединения крахмала. Наиболее распространенными являются следующие наименования этих добавок Е1400-Е1405, Е1410-Е1414, Е1420-Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, в изготовлении хлеба используют окисленные крахмалы Е1404, благодаря которым увеличивается объем производства хлебопекарных изделий, продлеваются сроки хранения хлеба, и мякиш получается более воздушным и рыхлым.

Улучшители — сильные окислители

Улучшители, отбеливающие муку, обладают очень сильными окислительными свойствами, поэтому их использование происходит непосредственно перед замешиванием теста. Такие вещества хранятся в отдельных емкостях, подальше от порошкообразных компонентов, применяются в строгом соответствии с инструкцией. Наиболее часто в хлебопекарном производстве для отбеливания мучного порошка используются диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения. Они обладают активным окисляющим действием. Поскольку, данные вещества обладают очень высокой активностью, способной негативно отразиться на качестве муки, их дозировку высчитывают не из суточного потребления, а из допустимой концентрации в порошке.

Сорт и качество муки влияют на выбор улучшителя.

Комплексные добавки состоят из нескольких веществ, различных по своему составу и функциональному предназначению. Состав определяется исходя из окончательной функции составляемого улучшителя. Комплекс также положительно влияет на технологические и органолептические свойства хлеба. Учитывая, что компоненты добавки не вступают между собой ни в какие реакции, его можно использовать в небольших количествах, а заодно сократить дозу остальных улучшающих веществ.

Разрыхлители

К веществам, улучшающим свойства хлебопекарных изделий, относятся также и разрыхлители. В эту группу входят дрожжи, которые используются для изготовления хлеба. Живые клетки, входящие в состав дрожжей, сбраживают сахаристые соединения. Для повышения органолептических качеств хлебопекарной и мучной кондитерской продукции используются разрыхлители на основе химических соединений. К ним относятся дигидрофосфат натрия, тартрат аммония и гидрокарбонат натрия. Некоторые из представленных добавок используются и в домашних условиях. Суть их воздействия заключается в том, что при нагревании эти вещества распадаются и высвобождают газы, благодаря чему готовое хлебопекарное изделие получается пышным и воздушным.

Итоги

На зарубежном торговом пространстве можно встретить довольно обширный выбор улучшителей, как отдельных, так и комплексных. Каждый из них обладает широкой функциональностью в хлебопекарном производстве. Также их преимуществом является малая дозировка. Оптимальное содержания добавки – 0,2 – 0,5% от массы мучного порошка. Не говоря уже об их высокой степени эффективности и комфортном применении в процессе изготовления хлеба. Последнее подразумевает под собой отсутствие дополнительных манипуляций с улучшителем перед его добавлением в муку. Изучаемые вещества подойдут для использования, как в традиционных видах хлебопекарного производства, так и в инновационных методах, подразумевающих сокращение сбраживания теста.

Использование улучшающих комплексных добавок имеет несколько важных плюсов:

  1. Они повышают газообразование теста на 30%, что делает хлеб более воздушным.
  2. Увеличивают объем производимой продукции минимум в 1,4 раза.
  3. Увеличивают срок хранения хлебопекарных изделий минимум на 2 дня.
  4. Способствуют интенсификации технологического процесса хлебопекарного производства.

Большинство комплексных улучшителей, производимых за рубежом, содержат в своем составе следующие компоненты:

  • окислители, которые добавляют в мучной порошок с недостаточно плотной клейковиной. Такое качество компонента получается в результате помола проросшего или поврежденного насекомыми зерна. Тесто лучше держит форму и остается более воздушным;
  • ферментные препараты, сокращающие время сбраживания теста и сохраняющие первоначальный вид изделия в процессе термической обработки;
  • эмульгаторы, делающие тесто более эластичным, и сроки хранения хлебопекарной продукции более продолжительными;
  • сахаристые соединения, участвующие в бродильной активности дрожжей;
  • соли минеральных соединений, отвечающие за биологические качества продукта. В отдельных ситуациях, некоторые такие компоненты предотвращают развитие плесени и других заболеваний хлеба.

Комплексные улучшители, несомненно, обладают массой преимуществ перед другими добавками. Во-первых, у них более широкий спектр функциональных направлений, что позволяет решать сразу несколько проблем, связанных с качеством муки или хлеба. Во-вторых, они могут использоваться в различных условиях производства, и это никак не повлияет на качество готовой продукции. К тому же это один из наиболее экономных вариантов, так как их применяют в очень малых дозах. Наличие в составе нескольких компонентов различной природы и функциональной направленности позволяет уменьшить дозировку отдельных улучшителей при изготовлении хлеба. Благодаря использованию этих веществ можно менять технологию производства, переходить от традиционных способов к инновационным.

В целом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что улучшители являются главными помощниками в хлебопекарном производстве. Они не только улучшают качество муки, используемой для изготовления хлеба, но и помогают сохранить органолептические и технологические свойства готовой продукции на протяжении долгого времени.

Вред и польза хлеба

Почему состав хлеба так важен

Два года назад, после окончания крупного проекта на работе, закончился и мой иммунитет. Я загремела в больницу на целый год.
После этого опыта, по совету врачей, стала разбираться с питанием. Начала в первую очередь с того, что очень люблю и часто ем. Возглавил этот список — хлеб.

Есть продукты, от которых ждешь подвоха и знаешь, что это вредно: чипсы, кока-кола, фаст фуд. Насчет хлеба таких подозрений не возникает. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

Из чего делают муку?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды

Из какой муки делают хлеб?

Пшеничная мука по ГОСТ:

  1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают несколько раз до мелких частиц, потом тщательно отсеивают. В процессе отсеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыш. Остается только эндосперм — крахмал и белок. Батон нарезной и почти весь белый хлеб готовят из такой муки
  2. «Экстра» — более очищенная и мельче, чем мука высшего сорта. В составе хлеба я ее не видела ни разу.
  3. Пшеничная мука первого сорта — та же белая мука, помол чуть крупнее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
  4. Пшеничную муку второго сорта часто называют мукой «грубого помола» за счет того, что частицы крупнее и в ней чуть больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука — предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна. Ее тоже можно отнести к белой очищенной муке.
  5. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.
  1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. В ней меньше всего полезных свойств.
  2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
  3. Обдирная похожа на пшеничную муку второго сорта — в ней больше отрубей.
  4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Для ее производства зерно один раз перемалывают, практически ничего не отсеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Почему очищенная мука — плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Способность эмульгатора
Название эмульгатора
Вид и сорт муки (% на 100 грамм)КрахмалБелкиПищевые волокнаЖиры
Пшеничная мука высшего сорта791220,8
Пшеничная первого сорта77,5142,51,5
Пшеничная второго сорта7114,53,51,9
Пшеничная обойная66167,22,1
Ржаная мука сеяная73,594,51,1
Ржаная обдирная6710,561,7
Ржаная обойная6213,58,51,9

Из таблицы видим — чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола.

Постановление на сайте Российской газеты подтверждает пользу неочищенной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи на муку, сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна».

Как хлеб из очищенной муки влияет на организм

В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням и аллергии.

Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше.

Глютен — о нем пишут и говорят много. Тема сложная и неоднозначная, не хочется поверхностно делать выводы. Мне не удалось найти серьезные научные статьи, которые убедительно доказывают вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Выглядит это на этикетке вот так:

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

На закваске или дрожжах

Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.

С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе.

  1. Багет с луком
  2. Хлеб Бородинский
  3. Булочка бутербродная
  4. Хлеб пшеничный в нарезку
  5. Хлеб Фитнес
  6. Хлеб Купеческий
  7. Хлеб Домашний
  8. Хлеб Хуторской
  9. Хлеб Отрубной

Про пекарни

Пекарни больших гипермаркетов обязаны указывать состав, все остальные пекарни этого не делают. Давайте посмотрим на примере «Перекрестка» и «Ашана». В начале статьи было несколько примеров, теперь подробнее.

  1. Мини багет
  2. Хлеб Чемпион
  3. Хлеб Жатва
  4. Французский багет
  5. Лаваш тонкий

В вегетарианских магазинах и магазинах полезных продуктов можно найти еще вот такой хлеб.

Без паники, господа! Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший. Мы собрали ряд простых правил, чтобы можно было минимально снизить потенциальную опасность.

Памятка

  1. Относитесь к хлебу, как к вкусности, а не как к еде.
  2. Сахар в начале состава, сухое молоко, маргарин на этикетке говорят об одном — смело проходите мимо.
  3. Если хлеб легкий, и вы можете его сжать рукой как губку — не берите.
  4. Полезный хлеб — из обойной муки. Приемлемый вариант: пшеничная мука первого, второго сорта, ржаная — обдирная. Идеально, чтобы в составе были еще и отруби
  5. Не нашли приемлемый по составу вариант — не берите лучше ничего.
  6. В крупном сетевом магазине типа «Перекрестка», «Ашана», «Пятерочки» за счет большого ассортимента проще найти хлеб с нужным составом, чем в небольшом магазине у дома.
  7. Покупаете хлеб в пекарнях — спрашивайте сорт муки и подробный состав. В пекарнях должны быть такие документы.
  8. И ржаной, и пшеничный хлеб будет вкуснее и лучше усвоится, если подсушить ломтики с обеих сторон на горячей сковороде без масла.

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и рецептах, с которыми вы будете уверены за свое самочувствие и здоровье. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Вредные добавки в хлебе

Если бы в составе всех хлебов не было ничего кроме муки, дрожжей или закваски, соли и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. Как в производстве других пищевых продуктов, так и при производстве хлеба в настоящее время пищевая промышленность стремится разработать технологии для быстрого приготовления недорогих продуктов. Это имеет важное значение для потребителя, видя низкую цену, он быстро и бездумно кладет хлеб в корзину. Да, выбор для потребителей в настоящее время становится все более и более трудным. Чтобы правильно питаться, надо знать, что купить, вы также должны знать, что не стоит покупать.

Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья.

Расшифруем все, что находится в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному потребителю ни о чем не говорят:

  • Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
  • Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
  • Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
  • Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
  • L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
  • Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
  • Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
  • L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в произвостве.
  • Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
  • Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

При покупке хлебобулочных изделий, особенно так называемых тостовых, увеличивается вероятность попадания в ваш организм этих компонентов, которые как минимум не очень вредны, но все равно нежелательны для нашего рациона. Хлеб, который особенно подвержен плесени, изготовленный из муки плохого качества, без консервантов не будет долго храниться.

Как определить качество хлеба визуально?

Есть несколько факторов, которые позволяют определить качество хлеба, не читая состав на этикетке, тем более, что не каждая этикетка содержит всю необходимую информацию о составе продукта.

  • Цвет корочки . Если вы покупаете пшеничный хлеб, посмотрите на цвет корочки – она должна быть золотисто-коричневого цвета.
  • Цвет хлеба . Обратите внимание на цвет буханки – у ржаной буханки он не должен быть шоколадно-красноватым, что может свидетельствовать о добавлении карамели. Хороший ржаной хлеб имеет серо-коричневый цвет.
  • Вес хлеба . Проверьте, насколько тяжелый хлеб. Это особенно важно при покупке цельнозернового хлеба – чем он тяжелее, тем лучше. Цельнозерновой хлеб не может быть легким и воздушным. Хлеб пшеничный, который весит меньше, но если он совсем легкий, значит использованы улучшители качества муки и теста, таким образом вы покупаете много воздуха и возможно вредные добавки.
  • Структура мякиша . Если вы можете увидеть разрез в поперечном сечении, вы можете по текстуре теста некоторым образом оценить его качество. У пшеничного хлеба мякиш должен быть равномерно пористым, у ржаного хлеба он должен иметь более плотную консистенцию (поры должны быть небольшими, а мякиш влажным).
  • Проверьте дату срока годности . Если срок годности хлеба составляет несколько дней – это хорошо, традиционный хлеб без консервантов не должен иметь более длинные сроки годности. Если хлеб может храниться в течение недели или дольше, то лучше вернуть его на прилавок и выбрать другой.
  • Эластичность мякиша . Хороший хлеб после сдавливания мякиша должен вернуться к своей первоначальной форме.
  • Хлеб, который крошится при разрезании плохого качества. Как правило, его выпекают из низкокачественной муки.

Под таким названием могут выпускать какой угодно хлеб. Теоретически, диетический хлеб должен выпекаться из ржаной и цельнозерновой муки с добавлением отрубей, он содержит витамины (например, В и D) и полезные микроэлементы, много клетчатки, полезной для пищеварения. Но стоит прочитать этикетку, чтобы узнать, из чего на самом деле состоит такой хлеб. Вы можете обнаружить, что он содержит ряд усилителей и консервантов.

В губчатый хлеб для тостов с месячным сроком годности добавляют многие усилители и консерванты, в том числе вредные. Поэтому лучше избегать его.

Что касается цен, то они зависят от цен на зерно, что в свою очередь зависит от количества годового урожая. Как правило, ржаной хлеб дороже, чем пшеничный.

Как вы можете видеть, выбор хлеба связан с определенным риском. Вы можете купить буханку хорошего качества, но можно легко приобрести изделие с искусственными улучшителями и консервантами. При покупке помните основные принципы выбора изделий хорошего качества, внимательно читайте этикетки.

В таких условиях хорошим решением будет выпечка домашнего хлеба. Если вы хотите хлеб с тонким вкусом, выпекайте пшеничный хлеб, испеченный на дрожжах. Его слегка соленый вкус подходит почти подо все, вы можете съесть его как с колбасой и сыром, так и с вареньем. Если вы хотите питаться более здоровой пищей, вы можете выпекать хлеб смешанный – с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, гречневой и кукурузной, овсяной муки, хлопьев и отрубей.

Если вы хотите получить интенсивный аромат традиционного хлеба, выберите рецепты ржаного хлеба на закваске, предпочтительно из цельного зерна ржи или цельной пшеницы. Этот хлеб имеет слегка кисловатый привкус и содержит много витаминов и клетчатки, полезной для нашего организма. Выпекая домашний хлеб, вы можете добавлять в него по своему вкусу различные добавки, например:

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности

Использование некачественной муки вынуждает производителей включать в состав хлеба улучшители. Как работают такие добавки, и что потребителям нужно знать о хлебе, изготовленном с использованием улучшителей?

Чтобы получить хлеб хорошего качества, мука пшеничная или ржаная, кроме известных органолептических и физико-химических показателей качества, должна иметь хорошие хлебопекарные свойства.

Эти свойства проявляются в процессе выпечки и обеспечивают хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной корочкой, эластичным мякишем, с выраженным вкусом и ароматом.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами может получиться при использовании в помольной смеси зерна, высушенного при неправильных режимах сушки, проросшего, морозобойного или свежесмолотого.

При переработке такой муки наряду с комплексом решений, корректирующих способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлебобулочных изделий, могут применяться специальные улучшители качества хлеба.

Улучшители для муки: как они работают

  • Существуют улучшители окислительного действия. Самые известные из них аскорбиновая кислота и йодат калия. Используются эти улучшители для того, чтобы укрепить слабую клейковину муки и предотвратить расплывание тестовых заготовок, воздействуя на структуру белковых веществ теста.
  • Далее следуют улучшители восстановительного действия. К ним относятся аминоксилота цистеин, глютатион, встречающийся в дрожжах и тиосульфат натрия, имеющий широкий спектр применения, в том числе и в медицине. Они ослабляют белковые молекулы.
  • К числу улучшителей также относятся ферментные препараты, органические кислоты, минеральные вещества, различные крахмалы.
  • Наиболее широко применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. За счет комплексного воздействия, дозировки входящих в их состав компонентов снижаются приблизительно вдвое.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением улучшителей, не нанесут вреда здоровью.

Однако, такой хлеб будет отличаться мелкой или чрезмерно крупной неравномерной пористостью, крошковатым мякишем, чрезмерным объемом.

Улучшители могут использоваться производителем как для улучшения муки с низкими хлебопекарными свойствами, так и для ускорения процесса созревания теста из муки с хорошими хлебопекарными свойствами.

Могут ли улучшители негативно влиять на здоровье?

По закону применение пищевых добавок в хлебопекарном производстве возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.

А это означает, что никакие улучшители, используемые для выпечки хлеба, не должны увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека.

Отдельно хотелось бы отметить, что дозировки всех пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы, они не накапливаются в организме и не нарушают работу организма (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов).

Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», на этикетке производители обязаны выносить информацию о составе продукта, в том числе и о внесенных улучшителях с полностью раскрытым их составом.

Если в состав хлеба входят улучшители, то производители обязаны выносить эту информацию на этикетку. При этом улучшитель муки может обозначаться как “пищевая добавка” и указывается его назначение, например, ферментный препарат.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Добавить комментарий